Ecco il mio nuovo intervento su Rai Radio1 Friuli Venezia Giulia
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Tortelli ai porcini di Carnia
Tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto spetta a tortelli e ravioli, preparazioni alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno. Nella cultura del tempo questi alimenti identificavano un cibo estremamente pratico, facile da realizzare e conservare, che rappresentava la condivisione di saperi gastronomici fra città e campagna. Il “liber de coquina” del XIII secolo ci fa desumere come ravioli, tortelli o tortellini derivassero dalle torte, chiamate anche timballi o pastelli. La cottura era differente: se quella delle torte avveniva in forno, quella di tortelli, ravioli o simili si faceva per bollitura o frittura. Tra l’altro la pasta delle torte costituiva solo l’involucro di cottura e sembra non venisse mangiata.
E Giovanni Boccaccio nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decameron dice parlando del Paese di Bengodi dove “stavan genti che niuna cosa facean che far maccheroni, raviuoli e cuocerli in brodo di capponi”. E Pellegrino Artusi ricorda dei “cappelletti all’uso di Romagna” farciti di petto di cappone e ricotta.
Ma tornando ai tempi nostri, giorni fa ho assaggiato in un trattoria in località Blanchis degli splendidi tortelli ripieni di porcini. Ho chiesto indicazioni sul ripieno alla cuoca ed oggi voglio riproporveli. Per la sfoglia delle paste ripiene, io impiego per 9 etti di farina 00 e 1 etto di semola 18 tuorli e 2 uova intere. La sfoglia con molti tuorli a mio avviso è più elastica e soprattutto il tortello poi ha una cottura uniforme senza parti più durette sotto i denti. Per il ripieno ho fatto un leggero soffritto di scalogno e porro ben tritati e uno spicchio d’aglio che poi ho tolto. Ho aggiunto porcini freschi a pezzetti, salato, pepato e portato a cottura senza prezzemolo. Per rafforzare gusto e profumo ho aggiunto anche porcini secchi rinvenuti in acqua e tritati. A parte ho fatto dorare in burro un cucchiaio di farina che ho poi stemperato con l’acqua dei porcini secchi. Per il ripieno quindi ho tritato i funghi cotti, ho aggiunto il roux di farina ed abbondante parmigiano. Ho tirato la sfoglia all’ultima tacca della sfogliatrice. Sulla pasta stesa ho fatto mucchietti di ripieno, ripiegato e ritagliato poi a mezzaluna. Nella trattoria li avevano serviti con un cucchiaio di porcini cotti, ma io, dopo bolliti, li ho conditi solo con burro nocciola e salvia! Sono profumatissimi, delicati e gustosi e molto praticamente si possono anche surgelare crudi e poi cuocere direttamente in acqua bollente.
Buon Appetito!
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Tortelli ai porcini di Carnia
Tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto spetta a tortelli e ravioli, preparazioni alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno. Nella cultura del tempo questi alimenti identificavano un cibo estremamente pratico, facile da realizzare e conservare, che rappresentava la condivisione di saperi gastronomici fra città e campagna. Il “liber de coquina” del XIII secolo ci fa desumere come ravioli, tortelli o tortellini derivassero dalle torte, chiamate anche timballi o pastelli. La cottura era differente: se quella delle torte avveniva in forno, quella di tortelli, ravioli o simili si faceva per bollitura o frittura. Tra l’altro la pasta delle torte costituiva solo l’involucro di cottura e sembra non venisse mangiata.
E Giovanni Boccaccio nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decameron dice parlando del Paese di Bengodi dove “stavan genti che niuna cosa facean che far maccheroni, raviuoli e cuocerli in brodo di capponi”. E Pellegrino Artusi ricorda dei “cappelletti all’uso di Romagna” farciti di petto di cappone e ricotta.
Ma tornando ai tempi nostri, giorni fa ho assaggiato in un trattoria in località Blanchis degli splendidi tortelli ripieni di porcini. Ho chiesto indicazioni sul ripieno alla cuoca ed oggi voglio riproporveli. Per la sfoglia delle paste ripiene, io impiego per 9 etti di farina 00 e 1 etto di semola 18 tuorli e 2 uova intere. La sfoglia con molti tuorli a mio avviso è più elastica e soprattutto il tortello poi ha una cottura uniforme senza parti più durette sotto i denti. Per il ripieno ho fatto un leggero soffritto di scalogno e porro ben tritati e uno spicchio d’aglio che poi ho tolto. Ho aggiunto porcini freschi a pezzetti, salato, pepato e portato a cottura senza prezzemolo. Per rafforzare gusto e profumo ho aggiunto anche porcini secchi rinvenuti in acqua e tritati. A parte ho fatto dorare in burro un cucchiaio di farina che ho poi stemperato con l’acqua dei porcini secchi. Per il ripieno quindi ho tritato i funghi cotti, ho aggiunto il roux di farina ed abbondante parmigiano. Ho tirato la sfoglia all’ultima tacca della sfogliatrice. Sulla pasta stesa ho fatto mucchietti di ripieno, ripiegato e ritagliato poi a mezzaluna. Nella trattoria li avevano serviti con un cucchiaio di porcini cotti, ma io, dopo bolliti, li ho conditi solo con burro nocciola e salvia! Sono profumatissimi, delicati e gustosi e molto praticamente si possono anche surgelare crudi e poi cuocere direttamente in acqua bollente.
Buon Appetito!
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