[teatina]

I pomodorini di cui parla il Tosco qui si chiamano appesarelle appunto perche' vengono conservate tutto l'inverno appesi e si usano prevalentemente per il brodo.
Io avevo smesso di mettere la patata nel brodo perche' infatti lo intorbidisce, ma i miei figli vanno pazzi per la patata nel brodo per cui l'ho reintrodotta.
Io naturalmente metto 2 pomodorini ed il brodo non mi si e' mai inacidito, si che qua il brodo dura si e no due giorni.
Uso carne di manzo e pollo e metto tutto insieme a freddo, porto a bollore a fuoco vivo, schiumo e poi continuo a fuoco molto basso.
Anche a me il brodo spesso diventa gelatina.

[fernanda]

A me il brodo gelatinoso viene quasi sempre. Sarà che per fare il brodo per me e l'ing (che basta al massimo due volte) ci metto quasi due chili di lesso di chianina?

esagerata che sei, due chili di lesso e magari pure delle ossa di ginocchio ma con quanta acqua???? eccerto che ti vien la gelatina, e ve lo mangiate pure in due giorni???' Ma tu fai un fondo chiaro non un brodino qualsiasi..... e comunque Rossanina bella, mica solo con la chianina ci vien il brodo buono, le razze bovine buone son tante!!!

[antonellina]

Ross, due chili di chianina. Apperò

[Procacebruna]

Posso fare una domandina? Il sale quando và messo? Grazie e buona domenica.

[Graziana]

Ah un ottimo sistema per sgrassare consiste nell'introdurre sotto in grasso che si forma una canula. Quindi si aspira il brodo sottostante completamente sgrassato.

[Alessandro Berloffa]

Io ho adottato i dosaggi del Cerini e da quel giorno seguo quelli e solo quelli.
La proporzione varia (a seconda di voler avere un brodo saporito o leggero) tra 3 e 4 litri d'acqua ogni Kg. complessivo di carne (escluso il peso dell'osso, che dev'essere un osso col midollo: stinco o ginocchio, preferibilmente): un pezzo di gallina, guancia di manzo (se non c'è muscolo), biancocostato o punta di petto. 1 carota, una costa di sedano, una cipolla media (steccata con due tre chiodi di garofano) ogni 1,5 lt. d'acqua (a piacere porri, cipollotti ecc.no pomodoro). Un paio di foglie d'alloro, un pezzettino di cannella, bacche di ginepro e pepe nero in grani. 3 grammi di sale per litro d'acqua, all'inizio e altrettanti alla fine (quando mi ricordo anche una crosta di grana).
Faccio partire a freddo, si fa sobollire dolcemente (fremere), si schiuma con la schiumarola un paio di volte sino a quando non si notano più impurità in superficie. Si lascia andare per un due ore e mezza, tre, da quando si accende il fuoco.
Filtro a caldo con la garza bagnata e strizzata (operazione per chiarificare il brodo, non per sgrassarlo). Metto sulla terrazza (d'inverno, altrimenti in frigo), sino a quando il grasso si sarà solidificato in superficie. Tolgo il grasso con la schiumarola, faccio un ultimo filtraggio con la garza mettendolo nelle bottiglie dell'acqua minerale e poi le ripongo in frezeer.

[Rossanina]

esagerata che sei, due chili di lesso e magari pure delle ossa di ginocchio ma con quanta acqua???? eccerto che ti vien la gelatina, e ve lo mangiate pure in due giorni???' Ma tu fai un fondo chiaro non un brodino qualsiasi..... e comunque Rossanina bella, mica solo con la chianina ci vien il brodo buono, le razze bovine buone son tante!!!

Oh Fernanda a noi piace così. Che ci posso fare? Siamo abituati ad un brodo molto saporito, la prossima volta per curiosità peso l'acqua per vedere quanto sono fuori anche dal rapporto citato dal Berloffa. (se proprio la vuoi sapere tutta io spesso con quel brodo ci faccio un risottino alla parmigiana... buono da leccarsi le orecchie!!! )

Per la chianina, nessuno dice che con altre razze bovine i piatti non vengano buoni, solo che io sto nella patria di quella e quella uso e di quella parlo . Anzi, mi farebbe proprio piacere che chi sta nelle zone dove ci sono altre razze ne parlasse facendole conoscere in giro!!!

[Alessandro Berloffa]

la prossima volta per curiosità peso l'acqua per vedere quanto sono fuori anche dal rapporto citato dal Berloffa. :

Pesare l'acqua? Ohibà ! Io vado a litri, che forse è più semplice.
Se metti un due chili di ciccia dovresti avere un rapporto di 6 litri d'acqua minimo.
La mia padella standard accoglie 5 litri d'acqua, più 1,5-1,7 Kg di ciccia e le verdure.

[Rossanina]

Alessandro, per pesare intendevo "misurare". Il fatto è che io faccio ad occhio ed ero curiosa di verificare quanta acqua mettevo per il lesso che utilizzo. Sicuramente la dose di liquido è decisamente inferiore a quella indicata da te e dagli altri.
Ecco perché a me diventa sempre una gelatina

[MarinaB]

Ecco perché a me diventa sempre una gelatina

Ma guarda che il fatto che diventi gelatina è un pregio!
Anzi, una volta se il brodo non diventava gelatina non era considerato un buon brodo.
Anch'io faccio dosi decisamente inferiori di acqua, a me il brodo piace molto intenso e saporito!

[antonellina]

Ho fatto il brodo qualche giorno fa. Mi è venuto scuro e con degli addensamenti...come posso dire...tipo carne macinata finissima tipo segatura, ma non ho messop ossa! Ho messo la "corona di manzo". Eppure le altre volte non mi era riuscito così!

[Rossanina]

Ma guarda che il fatto che diventi gelatina è un pregio!
Anzi, una volta se il brodo non diventava gelatina non era considerato un buon brodo.
Anch'io faccio dosi decisamente inferiori di acqua, a me il brodo piace molto intenso e saporito!

Meno male.. allora siamo in due a usare dosi ridotte di acqua.

[Alessandro Berloffa]

Ho fatto il brodo qualche giorno fa. Mi è venuto scuro e con degli addensamenti...come posso dire...tipo carne macinata finissima tipo segatura, ma non ho messop ossa! Ho messo la "corona di manzo". Eppure le altre volte non mi era riuscito così!

In effetti, solitamente, il fenomeno che hai descritto è strettamente connesso alla dispersione del midollo dell'osso, creando una sorta di schiuma in superficie che hai descritto alla perfezione. Ma è sufficiente schiumare con la schiumarola, quante volte sia necessario (solitamente un paio bastano)aggiungendo un goccio d'acqua fredda.
Alla fine il filtraggio con la garza elimina anche le particelle più piccole.