Brasato di manzo al Barolo

[LauraM]

I secondi, sopratutto di carne, non sono il mio forte. Così ho deciso di imparare. La ricetta l'ho presa dai "Jolly della Buona Cucina", ed. Fabbri, primi anni '70 (sigh!). Accettasi critiche.

Ingredienti:Un kg. di girello di coscia di manzo, una fetta spessa di lardo, due carote, una costa di sedano, una cipolla piccola, una foglia di lauro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, un pezzetto di stecca di cannella, un pizzico di timo, due cucchiaiate di concentrato di pomodoro, una bottiglia di Barolo, poco brodo, un bicchierino di brandy, olio, sale, pepe.
Tagliare il lardo a filetti e infilarli nella carne dove si saranno praticati dei profondi tagliettini; mettere la carne in un recipiente di coccio, versarvi sopra il Barolo, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e lasciare marinare per una notte intera. Far scaldare in una casseruola qualche cucchiaio di olio, unirvi la carne ben sgocciolata dalla marinata e farla rosolare per qualche minuto. Aggiungere la marinata con tutte le verdure e gli aromi e far restringere un poco il liquido a fuoco vivo; unire il concentrato di pomodoro diluito in poco brodo, salare, pepare e proseguire la cottura, a fuoco moderato, per circa tre ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungere ancora brodo. A cottura ultimata sgocciolare la carne su un piatto e tenerla in caldo; far addensare la salsa per qualche minuto a fuoco vivo, passarla al setaccio e spruzzarla con il brandy. Affettare la carne, cospargerla con una parte della salsa e servire con il contorno. Io ho abbinato finocchi gratinati.

[annaginger]

Questi sono i piatti che piacciono ai miei figli... hearty meals, come direbbero che le mie amiche americane... robusti piatti domenicali da gustare al ritorno da una partita di rugby, per festeggiare una meta e un ginocchio quasi rotto...
O anche soltanto per buttarsi sul divano dopo pranzo e dormire un sonno piombigno, come quelli di Montalbano, popolato di sogni a colori

Io l'unica cosa ci metterei del purè di patate.

Grazie per l'idea!

[MarinaB]

Letta così e visto il tuo bel piattino, mi sembra tu abbia ottenuto un ottimo brasato.
Mi saltano all'occhio due cose: la cannella, che personalmente non amo nel brasato, ma questa è una questione di gusti e il Brandy che io non metterei così all'ultimo ma lo farei sfumare nella salsa, prima di passarla al setaccio, altrimenti si sente troppo il sapore dell'alcol.

[pupilla]

uno dei pochi piatti in cui mi sento preparata, del quale sono sempre contenta del risultato, a parte quando compro il pezzo di carne sbagliato ...
anche io non metterei il brandy e la cannella (insieme alle altre spezie e al vino non fa un po' "aroma vinbrulè" ?) e poi noi lo mangiamo o con purè o con la polenta che sono adatte a raccogliere la salsina succulenta.

[LauraM]

Annaginger e Pupilla, concordo: il purè avrebbe accompagnato meglio. Purtroppo ero bloccata in casa dalla neve e la mia è una dispensa strana: ho la cannella e il Barolo, ma non ho patate!
Marina, il brandy non si sentiva molto, ma è lì sfiatato nel carrello bar da tempo immemorabile, per cui mi sa che la prossima volta faccio come dici tu.

Grazie

[annaginger]

Quelle spezie possono perplimere ma in realtà nei brasati ci stanno benissimo. Ho fatto delle guance di manzo, qualche tempo fa, cotte in una sorta di vin brulè, per l'appunto, ed erano fantastiche

[Bruna Cipriani]

Laura ho sempre fatto il brasato con la cannella, se vai a guardare in qualche mia preparazione fotogrammata di sicuro vedi la cannella in primo piano, e quando mi ricordo termino con il cognac infiammato... però con i finocchi no, il brasato vuole purè o polenta.

[annalabi]

Bruna, per cortesia, mi dici dove posso trovare le tue preparazioni, anch'io sono un po' scarsa negli arrosti, mi vengono sempre o asciutti e non saporiti come si dice. Grazie

[Graziana]

Io per il brasato uso il capel di prete di manzo (quella carne con la nervatura centrale)
metto a marinare una notte, la carne con del Barolo (ma anche con un buo vino rosso), le acipolla, il sedano la carota, grani di pepe e ginepro
Il giorno dopo asciugo la crne, accio rosolare in olio e burro una brunoise di verdure e poi la carne che poi bagno con il Barolo (o alyro vino) ma non quello della marinata, pieno dei succhi della carne e quindi troppo forte. Sfumata la gradazione alcoolica dle vino bagno con del brodo e faccio cuocere a fuoco lentissimo per un paio di ore.
quano la carne diventa tenerissim, la tolgo dal suo sugo e lo faccio restringere della metà , fincheè diventa belleo denso e corposo.
Ai miei clienti piace molto

[Bruna Cipriani]

Anna qui puoi vedere il
Brasato al Sassella
Il vino è diverso, il Sassella è uno dei migliori vini Valtellinesi, ma il procediemnto è uguale.
qui
Guance di vitellone brasate al Barolo

anzi...ci sarebbe anche il
PDF degli arrosti

[simo67]

Da noi..io vivo nelle Langhe...il Brasato al Barolo è il piatto delle feste per eccellenza e lo si fa con il pezzo di carne che qui si chiama Sottopaletta ed ha la vena centrale di grasso che lo fa rimanere bello morbido anche dopo le 2 ore e mezza canoniche di cottura (anche tre se si tratta di Bue) Il girello o rotondino (da noi si chiama così) è un pezzo troppo magro per una cottura così lunga come quella richiesta dal brasato e noi lo utilizziamo crudo per la carne all'albese o cotto intero per mezz'ora al massimo per il vitello tonnato. Non si utilizza mai il vino della marinata e neanche il concentrato di pomodoro... per il resto tutte le spezie e gli aromi che hai detto tu ci stanno bene, anche la cannella.... mentre le bacche di ginepro da noi vengono riservate alla selvaggina (cinghiale specialmente). Un bacio

Dimenticavo, anche qui, chi lo sfuma con il brandy lo fa all'inizio e non a fine cottura comunque non è un passaggio necessario anche perché spesso per questi brasati (sto parlando delle cucine casalinghe e non dei ristoranti ) si usano bottiglie di Barolo o Barbaresco magari dimenticate in cantina o lasciate per occasioni particolari che hanno poi superato la soglia della "bevibilità " per cui la gradazione alcoolica è già parecchio alta....non c'è più bisogno di ulteriore alcool insomma....