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  • Timballo di maccheroni

    TIMBALLO DI MACCHERONI
    Ricetta di Ippolito Cavalcanti
    Duca di Buonvicino


    Premessa per tutti i tipi di Timballi (o Timpani, secondo un’antica dizione) riportata da Jeanne M. Francesconi nel suo Volume “ La Cucina Napoletana”.

    Vincenzo Corrado (sostenitore dello zucchero ovunque), per questo tipo di preparazioni difende a spada tratta l’impiego della pasta sfoglia o della mezza frolla, ma senza zucchero.
    Ippolito Cavalcanti, per contro, suggerisce di volta in volta l’uso della pasta frolla o brisèe normale o sfoglia.
    Pertanto se avete intenzione di affrontare questi non leggeri capolavori, decidete Voi cosa impiegare.

    Nota: Ippolito, Duca di Buonvicino, apparteneva ad un’antica nobile famiglia e discendeva direttamente dallo “stilnovista” Guido Cavalcanti......

    Ricordate?: “Perch’i’ no spero di tornar giammai,
    ballatetta, in Toscana,
    va’ tu, leggera e piana,
    dritt’a la donna mia,
    che per sua cortesia
    ti farà molto onore...”


    grande amico di Dante e di Lapo Gianni.


    "Guido, i' vorrei che tu, Lapo ed io......."

    Dante

    Con il suo trattato, Ippolito Cavalcanti seppe immortalare tratti importanti della cucina napoletana dell’Ottocento. Il suo volume “Cucina teorico pratica”, fu pubblicato a Napoli nel 1837.
    Il Duca suddivise il manuale in due parti: una, in lingua italiana, per i nobili e ricchi borghesi, l’altra scritta nella lingua di Stato e (meraviglia delle meraviglie, per quei tempi) non solo per la borghesia, che usava di norma la lingua Napoletana come lingua ufficiale corrente, ma anche per un popolo i cui componenti non analfabeti, erano, a dire il vero, molto pochi e che si sentirono onorati di trovare “descritte” le loro pietanze quotidiane da parte di Sua Eccellenza, “Don” Guido.

    Ippolito, oltre alle varie ricette, aggiunse, sempre in napoletano, anche la descrizione di piatti per le ricorrenze importanti dell’anno: Natale, Capodanno, Pasqua ecc.

    Ho adattato le misure di peso, di liquidi alle misure attuali, non avendo, ormai, senso parlare di “ruotolo” , o di “onza” o di “grani” se non ricorrendo a continue traduzioni, specificazioni e chiarimenti.

    Ingredienti per il Timballo

    Sugna gr. 100 (ulteriore nota: il burro quasi non era preso in considerazione nella cucina di quei tempi quindi io trascrivo
    sugna, ma in mancanza..... usate il lardo fresco e se proprio
    non va’ giù ...... c’è il burro...sperando che Don Guido chiuda
    un occhio.

    Uova sode 3
    Mozzarella gr. 200
    Parmigiano grattugiato gr. 100
    Mezzani o perciatelli gr. 500
    Latte lt. 1

    Procedimento:

    Lessate i perciatelli per un paio di minuti, scolateli e terminate la cottura nel latte avendo cura di farli cuocere in tutto metà del tempo normale di cottura ed interrompete l'ebollizione mettendo la pentola sotto l'acqua fredda.
    Condite la pasta soltanto con provola o provolone semipiccante grattugiato, fettine di mozzarella e quartini di uova sode; foderate lo stampo spalmato di sugna e ricoperto di pan grattato, con la pasta sfoglia (o frolla) dopo aver mischiato ai detti perciatelli, fettine di mozzarella e quartini di uova sode.

    Non ho trascritto le ricette della pasta sfoglia, o frolla o mezza frolla ne’ del Cavalcanti ne’ del Corrado senno’ viene fuori un trattato....!

    Questa è, invece, la ricetta adattata, per motivi dietetico-colesterlemico-senili dal sottoscritto:

    Ingredienti per quattro Coquinarii di buon appetito:

    Pasta corta 500 gr. (pennette, perciatelloni spezzati,
    mezzanelli, mezzani, mezze penne (insomma
    quello che più Vi piace)

    Una confezione di pasta sfoglia o pasta frolla surgelata (se non volete cimentarVi voi stessi. (Valga la nota all’inizio sull’impiego di pasta sfoglia, mezza frolla o frolla).

    Ragout bolognese con Beschamelle.
    Mozzarella gr. 200
    Uova sode 3

    Cuocere a forno già caldo per circa una mezz’ora.
    Le ricette di timballi di maccheroni sono tante, ma attuarle oggi sarebbe deleterio per la salute. Ve ne pubblicherà una ogni tanto, non foss’altro per stupirci di cosa erano in grado di ingurgitare i nostri antenati nel ‘700 e ‘800. Se poi qualcuno si sente in grado di replicare, ben venga.

    Ed ora alcuni commenti sul risultato che potete vedere nelle foto.
    Credo che la semplice pasta sfoglia non sia sufficiente a sostenere il peso del timballo, meglio dovrebbe essere la millefoglie da adoperare, comunque, in uno stampo più basso di quello che ho adoperato io.
    Consiglio quindi l'impiego della pasta frolla o mezza frolla se si vuole impiegare uno stampo come quello che ho adoperato io. Alessandro


    Ragout bolognese e beschamelle


    Stampo foderato con pasta sfoglia
    e primo strato di pasta



    Si ripiegano i lembi della sfoglia sull'imbottitura



    Chiusura con un disco di pasta sfogli
    sull'imbottitura



    Appena uscito dal forno



    L'interno

    Beh questo è tutto! Alessandro
    ".....Haje voglia 'e mettere rummo!.....chi nasce fresella, nun addeventa babbà*!"

  • #2
    mooolto invitante!ma concordo con te,no pasta sfoglia

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    • #3
      ma che buoni!
      senti Alessandro, vista la tua approfondita conoscenza della cucina, secondo te perché si faceva e si fa il timballo? oltre alla bontà del piatto, aveva una semplice ragione di golosità tipo dare lustro alla pasta di tutti i giorni o era una ricetta celebrativa che ricordava nella forma un qualche cosa di sacro, tipo le uova che sono il simbolo della Pasqua e quindi della rinascita ecc.

      spero di essermi spiegata
      non volge indietro chi a stelle e' fisso (Leonardo Da Vinci)

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      • #4
        Pubblicato originariamente da Alessandro;1164174
        [B
        Nota: Ippolito, Duca di Buonvicino, apparteneva ad un'antica nobile famiglia e discendeva direttamente dallo 'stilnovista... Guido Cavalcanti...... [/B]
        Leggendo questa cosa dei "nobili natali" mi è venuto in mente un piccolo episodio, che mi è successo alcuni anni fa.
        Stavo prendendo un kebab in una rosticceria in centro a Firenze, ero in coda e davanti avevo un bambino, avrà avuto dodici o tredici anni. Fa il suo ordine e dice che la mamma vorrebbe il tutto a casa, in lungarno Guicciardini.
        La commessa chiede a che campanello deve suonare, e il bimbo "Guicciardini".
        La commessa: "Ah, ti chiami come il lungarno".
        Il bimbo: "No, è il lungarno che si chiama come me".
        s.
        Again I must remind you that
        A Dog's a Dog -- A CAT'S A CAT.
        (T.S. Eliot - The Ad-dressing of Cats)

        "Ambition is a poor excuse for not having sense enough to be lazy" (E. Bergen)

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        • #5
          Pubblicato originariamente da stef Visualizza il messaggio
          Leggendo questa cosa dei "nobili natali" mi è venuto in mente un piccolo episodio, che mi è successo alcuni anni fa.
          Stavo prendendo un kebab in una rosticceria in centro a Firenze, ero in coda e davanti avevo un bambino, avrà avuto dodici o tredici anni. Fa il suo ordine e dice che la mamma vorrebbe il tutto a casa, in lungarno Guicciardini.
          La commessa chiede a che campanello deve suonare, e il bimbo "Guicciardini".
          La commessa: "Ah, ti chiami come il lungarno".
          Il bimbo: "No, è il lungarno che si chiama come me".
          s.
          me lo vedo proprio quel bambino
          Ogni Giorno Modifico (Qualcosa)
          Sai... come nella cucina... ci sono ingredienti che stanno bene con altri... e invece ingredienti che non legano... penso che l'umanita' sia un gran bel pranzo... con tante portate... alcune piacciono... altre no... ma che importa? (Alkmenes)

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          • #6
            Re gabri gabri

            Pubblicato originariamente da gabrigabri Visualizza il messaggio
            ma che buoni!
            senti Alessandro, vista la tua approfondita conoscenza della cucina, secondo te perché si faceva e si fa il timballo? oltre alla bontà del piatto, aveva una semplice ragione di golosità tipo dare lustro alla pasta di tutti i giorni o era una ricetta celebrativa che ricordava nella forma un qualche cosa di sacro, tipo le uova che sono il simbolo della Pasqua e quindi della rinascita ecc.
            spero di essermi spiegata
            Ti ringrazio Gabri. Ti sei spiegata benissimo. Il mio parere è che, per quei tempi, si trattava non solo di una questione di gola, ma anche di prestigio . Infatti i cuochi dei benestanti erano sempre in gara tra loro per migliorare, dal punto di vista del gusto e, perché no, anche della presentazione, cibi ricchissimi. Vedi p.es. la diatriba tra l'impiego dello zucchero o meno nella pasta che doveva racchiudere il timballo.
            Sto cominciando a trascrivere una ricetta originale di un "Timpano dell'epoca"..... c'è da mettersi le mani nei capelli.... ma anche a da farsi venire l'acquolina ...... Pensa, quando la leggerai, a quanto sarebbe stato il costo di una preparazione del genere, oggigiorno tenendo conto che i commensali non erano certo 5 o 6. Vero è, però, che Nobili e Clero, tasse, allora, non ne pagavano.... come è giusto!!!!




            ".....Haje voglia 'e mettere rummo!.....chi nasce fresella, nun addeventa babbà*!"

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            • #7
              l'ultima frase era ironica spero....
              non volge indietro chi a stelle e' fisso (Leonardo Da Vinci)

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              • #8
                Pubblicato originariamente da gabrigabri Visualizza il messaggio
                l'ultima frase era ironica spero....
                Direi di si... c'era pure questa.....
                ma tu che ci fai qui.... non lo sai che ti ingrassi solo a leggere simil ricette???
                devo far la brava... ancora c'ho da smaltire la Mussakà e tutto il resto...cavoli questa settimana c'è pure Barberino

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                • #9
                  io leggo.....per farmi una cultura....la famosa preparazione teorica.....

                  te, invece........ la pratica.....ed eri pure in balda compagnia .... ve pozzino
                  non volge indietro chi a stelle e' fisso (Leonardo Da Vinci)

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da stef Visualizza il messaggio
                    Leggendo questa cosa dei "nobili natali" mi è venuto in mente un piccolo episodio, che mi è successo alcuni anni fa.
                    Stavo prendendo un kebab in una rosticceria in centro a Firenze, ero in coda e davanti avevo un bambino, avrà avuto dodici o tredici anni. Fa il suo ordine e dice che la mamma vorrebbe il tutto a casa, in lungarno Guicciardini.
                    La commessa chiede a che campanello deve suonare, e il bimbo "Guicciardini".
                    La commessa: "Ah, ti chiami come il lungarno".
                    Il bimbo: "No, è il lungarno che si chiama come me".
                    s.
                    Beata ignoranza del volgo
                    Buttermilk Penguin Waffles

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