Pomodori confit

[Graziana]

Pare siano di gran moda.
Mi rifaccio un po' al blog di rita, ma negli ultimi giorni sembra ci sia un po' una "virosi" da pomodori confit.

Quasi tutte le ricette però hanno i comune il fatto che vengono "appassiti" al forno

Ho notato perciò che il termine "confit" viene spesso abusato nel suo significato.
A dirla tutta confit significa "candire" è un tipo di preparazione utilizzata per "conservare" gli alimenti .Normalmente si utilizza una cottuta immergendo l'alimento in un elemento "conservativo", sciroppo ad esempio per frutta oppure in un grasso (famose le cosce d'anatra confit tipiche della Francia del sud, se non erro).
Da un po' di tempo di usa anche per la verdura e in special modo per i pomodori.
In genere vengono aromatizzati (io lo faccio con timo, buccia d'arancia e aglio)e poi vengono coperti completamente con olio e cotti in forno a bassa temperatura(tra i 100° e i 130°) per un certo periodo. Si conservano abbastanza a lungo in frigorifero immersi nell'olio e possono avere una moltitudine di utulizzi: per delle tartine, per condire la pasta da accompaganre al pesce, ottimo da usare per i classici tramezzini pomodoro e mozzzarella, semplicemnte superbi per fare una caprese "evoluta".

Scusate questa mia precisazione,ma credo che una semplice cottura la forno dei pomodori non possa essere considerata una cottura confit.

[Vippi]

li conservi nell'olio di cottura o lo cambi?

[Graziana]

li conservi nell'olio di cottura o lo cambi?

Nell'olio di cottura.

[Cumba]

e quanto bisognerebbe farli cuocere?

[fernanda]

Ma il sale e lo zucchero non lo metti, Graziana? leggevo parecchio tempo indietro su Gennarino questo, pure Teresa li copre con l'olio....http://www.gennarino.org/forum/viewt...578526a5570463

[Maricla]

leggevo proprio ieri una discussione sull'argomento,
si parlava di lasciare i pomodori nel forno per circa 6 ore o anche più a 60°,
il mio forno non ha una temperatura così,
alla fine non pare che siano come i pomodori seccati al sole?

[Graziana]

leggevo proprio ieri una discussione sull'argomento,
si parlava di lasciare i pomodori nel forno per circa 6 ore o anche più a 60°,
il mio forno non ha una temperatura così,
alla fine non pare che siano come i pomodori seccati al sole?

E' proprio quello che cercavo di spiegare.
Far essicare i pomodori in forno non significa fare i pomodori confit che invece vanno immersi nell'olio.

[Graziana]

Ma il sale e lo zucchero non lo metti, Graziana? leggevo parecchio tempo indietro su Gennarino questo, pure Teresa li copre con l'olio....http://www.gennarino.org/forum/viewt...578526a5570463

Io li ho sempre fatti così:

Millefoglie di coda di rospo e pomodori canditi

[Graziana]

Domani mi riguardo anche gli appunti presi all'Etoile

[Porzia]

A proposito di pomodori confit, ne ho mangiati a Tarquinia di un buono, ma di un buono che ancora ci penso, purtroppo non ricordo bene, forse li aveva portati GABMIC o BRUNA, anche spulciando fra le ricette dell'incontro, non ho trovato la ricetta, spero che qualcuna si ricordi e finalmente potrà farli a regola d'arte1
Graziana, scusami se approfitto del tuo topic, speriamo di essere stata utile anche a qualcun altro

[Annette]

grazie mille Graziana, effettivamente leggendoti mi sono resa conto di avere le idee un po' confuse sul "confit". Ad esempio pensavo che lo zucchero fosse necessario, proprio per richiamare la conservazione in sciroppo della frutta (e invece non c'entra niente, come hai spiegato tu).

Ho sempre fatto i pomodori appassiti al forno, adesso proverà il vero confit, anche se immagino che ci vorrà una barca d'olio, e penso anche di ottima qualità

[Rita Mezzini]

Annette, se confit lo usi come sinonimo di candire allora ,per essere fiscali, ci vuole lo zucchero,se invece ,come sembra, deriva dal francese e significa preservare,puoi scegliere il liquido in cui farlo (olio o sciroppo)!
Nella mia ignoranza,leggendo ricette di procedimenti casalinghi, pensavo che con il termine "confit" si volesse indicare/descrivere il risultato finale (un vegetale o un frutto in cui si ha una concentrazione degli zuccheri a causa della evaporazione dell'acqua) simile a quello che si ottiene tramite canditura e non il procedimento.
Ovvio che l'essicazione in forno non è una canditura,ne tantomeno un metodo di conservazione!

[Rita Mezzini]

Graziana,
scusami,ma ti debbo dire in tutta onestà una cosa:
hai fatto benissimo a puntualizzare,però sei venuta sul mio blog,senza nemmeno dire un ciao,buongiorno o qualche forma di saluto,hai fatto la tua lezioncina,tramite copia incolla e te ne sei andata.
Poi sei venuta qui e su altri siti,di nuovo con il copia incolla, a ribadire il mio uso non corretto del termine.
Ora,credo che,per la conoscenza almeno virtuale che ci lega da alcuni anni,forse un "ciao" o "scusa se mi permetto.." ci poteva anche stare!
Quello che ti sto contestando è il modo,non il contenuto.
Ho usato un termine non appropriato e nel mio intervento precedente ti ho anche spiegato il motivo,anche perché di conservazione di vegetali credo di intendermene!!

[ziacrostatina]

Ma è proprio necessario spellarli??? è un procedimento che mi sta davvero antipatico!
Una osservazione,cotti per tanto tempo in forno immersi in tanto olio,in pratica sono "fritti" in forno........

[MarinaB]

A dirla tutta confit significa "candire"

Moment bitte ... qui c'è un po' di confusione sul termine confit!
Confit (confire) significa preservare, conservare.
Questo termine è apparso in cucina per la prima volta nella zona del foie gras, quando si è reso necessario conservare quelle parti di oche e anatre che rimanevano come scarto dopo aver estratto i fegati.
La carne veniva messa prima in salamoia, poi rosolata e quindi cotta a temperature bassissime per diverse ore nello strutto dell'animale stesso, quindi conservata per mesi in recipienti coperti di strutto che si solidificava. Era un metodo di conservazione.
E confit è un metodo di conservazione e non di cottura!

Per quanto riguarda la frutta, questa viene conservata (confit) cuocendola prima in uno sciroppo di zucchero e poi messa in vasi nello sciroppo.

Per quanto riguarda la verdura (compresi i limoni), invece, e qui arriviamo anche ai pomodorini, che sono i meno famosi e secondo me in Francia manco sanno cosa siano, ma è una cosa inventata dai nostri cuochi pluristellati italiani, questa (famosi i limoni, le cipolle e i peperoni) viene cotta in aceto o salamoia/spezie varie ecc. e poi invasata con olio.
Il passaggio con l'aceto/sale è assolutamente necessario per la conservazione (e qui Rita saprà spiegare meglio!).

scusate, finisco di scrivere dopo, devo svegliare Anna!