Come si frolla la carne?

[Pratolina]

Sapete come si frolla la carne?

Grazie

[Uccio®]

Tanto per cominciare la frollatura la deve fare il macellaio.
Cioè, la carne in vendita deve essere già frollata.
I quarti di animale, parlo del bovino, vengono tenuti in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C con umidità molto alta, attorno al 90%, per un periodo di tempo che può andare dagli 8 giorni alle 2 settimane.
Capisci bene che tenere impegnato il frigo di casa per 15 giorni con un quarto di bestia non è il massimo della vita.
Più o meno come allevare lucci nella vasca da bagno.
Poi ci sono i bravi macellai, che non hanno fretta di vendere e magari ti fanno pagare due lire in più, e i macellai meno bravi, che frollano tre giorni e via andare.
E' per quello che ogni tanto ci capita di lottare con suole da scarpa camuffate da bistecche.

[fernanda]

Vero Uccio... e la vera frollatura dovrebbe essere fatta con due celle. Ma la colpa non è dei macellai ma dei macellatori. Cioè la carne alle rivendite dovrebbe arrivare già al quasi punto giusto di frollatura, in modo che nelle celle delle macellerierivendite possa mantenersi per il giusto tot di tempo che serve per lo smercio.
Anche la migliore carne se non è frollata sarà dura e legnosa.
Ma i piccoli macelli son quasi del tutto spariti con le nuove norme sanitarie e tutto viene fatto molto velocemente.

[Rossanina]

per la chianina i tempi di frollatura dei macellai in gamba sono ancora più lunghi, fino ad arrivare a 4 settimane.

[enzo raspolli]

In Coop prendo la chianina se ha almeno 20-25 giorni di frollatura. Li il controllo è facile, perché c'è una tabella con tutti i dati, dalla nascita alla morte, compreso quelli dello zio del proprietario.
Che magari nessuno sapeva nemmeno che stava male.
Mi ricordo che i vecchi cacciatori facevano frollare all'aperto la selvaggina. Per le lepri, per esempio, usavano come indicatore di frollatura raggiunta quello della comparsa dei primi vermi all'ano della bestia.
Dite che è un metodo un po' spiazzante ? Meno del filetto alla coca cola.

[Pratolina]

In mancanza di macellai come si deve, si puo' far frollare da noi?

[fernanda]

La vera frollatura dovrebbe avvenire prima della lavorazione e l'impacchettamento della carne, le mezzene dovrebbero stare il giusto tempo nelle celle apposite e non nel banco frigo.
Pratolina... tutti noi abbiam un po' l'ansia del cibo freschissimo e magari si mette in congelatore della carne per paura che si guasti.
Invece lasciata in frigo e di solito è sui 4 gradi, se la carne è troppo fresca potrà solo migliorare anche se non sarà l'ottimo ma sempre meglio che mangiarla subito.
Naturalmente bisognerebbe conoscere la data della macellazione per aver dei tempi indicativi.

Enzo ma che schifo, le lepri con i vermi.....mica è detto che quel che si faceva una volta andasse poi tutto bene, vabbè i mezzi eran quelli ma pure i problemi sanitari eran tanti allora.

Meglio l'arrosto con la hocahola, to!!!

[stef]

Per le lepri, per esempio, usavano come indicatore di frollatura raggiunta quello della comparsa dei primi vermi all'ano della bestia.
Dite che è un metodo un po' spiazzante ? Meno del filetto alla coca cola.

Meglio il pelo di gatto, allora...
s.

[Neera]

Sotto la sella del cavallo.

[fernanda]

Sotto la sella del cavallo.

Già , giusto per tornar all'antico e risparmiar risorse

comunque se ne era parlato anche qui

http://www.coquinaria.it/forum/showt...ra+della+carne

[enzo raspolli]

Enzo ma che schifo, le lepri con i vermi.....mica è detto che quel che si faceva una volta andasse poi tutto bene, vabbè i mezzi eran quelli ma pure i problemi sanitari eran tanti allora.

Meglio l'arrosto con la hocahola, to!!!

Fernanda, non ho mai detto che andasse tutto bene, ho solo riferito una cosa di cui mi sono ricordato. I vermi non erano della lepre, ma solo nell'intestino che si buttava, ovviamente, ma erano indice della frollatura generale della carne.
A me sembra un metodo empirico ma dettato dalla conoscenza delle cose.
Oggi invece gli animali li si vuole già belli pronti da mettere in cottura, perdendo il rapporto con la loro fisicità .
Eppure i grandi cuochi dicono che la materia prima va conosciuta, palpata, sentita, ma lasciamo perdere, siamo sempre pronti allo schifo, incapaci di sopravvivere se solo chiudessero i supermercati.
Sta crescendo una generazione plastificata che rifiuta di sapere che le carni erano animali vivi, che ha orrore del sangue. Carnivori cammuffati da vegetariani, ecco cosa siamo.

[Anna]

Sapete come si frolla la carne?

Grazie

Di solito io la compro già frollata , quindi la frollatura la dovrebbe fare il macellaio.
Scusa se te lo dico, ma 'sta domanda è una vera ed unica c@@@ta
annina

[fernanda]

Enzo, mi stai dicendo che gli animaletti venivano lasciati cosi interi senza togliere subito gli intestini? Doppio orrore..e non sto a perdermi in considerazioni a livello sanitario,troppo complesso e inutile comunque.

L'istinto primordiale dell'uomo cacciatore e raccoglitore resta comunque dentro di noi, anzi voi...ma il tuo discorso lo trovo abbastanza fuori luogo e tempo, dovremmo tutti noi allevarci o cacciarci e ammazzarci gli animaletti con cui nutrirci?
E' un discorso romantico il tuo e neppure i grandi cuochi lo fanno, a volte lo danno da intendere ma cosi non è.
Possono puntare molto sulla qualità , selezionando fornitori e prodotti ma questo è tutto un altro discorso.

Io mangio carne e non ho orrore del sangue, ho visto migliaia di macellazzioni in diretta ma con le mie mani non ammazzerei un pollo, sarà vgliacca? non lo so....ma è cosi.
E chi vive e ha sempre vissuto in città è ancora meno criticabile... però io non sarei cosi pessimista.
Vedo un gran interesse per le vacanze in agriturismo, per le visite alle Fattorie ... chissà perché le chiamano Farm ora..
Ma assistere a delle maccellazioni in diretta non è un gran spettacolo, specie ora con i grandissimi macelli praticamente automatizzati.

Ma sempre colpa nostra non è, son tutte le nuove leggi sanitarie che han messo tante di quelle regole e paletti che chi non conosce il settore neppure immagina.

[annaginger]

Dipende dall'animale in realtà : alcuni vanno eviscerati prima della frollatura, alcuni dopo. In alcuni casi - mi pare di ricordare certa selvaggina da penna pregiata, come la beccaccia e forse pure la starna - le viscere non vengono eliminate, ma diventano prelibatezza, forse la parte più pregiata.

Per essere completi e imparziali, vi suggerisco la visione di un documentario di Linda e Paul McCartney che mi pare si intitoli La terra divorata.

Poi dopo ne riparliamo

PS: Non mi pare che la domanda di Pratolina fosse oziosa e tantomeno cazzona: lei ha chiesto come si frolla la carne, non come si frolla in casa, quindi il commento di Annina è del tutto fuori luogo IMHO

(sto partecipando al concorso "mi pare": quando si scrive "mi pare" almeno tre volte nello stesso intervento, si partecipa all'estrazione di un elegante "mi pare" artisticamente cesellato )

[Rossanina]

PS: Non mi pare che la domanda di Pratolina fosse oziosa e tantomeno cazzona: lei ha chiesto come si frolla la carne, non come si frolla in casa, quindi il commento di Annina è del tutto fuori luogo IMHO

E infatti.. prima di tutto le domande sulle tecniche non sono mai inutili, ma fonte di conoscenza. Anzi, ti dirà la verità , che mi ha messo la curiosità addosso di sapere come si frolla la carne di animali diversi dal bovino. Per il suino? per i volatili? per il pollame?
Quindi la trovo tutt'altro che una domanda stupida o fuori luogo, ma proprio una domanda molto interessante.

Il fatto quindi che la frollatura resti, laddove possibile, operazione da far fare ai macellai non implica che non possa sapere come farla in teoria.