[Eleonora C.]

Anzi, ti dirà la verità , che mi ha messo la curiosità addosso di sapere come si frolla la carne di animali diversi dal bovino. Per il suino? per i volatili? per il pollame?

Per il pollame posso dirti per certo che non è necessaria la frollatura, dopo avergli tirato il collo viene spiumato prima del rigor mortis (mamma si arrabbia sempre che io son troppo lenta infatti ), aperto ed eviscerato facendo massima attenzione alla sacca della bile.
visto che in casa nostra c'è la mattanza e la congelazione di massa in genere uno viene cotto subito, la sera stessa, senza bisogno di far riposare la carne.

Il coniglio invece non viene cotto subito per via del sentore di selvatico, quindi dopo averlo scuoiato ed eviscerato viene prima lavato con acqua e aceto e poi lasciato scolare tutta una notte, solo a questo punto si può cuocere.

Il maiale non mi ricordo, è passato troppo tempo da quando si macellava in casa, ma non mi sembra avesse una lunga frollatura, veniva solo appeso a scolare il suo sangue, quando non c'era più sangue nelle carni era pronto per la lavorazione.

scusate l'intervento un po" splatter...

in effetti per me che sono cresciuta in campagna questo è solo il corso naturale delle cose, per chi non è abituato sembra un racconto horror

[anitab]

Ma nessuno di voi ha mai allevato conigli? o ha conoscenti cacciatori?

Per i conigli, si pelano più o meno così (andate al 1,30 circa)

http://it.youtube.com/watch?v=C7IrwZ3FlMs

poi si lava bene e si lascia colare, di solito viene tenuto in cantina fresca coperto per almeno un giorno, altrimenti in frigo credo un paio di giorni.
Non mi ricordo esattamente, me se volete posso chiedere.

[annaginger]

Quando ero piccola, tenevo il coniglio per le zampe intanto che la mia nonna lo sbucciava (non è la parola giusta, ma rende ). E poi ho pelato un tot di polli, piccioni e altri ex esseri pennuti.

Probabilmente lo farei ancora

[Criss]

Anni fa compravamo la carne di manzo da un allevatore di Vittorio Veneto. Una persona che per passione si era messo ad allevare vacche di razza Chianina comprate in Toscana e poi portate su, e ci aveva spiegato che dopo la macellazione le teneva in cella frigo per la frollatura mi pare per 15 -20 giorni. Purtroppo per noi adesso ha aperto un agriturismo e la carne la usa per gli ospiti, purtroppo perché era veramente buona!
non ci avevo mai riflettuto prima ma adesso mi chiedo e il pollame che compro dal contadino e che nmi viene consegnato il giorno stesso o al massimo il giorno dopo della macellazione, la devo frollare io? e come?
Il commento di Annina lo trovo assolutamente fuori luogo e pure un poco offensivo!

[Criss]

Quando ero piccola, tenevo il coniglio per le zampe intanto che la mia nonna lo sbucciava (non è la parola giusta, ma rende ). E poi ho pelato un tot di polli, piccioni e altri ex esseri pennuti.

Probabilmente lo farei ancora

Anche io mi ricordo di quando da piccola andavamo dalla contadina e la aiutavo a spellare il coniglio e pure dei polli spennati in terrazza con mia nonna (poche volte per la verità la maggior parte delle volte la contadina ce li dava già spennati)
Crescendo sono diventata un po' più schizzignosa non so se adesso riuscirei a uccidere o anche solo vedere uccidere una bestia e poi mangiarla, ma se me la danno già morta non ho problemi a pulirla e poi passarla in padella
Sai Enzo, io credo che per molti cresciuti in città la vista di animali interi morti possa essere shoccante, e che sì è vero stiamo crescendo generazioni plasticose per cui il pollo è solo petto nel vassoietto del super, ma credo anche che non tutti possano vivere vicino al produttore e vedere tutto.
PS Mio marito sostiene che se fossimo vissuti nella preistoria lui sarebbe stato un cacciatore (è un carnivoro famelico come il nostro primogenito) ed io una raccoglitrice di bacche!!!!

[enzo raspolli]

Non dico minimamente che tutti dobbiamo ucciderci direttamente gli animali, noto solo una sempre maggiore separatezza tra la natura ed il cibo, in ambienti urbani pseudo schizzinosi e, credo, anche poco colti.
D'altronde è una osservazione neppure molto originale, se anche in ambito scolastico si ritiene di far visitare ai ragazzi delle fattorie.

Credo invece che la domanda sulla frollatura sia assai pertinente su un forum di cucina perché analizza la materia prima, anche nel suo divenire.
Anche io ho i ricordi di polli e conigli, tenuti per le zampe mentre la nonna prima e la mamma dopo li spellavano e rammento anche e l'accuratezza con cui guardavano il fegato per accertarsi della sanità del defunto.
Secondo me i polli ed i conigli non vanno frollati, mentre le carni bovine certamente si come quelle di cacciagione.
Il cinghiale certamente almeno una settimana, anche per attenuare il puzzo di selvatico.
Per la lepre ho detto come facevano i vecchi cacciatori e ne ho memoria vivissima delle lepri di Morello, mio vicino cacciatore e, contemporaneamente, guardiacaccia la cui moglie, Albina, appendeva le lepri su un trespolo nell'orto e via via controllava quelle arrivate " a maturazione" con apposita ispezione rettale.
Son morti, entrambi, di vecchiaia. Non le lepri, ma loro, Morello Morelli ed Albina.
Per le beccacce è vero quello che dice Annaginger e cioè che la parte alta dell'intestino viene usata per i crostini più buoni del mondo.
Ma non fatelo sapere alla Fernanda.

[fernanda]

Non sono esperta in volatili Enzo, ma questa storia l'avevo sentita, ogni tanto ci offrivan pure qualche pennuttello. abbattuto a pallini..de gustibus . Tutta altra tipologia delle lepri.
Scansi sempre comunque l'argomento principale, alcune pratiche non son più ammissibili al giorno d'oggi. Non è schizzignoseria, son delle leggi sanitarie che lo impongono. Ormai i signori che citi li considero quasi parenti, li nomini in continuazione

Il pollame non va frollato, assolutamente... si può cucinare immediatamente dopo l'assassinio, volendo.
Ma c'è molta differenza tra queste carni con quelle dei mammiferi, anche se questi si distinguono pure tra loro, per peso intanto e pure per tipo tipo di carne.

Fate una prova, lasciate in frigo un petto di pollo e una bistecca di manzo con la stessa freschezza di macellazione ( difficile ma non impossibile stabilirla) e vedrete quale dovrete buttare. Il pollo naturalmente...

[Lumachina1979]

Enzo, io sono da rimproverare appieno.
ADORO la carne (più grass è, meglio è).
Ma non ho mai visto macellare un animale (eppure, quando ero piccola qualche gallina a casa è stata regalata, oppure s'è commissionato il maiale al contadino...).
E non lo voglio vedere.
Sarà strana, figlia di una società un po' strana. Sono sicuramente poco coerente, ma è così.

(da una mia vecchia firma Mia nipote un giorno era in macelleria con la mamma, la nonna (mia madre) le aspettava fuori. La piccola è corsa fuori ed ha urlato:"nonna, nonna c'è la carne a forma di animale!!!" Non abbiamo avuto il coraggio di spiegarle nulla... e il circolo vizioso continua.

[Vippi]

Per essere completi e imparziali, vi suggerisco la visione di un documentario di Linda e Paul McCartney che mi pare si intitoli La terra divorata.

è su Youtube, per favore guardatelo

http://it.youtube.com/watch?v=WWoS8WkQ0os