[nicodvb]

Grazie anche a te per i tuoi suggerimenti,proverà con quella integrale....e spero che anche la fortuna mi assista!!!! ma se uso la farina integrale che proporzioni di acqua devo usare??

se parli a me qui siamo decisamente furi tema. Scrivimi da un'altra parte (sai dove) e cancelliamo questi due messaggi.

[c@rmen]

Caro Giampaolo,
aspettavo il tuo ritorno per ringraziarti delle tue dettagliate istruzioni e per dirti che il mio licoli è nato, ormai già da un mesetto, e questo è il pane
/
/
/
che ne dici?
Ciao
Carmen

[mark74]

Ciao a tutti.
E' da un po' che non scrivo più, ho avuto un po' di problemi...
essendo passato un po' di tempo il vecchio lievito, che per altro non funzionava, l'ho buttato e ora voglio ricominciare.
Stavo rileggendo come fare e mi è sorto un dubbio.
Ho notato che ci sono due procedure simili per la preparazione del lievito, ma poi al momento di farela biga di prova ho trovato due preparazioni diverse.(Se non mi sono sbagliato sono tutti e due proposti da Giampaolo).
uno propone 100g lievito, 157g manitoba, 43g di acqua
l'altro propone 30g lievito, 187g manitoba, 83g di acqua
E' indifferente o quale dei due metodi è più indicato?
Grazie
ciao

Marco

[gpmari]

Caro Giampaolo,
aspettavo il tuo ritorno per ringraziarti delle tue dettagliate istruzioni e per dirti che il mio licoli è nato, ormai già da un mesetto, e questo è il pane


che ne dici?
Ciao
Carmen

Cara Carmen,

scusa per il ritardo, ma solo oggi ho letto il tuo intervento.

All'aspetto il tuo pane mi sembra molto ben riuscito.

Noto che l'alveolatura è abbastanza piccola di dimensione abbastanza uniforme e ben distribuita in tutta la sezione: secondo la mia opinione queste dovrebbero essere le caratteristiche di un pane perfetto.

Miglorerei un po' le caratteristiche della crosta che, secondo la mia opinione, dovrebbe essere un po' più spessa e più colorita e più croccante.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Ciao a tutti.
E' da un po' che non scrivo più, ho avuto un po' di problemi...
essendo passato un po' di tempo il vecchio lievito, che per altro non funzionava, l'ho buttato e ora voglio ricominciare.
Stavo rileggendo come fare e mi è sorto un dubbio.
Ho notato che ci sono due procedure simili per la preparazione del lievito, ma poi al momento di farela biga di prova ho trovato due preparazioni diverse.(Se non mi sono sbagliato sono tutti e due proposti da Giampaolo).
uno propone 100g lievito, 157g manitoba, 43g di acqua
l'altro propone 30g lievito, 187g manitoba, 83g di acqua
E' indifferente o quale dei due metodi è più indicato?
Grazie
ciao

Marco

Caro Mark,

la prima biga che hai citato, che contiene lievito al 50% del peso farina, è una biga a fermentazione veloce che serve solo per testare l'efficienza raggiunta dal lievito e non viene poi utilizzata per fare pane.

La seconda biga, che contiene lievito pari al 15% del peso farina è la biga che io a suo tempo suggerivo e che ha un tempo di fermentazione di circa 12 ore a 20°C.

L'esperienza successiva mi ha convinto ad utilizzare solo bighe con 24 ore di fermentazione da realizzare con il 50% della farina totale dell'impasto.

In tal modo si utilizza, con alta percentuale, un preimpasto che ha subito un lungo processo di maturazione con positive conseguenze sul piano organolettico e della digeribilità .

Pertanto io oggi utilizzo una biga con queste proporzioni

Lievito liquido 10 g
Farina manitoba 196 g
Acqua (20°C) 94 g

Maturazione a 18/20°C per 24 ore

Ciao

Giampaolo

[c@rmen]

Grazie!
Nel frattempo avevo già cominciato a prolungare un po' la cottura e, effettivamente, è migliorato.
Ciao
Carmen

[mark74]

Caro Mark,

la prima biga che hai citato, che contiene lievito al 50% del peso farina, è una biga a fermentazione veloce che serve solo per testare l'efficienza raggiunta dal lievito e non viene poi utilizzata per fare pane.

La seconda biga, che contiene lievito pari al 15% del peso farina è la biga che io a suo tempo suggerivo e che ha un tempo di fermentazione di circa 12 ore a 20°C.

L'esperienza successiva mi ha convinto ad utilizzare solo bighe con 24 ore di fermentazione da realizzare con il 50% della farina totale dell'impasto.

In tal modo si utilizza, con alta percentuale, un preimpasto che ha subito un lungo processo di maturazione con positive conseguenze sul piano organolettico e della digeribilità .

Pertanto io oggi utilizzo una biga con queste proporzioni




Lievito liquido 10 g
Farina manitoba 196 g
Acqua (20°C) 94 g

Maturazione a 18/20°C per 24 ore

Ciao

Giampaolo

Ciao Giampaolo.
grazie, rileggendo gli interventi ero andato in confusione.

nel frattempo (settimana scorsa) avevo ricominciato da zero a far nascere il lievito (acqua, manitoba e yogurt).
non so se è stata anche colpa degli sbalzi di temperatura da mattina e sera che ci sono stati (qui da me settimana scorsa, nel pomeriggio faceva ancora decisamente caldo), comunque dopo 4-5 giorni con rinfreschi ogni 12 ore il contenuto della ciotola era molto elastico (con le fruste elettriche a velocità media il lievito risaliva tutto chiudendosi a palla) ma appena appena tolto il coperchio dalla ciotola aveva un discreto odore di aceto.
per ora ho messo tutto in frigo, ma credo sia inutile proseguire con questo tentativo.
o c'è speranza di recuperarlo?

mi potresti indicare come sarebbe meglio lavare i contenitori e gli attrezzi che vengono usati per lievito, impasti, ...
la lavastoviglie (e quindi il brillantante) crea problemi?

grazie

Marco

[fabri77]

Caro Mark,

la prima biga che hai citato, che contiene lievito al 50% del peso farina, è una biga a fermentazione veloce che serve solo per testare l'efficienza raggiunta dal lievito e non viene poi utilizzata per fare pane.

La seconda biga, che contiene lievito pari al 15% del peso farina è la biga che io a suo tempo suggerivo e che ha un tempo di fermentazione di circa 12 ore a 20°C.

L'esperienza successiva mi ha convinto ad utilizzare solo bighe con 24 ore di fermentazione da realizzare con il 50% della farina totale dell'impasto.

In tal modo si utilizza, con alta percentuale, un preimpasto che ha subito un lungo processo di maturazione con positive conseguenze sul piano organolettico e della digeribilità .

Pertanto io oggi utilizzo una biga con queste proporzioni

Lievito liquido 10 g
Farina manitoba 196 g
Acqua (20°C) 94 g

Maturazione a 18/20°C per 24 ore

Ciao

Giampaolo

Ciao GP. Ho preso l'ennesimo appunto e modificato il file che mi ero creato inserendo le proporzioni che hai indicato sopra. La domanda è: fatta la biga e fatta maturare per 24 ore a 18/20 C° la biga va sciolta nell'acqua ed impastata con gli altri ingredienti, oppure basta impastare bene?? quanto tempo deve durare la puntatura prima di potere formare il pane?
Prima di scriverti ho provato a cercare la risposta nei post... ma ci sono veramente tanti messaggi da leggere e ho preferito scriverti...
Grazie in anticipo.
Fabrizio.

[gpmari]

Ciao Giampaolo.
grazie, rileggendo gli interventi ero andato in confusione.

nel frattempo (settimana scorsa) avevo ricominciato da zero a far nascere il lievito (acqua, manitoba e yogurt).
non so se è stata anche colpa degli sbalzi di temperatura da mattina e sera che ci sono stati (qui da me settimana scorsa, nel pomeriggio faceva ancora decisamente caldo), comunque dopo 4-5 giorni con rinfreschi ogni 12 ore il contenuto della ciotola era molto elastico (con le fruste elettriche a velocità media il lievito risaliva tutto chiudendosi a palla) ma appena appena tolto il coperchio dalla ciotola aveva un discreto odore di aceto.
per ora ho messo tutto in frigo, ma credo sia inutile proseguire con questo tentativo.
o c'è speranza di recuperarlo?

mi potresti indicare come sarebbe meglio lavare i contenitori e gli attrezzi che vengono usati per lievito, impasti, ...
la lavastoviglie (e quindi il brillantante) crea problemi?

grazie

Marco

Caro Marco,

il tuo lievito è sicuramente recuperabile perché è solo eccessivamente inacidito a causa di intervalli troppo lunghi fra i rinfreschi considerata anche la temperatura ambiente.

Se vai a rileggere il mio topic sulla preparazione del lievito passo passo, potrai verificare che l'intervallo di 12 ore fra i rinfreschi va applicato solo per il primo giorno, quando ancora la fermentazione è molto scarsa.

Fin dal secondo giorno bisogna passare a intervalli di 8 ore se la temperatura ambiente non supera i 22°C.

Per temperature ambiente superiori a 23°C conviene passare ad un ritmo dei rinfreschi di 6 ore.

Per temperature ambienti di 28°C o superiore il passo deve essere di 4 ore; per bypassare il problema della notte si può mettere in frigorifero a 5°C il lievito subito dopo l'ultimo rinfresco serale, riprenderlo al mattino e farlo fermentare 3 ore prima del successivo rinfresco.

I contenitori del lievito e gli attrezzi utilizzati per il rinfresco, giacchè non vi sono tracce di grasso e si tratta di materiale solubile in acqua, conviene che vengano lavati solo sciacquandoli con acqua calda senza utilizzare alcun detersivo.

Non ritengo necessaria questa precauzione anche per contenitori e attrezzi degli impasti, che possono essere normaslmente lavati, anche in lavastoviglie.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Ciao GP. Ho preso l'ennesimo appunto e modificato il file che mi ero creato inserendo le proporzioni che hai indicato sopra. La domanda è: fatta la biga e fatta maturare per 24 ore a 18/20 C° la biga va sciolta nell'acqua ed impastata con gli altri ingredienti, oppure basta impastare bene?? quanto tempo deve durare la puntatura prima di potere formare il pane?
Prima di scriverti ho provato a cercare la risposta nei post... ma ci sono veramente tanti messaggi da leggere e ho preferito scriverti...
Grazie in anticipo.
Fabrizio.

Caro Fabrizio,

la biga va inserita fra gli ingredienti dell'impasto spezzettandola in pezzetti grandi quanto una noce.

La sequenza che io utilizzo per caricare nella ciotola dell'impastatrice gli ingredienti dell'impasto è la seguente.

Prima l'acqua, poi il lievito liquido che sciolgo nell'acqua agitando con un cucchiaino, poi l'olio, la biga spezzettata, il malto, la farina; il sale va aggiunto durante l'impasto quando il glutine si è già formato, mentre eventuali quantittivi di grasso eccedenti il 5% vanno aggiunti solo a fine impasto continuando fino al recupero della corda.

Io lascio puntare l'impasto per un paio di ore a 20°C.

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

Caro Fabrizio,

la biga va inserita fra gli ingredienti dell'impasto spezzettandola in pezzetti grandi quanto una noce.

La sequenza che io utilizzo per caricare nella ciotola dell'impastatrice gli ingredienti dell'impasto è la seguente.

Prima l'acqua, poi il lievito liquido che sciolgo nell'acqua agitando con un cucchiaino, poi l'olio, la biga spezzettata, il malto, la farina; il sale va aggiunto durante l'impasto quando il glutine si è già formato, mentre eventuali quantittivi di grasso eccedenti il 5% vanno aggiunti solo a fine impasto continuando fino al recupero della corda.

Io lascio puntare l'impasto per un paio di ore a 20°C.

Ciao

Giampaolo

Ok...Grazie ancora GP... scusa ma parli di aggiungere altro lievito liquido oltre a quello già utilizzato per la biga. Quanto ulteriore lievito liquido dovrei aggiungere?
A dire il vero il pane l'ho già fatto e no ne ho aggiunto altro... ma la prossima volta intendo seguire passo passo le tue indicazioni (purtroppo non riesco a trovare in nessun supermercato il malto che è l'unico elemento mancante).
Poi in realtà avrei bisogno (ancora!!) di qualche dritta sulla cottura. Io ho un forno a gas ventilato con restistenza elettrica nella parte superiore che, purtroppo, non posso attivare se il gas e acceso (questioni di sicurezza mi hanno detto). Ho il problema che il pane non prende colore facilmente. E' solo colpa della mancanza di malto? Se uso la sola resistenza elettrica metto il pane nel ripiano più basso ma rischia di bruciarsi nelle parti più alte e quindi più vicine (anche se di poco) alla fonte di calore. Se uso, invece, il gas la parte superiore del pane rischia di non prendere affatto colore.... è un po' frustrante perché anche l'occhio vuole la sua parte e il forno proprio non mi aiuta... Grazie in anticipo a Giampaolo o a chiunque altro abbia qualche suggerimento da darmi!
Fabrizio...

[mark74]

Ok...Grazie ancora GP... scusa ma parli di aggiungere altro lievito liquido oltre a quello già utilizzato per la biga. Quanto ulteriore lievito liquido dovrei aggiungere?
A dire il vero il pane l'ho già fatto e no ne ho aggiunto altro... ma la prossima volta intendo seguire passo passo le tue indicazioni (purtroppo non riesco a trovare in nessun supermercato il malto che è l'unico elemento mancante).
Poi in realtà avrei bisogno (ancora!!) di qualche dritta sulla cottura. Io ho un forno a gas ventilato con restistenza elettrica nella parte superiore che, purtroppo, non posso attivare se il gas e acceso (questioni di sicurezza mi hanno detto). Ho il problema che il pane non prende colore facilmente. E' solo colpa della mancanza di malto? Se uso la sola resistenza elettrica metto il pane nel ripiano più basso ma rischia di bruciarsi nelle parti più alte e quindi più vicine (anche se di poco) alla fonte di calore. Se uso, invece, il gas la parte superiore del pane rischia di non prendere affatto colore.... è un po' frustrante perché anche l'occhio vuole la sua parte e il forno proprio non mi aiuta... Grazie in anticipo a Giampaolo o a chiunque altro abbia qualche suggerimento da darmi!
Fabrizio...

Ciao Fabri,
io il malto l'ho trovato in un negozio di birre artigianali, che vende anche attrezzatura per homebrewer.
vende anche on-line, se vuoi ti mando il sito
ciao

Marco

[mark74]

Ciao Giampaolo,
ho bisogno di nuovo di un tuo preziosissimo consiglio.
ieri, parlando con una persona è venuto fuori che lui si fa il pane in casa e che ha provato con tutti i metodi (lievito di birra, lievito liquido, ...)
Lui mi dice che il lievito liquido lo ha trovato di difficile gestione e troppo delicato da mantenere, troppi rischi di contaminazione...
più che altro mi ha detto che secondo lui per attivare il lievito con acqua farina e yogurt ci vorrebbe anche un cucchiaio di birra (di quella artigianale, perché quelle industriali sono microfiltrate) per avere i batteri dei due ceppi, lattici e saccaromiceti.
tu cosa dici?
Grazie
ciao

Marco

[fabri77]

Ciao Fabri,
io il malto l'ho trovato in un negozio di birre artigianali, che vende anche attrezzatura per homebrewer.
vende anche on-line, se vuoi ti mando il sito
ciao

Marco

Ciao Marco! Grazie, mi faresti cosa gradita! Aspetto il link.

[gpmari]

Ok...Grazie ancora GP... scusa ma parli di aggiungere altro lievito liquido oltre a quello già utilizzato per la biga. Quanto ulteriore lievito liquido dovrei aggiungere?
A dire il vero il pane l'ho già fatto e no ne ho aggiunto altro... ma la prossima volta intendo seguire passo passo le tue indicazioni (purtroppo non riesco a trovare in nessun supermercato il malto che è l'unico elemento mancante).
Poi in realtà avrei bisogno (ancora!!) di qualche dritta sulla cottura. Io ho un forno a gas ventilato con restistenza elettrica nella parte superiore che, purtroppo, non posso attivare se il gas e acceso (questioni di sicurezza mi hanno detto). Ho il problema che il pane non prende colore facilmente. E' solo colpa della mancanza di malto? Se uso la sola resistenza elettrica metto il pane nel ripiano più basso ma rischia di bruciarsi nelle parti più alte e quindi più vicine (anche se di poco) alla fonte di calore. Se uso, invece, il gas la parte superiore del pane rischia di non prendere affatto colore.... è un po' frustrante perché anche l'occhio vuole la sua parte e il forno proprio non mi aiuta... Grazie in anticipo a Giampaolo o a chiunque altro abbia qualche suggerimento da darmi!
Fabrizio...

Caro Fabrizio,

quando si prepara il pane con la biga lunga, si utilizza nella biga una quantità minima di lievito (5% del peso farina biga); inoltre si idrata la farina manitoba al 45% ottenendo un impasto grumos, non liscio ed asciutto.

In queste condizioni, con una fermentazione di 24 ore a 18°C, lo sviluppo e la moltiplicazione dei lieviti e dei batteri lattici è limitata.

Per tali ragioni, al momento di preparare l'impasto finale, aggiungo ancora lievito nella misura del 10% del peso totale farina.


E' la stessa tecnica che utilizzano i panificatori professionisti con il lievito di birra: biga con 1% di lievito su peso farina biga e impasto finale altro lievito per raggiungere un totale del 3% del peso totale farina.

Il malto io lo acquisto da Tibiona chge ha sia il malto in sciroppo, sia sotto forma di farina maltata che è più comoda da utilizzare.

Puoi trovare il malto anche nelle erboristerie.

La mancanza di colore della crosta è sicuramente legato alla mancanza del malto.

La cottura del pane nel forno casalingo richiede necessariamente la presenza di una piastra refrattaria che, preriscaldta, fornisce il necessario input do calore dal basso all'atto dell'infornamento.

Ciao

Giampaolo