[gpmari]

Ciao Giampaolo,
ho bisogno di nuovo di un tuo preziosissimo consiglio.
ieri, parlando con una persona è venuto fuori che lui si fa il pane in casa e che ha provato con tutti i metodi (lievito di birra, lievito liquido, ...)
Lui mi dice che il lievito liquido lo ha trovato di difficile gestione e troppo delicato da mantenere, troppi rischi di contaminazione...
più che altro mi ha detto che secondo lui per attivare il lievito con acqua farina e yogurt ci vorrebbe anche un cucchiaio di birra (di quella artigianale, perché quelle industriali sono microfiltrate) per avere i batteri dei due ceppi, lattici e saccaromiceti.
tu cosa dici?
Grazie
ciao

Marco

Caro Marco,

mi spiace per il tuo amico, ma ti ha detto parecchie castronerie.

Il lievito liquido è quello di più facile gestione e nei miei topic troverai ampiamente spiegato il perché sotto vari aspetti.

Il lievito liquido è il più facile da mantenere: può restare in frigorifero, purchè T<=5°C, fino a sei mesi senza necessità di rinfreschi.

Le contaminazioni avvengono solo se non si tiene il recipiente chiuso e non si rinfresca utilizzando sempre gli stessi prodotti ed alle temperature giuste. Quello solido, invece, sistematicamente si contamina in superfcie nella crosta dura che, proprio per questa ragione va sempre tolta e gettata, non perché è disidratata.

Aggiungere della birra al lievito liquido è il peggior errore che si possa fare perché i Saccharomyces cerevisiae hanno un brevissimo tempo di riattivazione metabolica e consumano per primi le riserve di ossigeno della coltura; in breve tempo prendono il sopravvento ed i batteri lattici scompaiono.


La fonte dei miceti presenti nel lievito liquido è il mix degli stessi raccolti nell'aria del luogo dove si prepara il lievito. Ecco perché il lievito proveniente da un posto è diverso da quello proveniente da un altro posto.

La fonte dei batteri lattici è prevalentemente la farina, ma in piccola parte anche l'ambiente; lo yogurt che si utilizza inizialmente fornisce dei batteri lattici non adatti alle temperature di gestione del lievito che in breve tempo scompaiono, ma la sua funzione è quella di creare un ambiente acido favorevole allo sviluppo di altri batteri lattici introdotti con la farina o anche raccalti dall'ambiente.

Ti ho fornito le mie opinioni, ma, a differenza del tuo amico, le ho ampiamente motivate con ragionamenti scientifici.

Saluti

Giampaolo

[Lipton]

Aggiungere della birra al lievito liquido è il peggior errore che si possa fare perché i Saccharomyces cerevisiae hanno un brevissimo tempo di riattivazione metabolica e consumano per primi le riserve di ossigeno della coltura; in breve tempo prendono il sopravvento ed i batteri lattici scompaiono.

mi è capitato di leggere un intervento di Simona Lauri, tecnologa alimentare della Federpanificatori, in cui si fa presente che nel lievito naturale è presente il Cerevisiae.



"...... Numerose pubblicazioni scientifiche hanno riportato lo screening microbiologico, fatto da autorevolissimi istituti universitari italiani, di madri gestite a livello artigianale dimostrando la presenza principalmente di lieviti del genere Saccharomyces oltre chiaramente ai batteri lattici.

Tra i lieviti presenti sono stati identificati con assoluta certezza: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Candida krusei, Hansenula anomala, ecc. responsabili del processo di lievitazione naturale o fermentazione alcoolica, mentre tra i batteri lattici omo ed eterofermentanti sono state identificate le seguenti specie Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. pontis, Lb. panis, Lb. mindensis, Lb. plantarum, etc.)....."

[nicodvb]

mi è capitato di leggere un intervento di Simona Lauri, tecnologa alimentare della Federpanificatori, in cui si fa presente che nel lievito naturale è presente il Cerevisiae.



"...... Numerose pubblicazioni scientifiche hanno riportato lo screening microbiologico, fatto da autorevolissimi istituti universitari italiani, di madri gestite a livello artigianale dimostrando la presenza principalmente di lieviti del genere Saccharomyces oltre chiaramente ai batteri lattici.

Tra i lieviti presenti sono stati identificati con assoluta certezza: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Candida krusei, Hansenula anomala, ecc. responsabili del processo di lievitazione naturale o fermentazione alcoolica, mentre tra i batteri lattici omo ed eterofermentanti sono state identificate le seguenti specie Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. pontis, Lb. panis, Lb. mindensis, Lb. plantarum, etc.)....."

Integro con una risposta che mi è stata data dalla solita microbiologa americana

http://www.thefreshloaf.com/node/10856/pineapple-juice-solution-part-1#comment-178795

secondo la quale il lievito di birra -se c'è, come nel caso di inoculazione accidentale in ambienti dove viene usato spesso- viene sopraffatto e soppiantato da lieviti più tolleranti di ambienti acidi. L's. cerevisiae non tollererebbe l'adicità .

Riporto e basta, non ne so un tubo.

[Lipton]

Qui dicono che il Cerevisiae è acidotollerante e resiste anche a pH3.
Boh. Si vede che altri tipi di lieviti hanno una tolleranza maggiore.

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=...XVbnL05pkHyKPA

[gpmari]

mi è capitato di leggere un intervento di Simona Lauri, tecnologa alimentare della Federpanificatori, in cui si fa presente che nel lievito naturale è presente il Cerevisiae.



"...... Numerose pubblicazioni scientifiche hanno riportato lo screening microbiologico, fatto da autorevolissimi istituti universitari italiani, di madri gestite a livello artigianale dimostrando la presenza principalmente di lieviti del genere Saccharomyces oltre chiaramente ai batteri lattici.

Tra i lieviti presenti sono stati identificati con assoluta certezza: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Candida krusei, Hansenula anomala, ecc. responsabili del processo di lievitazione naturale o fermentazione alcoolica, mentre tra i batteri lattici omo ed eterofermentanti sono state identificate le seguenti specie Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. pontis, Lb. panis, Lb. mindensis, Lb. plantarum, etc.)....."

Da quel che ne so, in genere la presenza di Saccaromyces cerevisiae in paste madri dipende generalmente da contaminazioni ambientali di panetteria in lieviti naturali solidi ben stabilizzati.

Giampaolo

[gpmari]

L's. cerevisiae non tollererebbe l'adicità .

Non mi risulta, anzi io so che tollera anche alte acidità .

Infatti un impasto a base di lievito di birra riesce anche raggiungere intense condizioni di eccesso di lievitazione con connotazioni di odore acido.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Qui dicono che il Cerevisiae è acidotollerante e resiste anche a pH3.
Boh. Si vede che altri tipi di lieviti hanno una tolleranza maggiore.

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=...XVbnL05pkHyKPA

c.v.d.

Gp

[nicodvb]

Meno male che c'è questo topic dove è possibile fare dei riscontri approfonditi. è una grande risorsa.

[fabri77]

Ciao tutti. Scusate se scrivo di una cosa molto più banale e terrena (questo è il bello dei blog e di questo post in particolare) ma....: HO UN PROBLEMA CON IL MIO LML!!! Mia moglie (grrrhhh) ha usato la gentilezza di riorganizzare i contenitori dove conservo anche le mie farine... Avendo visto un po' di farina in un sacchetto ha deciso di riempire il contenitore mezzo vuoto... Peccato che quella farina aperta era una "00" ed il contenitore era mezzo pieno di manitoba. Risultato? Per un po' di tempo ho rinfrescato il mio LML con una doppio zero "normale" anzichè con la mia manitoba! Mi sono insospettito perché il LML non funzionava più.... non lievitava bene... ho chiesto ed ho scoperto tutto!!! Adesso (da circa 5 gg) ho ripreso a rinfrescare con la manitoba, ma il LML risponde lentamente... Se prima impiegava 7 o 8 ore per raddoppiare (a 18C°) ora necessita di 12 ore (17C°). Ieri sera alle 00,30 ho rinfrescato e stamattina alle 8,30 era cresciuto del 50%...
(ribadisco che la temperatuta in casa è di 17C°)... qual'è la diagnosi??? E' tutto nella norma oppure devo fare qualcosa per aiutare a rivitalizzarlo??? Grazie .... Ho dovuto fare i cornetti sfogliati con il lievito di birra, SACRILEGIO!!!!!

Ciao e grazie a tutti per le risposte copiose che arriveranno ;-)...

[gpmari]

Ciao tutti. Scusate se scrivo di una cosa molto più banale e terrena (questo è il bello dei blog e di questo post in particolare) ma....: HO UN PROBLEMA CON IL MIO LML!!! Mia moglie (grrrhhh) ha usato la gentilezza di riorganizzare i contenitori dove conservo anche le mie farine... Avendo visto un po' di farina in un sacchetto ha deciso di riempire il contenitore mezzo vuoto... Peccato che quella farina aperta era una "00" ed il contenitore era mezzo pieno di manitoba. Risultato? Per un po' di tempo ho rinfrescato il mio LML con una doppio zero "normale" anzichè con la mia manitoba! Mi sono insospettito perché il LML non funzionava più.... non lievitava bene... ho chiesto ed ho scoperto tutto!!! Adesso (da circa 5 gg) ho ripreso a rinfrescare con la manitoba, ma il LML risponde lentamente... Se prima impiegava 7 o 8 ore per raddoppiare (a 18C°) ora necessita di 12 ore (17C°). Ieri sera alle 00,30 ho rinfrescato e stamattina alle 8,30 era cresciuto del 50%...
(ribadisco che la temperatuta in casa è di 17C°)... qual'è la diagnosi??? E' tutto nella norma oppure devo fare qualcosa per aiutare a rivitalizzarlo??? Grazie .... Ho dovuto fare i cornetti sfogliati con il lievito di birra, SACRILEGIO!!!!!

Ciao e grazie a tutti per le risposte copiose che arriveranno ;-)...

Caro Fabrizio,

ti ringrazio per avere riportato questa tua esperienza, e spero che siano in tanti a leggerla, perché è illuminante su un aspetto alcune volte trascurato nella gestione dei lieviti naturali.

La tua eperienza conferma in maniera lampante quanto sia importante la regola, che io ho varie volte ribadito, circa la attenzione che deve essere posta nel mantenere sempre costanti nella gestione di un lievito naturale sia le materie prime che vengono utilizzate per il rinfresco sia le condizioni operative del rinfresco stesso e della successiva fase di fermentazione.

La tua esperienza poi conferma anche quanto ho già avuto modo di ribadire e cioè che nel rinfresco dei lieviti naturali è necessario l'utilizzo della farina manitoba che, per le caratteristiche dei suoi enzimi proteolitici da maggiore capacità di resistenza agli impasti nelle lunghe lievitazioni.

La minore crescita del lievito, infatti, non è tanto dovuta ad una ridotta attività metabolica dei lieviti e dei batteri lattici, ma ad un aumentato livello di proteolisi dell'impasto che ne limita la crescita per minore capacità di trattenere nell'impasto i gas prodotti dalla fermentazione.

Riguardo al tuo problema non avere preoccupazioni, continua a rinfrescare con farina manitoba e vedrai che in breve il tuo lievito ritornerà arzillo come in origine.

Saluti

Giampaolo

[fabri77]

Caro Fabrizio,


Riguardo al tuo problema non avere preoccupazioni, continua a rinfrescare con farina manitoba e vedrai che in breve il tuo lievito ritornerà arzillo come in origine.

Saluti

Giampaolo

Grazie GP!!! Non avevo dubbi che il problema fosse dovuto al cambio repentino della farina piuttosto che al leggero calo di temperatura... Ti chiedo solo un dettaglio... continuo a rinfrescare ma tevo attendere la massima "crescita" che avviene, come detto, dopo circa 12 ore oppure mi attengo alle canoniche 8 ore indipendentemente dalla crescita del LML??
Grazie sempre.
Fabrizio.

[gpmari]

Grazie GP!!! Non avevo dubbi che il problema fosse dovuto al cambio repentino della farina piuttosto che al leggero calo di temperatura... Ti chiedo solo un dettaglio... continuo a rinfrescare ma tevo attendere la massima "crescita" che avviene, come detto, dopo circa 12 ore oppure mi attengo alle canoniche 8 ore indipendentemente dalla crescita del LML??
Grazie sempre.
Fabrizio.

E' sempre meglio rispettare il tempo canonico di otto ore, anzi se vuoi accelerare il recupero delle condizioni ottimali del lievito è consigliabile anche accorciare il tempo, ad esempio a sei ore.

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

E' sempre meglio rispettare il tempo canonico di otto ore, anzi se vuoi accelerare il recupero delle condizioni ottimali del lievito è consigliabile anche accorciare il tempo, ad esempio a sei ore.

Ciao

Giampaolo

Bene GP Grazie per l'ennesimo consiglio... rinfresco a 6 ore e vediamo cosa succede!
grazie ancora...

[fabri77]

Caro Fabrizio,

ti ringrazio per avere riportato questa tua esperienza, e spero che siano in tanti a leggerla, perché è illuminante su un aspetto alcune volte trascurato nella gestione dei lieviti naturali.

La tua eperienza conferma in maniera lampante quanto sia importante la regola, che io ho varie volte ribadito, circa la attenzione che deve essere posta nel mantenere sempre costanti nella gestione di un lievito naturale sia le materie prime che vengono utilizzate per il rinfresco sia le condizioni operative del rinfresco stesso e della successiva fase di fermentazione.

La tua esperienza poi conferma anche quanto ho già avuto modo di ribadire e cioè che nel rinfresco dei lieviti naturali è necessario l'utilizzo della farina manitoba che, per le caratteristiche dei suoi enzimi proteolitici da maggiore capacità di resistenza agli impasti nelle lunghe lievitazioni.

La minore crescita del lievito, infatti, non è tanto dovuta ad una ridotta attività metabolica dei lieviti e dei batteri lattici, ma ad un aumentato livello di proteolisi dell'impasto che ne limita la crescita per minore capacità di trattenere nell'impasto i gas prodotti dalla fermentazione.

Riguardo al tuo problema non avere preoccupazioni, continua a rinfrescare con farina manitoba e vedrai che in breve il tuo lievito ritornerà arzillo come in origine.

Saluti

Giampaolo

Ciao Giampaolo... sono passati altri 3 gg... ma il LML non vuol saperne di riattivarsi bene... impiega sempre trooppo tempo per crescere... sto quasi pensando di ripartire da zero... che cosa pensi??

[Lipton]

Avrei due domande da porre a gpmari.
Le domande non hanno attinenza con il lievito naturale ma non saprei dove inserirle.
Mi scuso per questo.

La prima riguarda la temperatura finale di impasto. Leggendo alcune ricette vedo che si fa grande attenzione a questo parametro, sembra che arrivare alla fine dell'impastamento con una temperatura di 25° piuttosto che di 27° comporti un cambiamento completo nel prodotto finale. Come mai? Riesco ad immaginare solo un diverso passo delle reazioni a carico dei lieviti e degli enzimi della farina. C'è dell'altro?

La seconda attiene alla cottura dei lievitati ( pane, focacce, panettoni etc). Succede qualcosa se uno apre per qualche istante lo sportello del forno durante la cottura prima ancora che si sia formata la crosta? Insomma, c'è il rischio di un effetto sgonfiamento come per il souffle?