[harinezumi]

Grazie a tutti, sono nuovo e imbranato e forse da qualche parte è già stata sollevata la questione.
Non credete che mancando la fermentazione anaerobica, per quanto l’impasto si gonfi, di fatto venga a mancare una parte importante della trasformazione? Meno amidi trasformati dalla coltura, o roba del genere, per cui di fatto le due lievitazioni siano qualitativamente diverse, al di là delle modalità di mantenimento? Non dico meglio o peggio, ma se qualcuno di voi è biologo darebbe il suo parere?
Grazie

[rucoletta]

cara harinezumi, scusa se non otterrai risposte rapidamente. in questo momento stiamo ricordando la nostra amica Serena che è mancata. appena possiamo saremo felici di aiutarti.

[nicodvb]

Grazie a tutti, sono nuovo e imbranato e forse da qualche parte è già stata sollevata la questione.
Non credete che mancando la fermentazione anaerobica, per quanto l’impasto si gonfi, di fatto venga a mancare una parte importante della trasformazione? Meno amidi trasformati dalla coltura, o roba del genere, per cui di fatto le due lievitazioni siano qualitativamente diverse, al di là delle modalità di mantenimento? Non dico meglio o peggio, ma se qualcuno di voi è biologo darebbe il suo parere?
Grazie

Rispondo io perché GPMari non si collega da molto tempo.
Prima o poi l'ossigeno finisce perché viene consumato dai lieviti e a quel punto si va in anaerobico. Dipende dal tempo e dal livello di acidità raggiunto.
Gli amidi vengono trasformati comunque, la cosa non mi risulta essere dipendente dal tipo di fermentazione.

[harinezumi]

Grazie mille, non mi resta che provare.

[francesca71]

Ciao,
sono una nuova iscritta e molto inesperta...
Ho cambiato regime alimentare da 8 mesi (per me e le mie due bimbe) su consiglio del nostro Omeopata. Pertanto non posso usare farina di grano (soprattutto 00) ne latte vaccino (per intolleranze alle proteine del latte vaccino) mi chiedo per fare "Il lievito naturale in coltura liquida" (che spero di usare x pane o pizza che fino ad ora faccio con la farina di farro) posso usare la farina di Farro (bianca) oppure quali altre farine? e ancora al posto dello yogurt vaccino posso usare quello di capra?..Scusa se sono domande assurde ma sono davvero inesperta in materia.
Molte grazie.
francesca.

[nicodvb]

sì. Invece di buttare un sacco di soldi con il farro (che costa una follia) puoi anche usare dell'economicissimo grano duro, che fermenta molto.

[cucinaweb]

Vorrei trasformare un po' del mio lievito madre in licoli. Ho letto che bisognerebbe rinfrescare ogni 8 ore, purtroppo per motivi di lavoro non so se riuscirei a rispettare gli orari. Chiedo consiglio, per favore

[nicodvb]

anche ogni 12 va benissimo.

[cucinaweb]

GRAZIE TANTE

[MarinaMar]

ciao, ho ritrovato questo vecchio thread.... sto cercando di capire come e perché funziona un lievito naturale liquido, in particolare ne sto "allevando" uno cosiddetto "lattico", preparato con farina di tipo 2 macinata a pietra, al 100% di idratazione, che rinfresco quotidianamente per 1/8 del suo peso in farina e altrettanta acqua. SI usa dopo mezz'ora dal rinfresco. E' molto molto attivo, e i suoi prodotti non sono per nulla acidi. Qualcuno sa spiegarmi perché si comporta diversamente rispetto ad un licoli normale? Come si fa a capire quali sono i batteri che lo hanno colonizzato senza dover ricorrere a costose analisi di laboratorio? Come capire se sono batteri omeo oppure eterofermentanti? Grazie....

[gianni]

Tho, il mitico topo di Gpmari che riemerge!! Quante tonnellate di focacce che ci ho ricavato.

E poi, vuoi mettere l'incipit "Gentilissime Coquinarie ed egregi Coquinari"!! GPmari, mi manchip