[gpmari]

Come premesso,ho trasformato il lievito madre che avevo in lievito a coltura liquida, risultato SODDISFATTISSIMA!
Il pane cresce che è una meraviglia e ha quella trama soffice dentro e croccante fuori che si mangia da sola.
Io lo consiglio e ringrazio Giampaolo per avermelo presentato...

E vedrai che col tempo migliorerà ancora, perché un lievito in coltura liquida si stabilizza dopo alcuni mesi di rinfreschi.
Mi raccomando, però, di farlo fermentare sempre coperto per evitare che la infiltrazione di altri tipi di funghi o di batteri dall'ambiente esterno ne alteri continuamente l'equilibrio.

Ne apprezzerai poi ancor più le qulità quando lo utilizzerai in impasti molto più complessi come briosche, babà , colombe, panettoni.

Ciao

Giampaolo

[Sabrina Rossi]

Come premesso,ho trasformato il lievito madre che avevo in lievito a coltura liquida, risultato SODDISFATTISSIMA!
Il pane cresce che è una meraviglia e ha quella trama soffice dentro e croccante fuori che si mangia da sola.
Io lo consiglio e ringrazio Giampaolo per avermelo presentato...

[Sabrina Rossi]

Grazie Giampaolo,come sempre molto esauriente.

[gpmari]

Trasformzione solido liquido e acidità

Nel caso di intolleranza al lattosio? Forse partire da uno yogurt fatto con latte delattosato potrebbe essere una soluzione,ma se volessi sostituire completamente lo yogurt?
Mi spiego meglio, avendo il lievito madre fatto partendo da olio e miele,come dice Elena e usandolo per preparare ogni giorno il pane (quindi molto attivo) potrei idratarlo in maniera tale da ricreare il lievito in coltura liquida?
E avrebbe la stessa forza e lo stesso sapore,o andrebbe corretto in acidità ?

Grazie

Cara lilium,

un lievito naturale in impasto solido può essere trasformato in coltura liquida; anzi conviene se si ha un lievito in vita già da molto tempo e quindi ben stabilizzato.
L'importante è che la trasformazione avvenga gradualmente; vale a dire che ad ogni rinfresco si incrementa il tasso di idratazione del 10%; in tal modo dal solido (50%) al liquido (130%) si passa in otto rinfreschi.

Il lievito in coltura liquida in genere ha una forza superiore a quello in impasto solido e se, come io ho consigliato, lo alimenti sempre con farina manitoba l'acidità si mantiene piuttosto bassa.

Per quel che riguarda il controllo dell'acidità bisogna fare molta attenzione in estate quando le temperature si avvicinano o superano i 30°C e se hai la pazienza di seguirmi te ne spiego il perché.

L'acidità dei lieviti naturali dipende dal rapporto fra acido lattico e acido acetico. Un lievito ottimale deve avere avere un rapporto 3 ad 1 ed in tal caso ha una acidita compresa fra pH 4,5 e 4,8.

Ora nelle farine esistono due tipi di lactobacilli: i lactobacilli omofermentanti ed i lactobacilli eterofermentanti.
Quelli omofermentanti sono capaci di fermentare producendo solo acido lattico. mentre quelli eterofermentanto producon acido lattico, acido acetico e altri.

Poichè in genere il picco del metabolismo dei batteri omofermentanti è al disotto dei 30°C, mentre quello dei batteri eterofementanti è maggiore, quanto più alta è la temperatura di fermentazione tanto maggiore sarà la quantità di acido acetico prodotto.

Per prevenire una eccessiva acificazione acetica in estate quando fa molto caldo io uso la pratica di far effettuare la fermentazione di 6 ore del lievito per tre ore in frigo e poi per tre ore a temperatura ambiente.


Ciao

Giampaolo

[Sabrina Rossi]

Ti rispondo a intuito, perché non sono un medico.

Se la intolleranza è all'acido lattico, allora qualunque lievito naturale per dare problemi.
Se la intolleranza è alle proteine del latte, allora non dovrebbero esserci problemi, perché dopo i vari rinfreschi di proteine del latte ne restano solo tracce.

Ciao

Gp

Nel caso di intolleranza al lattosio? Forse partire da uno yogurt fatto con latte delattosato potrebbe essere una soluzione,ma se volessi sostituire completamente lo yogurt?
Mi spiego meglio, avendo il lievito madre fatto partendo da olio e miele,come dice Elena e usandolo per preparare ogni giorno il pane (quindi molto attivo) potrei idratarlo in maniera tale da ricreare il lievito in coltura liquida?
E avrebbe la stessa forza e lo stesso sapore,o andrebbe corretto in acidità ?

Grazie

[Marcy]

Giampaolo, ti ringrazio per tutte le indicazioni, precise e competenti.
Per un lungo periodo ho panificato anche io con il lievito naturale solido...poi mi sono persa un po" per strada...
Chissà che grazie a te non ricominci!!!

[gpmari]

Ciao, noi ci siamo già incrociati in altro loco, e sono felice di poterti rinnovare qui gli stessi complimenti per la competenza e la chiarezza di esposizione................
Sono particolamente interessata all'argomento del lievito madre perché da circa un anno mi hanno diagnosticato una spiacevole allergia al lievito di birra, e quindi sono diventati proibiti per me alcuni degli alimenti che più amavo, uno per tutti, LA PIZZA.
Ho fatto qualche tentativo di costruirmi un mio lievito madre solido, ma con risultati a dir poco frustranti.................
Ti ringrazio quindi di questa nuova chance che mi si prospetta, la metterà in pratica prima possibile....
Ciao, a presto

Billa

Ciao Billa,

benvenuta su Coquinaria.
Chi eri dilà .

Ciao

Giampaolo

[MariaCristina]

Grazie Gianpaolo me lo studio anch'io!

[Conigliettotippy]

Ciao Giampaolo, grazie per la tua disponibilità e cortesia. Hai risposto in maniera più che esaudiente a tutti i miei dubbi.

[billa]

Ciao, noi ci siamo già incrociati in altro loco, e sono felice di poterti rinnovare qui gli stessi complimenti per la competenza e la chiarezza di esposizione................
Sono particolamente interessata all'argomento del lievito madre perché da circa un anno mi hanno diagnosticato una spiacevole allergia al lievito di birra, e quindi sono diventati proibiti per me alcuni degli alimenti che più amavo, uno per tutti, LA PIZZA.
Ho fatto qualche tentativo di costruirmi un mio lievito madre solido, ma con risultati a dir poco frustranti.................
Ti ringrazio quindi di questa nuova chance che mi si prospetta, la metterà in pratica prima possibile....
Ciao, a presto

Billa

[cansado]

Ma che bello!!! Mi sono inventato un procedimento molto simile andando per prove e senza basi teoriche. Adesso però lo farà seguendo le tue indicazioni e verrà sicuramente meglio

[gpmari]

Grazie Giampaolo per la chiarezza e precisione espositiva. Siccome questo metodo mi sembra mooolto interessante, vorrei approfittare della tua pazienza e disponibilità per farti qualche domandina sul suo utilizzo. Se volessi realizzare un pane con 1 kg di farina di grano duro, quanta acqua, quanto sale e quanto malto dovrei mettere nell'impasto? Per impasti contenenti percentuali relativamente alte di materia grassa ( olio o burro, uova, ecc...) posso ugualmente utilizzare il lievito naturale da te descritto ed in quale percentuale rispetto al peso della farina? Insomma volendolo utilizzare per qualsiasi tipo di impasto, potresti indicarmi le percentuali di liquidi, grassi, sale, malto o zucchero, lievito stesso rispetto al peso della farina? Naturalmente se volessi inserire qualche ricettina per farmi capire meglio, te ne sarei ben grata

Caro Coniglietto,

hai fatto una domanda da enciclopedia dei lievitati.



E' mia intenzione di postare a poco alla volta le ricette che utilizzo per i vari tipi di pani e per i vari prodotti lievitati dolci e rustici, tutti realizzati con il lievito naturale in coltura liquida.

Per il momento ti do solo qualche rispostina spicciola.

La farina di grano duro richiede un livello di idratazione oscillante dal 56 al 60% secondo la qualità e la gran della farina.

Il malto, se è di frumento, in genere si utilizza al 2% salvo casi particolari.

Il sale si utilizza dal 2 al 3% secondo i gusti.

Il lievito naturale in coltura liquida estrinseca al massimo le sue caratteristiche positive proprio negli impasti con uova e ad alta percentuale di grassi. Ad esempio un buon panettone milanese casalingo si riesce ad ottenere solo con il lievito in poolish.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Grazie di nuovo Giampaolo.
Questo fatto dell'acido lattico non la sapevo, io per farmi il lievito son partita dal miele e dall'olio (sorelle simili) pensando di evitare eventuali allergie, vedi come mi sbagliavo.

Cara Elena,

comunque prepari il lievito naturale otterrai acido lattico, perché è la farina che contiene lactobacilli i quali durante la fermentazione producono acido lattico.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Giampaolo, grazie per le esaurienti spiegazioni che mi sono stampata e che oggi mi studierà per benino. Io panifico regolarmente con il lievito naturale in impasto solido ormai da diverso tempo con buoni risultati a detta di tutti.

Ora, la tua dettagliatissima spiegazione mi tenta tantissimo e quindi mi sa che mi butterà in questa avventura. Volevo chiederti, ma la Manitoba (della quale conosco pregi e difetti) è essenziale? Questa coltura proprio non funziona con la farina, diciamo così, normale?

Cara Silvana,

in genere per tutti gli impasti che devono subire lunghi tempi di fermentazione, come lieviti naturali, bighe e poolish, è consigliato l'uso di farine forti con W>300 e con un equilibrato rapporto P/L fra resistenza ed estensibilità dell'impasto.
Quindi, a mio giudizio, per lieviti naturali e bighe, la farina migliore è al Manitoba che ha anche il vantaggio di un elevato livello di contenuto proteico e contenuto di batteri lattici.

E' possibile anche gestire lieviti naturali con farine 0 da panificazione, ma i rischi di inacidimento o cointaminazione sono più alti.

Esludo l'utilizzo di farine 00 industriali, che in genere sono troppo deboli.

Ciao

Giampaolo

P.S.
Qualore avessi usato qualche simbolo o qualche parola il cui significato non ti è noto, non farti scrupolo di chiedere

[Conigliettotippy]

Grazie Giampaolo per la chiarezza e precisione espositiva. Siccome questo metodo mi sembra mooolto interessante, vorrei approfittare della tua pazienza e disponibilità per farti qualche domandina sul suo utilizzo. Se volessi realizzare un pane con 1 kg di farina di grano duro, quanta acqua, quanto sale e quanto malto dovrei mettere nell'impasto? Per impasti contenenti percentuali relativamente alte di materia grassa ( olio o burro, uova, ecc...) posso ugualmente utilizzare il lievito naturale da te descritto ed in quale percentuale rispetto al peso della farina? Insomma volendolo utilizzare per qualsiasi tipo di impasto, potresti indicarmi le percentuali di liquidi, grassi, sale, malto o zucchero, lievito stesso rispetto al peso della farina? Naturalmente se volessi inserire qualche ricettina per farmi capire meglio, te ne sarei ben grata