[annaginger]

Ale scusa se mi inserisco, ma non puoi semplicemene lasciarlo dormiente in frigo? Il mio è adolescente, ormai, ed ha fatto anche un trasloco e sta semplicemente lì, dimenticato...

L'unica cosa che bisogna stare attenti è se si forma un liquido rosastro: allora è andato e bisogna ricominciare. Ma a me non è successo mai e, se non capita a me che sono una nota pasticciona, non capiterà manco a te

[_Ale13]

Grazie, gentilissimo. Te lo ricorderà io, sperando di non disturbarti troppo
Intanto ti auguro buone vacanze

[gpmari]

Oh, be', ma questa è una bellissima notizia Andrebbe bene ugualmente... ma come si fa?

Ri-grazie

Al momento non so risponderti, perché non lo ho mai fatto, ma mi ricordo che in qualcuna delle pubblicazini che possego ho letto qualcosa.

Debbo andare un po' a spulciare, solo che adesso non posso farlo perché sono in partenza per un periodo di ferie.

Se me lo rammenti al mio rientro provvederà , non ti dico che me lo ricorderà io perché purtroppo con l'età , fra le altre cose, anche la memoria a breve termine comincia a degradare.

Ciao

Giampaolo

[_Ale13]

Che io sappia no.

Si può disdratare e conservare in frigo per lungo tempo in polvere in buste sigillate.

Ciao

Giampaolo

Oh, be', ma questa è una bellissima notizia Andrebbe bene ugualmente... ma come si fa?

Ri-grazie

[gpmari]

Giampaolo, scusa ma approfitto della tua disponibilità . Ho usato in passato sia lievito naturale sia in forma "solida" che in coltura liquida (molto più brevemente). Per questioni mediche, ho dovuto evitare, per quanto possibile, i lievitati. Per il lievito "solido" non ho avuto problemi e ho congelato (mi dispiaceva buttarlo perché me lo diede una signora che lo coltivava da più di 60 anni) e quando lo tiro fuori basta qualche rinfresco e lui "si risveglia", per così dire. Il mio problema è nato con la gestione del lievito liquido che, poverino, ha fatto una brutta fine (ma era giovane e fatto da me, ho pensato che avrei potuto rifarlo). Secondo la tua esperienza, è possibile congelarlo?

Grazie

Che io sappia no.

Si può disdratare e conservare in frigo per lungo tempo in polvere in buste sigillate.

Ciao

Giampaolo

[_Ale13]

Giampaolo, scusa ma approfitto della tua disponibilità . Ho usato in passato sia lievito naturale sia in forma "solida" che in coltura liquida (molto più brevemente). Per questioni mediche, ho dovuto evitare, per quanto possibile, i lievitati. Per il lievito "solido" non ho avuto problemi e ho congelato (mi dispiaceva buttarlo perché me lo diede una signora che lo coltivava da più di 60 anni) e quando lo tiro fuori basta qualche rinfresco e lui "si risveglia", per così dire. Il mio problema è nato con la gestione del lievito liquido che, poverino, ha fatto una brutta fine (ma era giovane e fatto da me, ho pensato che avrei potuto rifarlo). Secondo la tua esperienza, è possibile congelarlo?

Grazie

[annaginger]

Cara Anna,

non esistono due lieviti uguali.

E di questo mi rallegro

Grazie!

[gpmari]

Anz, no... il mio Hermann è partito solo con farina, acqua e zucchero e giace abbandonato in fondo al frigo. Quando me ne ricordo, lo risveglio, gli do da mangiare e a volte lo utilizzo, sennò sta lì buono buono senza dar fasidio a nessuno. Meglio di un gatto

Quest'anno credo compia 12 o 13 anni

Cara Anna,

non esistono due lieviti uguali.

La distribuzione del tipo e della quantita dei funghi e dei lactobacilli dipende da:

gli ingredienti alla partenza

le materie prime utilizzate nei rinfreschi

la pratica dei rinfreschi

l'ambiente nel quale si rinfresca

Solo se si utilizzano sempre gli stessi ingredienti, si applica sempre la stessa pratica di rinfresco e si tiene il lievito isolato dall'ambiente, dopo tre o quattro mesi si stabilizza, con una certa composizione che è solo del tuo lievito.

Si possono poi comprare le colture starter di micoorganismi selezionati e con particolari pratiche mantenere quella composizione.

Ciao

Giampaolo

[annaginger]

Anz, no... il mio Hermann è partito solo con farina, acqua e zucchero e giace abbandonato in fondo al frigo. Quando me ne ricordo, lo risveglio, gli do da mangiare e a volte lo utilizzo, sennò sta lì buono buono senza dar fasidio a nessuno. Meglio di un gatto

Quest'anno credo compia 12 o 13 anni

[annaginger]

Ma questo è il mio Hermann!

[gpmari]

Dici pero' anche che la sua gestione e' piu' facile e pratica,rispetto al sistema classico.E questo non mi convince del tutto.
Innanzi tutto dici che per utilizzarlo bisogna riattivvarlo con due rinfreschi (o tre se giace da piu' di una settimana)a distanza di 8 ore uno dall'altro:dunque devi prevedere una preparazione con quasi una giornata di anticipo in piu',rispetto ai tempi richiesti da cio' che si intende preparare...
Io coltivo da anni un "figlio"delle Simili Sisters,e quando decido di preparare qualcosa prelevo la quantita' occorrente e procedo subito.....
Dici anche che nel caso di non utilizzo e' bene rinfrescarlo dopo una decina di giorni...
Il "mio" giace tranquillo anche quindici,di giorni,in frigo,anche se di norma comunque lo rinfresco una volta a settimana.E solo se staziona da troppo tempo,prima di usarlo lo rinnovo due o tre volte.....Ed io uso di norma una ciotolina,che poi copro con pellicola,nella classica forma dell'aggiunta dello stetsso peso di farina e meta' di acqua.

Cara Numberone,

innanzitutto grazie per gli apprezzamenti.
Cerco di rispondere alle tue osservazioni.
A me risulta che il lievito solido (idratato al 50%), conservato in frigo per sette giorni o anche meno, per essere utilizzato deve essere riattivato una o più volte la eventuale crosta che si è formata e l'operazione di rinfresco richiede l'utililizzo di una impastatrice.
Il lievito solido, se non utilizzato, va comunque rinfrescato ogni settimana.
Il lievito liquido può rimanere in frigo senza rinfreschi per un mese e mezzo e con particolari accorgimenti anche tre mesi.
Il lievito liquido si preleva dal frigo e nello stesso recipiente si rinfresca utilizzando solo un paio di fruste elettriche: è una operazione che richiede 4 minuti. Invece l'operazione di rifresco del lievito solido richiede da 10 a 15 minuti e va sporcata l'impastatrice.

La "formula"del rinfresco del lievito in coltura liquida e' invece del genere 50% di manitoba (rispetto al quantitativo di lievito iniziale)e 53% di acqua?

La formula del rinfresco del lievito liquido è 50% di manitoba rispetto al lievito di partenza e 65% di acqua
Il lievito liquido ha un tasso di idratazione del 130%

Un'ultima cosa non mi e' del tutto chiara:il lievito cosi' coltivato viene usato secodno ricetta prescelta o deve sempre andare a formare preventivamente una sorta di biga?

No può anche essere utilizzato direttamente nell'impasto.
Io, comunque, consiglio sempre impasti di tipo indiretto con i quali si ottengono risultati in termini di alveolatura e di profumo del prodotto finale nettamente superiori.

E ancora..una cuoriosita':l'aspetto finale e' di un blob molliccio immerso in acqua o proprio di un liquido schiumopaco?

Un lievito liquido ben stabilizzato e ben attivo è una crema color panna dal colore vivo e lucido. Dopo fermentazione vi è in superficie una schiumetta bianca.
Il lievito conservato in frigo per una settimana si presenta stratificato: sotto una crema densa bianca e sopra un liquido acquoso di colore grigiastro;prima di rinfrescarlo va mescolato con le fruste e riacquista il suo colore normale con una consistenza più liquida.

Spero di essere riuscito a chiarire i tuoi dubbi

Ciao

Giampaolo

[numberone]

ciao GP,anch'io apprezzo molto i tuoi interventie ti leggo molto volentieri.
premesso cio', il sistema da te indicato in questo topic,che pure mi intriga alquanto,mi ha fatto sorgere qualche dubbio,probabilmente dovuto ad una superficialita' della mia lettura....
Tu dici che l'utilizzo del lievito in coltura liquida da' risultati piu' gratificanti,e ok,ovviamente non posso che dare credito a quanto affermi.Spieghi anche in maniera convicente l'azione dell'ossigeno ai fini della riproduzione dei batteri responsabili della lievitazione e ok anche qui.
Dici pero' anche che la sua gestione e' piu' facile e pratica,rispetto al sistema classico.E questo non mi convince del tutto.
Innanzi tutto dici che per utilizzarlo bisogna riattivvarlo con due rinfreschi (o tre se giace da piu' di una settimana)a distanza di 8 ore uno dall'altro:dunque devi prevedere una preparazione con quasi una giornata di anticipo in piu',rispetto ai tempi richiesti da cio' che si intende preparare...
Io coltivo da anni un "figlio"delle Simili Sisters,e quando decido di preparare qualcosa prelevo la quantita' occorrente e procedo subito.....
Dici anche che nel caso di non utilizzo e' bene rinfrescarlo dopo una decina di giorni...
Il "mio" giace tranquillo anche quindici,di giorni,in frigo,anche se di norma comunque lo rinfresco una volta a settimana.E solo se staziona da troppo tempo,prima di usarlo lo rinnovo due o tre volte.....Ed io uso di norma una ciotolina,che poi copro con pellicola,nella classica forma dell'aggiunta dello stetsso peso di farina e meta' di acqua.
La "formula"del rinfresco del lievito in coltura liquida e' invece del genere 50% di manitoba (rispetto al quantitativo di lievito iniziale)e 53% di acqua?
E ancora..una cuoriosita':l'aspetto finale e' di un blob molliccio immerso in acqua o proprio di un liquido schiumopaco?

Un'ultima cosa non mi e' del tutto chiara:il lievito cosi' coltivato viene usato secodno ricetta prescelta o deve sempre andare a formare preventivamente una sorta di biga?

[BrunildeM]

grazie.ti seguiro'.
Brunilde

[gpmari]

giampaolo sei gentilissimo a passare queste informazioni che altrove non si trovano sicuramente creero' una cartella con tutte le informazioni che vorrai trasmettere,ne faro' tesoro.In passato mia figlia ha avuto problemi di intolleranza al lievito di birra ed ho avuto difficolta' a fare il pane la pizza o altro che potesse piacerle ,provero' subito questo sistema di lievitazione.
Grazie
Brunilde

Cara Brunilde,

effettivamente in Europa è pochissimo diffusa la pratica del lievito naturale in coltura liquida. E' molto più diffusa negli Stati Uniti; io ne ho avoto notizia circa 7 anni fa da esperto/appassionato americano, lo ho sperimentato e da allora non lo ho più abbandonato; hosolo nel tempo affinato le pratiche di preparazione ed utilizzo fino a quella che ho postato che è il mio ultimo affinamento.
Quello che ora sto sperimentando per un ulteriore affinamento è la differenziazione dellepratiche di utilizzo in funzione di fasce di temperatura ambiente.

Per gli interessati come te, mi riprometto poco per volta di parlare dei lieviti allevati in altri tipi di farine e delle varie ricette di pane e altri impasti dolci e salati fatti con il lievito liquido.

Nel caso di tua figlia, se l'intolezanza è al Saccarmicetus cervisiae, sono da sperimentare vari tipi di lieviti naturali, a base di microorganismi diversi, fino atravare quel tipo che non dia luogo ad intolleranze.

Cao

Giampaolo

[BrunildeM]

giampaolo sei gentilissimo a passare queste informazioni che altrove non si trovano sicuramente creero' una cartella con tutte le informazioni che vorrai trasmettere,ne faro' tesoro.In passato mia figlia ha avuto problemi di intolleranza al lievito di birra ed ho avuto difficolta' a fare il pane la pizza o altro che potesse piacerle ,provero' subito questo sistema di lievitazione.
Grazie
Brunilde