[silco]

Nicodvb, benvenuto sul forum. Forse però prima di porre domande è il caso di presentarsi e dirci qualcosa di te.

[nicodvb]

Ciao a tutti e in particolare a Giampaolo.
(ciao anche a Kiki, "vecchia" conoscenza;-) ).
Da un po' di mesi accudisco con cura un lievito naturale fatto interamente con farina integrale di segale e acqua non di rubinetto con il 100% di idratazione. Fin dall'inizio il mio piccolo mi ha dato grandi soddisfazioni: è sbocciato nel giro di 2 giorni e dal quarto l'ho usato per fare qualunque cosa: pane, colombe, panettoni, focacce e dolci di vario tipo, sempre con lievitazioni notevoli e senza mai riscontrare acidità . Spesso lo uso per fare anche un'approssimazione del pumpernickel (lo cuocio "solo" 5 ore) perché adoro il pane di segale (mentre non riesco proprio a tollerare il pane bianco) o per fare altri tipi di pane integrale: di farro, grano, misti con miele, etc.
Volevo chiederti un paio di opinioni:
-il rinfresco lo faccio ogni 3 giorni con 10 gr di acqua e 10 di farina, sempre fuori dal frigo. Pensi che anche con la segale mi converrebbe aumentare l'idratazione?
-come biga per pane e dolci impasto 10 gr del lievito con 1/4 della farina da usare e acqua sufficiente a raggiungere un'idratazione dell'80%. Pensi che farei meglio ad aumentare la quantità d'acqua della biga?
In ogni caso non tengo mai gli impasti in forno: tengo tutto a temperatura ambiente (in casa ci sono sempre 24 gradi) in una busta di nylon chiusa con laccio, mentre la biga la lascio in un barattolo di vetro con il coperchio appena appoggiato.

Grazie mille per la tua interessantissima discussione.
Puoi indicarmi dei link sulla panificazione con farine integrali? Io ho letto molto e mi baso sulla mia esperienza, ma ho sempre il sospetto di sbagliare qualcosa nonostante i buoni risultati.

[Alberto Baccani]

Grazie grazie poi metto la foto.

[gpmari]

Allora Giampaolo ti metto la foto del lievito liquido ottenuto miscelando il LM solido con acqua e idratando progressivamente.
Attualmente al secondo rinfresco il composto e molto molto liquido con tanta belle bollicine.
Quando lo uso? E in che proporzione.
Lo sà che lo hai già detto da qualche parte ma sono pigro e dovrei ripercorrermi tutto il romanzo del lievito liquido.
Mi fai il piacere di dari una indicazione che oggi mi voglio fare una bella focaccia?
merci
Alberto
http://i46.photobucket.com/albums/f104/backlaw/lm-1.jpg

Caro Alberto,

per un impasto da focaccia di tipo diretto ti consiglio le seguenti proporzioni.

Lievito naturale ala 130% di idratzinoe 100 g
Farina di grano tenero tipo 0 g 357
Semola rimacinata di grano duro g 200
Acqua a 30°C g 303 (idratazione totale impasto 60%)
Sale g 15 (2,5%)
Olio evo g 30 (5%)

Inizia l'impasto senza sale e senza olio.
Quando il glutine si ben formato aggiungi il sale e impastasta ancora 3 minuti.
Infine aggiungi lentamente l'olio.
Quando aggiungi l'olio l'impasto si siede, ma non ti preoccupare lascialo ancora lavorare a velocità 1,5 (ken) e nel giro di 7/10 minuti l'impasto riacquisterà la corda ed elasticità .
Lievita a palla fino al raddoppio (da 4 a 6 ore), poi stendi nella teglia e rilievita altre due ore.
Inforna a 230/250°C sul fondo del forno.
Cottura 25 minuti.
Se usi fiordilatte aggiungilo a minuti dal fine cottura.

Ciao

Giampaolo

[Alberto Baccani]

Allora Giampaolo ti metto la foto del lievito liquido ottenuto miscelando il LM solido con acqua e idratando progressivamente.
Attualmente al secondo rinfresco il composto e molto molto liquido con tanta belle bollicine.
Quando lo uso? E in che proporzione.
Lo sà che lo hai già detto da qualche parte ma sono pigro e dovrei ripercorrermi tutto il romanzo del lievito liquido.
Mi fai il piacere di dari una indicazione che oggi mi voglio fare una bella focaccia?
merci
Alberto

http://i46.photobucket.com/albums/f104/backlaw/lm-1.jpg

[giuditta.2001]

in estate mi trasferisco a Pedara e torno figlia di famiglia coccolata e accudita.

riguardo al lievito ogni anno conservo una pagnottella in congelatore ma solo una volta l'ho utilizzata. Purtroppo sono una che va molto ad occhio, posso solo dirti che è ripartito più o meno nei tempi di quello secco ma non so se è stata fortuna.
Dopo di allora ho sempre preferito usare quello secco perché mi è più comodo ma la pagnottella la congelo lo stesso che non si sa mai.
Il mio lievito non è liquido, quando panifico per l'ultima volta tolgo la pagnottela da congelare e lascio nella ciotola un po' di pasta spalmata alla meglio sulle pareti e tutte le briciole delle mani e della spianatoia, faccio asciugare e conservo le croste in frigo in un sacchetto di carta. Come ti dicevo vado molto ad occhio: è pronto quando è pronto
Dalle mie parti si dice in senso dispregiativo "mastru d'occhiu, mastru i finocchiu" che l'artigiano che va ad occhio ottiene sono risultati approssimativi; per questo mi dispiace di non poterti essere utile e ti ammiro molto e leggo sempre con attenzione i tuoi utilissimi post

ciao

[gpmari]

sono sei anni e sempre con semola rimacinata. Purtroppo in estate non riesco a panificare e riparto a settembre da pasta congelata o dalle croste fatte seccare e polverizzate. Mi piace pensare che sia sempre lo stesso lievito ma non ne ho la certezza

ciao

Io penso di si perché ormai è stabilizzato.
Un lievito stabilizzato si comporta come un organismo umano: se entra casualmete un tipo di batterio tende ad espellerlo.

Io non ho mai surgelato un lievito naturale, anche perché dagli esperti in genere è sconsigliato, ma vorrei chiederti.
E ' laborioso riattivare un lievito surgelato?
Quanti rinfreschi occorrono affinché raggiunga una normale attivtità fermentativa?
Per la lunga conservazione io utilizzo il sistema della essiccazione.
Spalmo del lievito liquido con spessore sottile su un pezzo di pellicola alimentare e lascio essiccare per una giornata.
All'indomani stacco il lievito, ormai secco, dalla pellicola e lo riduco in polvere fine in un mortaio.
Conservo al polvere in un bustina di plastica sigillata o addirittura sottovuoto e conservo la bustina in frigo.
Con questo sistema il lievito si è sempre riattivato in un paio di giorni con 6 rinfreschi.

Ciao

Giampaolo

P.S.
Perchè non panifichi in estate?
Per problemi di tempo o per difficoltà con le alte temperuture ambientali?

[giuditta.2001]

sono sei anni e sempre con semola rimacinata. Purtroppo in estate non riesco a panificare e riparto a settembre da pasta congelata o dalle croste fatte seccare e polverizzate. Mi piace pensare che sia sempre lo stesso lievito ma non ne ho la certezza

ciao

[gpmari]

grazie ma credevo si trattasse di un lievito antico. Anche il mio è stato usato solo col grano duro, vorrà ire che i miei nipoti lo avranno ben stabilizzato. Ti ringrazio molto per la tua offerta, sei molto gentile

ciao

Anche tu lo rinfreschi solo con grano duro?

Il mio ha cinque anni.

Il tuo da quanto lo hai?

Ciao

Gp

[giuditta.2001]

grazie ma credevo si trattasse di un lievito antico. Anche il mio è stato usato solo col grano duro, vorrà ire che i miei nipoti lo avranno ben stabilizzato. Ti ringrazio molto per la tua offerta, sei molto gentile

ciao

[gpmari]

Giampaolo io panifico esclusivamente con farina di grano duro con un lievito prodotto da me ormai 6 anni fa.
Mi sarebbe piaciuto molto trovare una coltura locale ma non ci sono mai riuscita. Per questo motivo mi interesserebbe molto provare la coltura a cui accenni. Sai dirmi se e da chi viene commercializzata?
grazie

Cara Giuditta,

mi spiace, ma si tratta di un lievito che ho preparato io giacchè abito proprio alle falde della Murgia tarantina e che ho sempre allevato con farina di grano duro pugliese.

In Puglia sono famosi anche i lieviti naturali del pane di Altamura e di altri pani rustici pugliesi di altre zone, ma i relativi produttori sono gelosissimi della loro pasta madre.

Se sei molto interessata possiamo vedere di organizzarci per farti arrivare un campione del mio.

Ciao

Giampaolo

[giuditta.2001]

La coltura che ho raccolto io sulla Murgia Tarantina è invece specializzata per farina di grano duro.


Ciao

Giampaolo

Giampaolo io panifico esclusivamente con farina di grano duro con un lievito prodotto da me ormai 6 anni fa.
Mi sarebbe piaciuto molto trovare una coltura locale ma non ci sono mai riuscita. Per questo motivo mi interesserebbe molto provare la coltura a cui accenni. Sai dirmi se e da chi viene commercializzata?
grazie

[bella_m]

I tempi di fermentazione di un impasto sono generalmente inversamente proporzionali alla temperatura ambiente.

In questo periodo e con temperature ambiante di 17/18°C, i tempi che ho indicato per avviare un nuovo lievito, potrebbero incrementarsi di qualche giorno.

Per evitare questo prolungamento ti consiglio di far fermentare la ciotola con l'impasto nel forno spento con luce accesa; in genere in un forno con luce accesa si stabilizza una temperatura fra 22 e 24°C sufficiente per ottenere il lievito nei tempi che ho indicato.

Ciao

Giampaolo

sagace... grazie mille!!!!
cmq stamattina c'erano le prime bollicine in superficie, e ho appena fatto il primo rinfresco

[gpmari]

Giampaolo scusami se ti chiedo delle cose forse ovvie ( mi sono perso nei moltissimi interventi) ma....come faccio a passare dall'
LM al lievito in cultura liquida?.
Ho almeno 500 gr di LM in frigo che mi dispiace buttare e vorrei trasformarlo in LM a cultura liquida mi puoi con pazienza infinita dirmi i passaggi per trasformalo in livito a cultura liquida ( se è possibile) senza partire da tutto l'ambaradan iniziale.
Merci come sempre della tua squisita gentilezza.

Caro Alberto,

l'idea di trasformare in liquido il tuo lievito in impasto solido è un'ottima idea.

Avrai il doppio vantaggio di ottenere un lievito già stabilizzato dal precedente prolungato uso ed otterrai tutti i vantaggi di gestione che ho illustrato.

Per evitare di correre rischi di perdita del lievito, ti consiglio di avviare il processo di trasformazione in liquido di una parte del tuo lievito.

Basta iniziare con pezzo di lievito di 100/150 g.

Il processo di trasformazione deve avvenire gradualmente in maniera da ambientare gradatamente i lieviti ed i lactobacilli al nuovo ambiente notevolmente più idratato.

Tu parti da un lievito presumibilmente idratato al 50% e devi pervenire ad un lievito idratato al 130%; conviene quindi che ad ogni rinfresco aumenti il tasso di idratazione del 10%.
Come tempo di fermentazione dopo ogni rinfresco in questo periodo dovrebbero essere sufficienti 8 ore, quindi l'intero processo di trasformazione ti durerà circa 3 giorni.
Ad ogni rinfresco preleva 100/150 g del lievito ed aggiungi 100 g di farina ed il quantitativo di acqua relativo al grado di idratazione (60 g al primo rinfresco poi 70 e cosi via).

Mi raccomando due cose.

Utilizza farina Manitoba e tieni sempre il lievito a fermentare in una ciotola chiusa. Infatti man mano che la coltura aumentà il contenuto di acqua aumenta la capacità di assorbire batteri dall'ambiente che nella coltura più liquida trovano più favorevoli condizioni di sviluppo.

Poi fammi sapere l'operazione come è andata.

Salutoni

Giampaolo

[gpmari]

io stasera ci provo

ma se la temperatura dell'ambiente è più bassa, la lievitazione rallenta o non si avvia?

I tempi di fermentazione di un impasto sono generalmente inversamente proporzionali alla temperatura ambiente.

In questo periodo e con temperature ambiante di 17/18°C, i tempi che ho indicato per avviare un nuovo lievito, potrebbero incrementarsi di qualche giorno.

Per evitare questo prolungamento ti consiglio di far fermentare la ciotola con l'impasto nel forno spento con luce accesa; in genere in un forno con luce accesa si stabilizza una temperatura fra 22 e 24°C sufficiente per ottenere il lievito nei tempi che ho indicato.

Ciao

Giampaolo