[gpmari]

avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.

Caro Giampaolo,
questo lievito è talmente fenomenale che l'ho usato per fare dei babà usando come poolish 10 gr di lievito, 40 di albume, 10 di acqua e 50 di farina (la ricetta non prevede liquidi di alcun tipo). Più tardi inserirà la ricetta.

Caro Nico,

anche io per fare i babà utilizzo un poolish preparato con gli albumi, mentre per fare le brioche ho messo a punto una ricette che parte da un polish di tuorli e uova intere.

Approfitto per dirti che non ho ancora risposto al tuo mp perché non ho ancora avuto il tempo di completare la lettura di quel lunghissimo topic che mi hai segnalato.

Ciao

Giampaolo

[anna.m]

avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.

Io la trovo facilmente, sia in chicchi che in farina.
Per me non è una riscoperta, la uso da molto tempo!

Anch'io aspetto la ricetta dei babà . Ma 10 gr di lievito, intendi 10 gr di LNCL (lievito naturale in coltura liquida)?

[nicodvb]

Gli ingredienti di questo pane sono:
100gr di manitoba
150gr di segale in chicchi (da me macinata nel macinacaffe)
100gr di semola rimacinata
130gr di acqua
10gr di acqua per sciogliere 2 cucchiaini scarsi di sale
poolish fatto la sera prima con 15 gr di pm, 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua.

L'effetto grumoso, come dici tu, dipenderà sicuramente dalla segale.
Ti posso assicurare che è morbidissimo, ancora oggi dopo 3 giorni, ed è profumatissimo. Il sapore è squisito.
A me piace molto il pane con farine miste.
Ciao!

avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.

Caro Giampaolo,
questo lievito è talmente fenomenale che l'ho usato per fare dei babà usando come poolish 10 gr di lievito, 40 di albume, 10 di acqua e 50 di farina (la ricetta non prevede liquidi di alcun tipo). Più tardi inserirà la ricetta.

[anna.m]

Grazie Giampaolo,
mi hai preceduto, stavo per riscriverti!
Pensavo che ti fossero sfuggite queste mie domande.
Adesso è tutto chiarissimo, grazie!!!
Devo solo organizzarmi con i miei tempi.
Sei stato veramente gentile a rispondere a tante fastidiosissime domande.
Grazie!!!!

Non so se sia un effetto della foto fatta a luce radente, ma mi sembra che la mollica di questo pane sia grumosa e non troppo soffice.
Forse c'è qualche difetto nell'impasto.
Ciao
Giampaolo

Gli ingredienti di questo pane sono:
100gr di manitoba
150gr di segale in chicchi (da me macinata nel macinacaffe)
100gr di semola rimacinata
130gr di acqua
10gr di acqua per sciogliere 2 cucchiaini scarsi di sale
poolish fatto la sera prima con 15 gr di pm, 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua.

L'effetto grumoso, come dici tu, dipenderà sicuramente dalla segale.
Ti posso assicurare che è morbidissimo, ancora oggi dopo 3 giorni, ed è profumatissimo. Il sapore è squisito.
A me piace molto il pane con farine miste.

Ciao!

[gpmari]

Grazie del benvenuto, sei gentilissimo.
Per fare questa conversione come dovrei operare? Potresti ripetermelo, per favore? Altrimenti sono costretta a rileggere di nuovo tutto questo lungo thread.
Cioè, iniziare con quanta pm, quanta manitoba e quanta acqua?
E poi per gli 8 rinfresco da fare ogni 8 ore, praticamente queste singole quantità a quanto ammontano?

Prendi 100 g della tua pasta madre che è idratata al 50%.
Aggiungi 100 g di faina mnitoba e 60 gr di acqua.
Impasta e metti a fermentare per otto ore.

Dopo otto ore fai un ulteriore rinfresco con le stesse proporzioni aumentando, però l'acqua a 70 g.

Procedi alla stessa maniera aumentando ogni volta l'acqua di 10 g.

All'ottavo rinfresco avrai raggiunto la aggiunta di acqua di 130 g ed il lievito sara stato trasformato da solido a liquido.

A partire dal rinfresco con aggiunta di 90 g di acqua, non sarà più necessario impastare, ma basterà mescolare il lievito con le fruste, prima più lento per omogeneizzare bene i componenti e poi a velocità massima per inglobare quanta più aria è possibile.

Per rinfreschi consecutivi, cosa intendi?
Finisco il primo rinfresco e subito inizio il secondo? senza far partire la prima fermentazione?
Poi mettere in frigo prima del completamento della seconda fermentazione, entro 3-4 ore dal secondo rinfresco?

Fai il primo rinfresco e lascia fermentare otto ore, poi fai il secondo, lascia maturare 4 ore e rimetti in frigo.

Scusa le tante domande, ma vorrei capire bene per non commetere errori.
Grazie di tutto!

Domanda pure, sarà felice di risponderti.

P.S. Ecco il pane che ho appena sfornato fatto con lo stesso poolish, sono dei piccoli pani da 160gr circa.

Non so se sia un effetto della foto fatta a luce radente, ma mi sembra che la mollica di questo pane sia grumosa e non troppo soffice.
Forse c'è qualche difetto nell'impasto.

Ciao

Giampaolo

[anna.m]

Se intendi trasformare il tuo lievito solido in lievito liquido la procedura, che ho già spiegato in altro intervento, è quella di effettuare 8 rinfreschi a distanza di otto ore uno dall'altro incrementando del 10% il tasso di idratazione ad ogni rinfresco.

Ti ringrazio dell'intervento e ti do il benvenuto

Giampaolo

Grazie del benvenuto, sei gentilissimo.
Per fare questa conversione come dovrei operare? Potresti ripetermelo, per favore? Altrimenti sono costretta a rileggere di nuovo tutto questo lungo thread.
Cioè, iniziare con quanta pm, quanta manitoba e quanta acqua?
E poi per gli 8 rinfresco da fare ogni 8 ore, praticamente queste singole quantità a quanto ammontano?

Possono anche bastare due rinfreschi consecutivi una volta al mese.
Rimettere in frigo senza completare la fermentazione cioè dopo 3/4 ore dal rinfresco.

Per rinfreschi consecutivi, cosa intendi?
Finisco il primo rinfresco e subito inizio il secondo? senza far partire la prima fermentazione?
Poi mettere in frigo prima del completamento della seconda fermentazione, entro 3-4 ore dal secondo rinfresco?

Scusa le tante domande, ma vorrei capire bene per non commetere errori.
Grazie di tutto!

P.S. Ecco il pane che ho appena sfornato fatto con lo stesso poolish, sono dei piccoli pani da 160gr circa.

[gpmari]

Salve Giampaolo,
è da un po' di giorni che gironzolo su questo tuo thread.
Ho una più che ottima pasta madre che mi dà tante soddisfazioni, me l'hanno consegnata come parte di un prodotto originale delle sorelle Simili.
Riesco a panificare senza problemi, ma il tuo procedimento mi tenta!
Non ce ne sarebbe bisogno visto l'efficenza della mia pm, ma il tuo procedimento mi tenta davvero!!!!
Più che altro perché mia sorella, che usa la stessa pm, in estate non vorrebbe utilizzarla per non usare il forno e penso che il lievito liquido potrebbe tenerlo in frigo fino all'autunno.

Avrei tantissime domande da farti, cercherà di essere chiara il più possibile.

- Usando come starter la mia pm, sono obbligata a fare tanti rinfreschi prima di poterla usare per fare il poolish?

Se intendi trasformare il tuo lievito solido in lievito liquido la procedura, che ho già spiegato in altro intervento, è quella di effettuare 8 rinfreschi a distanza di otto ore uno dall'altro incrementando del 10% il tasso di idratazione ad ogni rinfresco.

- Tu dici (se ho capito bene) di fare il rinfresco togliendo 30 gr di lievito liquido dalla massa ed aggiungere 15gr di farina e 15gr di acqua ogni tot ore,
°°°° ma il lievito liquido deve rimanere sempre nello stesso contenitore all'infinito?
°°°° non si appesantisce il suo odore?
°°°° se si trasferisce in un contenitore pulito, si modifica qualcosa?

Attualmente per il rinfresco utilizzo la seguente procedura che mi è risultata più efficace:

prelevo il lievito dal frigorifero e lo mescolo con le fruste,

metto in un altro contenitore pulito 100 g del lievito,

aggiungo 100 g manitoba e 130 g di acqua fredda,

mescolo con le fruste.

Il lievito precedente di risulta o lo butto o lo conservo per altri utilizzi.

- come bisogna fare perché il lievito liquido possa resistere per almeno 3 mesi in frigo? Basta rinfrescarlo una volta alla settimana?

Possono anche bastare due rinfreschi consecutivi una volta al mese.
Rimettere in frigo senza completare la fermentazione cioè dopo 3/4 ore dal rinfresco.

Mio esperimento
L'altro ieri verso le 24:00 ho usato 20gr della mia pm, 100gr di manitoba e 130gr di acqua ed ho fatto una biga (poolish), ieri alle 13:00 ho unito:
150gr di farina 00, 250gr di manitoba, 80gr di liquido dello yogurt, 30gr di burro fatto da me, 1 uovo, della buccia di limone grattugiato, alcune gocce di aroma mandorla, 30gr di latte per sciogliere 5gr di sale, della frutta secca (albicocche e ciliege) e il poolish. Ho impastato con la planetaria per 10 min. circa. L'impasto era abbastanza morbido.
L'ho diviso in 6 formine da muffin ed il resto nella teglia da plumcake

Cosa ne pensi? Non è assolutamente da paragonare al tuo procedimento, ma mi sembra ben riuscito lo stesso.
Oggi sto riprovando lo stesso procedimento per il pane con farine miste,
Spero che anche questo risultato sia positivo.

Mi sembra che tu abbia ottenuto un ottimo risultato.

Non hai però utilizzato il lievito liquido, hai realizzato un impasto di tipo indiretto utilizzando il tuo lievito solido e passando per un preimpasto del tipo poolish.

Per ottenere il lievito liquido devi effettuare il processo di trasformazione descritto, in tal modo otterrai un prodotto stabilizzato nella sua composizione biologica che ti consentirà di ottenere risultati anche diversi da quelli ottenuti con il lievito di partenza. Questo perché in una coltura liquida si instaurano naturalmente dei rapporti diversi fra i vari tipi di organismi ed inoltre l'ambiente liquido favorisce lo sviluppo dei batteri lattici apportati dalla farina.

Ti ringrazio dell'intervento e ti do il benvenuto

Giampaolo

[anna.m]

Salve Giampaolo,
è da un po' di giorni che gironzolo su questo tuo thread.
Ho una più che ottima pasta madre che mi dà tante soddisfazioni, me l'hanno consegnata come parte di un prodotto originale delle sorelle Simili.
Riesco a panificare senza problemi, ma il tuo procedimento mi tenta!
Non ce ne sarebbe bisogno visto l'efficenza della mia pm, ma il tuo procedimento mi tenta davvero!!!!
Più che altro perché mia sorella, che usa la stessa pm, in estate non vorrebbe utilizzarla per non usare il forno e penso che il lievito liquido potrebbe tenerlo in frigo fino all'autunno.

Avrei tantissime domande da farti, cercherà di essere chiara il più possibile.

- Usando come starter la mia pm, sono obbligata a fare tanti rinfreschi prima di poterla usare per fare il poolish?
- Tu dici (se ho capito bene) di fare il rinfresco togliendo 30 gr di lievito liquido dalla massa ed aggiungere 15gr di farina e 15gr di acqua ogni tot ore,
°°°° ma il lievito liquido deve rimanere sempre nello stesso contenitore all'infinito?
°°°° non si appesantisce il suo odore?
°°°° se si trasferisce in un contenitore pulito, si modifica qualcosa?
- come bisogna fare perché il lievito liquido possa resistere per almeno 3 mesi in frigo? Basta rinfrescarlo una volta alla settimana?

Mio esperimento
L'altro ieri verso le 24:00 ho usato 20gr della mia pm, 100gr di manitoba e 130gr di acqua ed ho fatto una biga (poolish), ieri alle 13:00 ho unito:
150gr di farina 00, 250gr di manitoba, 80gr di liquido dello yogurt, 30gr di burro fatto da me, 1 uovo, della buccia di limone grattugiato, alcune gocce di aroma mandorla, 30gr di latte per sciogliere 5gr di sale, della frutta secca (albicocche e ciliege) e il poolish. Ho impastato con la planetaria per 10 min. circa. L'impasto era abbastanza morbido.
L'ho diviso in 6 formine da muffin ed il resto nella teglia da plumcake





Cosa ne pensi? Non è assolutamente da paragonare al tuo procedimento, ma mi sembra ben riuscito lo stesso.
Oggi sto riprovando lo stesso procedimento per il pane con farine miste,
Spero che anche questo risultato sia positivo.

Grazie di tutto, e se le domande non sono molto comprendibili, chiedimi e cerco di essere meno ermetica.

[gpmari]

Caro Giampaolo,
seguendo il tuo metodo non ho avuto altro che grandi successi e semplificazioni, un dono raro; se poi lo confronto alla gestione inutilmente complicata del lievito solido che coltivavo mesi fa -e che mi ha dato solo veleni- mi chiedo come si possa ancora sopportare una procedura lunga e macchinosa come quella.
Per questi motivi ho deciso di far conoscere il metodo del poolish anche ai membri del forum di Cookaround che frequento da diverso tempo.

La discussione che ho iniziato è qui:
www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=2008624

Posso aver commesso degli errori, ma non intenzionalmente, quindi spero che tu non me ne voglia.

Grazie ancora,
Nico

Caro Nico,

ti ringrazio per la tua meritoria opera di divulgazione.

Io sono amopiamente convinto della netta superiorità nella gestione del lievito in coltura liquida e mi fa piacere che tu ne abbia riscontrato i vantagi.

Grazie

Giampaolo

[nicodvb]

Caro Giampaolo,
seguendo il tuo metodo non ho avuto altro che grandi successi e semplificazioni, un dono raro; se poi lo confronto alla gestione inutilmente complicata del lievito solido che coltivavo mesi fa -e che mi ha dato solo veleni- mi chiedo come si possa ancora sopportare una procedura lunga e macchinosa come quella.
Per questi motivi ho deciso di far conoscere il metodo del poolish anche ai membri del forum di Cookaround che frequento da diverso tempo.

La discussione che ho iniziato è qui:
www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=2008624

Posso aver commesso degli errori, ma non intenzionalmente, quindi spero che tu non me ne voglia.

Grazie ancora,
Nico

[gpmari]

Caro Nico,

non ho letto da nessuna parte di influenze negative o positive della luce sul metabolismo dei lieviti o sulle altre reazioni chimiche che avvengono negli impasti.
Io ho sempre tenuto il lievito a fermentare chiuso in mobile di cucina, quindi al buio.memtre i miei impasti lievitano in forno a luce accesa quindi in un ambiente con lieve chiarore.


Ciao


Giampaolo

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
ho un dubbio che riguarda la luce: quando il lievito è fuori dal frigo, magari sotto forma di biga o magari per un uso molto frequente , è meglio tenere il lievito al buio o la luce non gli procura alterazioni?
Grazie,
Nico

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
vorrei sottoporti una questione che mi lascia qualche dubbio. Tempo fa, come detto, ho usato del lievito di segale come innesco per un lievito liquido di grano duro (120% di idratazione) e per uno di grano tenero (130%). Il comportamento che osservo e che mi sorprende alquanto è che mentre il lievito di grano duro 2 ore dopo il rinfresco ore è già raddoppiato e in frigo continua a crescere con lo stesso ritmo (domenica è anche uscito dal contenitore, abbastanza capiente da contenente il quadruplo) quello di grano tenero a malapena raddoppia.

E' normale? Mi sembra anche che i prodotti fatto con il lievito di grano tenero crescano meno.
Crescono di più se diminuisco l'idratazione all'80%. C'è da dire che uso farina 0, non manitoba.

Sbaglio qualcosa?

Grazie come sempre,
Nico

Caro Nico,

il tasso di idratazione che indico per il lievito di granotenero è riferito alla manitoba.
Se utilizzi farina o da panifcazione che dovrebbe avere un w intorno a 200 penso che l'idratazione va ridotta al 110% o al 100%.

Se il tuo lievito di grano duro cresce troppo riduci la dose di lievito; ad esempio prova rinfrescare con 100 di lievito o meno lasciando sempre fermentare 8 ore. Oppure dimezza il tempo di fermentazione a 4 ore.

Quando devi mettere il lievito in frigorifero è sempre bene ridurre il tempo di fermentazione a 2/3 ore cos' la crescita che subisce mentre si raffredda è limitata. Tieni presente che la fermentazione si ferma solo quando la massa del lievito è scesa intorno a7/8 °C.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
vorrei sottoporti una questione che mi lascia qualche dubbio. Tempo fa, come detto, ho usato del lievito di segale come innesco per un lievito liquido di grano duro (120% di idratazione) e per uno di grano tenero (130%). Il comportamento che osservo e che mi sorprende alquanto è che mentre il lievito di grano duro 2 ore dopo il rinfresco ore è già raddoppiato e in frigo continua a crescere con lo stesso ritmo (domenica è anche uscito dal contenitore, abbastanza capiente da contenente il quadruplo) quello di grano tenero a malapena raddoppia.

E' normale? Mi sembra anche che i prodotti fatto con il lievito di grano tenero crescano meno.
Crescono di più se diminuisco l'idratazione all'80%. C'è da dire che uso farina 0, non manitoba.

Sbaglio qualcosa?

Grazie come sempre,
Nico

[nicodvb]

Caro Nico,

innanzitutto ti consiglio di mescolare il lievito liquido con fruste elettriche iin modo da incorporare molta aria durante la miscelazione.
Cià favorisce la moltiplicazione dei lieviti.

L'odore di un lievito naturale in coltura liquida non deve essere alcolico,ma un lieve odore di formaggio dolce. Cioà perché deve essere presente una consìstente quota di livitazione lattica.

La sperimetazione con il tuo lievito sta andando avanti; in un altro topic ti ho messo il limk alle mie prime note.

Ciao

Giampaolo

Ti ringrazio. Stasera userà il frullatore, come d'altro canto avevi già spiegato bene. Colpa mia.
Non vedo l'ora che questo lievito parta per bene!