[gpmari]

Ciao Giampaolo,
da circa 5 giorni sto rinfrescando una nuova coltura con idratazione del 200%.
Non vedo il lievito crescere consistentemente, ma soprattutto noto che l'acqua (forse in eccesso) tende a mantenersi sopra la pappa di segale.
Se la giro con un cucchiaino noto una notevole presenza di bolle e schiuma, quindi immagino che la fermentazione stia avvenendo senza problemi,
ma l'odore è ancora alcoolico.
Stasera proverà una biga per verificare che ci sia del potere lievitante, ma sospetto che sia ancora immatura.

Come sta andando con la tua coltura di segale preparata come la mia?

Caro Nico,

innanzitutto ti consiglio di mescolare il lievito liquido con fruste elettriche iin modo da incorporare molta aria durante la miscelazione.
Cià favorisce la moltiplicazione dei lieviti.

L'odore di un lievito naturale in coltura liquida non deve essere alcolico,ma un lieve odore di formaggio dolce. Cioà perché deve essere presente una consìstente quota di livitazione lattica.

La sperimetazione con il tuo lievito sta andando avanti; in un altro topic ti ho messo il limk alle mie prime note.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
da circa 5 giorni sto rinfrescando una nuova coltura con idratazione del 200%.
Non vedo il lievito crescere consistentemente, ma soprattutto noto che l'acqua (forse in eccesso) tende a mantenersi sopra la pappa di segale.
Se la giro con un cucchiaino noto una notevole presenza di bolle e schiuma, quindi immagino che la fermentazione stia avvenendo senza problemi,
ma l'odore è ancora alcoolico.
Stasera proverà una biga per verificare che ci sia del potere lievitante, ma sospetto che sia ancora immatura.

Come sta andando con la tua coltura di segale preparata come la mia?

[nicodvb]

Caro Nico,

al momento non ho un lievito allevato in farina di farro.

Ne ho avuto uno in passato, ma per un incidente, è defunto e non ho ancora avuto occasione di riacquistare lo starter (acquisto gli starter da un esperto americano).

Il lievito era allevato con farina di farro spelta setacciata e non mi ricordo bene se l'idratazione era 130% o 140%.

Ad ogni modo la regola generale per trovare il giusto livello di idratazione di un lievito naturale in coltura liquida è questo.
Dopo fermentazione a seguito del secondo rinfresco, cioè quando il lievito è molto attivo, con le fruste a velocità minima, il lievito deve avere una consistenza tale da risalire lungo le fruste, ma deve staccarsi da solo quando le fruste si fermano e si sollevano.

Sotto questo aspetto sto notando che il tuo lievito in farina di segale integrale, che sto sperimentando, incontra difficoltà a svilupparsi durante la fermentazione perché il lievito stesso è troppo consistente e contemporaneamente poco elastico per scarsità di glutine.

Ti sarà poi più dettagliato sugli esperimenti in corso in un post apposito.

Ciao

Giampaolo

Grazie infinite, le tue informazioni sono sempre molto utili.
Voglio seguire il tuo esempio e far partire una coltura di segale al 200% di idratazione; ti terrà informato.

[gpmari]

Caro Nico,

al momento non ho un lievito allevato in farina di farro.

Ne ho avuto uno in passato, ma per un incidente, è defunto e non ho ancora avuto occasione di riacquistare lo starter (acquisto gli starter da un esperto americano).

Il lievito era allevato con farina di farro spelta setacciata e non mi ricordo bene se l'idratazione era 130% o 140%.

Ad ogni modo la regola generale per trovare il giusto livello di idratazione di un lievito naturale in coltura liquida è questo.
Dopo fermentazione a seguito del secondo rinfresco, cioè quando il lievito è molto attivo, con le fruste a velocità minima, il lievito deve avere una consistenza tale da risalire lungo le fruste, ma deve staccarsi da solo quando le fruste si fermano e si sollevano.

Sotto questo aspetto sto notando che il tuo lievito in farina di segale integrale, che sto sperimentando, incontra difficoltà a svilupparsi durante la fermentazione perché il lievito stesso è troppo consistente e contemporaneamente poco elastico per scarsità di glutine.

Ti sarà poi più dettagliato sugli esperimenti in corso in un post apposito.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Ciao Giampaolo,
avrei un'altra domanda per te: una donna che ha seri problemi con le farine raffinate sta convertendo tutta la sua cucina alle farine integrali; in particolare ha bisogno di fare un lievito naturale di farro. Che percentuale di idratazione consigli con questo tipo di cereale?
(Sembra che faccia fatica a trovare la farina di segale che le avevo consigliato).

Grazie,
Nico

[nicodvb]

In bocca al lupo, ma sono sicuro che avrai un lievito in forma molto presto: anche un'altra ragazza è partita con la segale bianca e ha ottenuto la prima lievitazione nel giro di un paio di giorni.

Nella colomba c'è in effetti un tocco di bruciatura nella parte inferiore, per fortuna confinato ad una zona ristretta

[gpmari]

L'aspetto della alveolatura interna mi sembra buono e conferma la l'affermazione che è soffice; sarei curioso di sentire il sapore, ma, purtroppo, non è possibile.

Sembra comunque eccessivamente cotta nella parte inferiore.

Questa mattina ho preparato 100 g di lievito di segale idratato al 100% con farina di segale bianca.
Tu, se non sbaglio utilizzi farina di segale integrale, quindi nei prossimi giorni lo trsformerà anche io in segale integrale per poi iniziare i rinfreschi con la tua procedura.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Ho inserito il procedimento della mia imitazione del pumpernickel.


Sotto ho inserito le foto della colomba fatta con la biga idratata al 130% e della relativa fetta. E' venuta altissima e più soffice del solito; spero che durerà più a lungo senza seccare.
Purtroppo durante il raffreddamento è crollata al centro perché non l'ho capovolta.

[gpmari]

Certo, la biga/rinfresco è in lievitazione.



Allora, di regola tengo 100 grammi di lievito (con un'idratazione al 100%) in un barattolo nell'armadietto della TV. Lo rinfresco ogni 3 giorni aggiungendo 10 gr di acqua e 10 di farina di segale (a volte me ne scappa un po' di più); poichè uso il lievito abbastanza spesso la quantità che tengo in coltura non aumenta molto, al massimo il peso raggiunge 130 grammi. Dopo circa 8 ore dal rinfresco trovo il lievito molto lievitato; il volume si mantiene a quel livello per circa un giorno e mezzo, dopo di che scende un po', ma senza mai tornare al volume originale.

Dal momento che -come scrivevi nella tua risposta- come rinfresco non è proprio un gran che, quando preparo il pane di segale ne approfitto per rinfrescaro del tutto il lievito: in una pirofila lo impasto con lo stesso peso di acqua (per scioglierlo) e di farina (stanotte 115 gr x 3) e lascio lievitare il composto per 8-10 ore fino al triplicamento del volume. Al termine della lievitazione ne metto via 100 grammi e uso il resto come biga per l'impasto finale.

Se invece del pane di segale voglio fare qualsiasi altro prodotto mi preparo la sera prima mettendo a lievitare una biga pastellosa con 10 gr di lievito sciolti in 0.8 *N gr di acqua e N gr di farina, dove N è un quarto del peso della farina previsto dalla ricetta. Non ho mai usato la manitoba per questa biga perché ho verificato molte volte che l'arzillissima amilasi della segale la scioglie: la mattina la trovo molto meno densa della sera prima, quasi liquida. Di solito dopo 10-12 ore di lievitazione trovo la biga triplicata; nell'improbabile ipotesi che non sia cresciuta così bene la lascio lievitare ancora, magari dopo averla rimescolata per bene. Al termine della lievitazione impasto la biga con gli ingredienti previsti dalla ricetta (di farina saranno rimasti i 3/4 della quantità prevista).
All'inizio seguivo la classica procedura dei 3 rinfreschi consigliata per la pasta madre solida di frumento, ma dopo pochi tentativi - comunque molto ben riusciti - mi sono reso conto che tutta quella trafila non è affatto necessaria per ottenere un ottimo risultato.

L'unico prodotto per il quale seguo una procedura completamente diversa è la pizza: la sera impasto 10-15 gr di lievito con 120 gr di acqua e 240 di farina (se uso la farina 0, altrimenti aumento un po' l'idratazione se decido di usare la farina integrale di farro); di mattina impasto il tutto -usando una forchetta- con una soluzione di sale e zucchero sciolti in tanta acqua quanta ne serve per raggiungere un'idratazione del 70%, dopo di che stendo in teglia e lascio lievitare fino al momento di cuocere (di solito 6 ore dopo, ma a volte anche molto dopo, nel qual caso mi aiuto con il frigo).

Fra un po' cuocerà la colomba che ho iniziato ieri notte con la biga idratata al 130%; sta crescendo bene .

Se hai dubbi non esitare a chiedermi chiarimenti.

A domani,
Nico

Caro Nico,

Ti ringrazio, è tutto molto chiaro.

Farà qualche esperimento con il mio lievito di segale e le tue procedure, poi ti riferirà le mie impressioni

[nicodvb]

Caro Nico,

resto in attesa della ricetta del pumpernickel.

Certo, la biga/rinfresco è in lievitazione.

Se poi mi spieghi più in dettaglio le tue procedure di rinfresco e utilizzo del lievito di segale, vorrei fare una prova anche io nelle stesse condizioni con il mio lievito.

Ciao

Giampaolo

Allora, di regola tengo 100 grammi di lievito (con un'idratazione al 100%) in un barattolo nell'armadietto della TV. Lo rinfresco ogni 3 giorni aggiungendo 10 gr di acqua e 10 di farina di segale (a volte me ne scappa un po' di più); poichè uso il lievito abbastanza spesso la quantità che tengo in coltura non aumenta molto, al massimo il peso raggiunge 130 grammi. Dopo circa 8 ore dal rinfresco trovo il lievito molto lievitato; il volume si mantiene a quel livello per circa un giorno e mezzo, dopo di che scende un po', ma senza mai tornare al volume originale.

Dal momento che -come scrivevi nella tua risposta- come rinfresco non è proprio un gran che, quando preparo il pane di segale ne approfitto per rinfrescaro del tutto il lievito: in una pirofila lo impasto con lo stesso peso di acqua (per scioglierlo) e di farina (stanotte 115 gr x 3) e lascio lievitare il composto per 8-10 ore fino al triplicamento del volume. Al termine della lievitazione ne metto via 100 grammi e uso il resto come biga per l'impasto finale.

Se invece del pane di segale voglio fare qualsiasi altro prodotto mi preparo la sera prima mettendo a lievitare una biga pastellosa con 10 gr di lievito sciolti in 0.8 *N gr di acqua e N gr di farina, dove N è un quarto del peso della farina previsto dalla ricetta. Non ho mai usato la manitoba per questa biga perché ho verificato molte volte che l'arzillissima amilasi della segale la scioglie: la mattina la trovo molto meno densa della sera prima, quasi liquida. Di solito dopo 10-12 ore di lievitazione trovo la biga triplicata; nell'improbabile ipotesi che non sia cresciuta così bene la lascio lievitare ancora, magari dopo averla rimescolata per bene. Al termine della lievitazione impasto la biga con gli ingredienti previsti dalla ricetta (di farina saranno rimasti i 3/4 della quantità prevista).
All'inizio seguivo la classica procedura dei 3 rinfreschi consigliata per la pasta madre solida di frumento, ma dopo pochi tentativi - comunque molto ben riusciti - mi sono reso conto che tutta quella trafila non è affatto necessaria per ottenere un ottimo risultato.

L'unico prodotto per il quale seguo una procedura completamente diversa è la pizza: la sera impasto 10-15 gr di lievito con 120 gr di acqua e 240 di farina (se uso la farina 0, altrimenti aumento un po' l'idratazione se decido di usare la farina integrale di farro); di mattina impasto il tutto -usando una forchetta- con una soluzione di sale e zucchero sciolti in tanta acqua quanta ne serve per raggiungere un'idratazione del 70%, dopo di che stendo in teglia e lascio lievitare fino al momento di cuocere (di solito 6 ore dopo, ma a volte anche molto dopo, nel qual caso mi aiuto con il frigo).

Fra un po' cuocerà la colomba che ho iniziato ieri notte con la biga idratata al 130%; sta crescendo bene .

Se hai dubbi non esitare a chiedermi chiarimenti.

A domani,
Nico

[gpmari]

Devo dire che anche io sono molto sorpreso dai risultati che sto ottenendo, perché dalle letture fatte mi aspettavo un'acidità molto marcata; a volte assaggio il lievito e non lo trovo acido (almeno in punta di lingua), inoltre l'odore è molto dolce: di mosto, talmente gradevole che spesso faccio una sniffatina perché mi piace.
Ho dimenticato di dirti che non è semplice farina di segale (anche se da quella sono partito e l'ho usata per rinfrescare il lievito per molto tempo): è farina fatta da me macinando i chicchi di segale in un macinacaffè, facendo attenzione a non lavorarla troppo per non tostarla; immagino che sia ancora più propensa a far inacidire il lievito.



Il rinfresco totale lo faccio solo da pochissimo (2-3 settimane) e solo quando preparo il pane di sola segale.



anche io seguo la regola del piano-piano => buono-buono, insegnatami da una cara amica. Le mie bighe durano sempre dalle 10 alle 12 ore e l'impasto finale circa 6 (per il pane) e 9-10 per i dolci. Anche le tue?
Il pane lo preparo in panetti di circa 750-800 grammi e i dolci si aggirano sempre intorno a 1.5 KG, etto più etto meno.
Nei dolci non ho mai sentito alcuna traccia di acidità (magari è mascherata dal sapore degli ingredienti), mentre nel pane (non di segale) ne sento solo una punta quando lascio lievitare l'impasto troppo a lungo; a volte ne sento un po' solo dal terzo giorno dopo la cottura, ma non è mai quell'acido tipico del pane fatto con pasta madre immatura e che rende il prodotto immangiabile.
E' possibile che l'acidità non si sviluppi perché nella biga uso una quantità minuscola di lievito di segale (1/10 della farina)?
Il pane di segale è un discorso a parte: se non lo cuocio molto a lungo l'acido di sente eccome, com'è prevedibile data la natura della segale.



Visto che domani avrà il tempo sufficiente per la giusta cottura stasera preparerà il pumpernickel e inserirà la ricetta e le foto dei passaggi intermedi.
E' un piacere scambiare opinioni su questo argomento così interessante!

Caro Nico,

resto in attesa della ricetta del pumpernickel.

Se poi mi spieghi piùin dettaglio le tue procedure di rinfresco e utilizzo del lievito di segale, vorrei fare una prova anche io nelle stesse condizioni con il mio lievito.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Io utilizzo il lievito naturale in farina di segale solo per preparare il pane di segale.
Stento a credere che tu non abbia mai riscontrato acidità , perché per sua natura un impasto a base di farina di segale sviluppa acidi organici con prevalenza di acido acetico a differenza di quanto avviene nei lieviti a base di farina di frumento nei quali l'acido lattico è al 70%, mentre solo il residuo 30 è costituito da acido acetico e piccole quantità di acido butirrico. Nel tuo caso poi la situazione in termini di acidità dell'impasto dovrebbe essere ulteriormente aggravata dall'utilizzo di farina di segale integrale perché la crusca ha un alto contenuto di batteri lattici e specialmente di quelli eterofermentanti che sono i produttori di acido acetico.

Devo dire che anche io sono molto sorpreso dai risultati che sto ottenendo, perché dalle letture fatte mi aspettavo un'acidità molto marcata; a volte assaggio il lievito e non lo trovo acido (almeno in punta di lingua), inoltre l'odore è molto dolce: di mosto, talmente gradevole che spesso faccio una sniffatina perché mi piace.
Ho dimenticato di dirti che non è semplice farina di segale (anche se da quella sono partito e l'ho usata per rinfrescare il lievito per molto tempo): è farina fatta da me macinando i chicchi di segale in un macinacaffè, facendo attenzione a non lavorarla troppo per non tostarla; immagino che sia ancora più propensa a far inacidire il lievito.

Una efficiente pratica di rinfresco di un lievito naturale prevede come regola generale che ad un certo peso di lievito si aggiunga lo stesso peso di farina e l'acqua necessaria per il livello di idratazione voluto.
La aggiunta ad un certo quantitativo lievito dell'ordine,presumo di almeno un ettogrammo di 10 g di farina e 10 di acqua mi sembra risibile.

Per quel che riguarda la frequenza dei rinfreschi secondo la mia esperienza, un rinfresco ogni tre giorni, mantenendo il lievito a temperatura ambiente, che nel tuo caso è addirittura 24°C, dovrebbe far diventare il lievito notevolmente acido per eccesso di fermentazione.

Il rinfresco totale lo faccio solo da pochissimo (2-3 settimane) e solo quando preparo il pane di sola segale.

Io, con temperatura ambiente di 18/20°C effettuo i rinfreschi al ritmo di otto ore uno dall'altro e poi conservo il lievito in frigorifero a 4/5°C.

Come già detto, io idrato il lievito di segale al 180% perché altrimenti la consistenza dell'impasto non è quella di un lievito liquido; nel tuo caso, usando farina integrale, penso sarebbe necessaria una idratazione di circa il 200%.

Quando procedo ad impasti indiretti con biga, in genere io preparo una biga di peso pari al 30/50% del peso totale dell'impasto finale.
In una biga da 300 g io utilizzo da 50 a 100 g di lievito liquido a seconda del livello della temperatura ambiente.
Ed io sono un convinto assertore della teoria di utilizzare poco lievito ed allungare i tempi di lievitazione. Vi sono altri utenti di questo forum che utilizzano il lievito naturale in proporzioni doppie o anche triple rispetto alle mie.
Francamente le tue quantità di lievito mi sembrano eccessivamente limitate.

anche io seguo la regola del piano-piano => buono-buono, insegnatami da una cara amica. Le mie bighe durano sempre dalle 10 alle 12 ore e l'impasto finale circa 6 (per il pane) e 9-10 per i dolci. Anche le tue?
Il pane lo preparo in panetti di circa 750-800 grammi e i dolci si aggirano sempre intorno a 1.5 KG, etto più etto meno.
Nei dolci non ho mai sentito alcuna traccia di acidità (magari è mascherata dal sapore degli ingredienti), mentre nel pane (non di segale) ne sento solo una punta quando lascio lievitare l'impasto troppo a lungo; a volte ne sento un po' solo dal terzo giorno dopo la cottura, ma non è mai quell'acido tipico del pane fatto con pasta madre immatura e che rende il prodotto immangiabile.
E' possibile che l'acidità non si sviluppi perché nella biga uso una quantità minuscola di lievito di segale (1/10 della farina)?
Il pane di segale è un discorso a parte: se non lo cuocio molto a lungo l'acido di sente eccome, com'è prevedibile data la natura della segale.

Se hai in casa una temperatura mabiente di 24°C non è necessario l'utilizzo del forno per le fermentazioni: la temperatura ambiente è già la ottimale.

Io tengo sempre in recipiente chiuso sia i lieviti che le bighe, mentre gli impasti finali fermentano in forno spento a luce accesa con vapore



Grazie a te per aver parlato delle tue esperienze.
Penso, però, che sarebbe interessante avere maggiori dettagli: perché non publichi in dettaglio la ricetta che utilizzi per preparare il pane di segale a partire da rinfreschi del lievito e la ricetta che utilizzi per il pumpernickel.

Non mi risulta esistano dei link specifici per pani integrali; puoi fare riferimento ai testi fondamentali di panificazione dove ci sono sempre esempi di prodotti integrali: mi riferisco ad Hammelman, Ed Wood e Dan Lepard in inglese o Giorilli in italiano.
Mi sembra che ci sia un libro di Peter Reinhart sul pane integrale di frumento

Ciao

Giampaolo

Visto che domani avrà il tempo sufficiente per la giusta cottura stasera preparerà il pumpernickel e inserirà la ricetta e le foto dei passaggi intermedi.
E' un piacere scambiare opinioni su questo argomento così interessante!

[gpmari]

Da un po' di mesi accudisco con cura un lievito naturale fatto interamente con farina integrale di segale e acqua non di rubinetto con il 100% di idratazione.

Io ho un lievito ricavato da uno starter di origine austriaca che allevo con farina di segale raffinata e mantengo idratato al 180%. Le istruzioni dello starter prevedevano il 140%, ma l'esperienza di utilizzo mi ha condotto a verificare che con una idratazione maggiore il lievito si mantiene più attivo e la sua acidità si riduce.
Sempre per il motivo dell'acidità ho scartato, dopo qualche prova, l'allevamento con farina integrale, anche se per la successiva panificazione uso anche farina integrale di segale.

Fin dall'inizio il mio piccolo mi ha dato grandi soddisfazioni: è sbocciato nel giro di 2 giorni e dal quarto l'ho usato per fare qualunque cosa: pane, colombe, panettoni, focacce e dolci di vario tipo, sempre con lievitazioni notevoli e senza mai riscontrare acidità .

Io utilizzo il lievito naturale in farina di segale solo per preparare il pane di segale.
Stento a credere che tu non abbia mai riscontrato acidità , perché per sua natura un impasto a base di farina di segale sviluppa acidi organici con prevalenza di acido acetico a differenza di quanto avviene nei lieviti a base di farina di frumento nei quali l'acido lattico è al 70%, mentre solo il residuo 30 è costituito da acido acetico e piccole quantità di acido butirrico. Nel tuo caso poi la situazione in termini di acidità dell'impasto dovrebbe essere ulteriormente aggravata dall'utilizzo di farina di segale integrale perché la crusca ha un alto contenuto di batteri lattici e specialmente di quelli eterofermentanti che sono i produttori di acido acetico.

Spesso lo uso per fare anche un'approssimazione del pumpernickel (lo cuocio "solo" 5 ore) perché adoro il pane di segale (mentre non riesco proprio a tollerare il pane bianco) o per fare altri tipi di pane integrale: di farro, grano, misti con miele, etc.

Per preparare il pane integrale di frumento e di farro io utilizzo un lievito in coltura liquida ricavato da uno starter Sud Africano che allevo con farina Manitoba integrale idratato al 140%.

Volevo chiederti un paio di opinioni:
-il rinfresco lo faccio ogni 3 giorni con 10 gr di acqua e 10 di farina, sempre fuori dal frigo. Pensi che anche con la segale mi converrebbe aumentare l'idratazione?

Una efficiente pratica di rinfresco di un lievito naturale prevede come regola generale che ad un certo peso di lievito si aggiunga lo stesso peso di farina e l'acqua necessaria per il livello di idratazione voluto.
La aggiunta ad un certo quantitativo lievito dell'ordine,presumo di almeno un ettogrammo di 10 g di farina e 10 di acqua mi sembra risibile.

Per quel che riguarda la frequenza dei rinfreschi secondo la mia esperienza, un rinfresco ogni tre giorni, mantenendo il lievito a temperatura ambiente, che nel tuo caso è addirittura 24°C, dovrebbe far diventare il lievito notevolmente acido per eccesso di fermentazione.

Io, con temperatura ambiente di 18/20°C effettuo i rinfreschi al ritmo di otto ore uno dall'altro e poi conservo il lievito in frigorifero a 4/5°C.

Come già detto, io idrato il lievito di segale al 180% perché altrimenti la consistenza dell'impasto non è quella di un lievito liquido; nel tuo caso, usando farina integrale, penso sarebbe necessaria una idratazione di circa il 200%.

-come biga per pane e dolci impasto 10 gr del lievito con 1/4 della farina da usare e acqua sufficiente a raggiungere un'idratazione dell'80%. Pensi che farei meglio ad aumentare la quantità d'acqua della biga?

Quando procedo ad impasti indiretti con biga, in genere io preparo una biga di peso pari al 30/50% del peso totale dell'impasto finale.
In una biga da 300 g io utilizzo da 50 a 100 g di lievito liquido a seconda del livello della temperatura ambiente.
Ed io sono un convinto assertore della teoria di utilizzare poco lievito ed allungare i tempi di lievitazione. Vi sono altri utenti di questo forum che utilizzano il lievito naturale in proporzioni doppie o anche triple rispetto alle mie.
Francamente le tue quantità di lievito mi sembrano eccessivamente limitate.

In ogni caso non tengo mai gli impasti in forno: tengo tutto a temperatura ambiente (in casa ci sono sempre 24 gradi) in una busta di nylon chiusa con laccio, mentre la biga la lascio in un barattolo di vetro con il coperchio appena appoggiato.

Se hai in casa una temperatura mabiente di 24°C non è necessario l'utilizzo del forno per le fermentazioni: la temperatura ambiente è già la ottimale.

Io tengo sempre in recipiente chiuso sia i lieviti che le bighe, mentre gli impasti finali fermentano in forno spento a luce accesa con vapore

Grazie mille per la tua interessantissima discussione.
Puoi indicarmi dei link sulla panificazione con farine integrali? Io ho letto molto e mi baso sulla mia esperienza, ma ho sempre il sospetto di sbagliare qualcosa nonostante i buoni risultati.

Grazie a te per aver parlato delle tue esperienze.
Penso, però, che sarebbe interessante avere maggiori dettagli: perché non publichi in dettaglio la ricetta che utilizzi per preparare il pane di segale a partire da rinfreschi del lievito e la ricetta che utilizzi per il pumpernickel.

Non mi risulta esistano dei link specifici per pani integrali; puoi fare riferimento ai testi fondamentali di panificazione dove ci sono sempre esempi di prodotti integrali: mi riferisco ad Hammelman, Ed Wood e Dan Lepard in inglese o Giorilli in italiano.
Mi sembra che ci sia un libro di Peter Reinhart sul pane integrale di frumento

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Caro Nico,

come già ti ha suggerito Silco, ritengo anche io che, come forma di pura educazione, prima di porre domande, tu aprissi un topic di presentazione e poi, come è consuetudine di questo forum, che postassi una ricetta di ingresso.

Espletate queste doverose formalità , sarà a tua dispozione per tutti i consigli che chiedi, ma ti preannuncio già fin da ora che nella tua descrizione ci sono una serie di numeri che non coincidono assolutamente con la mia esperienza.

Ciao

Giampaolo

Ciao,
chiedo scusa, non ho letto abbastanza del forum per farmi un'idea precisa delle consuetudini.
Mi chiamo Nico (come avete già letto), ho 36 anni e abito a Bologna da 15 dove lavoro come programmatore di computer, proprio con il Php che vedete nelle url del forum. La mia passione è in tutt'altra direzione: in cucina, dove tra mille acrobazie (viste le dimensioni e la forma) sono passato da un avvelenamento quotidiano inconsapevole a una cucina molto più sana, gustosa e soddisfacente; il tutto grazie alle informazioni trovate sui siti Internet dedicati alla cucina.
Mi diletto soprattutto a far dolci -in particolare lievitati- e pani ricchi di sapore (integrali e reintegrati con altra crusca).
Per quanto riguarda le ricette cercherà di inserirne almeno una domani, ma avendo dei gusti un po' "strani" ho il sospetto che piaceranno a ben pochi.

Se questa discussione non è il posto giusto per presentarmi in quale sezione del forum posso inserirla? Non ne vedo una dedicata allo scopo.

Mi scuso se ho avuto un approccio brusco, peraltro del tutto involontario.

[gpmari]

Ciao a tutti e in particolare a Giampaolo.
(ciao anche a Kiki, "vecchia" conoscenza;-) ).
Da un po' di mesi accudisco con cura un lievito naturale fatto interamente con farina integrale di segale e acqua non di rubinetto con il 100% di idratazione. Fin dall'inizio il mio piccolo mi ha dato grandi soddisfazioni: è sbocciato nel giro di 2 giorni e dal quarto l'ho usato per fare qualunque cosa: pane, colombe, panettoni, focacce e dolci di vario tipo, sempre con lievitazioni notevoli e senza mai riscontrare acidità . Spesso lo uso per fare anche un'approssimazione del pumpernickel (lo cuocio "solo" 5 ore) perché adoro il pane di segale (mentre non riesco proprio a tollerare il pane bianco) o per fare altri tipi di pane integrale: di farro, grano, misti con miele, etc.
Volevo chiederti un paio di opinioni:
-il rinfresco lo faccio ogni 3 giorni con 10 gr di acqua e 10 di farina, sempre fuori dal frigo. Pensi che anche con la segale mi converrebbe aumentare l'idratazione?
-come biga per pane e dolci impasto 10 gr del lievito con 1/4 della farina da usare e acqua sufficiente a raggiungere un'idratazione dell'80%. Pensi che farei meglio ad aumentare la quantità d'acqua della biga?
In ogni caso non tengo mai gli impasti in forno: tengo tutto a temperatura ambiente (in casa ci sono sempre 24 gradi) in una busta di nylon chiusa con laccio, mentre la biga la lascio in un barattolo di vetro con il coperchio appena appoggiato.

Grazie mille per la tua interessantissima discussione.
Puoi indicarmi dei link sulla panificazione con farine integrali? Io ho letto molto e mi baso sulla mia esperienza, ma ho sempre il sospetto di sbagliare qualcosa nonostante i buoni risultati.

Caro Nico,

come già ti ha suggerito Silco, ritengo anche io che, come forma di pura educazione, prima di porre domande, tu aprissi un topic di presentazione e poi, come è consuetudine di questo forum, che postassi una ricetta di ingresso.

Espletate queste doverose formalità , sarà a tua dispozione per tutti i consigli che chiedi, ma ti preannuncio già fin da ora che nella tua descrizione ci sono una serie di numeri che non coincidono assolutamente con la mia esperienza.

Ciao

Giampaolo