[gpmari]

Caro Fabrizio,

secondo me la prima fase di lievitazione a temperatura ambiente dopo l'impasto, che si chiama puntatura, per otto ore è troppo lunga.

Io, generalmente faccio una puntatura di 4 ore, poi formo e faccio una lievitazione finale di 6/8 ore a 24/25°C, forno spento a luce accesa, con aggiunta nel forno di una teglia colma di acqua bollente.

Ciao

Giampaolo

[fabri77]

Ok Giampaolo, farà come suggerisci e ti farà sapere...
Sono certo che il pane verrà buonissimo.
Solo una cosa: la teglia con acqua calda la devo sostituire una volta che si sarà freddata oppure no?
Fabri.

[gpmari]

Ok Giampaolo, farà come suggerisci e ti farà sapere...
Sono certo che il pane verrà buonissimo.
Solo una cosa: la teglia con acqua calda la devo sostituire una volta che si sarà freddata oppure no?
Fabri.

No, non devi aprire il forno fino al termine della lievitazione, altrimenti fai uscire il vapore.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

Ciao a tutti.
Mi chiamo Marco, 36 anni, impiegato. appassionato di cucina, vini e birre.
Avrei bisogno del vostro aiuto.
Abito in prov. di Alessandria, in un negozio di birre artigianali nella mia città , la titolare, nonchè mia grande amica, mi ha dato una busta di lievito liquido, quello che viene usato per fare la birra in casa. abbiamo deciso di fare una prova: usarlo per fare della focaccia.
ho cercato informazioni sul sito del produttore, dove vengono date le informazioni per attivarlo (sono delle buste al cui interno c'è la bustina di attivatore, bisogna romperla e attendere un giorno per ogni mese dalla produzione).
la mia domanda, se potete aiutarmi è: posso usarlo così e panificare o è meglio fare qualche rinfresco?
Gazie.
ciao a tutti.
Marco

[Flaviasole]

Sto per passare al liquido, farà rinfreschi ogni dodici ore aumentando il tasso di idratazione del 10% ogni volta, fino ad un tot di 8 rinfreschi.
Pertanto, se dovessi utilizzare 100 g di lievito madre dovrei utilizzare lo stesso peso di farina ed il 60 % di acqua; al secondo rinfresco, sempre pari peso di madre e farina ma acqua pari al 70%, etc etc, fino a 8 rinfreschi. Giusto? Una volta terminati gli 8 rinfreschi è pronto e lo gestisco come un normale lievito liquido, giusto anche questo?
Sperimao bene

[nicodvb]

Ciao a tutti.
Mi chiamo Marco, 36 anni, impiegato. appassionato di cucina, vini e birre.
Avrei bisogno del vostro aiuto.
Abito in prov. di Alessandria, in un negozio di birre artigianali nella mia città , la titolare, nonchè mia grande amica, mi ha dato una busta di lievito liquido, quello che viene usato per fare la birra in casa. abbiamo deciso di fare una prova: usarlo per fare della focaccia.
ho cercato informazioni sul sito del produttore, dove vengono date le informazioni per attivarlo (sono delle buste al cui interno c'è la bustina di attivatore, bisogna romperla e attendere un giorno per ogni mese dalla produzione).
la mia domanda, se potete aiutarmi è: posso usarlo così e panificare o è meglio fare qualche rinfresco?
Gazie.
ciao a tutti.
Marco

quello è tutto un altro genere di lievito in coltura liquida: è un lievito puro, senza i lattobacilli che sono caratteristici delle colture a base di sola acqua e farina.
Qualcuna l'ha usato per panificare, ma ricordo che ha anche lamentato il forte aroma alcoolico nel pane cotto.

[mark74]

quello è tutto un altro genere di lievito in coltura liquida: è un lievito puro, senza i lattobacilli che sono caratteristici delle colture a base di sola acqua e farina.
Qualcuna l'ha usato per panificare, ma ricordo che ha anche lamentato il forte aroma alcoolico nel pane cotto.

Nico, grazie per la risposta.
infatti è un dubbio che avevo, visto che ne esistono varie tipologie seconda della birra che si intende fare.
Perà se assumesse un retrogusto pari alla birra, magari usare questa focaccia in un aperitivo potrebbe essere interessante.
Per quanto riguarda la necessità della presenza di lattobacilli, se aggiungessi anche uno yogurt? (meglio intero o magro?)

[gpmari]

Ciao a tutti.
Mi chiamo Marco, 36 anni, impiegato. appassionato di cucina, vini e birre.
Avrei bisogno del vostro aiuto.
Abito in prov. di Alessandria, in un negozio di birre artigianali nella mia città , la titolare, nonchè mia grande amica, mi ha dato una busta di lievito liquido, quello che viene usato per fare la birra in casa. abbiamo deciso di fare una prova: usarlo per fare della focaccia.
ho cercato informazioni sul sito del produttore, dove vengono date le informazioni per attivarlo (sono delle buste al cui interno c'è la bustina di attivatore, bisogna romperla e attendere un giorno per ogni mese dalla produzione).
la mia domanda, se potete aiutarmi è: posso usarlo così e panificare o è meglio fare qualche rinfresco?
Gazie.
ciao a tutti.
Marco

Ti confermo quanto già anticipato da Nico che un lievito per birra è sicuramente una coltura esclusivamente o in prevalenza costituita da Saccharomyces cerevisiae, quindi un lievito che produce eslusivamente fermentazione alcolica.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Sto per passare al liquido, farà rinfreschi ogni dodici ore aumentando il tasso di idratazione del 10% ogni volta, fino ad un tot di 8 rinfreschi.
Pertanto, se dovessi utilizzare 100 g di lievito madre dovrei utilizzare lo stesso peso di farina ed il 60 % di acqua; al secondo rinfresco, sempre pari peso di madre e farina ma acqua pari al 70%, etc etc, fino a 8 rinfreschi. Giusto? Una volta terminati gli 8 rinfreschi è pronto e lo gestisco come un normale lievito liquido, giusto anche questo?
Sperimao bene

Cara Flavia,

ti confermo che è tutto giusto.

Se vuoi risparmiare tempo puoi anche fare un rinfresco ogni otto ore.

Se vuoi risparmiare farina puoi anche utilizzare ad ogni rinfresco solo 50 g del lievito precedente aggiungendo 50 g di farina manitoba e la quota percentuale di acqua prevista per quel rinfresco.

Ciao

Giampaolo

P.S.
Seguendo questa procedura è pressocchè certo che tutto vada bene

[gpmari]

Per quanto riguarda la necessità della presenza di lattobacilli, se aggiungessi anche uno yogurt? (meglio intero o magro?)

Nella competizione per la moltiplicazione nella coltura, i batteri lattici soccomberanno sempre rispetto ai miceti del genere Saccharomyces.

Ciao

Giampaolo

[Flaviasole]

Cara Flavia,

ti confermo che è tutto giusto.

Se vuoi risparmiare tempo puoi anche fare un rinfresco ogni otto ore.

Se vuoi risparmiare farina puoi anche utilizzare ad ogni rinfresco solo 50 g del lievito precedente aggiungendo 50 g di farina manitoba e la quota percentuale di acqua prevista per quel rinfresco.

Ciao

Giampaolo

P.S.
Seguendo questa procedura è pressocchè certo che tutto vada bene

Grazie

[mark74]

Nella competizione per la moltiplicazione nella coltura, i batteri lattici soccomberanno sempre rispetto ai miceti del genere Saccharomyces.

Ciao

Giampaolo

Grazie Giampaolo.
Ho letto con interesse i tuoi vari consigli sull'argomento, in particolar modo la preparazione del lievito liquido partendo da acqua, farina e yogurt. Quindi lo metterà in preparazione ed inizierà anch'io a usarlo.
per quanto riguarda quello che ho già e che è già in attivazione (ho rotto il sacchettino 4 giorni fa) ormai la busta è bella gonfia, segno di attività all'interno (giusto?). faccio qualche ricerca in rete per vedere come usarlo.
Magari vado a comprare del malto e provo a fare una birra....
Grazie.
Ciao

Marco

[fabri77]

Ciao Tutti...
ho bisogno di un aiutino: Conoscete la rosticceria palermitana (quella della mia città )?
solitamente faccio pane e pizza con LML, mi aiutate ad "andare oltre" e creare qualche calzone o Rollà ??? Sicuramente cambia qualcosa perché c'è sicuramente dello strutto o margarina...ma non conosco le percentuali..
Help!
E grazie in anticipo.
Fabrizio.

[nespola]

Ciao Fabri77, credo tu ti riferisca a una ricetta tipo la pasta da rosticceria di Ro. Ma non chiedermi nulla sulla sostituzione con lievito liquido che proprio non so aiutarti!

[gianni]

Ciao Fabri. Non sono siciliano, ma provo a mettere insieme la ricetta di Ro e la mia esperienza con la pizza al formaggio umbra che ho fatto per Pasqua con lievito liquido (e strutto). Tutto in teoria, ovviamente, anche se ho dello strutto avanzato in frigo e potrebbe essere l'occasione giusta per provare.

La ricetta di Ro vuole un'idratazione al 43% (e mi fido di lei e di tutti quelli che l'hanno provata. Personalmente sarei andato su un 50% almeno), con circa il 18% di strutto, il 7% di zucchero ed il 3% di sale.


Io proverei con una biga di peso totale pari al 20% del peso della farina totale dell'impasto, da lasciar lievitare tutta la notte. La biga (idratata al 50%), a sua volta, sarà formata da circa 1/3 del suo peso da lievito liquido.

La mattina, o quando la biga è al giusto stadio, impasterei tutti gli ingredienti tranne lo zucchero, il sale e lo strutto, fino ad incordatura. Aggiungerei poi lo strutto, freddo di frigo a pezzi. Quando l'impasto è di nuovo incordato, aggiungerei sale e zucchero. Lasciar puntare 2 o 3 ore, magari con un paio di giri di folding. Poi formerei i panetti o il resto, da lasciar lievitare ancora qualche ora (6?) fino a quando raddoppiano o triplicano do volume.

GP ed altri esperti ... ho detto eresie?