[seven77]

Insuccesso, la biga non é lievitata

GPMARI help me

Ieri dopo 1 rinfresco ho fatto la biga come da te indicato dopo 8 ore, diciamo, che non è lievitata per niente.

Eppure a me sembrava fosse riuscito il lievito, schiuma, fiscosità
Dove ho sbagliato ? Devo rifare il lievito.


Il lievito dopo 5/6 rinfreschi l'ho messo in frigo senza fare la prova della biga, perché la schiuma era presente.
Ho letto che se non la biga non è lievita bisogna continuare con i rinfreschi. Dato che il LM l'ho già messo in frigo, cosa faccio continuo a rinfrescarlo e a metterlo in frigo?

Quando ho preparato la biga ho preso il LM dal frigo è l'ho subito usato per preparare il composto, non è che dovevo lasciare il LM un po" fuori dal frigo prima di lavorarlo ?

Grazie

Grazie mille

[lupel]

per giampaolo ......GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE!!!devo dire che la pazienza con cui rispondi, anche alle domende che si ripetono e a quelle nuove, nonchè la cura nelle ricerca per soddisfare i tuoi ma soprattutto i nostri interessi mi hanno colpita tantissimo.io sono una quasi neo appassionata panificatrice.ormai non compro più dal forno da un anno e mezzo da quando ho il mio lievito madre in frigo....non l'ho ancora battezzato e lo chiamo solo lievito madre!!! sono laura, mamma dio 2 bambini e educatrice di nido, mi piace da morire cucinare...insomma a volte le mie amiche un po" più "smart" mi dicono...donna di altri tempi!!
volevo farti una domenda che ti farà drizzare i capelli per l'imprecisione della risposta, se vorrai darmela.
in tanti siti, compreso quello vostro "tutto sul pane", ormai datata ma ricco di ricette, spesso da le dosi con lievito di birra.
molto approssimativamente, lo so, come si potrebbe tradurre in lievito madre e licoli?lo so che ti prenderà un colpo!
un'altra cosa....io per fare il pane, procedo così....rinfresco il lm la sera.impasto la mattina, vado al lavoro e quando torno formo.una mezz'ora e inforno.
non riesco a vedere come potrei facilitarmi con il licoli.mi faresti un piccolo specchietto se pensi che potrei ottimizzare?!!
vi mando una mia ricetta, che era di mia nonna.
torta al cioccolato sensa uova ne burro/olio
250 gr latte
200 gr farina
250 gr zucchero
75 gr cacao amaro
nocciole tritate
1 lievito per torte.
infornare a180°


grazie ancora per la condivisione.

[gpmari]

Volevo farti altre due domande.
Avendo lasciato il LM in frigorifero per due giorni ho visto che devo fare i rinfreschi.
Tra un rinfresco e l'altro il LM deve stare fuori frigo?

Si, deve stare a temperatura ambiente

L'altra domanda.
Fatta la biga di prova le quantità ¡ degli ingredienti rimangono quelle della ricetta originale?

Si

Quando ho fatto la biga, penso di aver un composto solido, come si aggiungo gli altri ingredienti?

La biga, dopo la fermentazione, va spezzettata e poi aggiunti gli altri ingredienti.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Avrei due domande da fare, non riguardano strettamente il lievito ma non so dove potrei postarle, sono poco pratico del forum.
Le domande riguardano la lucidità dell'impasto. Mi capita spesso di leggere che quando si lavora l'impasto nella planetaria occorre arrivare ad ottenere un impasto lucido. A cosa corrisponde, dal punto di vista chimico fisico, la lucidità dell'impasto?

L'impasto tecnicamente è una dispersione colloidale di un liquido (acqua) in una matrice solida costituita dallla maglia glutinica e dall'amido.

Affichè questo gel sia ben formato l'impasto deve apparire liscio e non granuloso, non lucido.

In altre ricette invece ho letto che durante l'impastamento di particolari prodotti ( esempio la colomba) occorre evitare che l'impasto divenga lucido per non comprometterne la lievitazione? Anche qui non riesco ad immaginare la correlazione fra l'essere lucido dell'impasto e la compromissione della lievitazione.
Qualcuno conosce le risposte?

L'aspetto lucido di un impasto ad alto contenuto di grasso è da evitare perché significa che il grasso stesso non si è del tutto perfettamente compenetrato nell'impasto rimanendo imprigionato nelle maglie della maglia glutinica dove deve fungere da lubrificante dei nodi e andando a formare un velo intorno ai granuli di amido idratato per svolgere delle funzioni antiraffermamento.

Il grasso in eccesso, però, ha anche una azione rallentante sulla lievitazione perché tende anche a formare dei veli impermeabili intorno alle cellule di miceti e di lactobacilli impedendo in tal modo che l'acqua e le alte sostanze nutritizie necessarie possano raggiungengere le cellule stesse.

Ciao

Giampaolo

[Lipton]

Grazie tante Giampaolo per la spiegazione.

[gpmari]

GPMARI help me

Ieri dopo 1 rinfresco ho fatto la biga come da te indicato dopo 8 ore, diciamo, che non è lievitata per niente.

Eppure a me sembrava fosse riuscito il lievito, schiuma, fiscosità
Dove ho sbagliato ? Devo rifare il lievito.


Il lievito dopo 5/6 rinfreschi l'ho messo in frigo senza fare la prova della biga, perché la schiuma era presente.
Ho letto che se non la biga non è lievita bisogna continuare con i rinfreschi. Dato che il LM l'ho già messo in frigo, cosa faccio continuo a rinfrescarlo e a metterlo in frigo?

Quando ho preparato la biga ho preso il LM dal frigo è l'ho subito usato per preparare il composto, non è che dovevo lasciare il LM un po" fuori dal frigo prima di lavorarlo ?

Grazie

Grazie mille

Quando riprendi il lievito dal frigorifero, prima devi rinfrescarlo due volte a distanza di circa 8 ore e poi puoi fare la biga.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

per giampaolo ......GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE!!!devo dire che la pazienza con cui rispondi, anche alle domende che si ripetono e a quelle nuove, nonchè la cura nelle ricerca per soddisfare i tuoi ma soprattutto i nostri interessi mi hanno colpita tantissimo.io sono una quasi neo appassionata panificatrice.ormai non compro più dal forno da un anno e mezzo da quando ho il mio lievito madre in frigo....non l'ho ancora battezzato e lo chiamo solo lievito madre!!! sono laura, mamma dio 2 bambini e educatrice di nido, mi piace da morire cucinare...insomma a volte le mie amiche un po" più "smart" mi dicono...donna di altri tempi!!
volevo farti una domenda che ti farà drizzare i capelli per l'imprecisione della risposta, se vorrai darmela.
in tanti siti, compreso quello vostro "tutto sul pane", ormai datata ma ricco di ricette, spesso da le dosi con lievito di birra.
molto approssimativamente, lo so, come si potrebbe tradurre in lievito madre e licoli?lo so che ti prenderà un colpo!
un'altra cosa....io per fare il pane, procedo così....rinfresco il lm la sera.impasto la mattina, vado al lavoro e quando torno formo.una mezz'ora e inforno.
non riesco a vedere come potrei facilitarmi con il licoli.mi faresti un piccolo specchietto se pensi che potrei ottimizzare?!!
vi mando una mia ricetta, che era di mia nonna.
torta al cioccolato sensa uova ne burro/olio
250 gr latte
200 gr farina
250 gr zucchero
75 gr cacao amaro
nocciole tritate
1 lievito per torte.
infornare a180°


grazie ancora per la condivisione.

Cara Lupel,


se ti piace cucinare. questo è il posto giusto per te.


Come è qui consuetudine, apri un topic di presentazione dove ti descrivi alla comunità che sua volta ti darà il benvenuto.


Circa la tua domanda sulle quantità di lievito naturale da utilizzare nelle ricette, ti consiglio di non impostatre il quesito cercando di trasformare ricette con lievito birra e chiedendo un parametro di conversione, perché, molto spesso, specialmente se datate, le ricette con lievito di birra indicano un quantitivo esagerato di lievito.

Utilizzare un quantitativo esagerato di lievito è particolarmente dannoso quando si utilizza il lievito naturale perché si favorisce troppo la lievitazione alcolica rispetto a quella lattica.


Inoltre, utilizzando il lievito naturale occorre contabilizzare il quantitativo di faina e di acqua contenuti nel lievito nei valori totali della ricetta.

Per quel che riguarda il lievito naturale ti posso fornire le seguenti indicazioni orientative.


Per impasti da pane utilizzare il lievito naturale in coltura liquida nella misura del 10/15% del peso totale della farina, mentre con lievito naturale in impasto solido aumentare al 15/20%.


Nel caso di impasti con uova e con aggiunta di grassi utilizzare da 1,5 a 2 volte le dosi precedenti in funzione del tenore dei grassi.


Relativamente al tuo ciclo di lavorazione del pane osservo che un solo rinfresco è poco, ne vanno effettuati 2.


La procedura corretta per la lievitazione è quella di fare un breve periodo (30/60 minuti) di lievitazione dell'impasto informe (puntatura), poi formare e fare una seconda lievitazione molto lunga.


Ciao


Giampaolo

[mark74]

aiuto, l'impasto non lievita.
ho letto le risposte precedenti, ma non riesco a capire perché non lievita.
il poolish aveva le sue belle bollicine, aggiungo farina, olio (sto tentando di fare una focaccia), sale (non a contatto con il poolish, prima impasto poco poi lo aggiungo), ho aggiunto anche due cucchiaini di malto, altra acqua. l'impasto è morbido, quasi colloso. Metto in una ciotola e in forno appena scaldato ma dopo un'ora e mezza l'impasto non è lievitato per niente, anzi è diventato duro.
uso le dosi di una ricetta trovata su internet: poolsh fatto con 50g lievito rinfrescato (lo avevo rinfrescato 3 volte, bella schiuma e ne ho prelevato la dose e messo il resto in frigo) con 150g farina (ho usato la manitoba) e 150g acqua.
la ricetta dice dopo 8 ore ma io ne ho lasciate passare anche 12 e impastare il poolish con 72g di acqua, 358g di farina, 2 cucchiaini di sale e 2 cucchiai di olio. impastare, lasciare lievitare un'ora abbondante. rilavorare l'impasto, stendere su una teglia unta d'olio, cospargere la superficie dell'impasto con olio e sale e lasciare rilievitare 2-3 ore. poi in forno a 250° per 10 min e 180° per altri 15 min.

il mio impasto diventa duro già dopo la prima lievitazione.
c'è forse troppa farina in questa ricetta?
Grazie mille.

Marco

[lupel]

grazie gianpaolo.l'unica cosa è che pensi servano sempre due rinfreschi anche se io faccio il pane due volte a settimana?
sicuramente proverà con le tue indicazioni anche se a me viene un bel pane ddi grano duro, gonfietto ee con i buchi.proverà comunque e andrà meglio.se metto il lm nel forno con laluce accesa sempre a distanza di 8h?

[gpmari]

aiuto, l'impasto non lievita.
ho letto le risposte precedenti, ma non riesco a capire perché non lievita.
il poolish aveva le sue belle bollicine, aggiungo farina, olio (sto tentando di fare una focaccia), sale (non a contatto con il poolish, prima impasto poco poi lo aggiungo), ho aggiunto anche due cucchiaini di malto, altra acqua. l'impasto è morbido, quasi colloso. Metto in una ciotola e in forno appena scaldato ma dopo un'ora e mezza l'impasto non è lievitato per niente, anzi è diventato duro.
uso le dosi di una ricetta trovata su internet: poolsh fatto con 50g lievito rinfrescato (lo avevo rinfrescato 3 volte, bella schiuma e ne ho prelevato la dose e messo il resto in frigo) con 150g farina (ho usato la manitoba) e 150g acqua.
la ricetta dice dopo 8 ore ma io ne ho lasciate passare anche 12 e impastare il poolish con 72g di acqua, 358g di farina, 2 cucchiaini di sale e 2 cucchiai di olio. impastare, lasciare lievitare un'ora abbondante. rilavorare l'impasto, stendere su una teglia unta d'olio, cospargere la superficie dell'impasto con olio e sale e lasciare rilievitare 2-3 ore. poi in forno a 250° per 10 min e 180° per altri 15 min.

il mio impasto diventa duro già dopo la prima lievitazione.
c'è forse troppa farina in questa ricetta?
Grazie mille.

Marco

Caro Marco,

l'impasto della tua ricetta risulta idratato al 47%: molto poco.

Un impasto per focaccia dovrebbe essere idratato fra il 55 ed oil 60% in funzione della forza della farina utilizzata.

IL fatto che l'impasto apparisse colloso, nonostante la scarsissima idratzione, è dovuto ad eccesso di malto.

Il malto va utilizzato nella misura dell'1/2% del peso farina, quindi, nel tuo caso occorreva aggiungere da 5 a 10 g di malto. " cucchiaini di malto, se si tratta di malto da frumento in polvere sono circa 20 g, se si tratta di malto d'orzo in sciroppo ancora di più.

Ciao

Giamapolo

[gpmari]

grazie gianpaolo.l'unica cosa è che pensi servano sempre due rinfreschi anche se io faccio il pane due volte a settimana?
sicuramente proverà con le tue indicazioni anche se a me viene un bel pane ddi grano duro, gonfietto ee con i buchi.proverà comunque e andrà meglio.se metto il lm nel forno con laluce accesa sempre a distanza di 8h?

Per avere un'ottimale concentrazione di miceti e lactobacilli, nonchè ripristinare il corretto pH della coltura, secondo me, sono sempre necessari due rinfreschi; se il lievito giace in frigorifero da oltre due settimane possono anche essere necessari tre.

Solo un riutilizzo dopo un paio di giornoi di sosta in frigo può bastare un solo rinfresco.

La fermentazione del lievito nel forno spento a luce accesa non va bene; generalmete si ottiena una temperatura di 24/25°C che è troppo alta.

La temperatura ottimale di fermentazione delle colture liquide di lievito naturale è 18/20°C.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

Caro Marco,

l'impasto della tua ricetta risulta idratato al 47%: molto poco.

Un impasto per focaccia dovrebbe essere idratato fra il 55 ed oil 60% in funzione della forza della farina utilizzata.

IL fatto che l'impasto apparisse colloso, nonostante la scarsissima idratzione, è dovuto ad eccesso di malto.

Il malto va utilizzato nella misura dell'1/2% del peso farina, quindi, nel tuo caso occorreva aggiungere da 5 a 10 g di malto. " cucchiaini di malto, se si tratta di malto da frumento in polvere sono circa 20 g, se si tratta di malto d'orzo in sciroppo ancora di più.

Ciao

Giamapolo

Ciao Giampaolo,
la farina urtilizzata è farina 0. Il malto utilizzato è malto d'orzo in polvere. quindi qual'è la quantità più adeguata? se aggiungessi troppo malto è controproducente per la lievitazione?

quindi devo aggiungere più acqua, ma nella preparazione del poolish (50g lievito, 150 e150 acqua e farina) o solo nell'impasto finale?

Ti ringrazio per la tua disponibilità .
Ciao

Marco

[gpmari]

Ciao Giampaolo,
la farina urtilizzata è farina 0. Il malto utilizzato è malto d'orzo in polvere. quindi qual'è la quantità più adeguata? se aggiungessi troppo malto è controproducente per la lievitazione?

quindi devo aggiungere più acqua, ma nella preparazione del poolish (50g lievito, 150 e150 acqua e farina) o solo nell'impasto finale?

Ti ringrazio per la tua disponibilità .
Ciao

Marco

Caro Marco,

con farina 0 da panificazione ti consiglio di idratare l'impasto finale al 57%.

L'acqua in pù va aggiunta nell'impasto finale.

Per quel che riguarda il poolish hai utilizzato un quantitativo esagerato di lievito.

In genere per un poolish da far fermentare 12 ore un lievito liquido ben attivo va aggiunto nella misura del 2/3%, quindi nel tuo caso con 150 g di farina io aggiungerei 5 g di lievito.

Il malto, qualunque sia il suo tipo, non vamai utilizzato oltre il 2% del peso farina.

Se si usa troppo malto, che è ricco di enzimi amilasi, si ha un forte effetto di degrado dell'amido a destrine che sono solubili e quindi un forte effetto liquafacente sull'impasto, l'effetto colloso che tu hai notato.

Ciao

Giampaolo

[mark74]

Caro Marco,

con farina 0 da panificazione ti consiglio di idratare l'impasto finale al 57%.

L'acqua in pù va aggiunta nell'impasto finale.

Per quel che riguarda il poolish hai utilizzato un quantitativo esagerato di lievito.

In genere per un poolish da far fermentare 12 ore un lievito liquido ben attivo va aggiunto nella misura del 2/3%, quindi nel tuo caso con 150 g di farina io aggiungerei 5 g di lievito.

Il malto, qualunque sia il suo tipo, non vamai utilizzato oltre il 2% del peso farina.

Se si usa troppo malto, che è ricco di enzimi amilasi, si ha un forte effetto di degrado dell'amido a destrine che sono solubili e quindi un forte effetto liquafacente sull'impasto, l'effetto colloso che tu hai notato.

Ciao

Giampaolo

Grazie Giampaolo per le tue puntuali risposte.

mi puoi spiegare come fare i conti quando devo calcolare la percentuale di idratazione di un impasto?

Mi potresti indicare qualche sito o libro dove poter studiare un po' tutte queste belle nozioni?

Grazie.
Ciao


Marco

[Lipton]

La temperatura ottimale di fermentazione delle colture liquide di lievito naturale è 18/20°C.

Ciao

Giampaolo

E come si fa a tenere il lievito a 18-20° adesso che le temperature esterne stanno aumentando? Dove lo si mette per farlo stare a 18-20°?