A seguito di una recente frittura particolarmente asciutta (trattavasi di polpette di persico e zucchine) mi sono sorte delle domande:
"ma cosa determina, a parità di materia prima che si sta friggendo, un fritto particolarmente asciutto, non untuoso ne pregno di olio" ?
Non sono riuscito a darmi delle risposte esaurienti dal lato della chimica, ma solo dal punto di vista empirico
Ci sono alcuni punti su cui mi sono fatto una idea ma vorrei conferme o smentite da altre campane:
1) Se il fritto "galleggia" letteralmente in abbondante olio SENZA toccare il fondo della padella, allora viene asciutto
2) L'olio deve essere di ottima qualità , e con un punto di fusione molto alto, quindi per noi, olio extravergine di oliva (scuola di pensiero di Beppe Bigazzi e pure di casa mia) -si.... lo so....così un fritto costa un capitale, ma visto che si mangia di rado, quando lo si fa, si fa per bene-
Ci è capitato anche di recente di fare il pollo fritto (tocchetti di pollo) friggendolo nello strutto. Anche in quel caso galleggiava letteralmente ed anche in quel caso è venuto asciuttissimo.
E' sufficiente andare a mangiare una frittura di qualsiasi cosa in una trattoria, ristorante di lavoro (e spesso anche in ristoranti rinomati), per rendersi conto di cosa significhi fritto "untuoso", "oleoso", "che tira un sacco di olio", in una parola: nauseabondo e stucchevole.
Mi domando e VI domando: quali sono gli elementi per un ottima frittura parlando di
- Olio/Grassi ?
- Impasto (pastella con l'uovo, farina, semola ecc) ?
- Tipo di padella ?
- Fiamma alta / bassa?
- Varie ed eventuali ?
Grazie a tutti
"ma cosa determina, a parità di materia prima che si sta friggendo, un fritto particolarmente asciutto, non untuoso ne pregno di olio" ?
Non sono riuscito a darmi delle risposte esaurienti dal lato della chimica, ma solo dal punto di vista empirico
Ci sono alcuni punti su cui mi sono fatto una idea ma vorrei conferme o smentite da altre campane:
1) Se il fritto "galleggia" letteralmente in abbondante olio SENZA toccare il fondo della padella, allora viene asciutto
2) L'olio deve essere di ottima qualità , e con un punto di fusione molto alto, quindi per noi, olio extravergine di oliva (scuola di pensiero di Beppe Bigazzi e pure di casa mia) -si.... lo so....così un fritto costa un capitale, ma visto che si mangia di rado, quando lo si fa, si fa per bene-
Ci è capitato anche di recente di fare il pollo fritto (tocchetti di pollo) friggendolo nello strutto. Anche in quel caso galleggiava letteralmente ed anche in quel caso è venuto asciuttissimo.
E' sufficiente andare a mangiare una frittura di qualsiasi cosa in una trattoria, ristorante di lavoro (e spesso anche in ristoranti rinomati), per rendersi conto di cosa significhi fritto "untuoso", "oleoso", "che tira un sacco di olio", in una parola: nauseabondo e stucchevole.
Mi domando e VI domando: quali sono gli elementi per un ottima frittura parlando di
- Olio/Grassi ?
- Impasto (pastella con l'uovo, farina, semola ecc) ?
- Tipo di padella ?
- Fiamma alta / bassa?
- Varie ed eventuali ?
Grazie a tutti
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