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  • "Il Fritto": aiuto dal Chimico e da chi ha esperienza.

    A seguito di una recente frittura particolarmente asciutta (trattavasi di polpette di persico e zucchine) mi sono sorte delle domande:
    "ma cosa determina, a parità di materia prima che si sta friggendo, un fritto particolarmente asciutto, non untuoso ne pregno di olio" ?

    Non sono riuscito a darmi delle risposte esaurienti dal lato della chimica, ma solo dal punto di vista empirico

    Ci sono alcuni punti su cui mi sono fatto una idea ma vorrei conferme o smentite da altre campane:

    1) Se il fritto "galleggia" letteralmente in abbondante olio SENZA toccare il fondo della padella, allora viene asciutto

    2) L'olio deve essere di ottima qualità , e con un punto di fusione molto alto, quindi per noi, olio extravergine di oliva (scuola di pensiero di Beppe Bigazzi e pure di casa mia) -si.... lo so....così un fritto costa un capitale, ma visto che si mangia di rado, quando lo si fa, si fa per bene-

    Ci è capitato anche di recente di fare il pollo fritto (tocchetti di pollo) friggendolo nello strutto. Anche in quel caso galleggiava letteralmente ed anche in quel caso è venuto asciuttissimo.
    E' sufficiente andare a mangiare una frittura di qualsiasi cosa in una trattoria, ristorante di lavoro (e spesso anche in ristoranti rinomati), per rendersi conto di cosa significhi fritto "untuoso", "oleoso", "che tira un sacco di olio", in una parola: nauseabondo e stucchevole.

    Mi domando e VI domando: quali sono gli elementi per un ottima frittura parlando di
    - Olio/Grassi ?
    - Impasto (pastella con l'uovo, farina, semola ecc) ?
    - Tipo di padella ?
    - Fiamma alta / bassa?
    - Varie ed eventuali ?

    Grazie a tutti
    MassiCoqui

  • #2
    Speriamo legga Dario.... l'olio extravergine d'oliva non ha il punto di fumo più alto anzi è vero il contrario.
    Il punto di fumo più alto lo ha l'olio di arachide e l'olio di vinacciolo, se non mi credi fatti un giretto sul suo blog...
    Per la frittura dipende molto dagli alimenti,non è facile dare indicazioni , in genere io uso sempre olio profondo. Gli alimenti devono galleggiare e sopratutto non toccarsi fra loro.
    Solo farina, pastella, impanatura... dipendono molto da cosa si va a fare.


    Sul fatto che Bigazzi sappia friggere ho i miei dubbi... ma è toscano e forse troppo attaccato ai suoi uliveti.

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    • #3
      Personalmente gli oli di semi li ho provati tutti, almeno i più comuni: arachidi, girasole, mais
      Quello con il sapore più sgradevole era quello di arachidi, mentre quello con il sapore meno "presente" era quello di mais.

      Comunque attendo anche io info dal Chimico
      MassiCoqui

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      • #4
        Aggiungo che se si googola un po' viene fuori tutto e il contrario di tutto.
        30 siti, 30 informazioni diverse.
        MassiCoqui

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        • #5
          Pubblicato originariamente da MassiCoqui Visualizza il messaggio
          Aggiungo che se si googola un po' viene fuori tutto e il contrario di tutto.
          30 siti, 30 informazioni diverse.
          Va sulle Scienze in cucina ... di Dario Bressanini. Le informazioni sul punto di fumo corrispondono perfettamente a quelle dei testi di " Scienze dell'alimentazione" in dotazione alle superiori e in qualche caso all'Università .
          Fonti attendibili credo.

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          • #6
            Confermo quanto dice Fernanda: il punto di fumo dell'olio EVO non è dei migliori. E' ovvio che usando un altro olio il sapore cambia (e il mais ti da quell'odore di popcorn ;-) ), però se proprio si vuole usare un olio di oliva che non sia extravergine (così' ha un punto di fumo un poco più alto)

            Spesso le fritture sono unte se

            1) la temperatura è troppo bassa. Per friggere bene dovresti procurarti un termometro, se non hai "occhio", e tenere una temperatura di 170-180 gradi

            2) c'è troppo poco olio e la pentola è troppo bassa. COme hai detto i pezzi da friggere devono galleggiare completamente e non toccarsi l'un l'altro.

            ciao Dario
            "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

            http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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            • #7
              aggiungerei che i pezzi da friggere devono essere asciugati, altrimenti il fritto fa pena,la pastella si stacca, il tutto si ammoscia, se è anche unto è peggio, poi l'olio schizza e ci si fa male.
              Margherita
              alveoli come se piovesse!-ladileifra

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              • #8
                Sono cotta ( per rimanere in tema culinario , e porto su questo topic che domani leggerà con attenzione poichè sono davvero una frana nella frittura mi viene bene tre volte si e sette no .......
                il mio blog......

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                • #9
                  Carissimi Coquinari,

                  in aggiunta alle cose già dette sull'olio da utilizzare e sulle temperature, sulle quali concordo, vorrei aggiungere qualche altra considerazione sulle temperature.

                  Innanzitutto una affermazione, magari un po' forte.

                  Se non siete un cuoco professionista con 20 anni di esperienza, scordatevi di riuscire a fare una frittura perfetta in tutte le occasioni, se non disponete di un termometro.
                  Quindi consiglio numero uno: compratevi un termometro digitale da cucina con sonda a cavo metallico; oggi si riesce ad acquistare con 20/30 Euro.

                  Secondo aspetto in genere poco approfondito: caduta di temperatura all'atto di immissione del cibo nella padella.

                  Per darvi una idea della dimensione quantitativa del problema vi faccio un esempio numerico.

                  Il nostro bravo cuoco, che ritiene di essere esperto in frittura, deve friggere delle patate: diciamo mezzo kg.
                  Lui sa che che la prima frittura delle patate va fatta a 180°C e sa che va fatta in abbondanza di olio.
                  Predispone in padella 2 litri di olio di arachidi e lo riscalda a 180°C, poi getta nella padella, per prudenza solo 200 g di patate ed inizia a friggere.

                  Dopo un paio di minuti di frittura, decide di controllare la temperatura: mette la sonda del termometro nella padella e sapete cosa legge: meno di 140°C!!!

                  Certamente quelle patate non verranno ben fritte!!

                  Cerchiamo di capire il perché.

                  Se io immetto in una padella con olio a 180°C, contenente due litri olio, 200 g di patate a 20°C, trascurando le differenze di capacità termica delle varie sostanze, dovrei ottenere un calo di temperatura teorico, ricavabile da un bilancio termico, di 18°C e quindi dopo un paio di minuti, tempo di riequilibrio delle temperature, dovrei leggere 162°C.
                  Invece leggo meno di 140°C.

                  Quando immetto le patate nella padelle, tutti sanno che l'olio comincia a friggere producendo una schiuma a volte anche molto spessa che se abbiamo riempito troppo la padella qualche volta addirittura trabocca.
                  Quella schiuma è la conseguenza della evaporazione dell'acqua dalla superficie delle patate e continua fin quando la superficie delle patate non non si è sufficientemente disidratata da impedire che altra acqua dall'interno continui ad evaporare.

                  Ora la fisica ci insegna che quando l'acqua evapora si consuma un quantitivo di calore molto elevato; questo calore viene sottratto all'olio e lo raffredda ulteriormente.

                  Morale della favola: se volte friggere a 180°C 200g di patate in 2 l di olio, dovete immettere le patate quando l'olio ha una temperatura di 220°C.

                  Un buon cuoco, utilizzando il termometro deve fare ampia esperienza su queste cadute di temperatura, perché esse sono variabili a seconda dell'alimento che si deve friggere.

                  Solo così si riuscirà a friggere alla temperatura ottimale.

                  Bisogna, infine, durante la frittura continuare a controllare la temperatura dell'olio, perché le condizioni cambiano ed essere pronti ad effettuare correzioni sulla fiamma se successivamente la temperatura tende ad eccedere.

                  Queste cose i cuochi professionisti le sanno bene, ma sui libri di cucina, che pagate fior di quattrini, si guardano bene dallo scriverlo.

                  Scusate la prolissità , ma ho tentato di farvi capire, con un esempio, l'entià della questione.

                  Salute atutti

                  Giampaolo

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                  • #10
                    E chi frigge in una friggitrice riesce a diminuire il problema del calo di temperatura o invece queste macchine servono a poco?
                    Luisa, il bradipo disadattato
                    Il mio blog: http://vicinoelontano.blogspot.com/
                    Le mie foto su Flickr:http://www.flickr.com/photos/luisapuccini/

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da lu Visualizza il messaggio
                      E chi frigge in una friggitrice riesce a diminuire il problema del calo di temperatura o invece queste macchine servono a poco?
                      Le friggitrici casalinghe sono un disastro per la frittura.

                      La quantità di olio è piccola (1 o 1,5 litri) quindi andrebbero usate per friggere al massimo 100 g di cibo lla volta. I termostati poi sono sempre un disastro: la temperatura di puntamento ha imprecisioni anche di 10°C e, cosa più importante, la temperatura di riaccensione quasi sempre è inferirore di almeno 20 °C rispetto alla temperatura di puntamento.

                      I giapponesi, che sono maestri nella escuzione delle fritture, nei loro ristoranti specializzati a sevire la "tempura", per risolvere il problema della caduta di temperatura, utilizzano banchi circolari o ottogonali contenenti qualcosa come 100 litri di olio per friggere pochi pezzi per volta che servono ad uno ad uno al commensale direttamente dalla padella, anche perché i loro fritti non hanno necessità di sgrondare olio sulla carta. Utilizzano inoltre termostati professionali con uno o due gradi di range di intervento

                      Ciao

                      Giampaolo

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                        Le friggitrici casalinghe sono un disastro per la frittura.

                        La quantità di olio è piccola (1 o 1,5 litri)
                        La mia Miele (ovviamente casalinga) è di 5 litri
                        Foto: Lampedusa - Palinuro - Marettimo - Sant'Antioco

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da M@uro Visualizza il messaggio
                          La mia Miele (ovviamente casalinga) è di 5 litri
                          La mia friggitrice tiene tre litri, è a cestello aperto e fisso come quelle dei ristoranti in versione ridotta.
                          Il termostato ha varie gradazioni fino ai 220 mi sembra.
                          Quando ci butto patate non fa schiuma, perché le asciugo benissimo prima.
                          Una cosa importante è non aver fretta e friggere poco per volta e questo per qualsiasi alimento.

                          Per le patate tipo chips sarebbe consigliata la doppia frittura per averle belle croccanti.

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Chimico Visualizza il messaggio
                            Confermo quanto dice Fernanda: il punto di fumo dell'olio EVO non è dei migliori. E' ovvio che usando un altro olio il sapore cambia (e il mais ti da quell'odore di popcorn ;-) ), però se proprio si vuole usare un olio di oliva che non sia extravergine (così' ha un punto di fumo un poco più alto)

                            Spesso le fritture sono unte se

                            1) la temperatura è troppo bassa. Per friggere bene dovresti procurarti un termometro, se non hai "occhio", e tenere una temperatura di 170-180 gradi

                            2) c'è troppo poco olio e la pentola è troppo bassa. COme hai detto i pezzi da friggere devono galleggiare completamente e non toccarsi l'un l'altro.

                            ciao Dario
                            Grazie per le info.
                            E lo strutto? E' "chimicamente" indicato oppure ha dei problemi? (es: essendo un grasso animale, magari alle alte temperature reagisce diversamente)
                            MassiCoqui

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                              Carissimi Coquinari,

                              Morale della favola: se volte friggere a 180°C 200g di patate in 2 l di olio, dovete immettere le patate quando l'olio ha una temperatura di 220°C.
                              Quindi tra una "infornata" e l'altra dovrei attendere che l'olio risalga a 220° ?
                              Per friggere per 4 persone ci vuole mezza serata
                              MassiCoqui

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