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  • Per Lallina: Tonno sott'olio

    Tonno sott'olio

    In autunno è il periodo in cui nel basso Adriatico ed anche nel mar Ionio si pescano esemplari piccoli di tonno della età di due o tre anni che ancora, dalla nascita, non hanno abbandonato il mare Mediterraneo per emigrare
    nell'oceano Atlantico.
    Pertanto nel periodo ottobre novembre spesso si trovano nei mercati del pesce della Puglia esemplari di tonno della specie alalonga o della specie pinna gialla di peso compreso nella fascia 5 - 15 kg.

    Per preparare la mia scorta di tonno sott'olio per il consumo di tutto l'anno, in genere io acquisto un esemplare di circa 10 kg dal quale ricavo abitualmente 5 barattoli della capacità di un litro riempiti con pezzi di filetto ed un paio di barattoli più piccoli con buzzonaglia e ventresca. Per chi non lo sapesse la buzzonaglia di tonno è costitutita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché
    abbondantemente irrorate di sangue; la ventresca è invece la parte ventrale dello spessore massimo di 2 cm in corrispondenza delle interiora, che è una parte molto grassa e meno consistente.
    Queste due parti si conservano separatamente perché sono meno adatte per il consumo a crudo nelle insalate e vengono abitualmente utilizzate per preparare salse al tonno per condire maccheroni.

    Come dicevo acquisto un tonno di circa 10 kg e me lo faccio pulire dal pescivendolo.
    Il tonno viene prima eviscerato, poi si tranciano la testa, la pinna caudale e la pinna ventrale e quelle dorsali; viene poi tagliata e messa da parte la ventresca nella parte ventrale.
    Il corpo del pesce, così mutilato, viene poi suddiviso in tranci della altezza di circa 8/10 cm ciascuno.

    Giunto a casa, sciaccquo i tranci di tonno per eliminare i residui di sangue, prendo un capace pentolone, ne cospargo il fondo con uno strato di sale marino grosso di 1 cm; poggio sul fondo i tranci di tonno in verticale e
    cospargo la superficie tagliata superiore con abbondanti manciate sempre di sale marino grosso.
    I tranci di tonno vanno lasciati in questa salatura asciutta per 5/6 ore con lo scopo di fare perdere un po' di acqua alle carni, ma principalmente per spurgare il sangue residuo presente nei tessuti ed ottenere alla fine un
    tonno più rosa.

    Al termine delle sei ore risciacquo i tranci di tonno, butto via il liquido ed il sale presente nella pentola e la sciacquo. Posiziono di nuovo i tranci sul fondo della pentola e li ricopro con una salamoia fredda, che ho
    precentemente preparato sciogliendo 300 g di sale per litro di acqua. In genere per ricoprire totalmete i tranci di tonno è sono sufficienti 3 litri di salamoia.
    In questa salamoia liquida i tranci di tonno devono sostare altre 2 ore.

    Al termine riscacquare ancora una volta i tranci e buttare la salamoia.
    A questo punto si prepara la salamoia di cottura, preparando una soluzione con 150 g di sale per litro di acqua; in genere ne preparo 5 litri; questa salamoia viene poi aromatizzata con aggiunta di un grosso limone tagliato in 4 parti, 5 foglie di lauro, 10 g di pepe nero in grani e una decina di chiodi di garofano.

    Sul fondo del pentolone sciacquato si pongono due canovacci poi si poggiano i tranci di tonno e si piegano i lembi esterni dei canovacci in maniera da avvolgere completamente i tranci; si aggiunge la salamoia fino a coprire totalmente i tranci per almeno 2 cm; si recupera e si aggiungono tutti gli elementi aromatizzanti.

    Si pone la pentola sulla fiamma più potente che si possiede, ma, poco prima che inizi il bollore, si abbassa la fiamma in maniera da avere un sobollimento delicato.
    La fase di cottura del tonno deve durare 60 minuti a partire dall'inizio dell'ebollizione.

    Al termine si lascia il tonno a raffreddare naturalmente nella salamoia di cottura.

    Quando l'acqua avrà raggiunto un temperatura tale da potervi immergere le mani dentro, si procede con la fase di pulizia dei tranci.
    Ci si prepara a disposizione una griglia del forno; si preleva un trancio, lo si libera della pelle che verrà via semplicemente tirandola e si staccano dalla lisca centrale i quattro pezzi corrispondenti ai quattro filetti del
    pesce.
    Si porta via da ciascun pezzo di filetto la parte scura a contatto con la lisca depositandola in una ciotola a parte ed alla fine si depone il pezzo di trancio, così pulito, sulla griglia del forno. Nella ciotola vanno poi anche
    messi i pezzi di ventresca che, normalmente tendono un po' a sbriciolarsi durante la cottura.
    Il tonno, prima di poter essere messo nei vasi sotto olio, deve essere ben asciugato, perché l'umidità potrebbe favorire fenomeni di inquinamento batterico.
    Pertanto la griglia con i tranci di filetti e la ciotola con la buzzonaglia e la ventresca vanno messi in forno ventilato a 40°C.
    In generale questo infornamento lo faccio di sera e lascio il tonno nel forno ad asciugare per tutta la notte. Al fine di ottenere una migliore asciugatura, consiglio dopo un paio di ore di aprire la porta del forno per 5 minuti per consentire la fuoriuscita del vapore, che si è nel frattempo formato, e che, lasciato nel forno, rallenterebbe l'ulteriore asciugatura.

    Al mattino successivo i tranci di tonno possono essere invasati e poi ricoperti di olio.
    Attendere qualche ora con i vasi aperti in maniera da consentire la risalita delle piccole bollicine di aria rimaste imprigionate fra i pezzi del tonno; ispezionate visivamnete i vasi ed eventualmete aiutate, utilizzando la
    lama di un coltello, la risalita di qualche bolla d'aria che non sia flocculata naturalmente.
    Quando siete sicuri che non vi sono più bollicine di aria nei vasi, rabboccate l'olio in maniera da coprire i tranci con l'olio per almeno 1 cm.
    Ponete poi nei vasi gli appositi pressini che mantengono il tonno immerso nell'olio e chiudete con i coperchi a vite serrando senza eccessiva forza.
    I barattoli vanno poi sterilizzati per 20 minuti e lasciati raffreddare nella stessa acqua di sterilizzazione.
    Durante la steririlizzazione conviene che ciascun vaso sia avvolto in un canovaccio al fine di evitare che le vibrazioni della bollitura ne possano fratturare qualcuno.

    Quando l'acqua si sarà intiepidita, i vasi si asciugano, si etichettano e si conservano in un luogo fesco e buio.
    Se per caso in qualche barattolo il coperchio non risulta convesso verso l'interno, significa che la sterilizzazione non è avvenuta perfettamente. In tal caso, serrate meglio il coperchio e ripetete la sterilizzazione.

    L'inizio del consumo può avvenire due mesi dopo la preparazione.

    Quando si apre un barattolo per il consumo e non lo si svuota del tutto, bisogna fare attenzione che il tonno residuo nel vaso rimanga ben coperto di olio ed è anche conveniente conservare il barattolo aperto nella parte più calda del frigorifero in maniera che possa conservarsi al fresco senza però che l'olio ghiacci.

    Quando lo proverete sentirete la differenza con il tonno industriale, anche delle marche più rinomate, sia in termini di sapore che in termini di consistenza delle carni.

    Un cordiale saluto a tutti

    Giampaolo

  • #2
    Giampaolo complimenti per la spiegazione iperdettagliata, ai fotogrammi gli fai un baffo
    Comunque mi hai fatto venire la voglia di provare.
    La prossima settimana vado alla ricerca del tonno.
    si illude chi nel cioccolato cerca il singolar sollazzo della gola...
    il cioccolato deve inebriare in prima istanza i sensi tutti... (Stephan Blancardi)

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    • #3
      Bella spiegazione, peccato che qui il tonno lo vediamo solo in scatoletta o quasi

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      • #4
        Bellissima e chiarissima spiegazione.
        Per un rèportage veramente perfetto non guasterebbero un po' di fotografie.
        Aprire il forum di Coquinaria mi consente una "sostenibile leggerezza dell'essere"
        Elzen

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        • #5
          l'aria flocculata me fa' murì
          da domani è una parola che userà ogni 2x3

          in tutto quanto dura la preparazione? in un sabato e domenica si riece a finirla?
          non volge indietro chi a stelle e' fisso (Leonardo Da Vinci)

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          • #6
            complimenti per la spiegazione, GP.

            Purtroppo 10 kg. di tonno qua i costerebbero sui 300 euro(!!!) e in ogni caso qua da me non c'e' gran disponibilità di questo prodotto.

            Mi fai invidia però!!!
            ...fatti non foste a viver come bruti...

            http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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            • #7
              grazie mille gp. certo il procedimento è un po' lunghetto...dovrei sicuramente riproporzionarlo perché 10 kg di tonno sono improponibili....... certo che mi immagino siocuramente la differenza di gusto che si potrebbe riscontrare. ieri sera con il mio trancetto di tonno rosso ho provato a farlo sott'olio ma da mangaire subito.devo dire che son rimasta delusa primo xchè avevo scordato di metetre il sale e quindi non aspeva di niente,secondo forse xchè mi aspettavo di sentire il sapore del tonno industriale sotto'olio e questo invece sapeva un po' di pesce,ma visto che a me il pesce non piace ,son riamsta male. grazie comunque per le sempre splendide ricette e spiegazioni.
              lallina forgiamps

              no amatriciana? no party!

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              • #8
                grazie giampiero
                e' una spiegazione chiarissima
                grazie davvero
                Le cose belle non chiedono attenzione (i sogni segreti di Walter Mitty)

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                • #9
                  A parte il lavoro il costo tutto considerato ( scarto iva ecc) non supera i 9 euro al Kg secondo me è conveniente se poi lo si acquista in " cooperativa " costa ancora meno, io spero di andare con Jodie altrimenti ci vado da solo.....!!!!
                  La porti un bacione a Firenze che l'è la mia città*

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                  • #10
                    orpo! il tonno rosso che trovo io , in tranci o in pezzi interi , già pulito sfilettato etc etc...costa 28/29 euro al chilo....c'e' scritto provenienza atlantico sud-occidentale-pescato fresco.
                    lallina forgiamps

                    no amatriciana? no party!

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da gabrigabri Visualizza il messaggio
                      l'aria flocculata me fa' murì
                      da domani è una parola che userà ogni 2x3

                      in tutto quanto dura la preparazione? in un sabato e domenica si riece a finirla?
                      Cara gabriella,

                      il termine flocculare è mutuato dalla chimica-fisica delle soluzioni ed esprime questo concetto.
                      Piccole bollicine di un gas disperse in una soluzione per effetto della differenza di peso specifco tendono lentamente a risalire in superficie. Mentre risalgono se passano nelle vicinanze di altre bolle, per un fenomeno di tensione superficiale, tendono a unirsi con l'altra bolla per formare una bolla più grande che continua a risalire, ma con una velocità maggiore.
                      Un fenomeno analogo avviene anche con le bollicine di olio disperse per agitazione nell'acqua a formsare una emulsione.
                      Fenomeni analoghi avvengono anche con particelle solide: ad esempio, tanto per utilizzare una pratica di cucina, la chiarificazione del brodo riscaldando il brodo con albume di uovo, è una flocculazione delle particelle solide del brodo che fanno da centro di coagulazione dell'albume e man mano che si accrescono diventano più leggere e risalgono verso la superficie.

                      Spero che adesso il termine "flocculare" ti faccia un po' meno "morire".

                      Il tempo di preparazione della conserva di tonno sott'olio impegna un giono e mezzo.
                      Il primo giorno si acquista al mattino, poi si fanno le due salature, si cuoce nel pomeriggio, si pulisce e si mette in forno ad essiccare; il giorno dopo si invasa e si sterilizza nella mattinata.

                      Ciao

                      Giampaolo

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da flora Visualizza il messaggio
                        Bellissima e chiarissima spiegazione.
                        Per un rèportage veramente perfetto non guasterebbero un po' di fotografie.
                        Cara Flora,

                        al momento non ho foto perché quest'anno ancora non lo ho preparato.
                        Quando lo preparerà , scatterà qualche foto e le pubblicherà per te.

                        Ciao

                        Giampaolo

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da lallina Visualizza il messaggio
                          grazie mille gp. certo il procedimento è un po' lunghetto...dovrei sicuramente riproporzionarlo perché 10 kg di tonno sono improponibili....... certo che mi immagino siocuramente la differenza di gusto che si potrebbe riscontrare. ieri sera con il mio trancetto di tonno rosso ho provato a farlo sott'olio ma da mangaire subito.devo dire che son rimasta delusa primo xchè avevo scordato di metetre il sale e quindi non aspeva di niente,secondo forse xchè mi aspettavo di sentire il sapore del tonno industriale sotto'olio e questo invece sapeva un po' di pesce,ma visto che a me il pesce non piace ,son riamsta male. grazie comunque per le sempre splendide ricette e spiegazioni.
                          Cara Lallina,

                          il procedimento lo puoi applicare tal quale anche ad un unico trancio, purchè non sia inferiore a 1,5 kg. Nel caso in cui un trancio di tale peso sia già privato della pelle, siccome in tal caso la superficie esposta al sale è superiore, conviene che riduci di un 30% i tempi di di ciascuna delle due marinature nel sale e del 20% il tempo dicottura.
                          Con questo tipo di preparazione e con il successivo tempo di stagionatura consigliato prima di mangiarlo, vedrai che il gusto di pesce grasso scompare quasi del tutto.

                          Ciao

                          Giampaolo

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Alberto Baccani Visualizza il messaggio
                            A parte il lavoro il costo tutto considerato ( scarto iva ecc) non supera i 9 euro al Kg secondo me è conveniente se poi lo si acquista in " cooperativa " costa ancora meno, io spero di andare con Jodie altrimenti ci vado da solo.....!!!!
                            Caro Alberto,

                            tieni presente che la resa in tonno sott'olio (esclusa buzzonaglia e ventresca) per un tonno di 10kg e circa il 40%.

                            Io pago il tonno 8 Euro al kg quindi l'incidenza sul tonno sott'olio ottenuto è circa 20 Euro al kg senza contare l'olio (ne occorrono intorno 2,5 litri in totale).

                            Ciao

                            Giampaolo

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                            • #15
                              Un sentito ringraziamento per gli apprezzamenti a Melina, Ale13 e Rossa.

                              Grazie

                              Ciao a tutte

                              Giampaolo

                              Commenta

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