[lallina]

ma se ti smaroni così tanto basta non leggere quello che non ti interessa.....ad esempio come me che salto a piè pari interventi enogastronomici dettagliatissimi xchè astemia da una vita e perché mi smaronano terribilmente, fermo restando che lo smaronamento me lo tengo per me ....

[roberto zot]

Carissimo GianPaolo, innanzitutto GRAZIE !

Ho ancora bisogno di qualche chiarimento, ............ smaronamento di Annina permettendo (ablativo assoluto, giusto per dare finezza al tutto).

Dopo aver tostato le ossa in forno, usi solo quest'ultime o tutto il liquido/grasso della teglia da forno ?

Ho visto molte ricette dove usano solo le ossa tostate ed altre invece che mettono poi direttamente verdure e vino nella teglia così com'è.

Sono sempre stato affascinato dai fondi, anche se non ho mai provato a farli, soprattutto dopo che un'amica era stata a lezione dal famoso Andreas di Merano il quale faceva un fondo per ogni bestia che usava e lo usava poi per il piatto. Il problema era che ha eseguito un piatto a base di rane ed aveva fatto un "fondino" con le ossicine.....

[gpmari]

Carissimo GianPaolo, innanzitutto GRAZIE !

Ho ancora bisogno di qualche chiarimento, ............ smaronamento di Annina permettendo (ablativo assoluto, giusto per dare finezza al tutto).

Dopo aver tostato le ossa in forno, usi solo quest'ultime o tutto il liquido/grasso della teglia da forno ?

Ho visto molte ricette dove usano solo le ossa tostate ed altre invece che mettono poi direttamente verdure e vino nella teglia così com'è.

Sono sempre stato affascinato dai fondi, anche se non ho mai provato a farli, soprattutto dopo che un'amica era stata a lezione dal famoso Andreas di Merano il quale faceva un fondo per ogni bestia che usava e lo usava poi per il piatto. Il problema era che ha eseguito un piatto a base di rane ed aveva fatto un "fondino" con le ossicine.....

Caro Roberto,

io metto nella pentola tutto il contenuto della teglia perché vi sono sapori da non perdere costituiti da liquidi persi dai residui di carne attaccati alle ossa, grassi fusi provenienti dal midollo e prodotti della reazione di Maillard.
Siccome il fondo bruno, a differenza del chiaro, può essere cotto con grassi, non vedo il motivivo per dover buttare i liquidi sul fondo della teglia.

La regola di utilizzare tutti gli scarti di un cibo per preparare un fondo brunito o un semplice brodo è sempre una buona regola, perché quel liquido può utilmente essere utilizzato per preparare una salsa di accompagnamento di quel piatto oppure, se la ricetta lo richiede, può essere utilizzato, al posto dell'acqua per allungare durante la cottura o, infine se l'ingrediente viene utilizzato per realizzare una salsa destinata a condire un piatto di maccheroni, il fondo può essere utilizzat aggiungendolo all'acqua di cottura della pasta.

Quanto detto vale non solo per le carni , ma anche per pesci, crostacei, frutti di mare e verdure.

Puoi avere alcuni esempi di riutilizzo di brodi di cottura di frutti di mare, legumi, verdure consultandole mie ricette:

Mafalde con salsa di funghi shitake al Marsala stravecchio
Zuppa di spullecarielli alla maruzzara
Vermicelli con le cozze alle polpe di pomodoro San Marzano

Ciao

Giampaolo

[luis@]

A me topic mattone piacciono, piuttosto avrei qualcosa da ridire sui post modello "mattonata 'n fronte", penso e spero di essere in grado di gestire le sensazioni sgradevoli che mi procurano in privato .

[elzen]

Annina, lo smaronamento è tuo, non farlo passare per uno smaronamento generale

Grazie Giampaolo di tutto ciò che ci spieghi con competenza, chiarezza e cortesia, e ti prego, CONTINUA COSI'!!!!!!!!!!! non ti curar di loro ma...
Elena

[graziella66]

Gp, la carne di risulta e' da buttare o si può utilizzare in qualche modo?

Va a finire che stavolta lo faccio.....ma mi dispiace buttare la carne anche se si ottiene un buon prodotto.

.... e tu non sta' a sentire l'Annina, che lei si diverte!!

Grazie.

[gpmari]

Gp, la carne di risulta e' da buttare o si può utilizzare in qualche modo?

Va a finire che stavolta lo faccio.....ma mi dispiace buttare la carne anche se si ottiene un buon prodotto.

.... e tu non sta' a sentire l'Annina, che lei si diverte!!

Grazie.

Cara Graziella,

la carne che cuoce tanto è, ovviamente molto sfruttata e diventa fibrosa, però trattandola opportunamente è mangiabile.

La cosi lungamente cotta ha bisogno di essere molto idratata, quindi ti consiglio di tagiarla in dadini piuttosto piccoli, poi puoi riscaldarla con lo stesso fondo e condirla all'insalata da calda con olio e limone; opprure puoi preparare una salsetta brodosa con pomodorini invernali spezzati e cuocere i dadini per nel sgo per almeno dieci minuti.
Altra soluzione di utilizzo è quella di passarla al tritacarne ed utilizzarla per crocchette o per polpettine da cuocere in brodo o sugo di pomodoro.

Ti consiglio di preparare il fondo, congelarlo e buttare via i dadi da brodo.

Ciao

Giampaolo

[ticalunaster]

...grazie Giampaolo, ho preparato le polpettine e le ho cotte nel sugo di pomodoro...che anche se la carne era stata sfruttata è venuto ugualmente saporito....

[graziella66]

grazie GP, penso che opterà per le crocchette.
I dadi non hanno un gran mercato a casa mia.

Hai mai provato a conservare il fondo in qualche altro modo, per esempio facendo dei vasettini piccoli da sterilizzare?
E' fattibile?