help me ...pane

[mom�²]

ho provato a fare il pane con il lm(l'ho iniziato l'1... troppo presto per panificare?)
ho fatto la "prova" per verificare che fosse attivo, e lo è!
ieri sera ho messo a lievitare il pane.tutto ok!
stamattina l'ho cotto e fatto freddare. lo taglio ed è bellissimo ma...... l'ho provato ed ha un leggerissimo gusto acido. è normale?premetto che non ho mai mangitao pane fatto con lm.
butto tutto?
grazie

[Sabrina Rossi]

No,il gusto acido è dovuto al fatto che ha lievitato molto,ma è buono da mangiare.
Se il lievito è attivo basta farlo lievitare 5 o 6 ore,7 se è proprio freddo,altrimenti la pasta inacidisce. Rinfresca il lievito come d'abitudine,magari idratandolo un pochino di più,ad esempio mettendo 60gr acqua per 100gr di farina e il problema del gusto acidulino dovrebbe risolversi.

[mom�²]

grazie mille

[Patrizia.P]

momo quando vedo le salsicce del tuo avatarrrrrrrrrrrrrrrrra arghehesvengoooooooo

[mom�²]

patrizia beh io non le mangio mai... non mi piacciono

[Patrizia.P]

io invece pensavo al tuo pane e con quelle salsicce gnammmmmm ciaooooooo

[irenequarato]

hai un lievito madre ancora giovane ... anche le mie prime pagnotte avevano un retrogusto acido ... ma la vuoi sapere una cosa? mi piaceva molto ... ore non vengono più così!

• io sto sperimentando ... questa mattina ho impastato con
• 400 gr di grano duro e 100 di 00 ...
• ho messo a lievitare in ambiente non caldo ...

vediamo che succede all'ora di pranzo vorrei infornare ...

l'esperimento dell'altro giorno mi ha dato un pane con mollica morbidissima

• ho impastato 100 gr. di madre con 200 di farina 00
• poi dopo la prima lievitazione ho aggiunto grano duro e sale

... ma alveoli piccoli ... non riesco a produrre il pane con le "bollone" e mollica tosta ma umida ... prima o po ce la farà !

[Mariantonietta]

Irene, le bollone, usando il grano duro, non ti verranno mai.

[MartinaP]

Anche a non vengono mai le bollone....
MA questa del grano duro non l'avevo mai sentita , grazie del consiglio!

Irene sabato ho fatto il tuo pane con l'aceto: buonissimo!!!!

[Mariantonietta]

In ogni caso le "bollone",qui da noi, sono considerate un "difetto" se vengono nei pani di semola. Infatti a volte l'eccesso di lievitazione o il freddo o l'eccesso di idratazione possono dare appunto le "bollone.

[gpmari]

hai un lievito madre ancora giovane ... anche le mie prime pagnotte avevano un retrogusto acido ... ma la vuoi sapere una cosa? mi piaceva molto ... ore non vengono più così!

• io sto sperimentando ... questa mattina ho impastato con
• 400 gr di grano duro e 100 di 00 ...
• ho messo a lievitare in ambiente non caldo ...

vediamo che succede all'ora di pranzo vorrei infornare ...


l'esperimento dell'altro giorno mi ha dato un pane con mollica morbidissima

• ho impastato 100 gr. di madre con 200 di farina 00
• poi dopo la prima lievitazione ho aggiunto grano duro e sale

... ma alveoli piccoli ... non riesco a produrre il pane con le "bollone" e mollica tosta ma umida ... prima o po ce la farà !

Per ottenere pane a bolle grosse bisogna preparare impati ad alto tasso di idratazione con lungo impastamento per ottenere l'incordatura, formare subito la pagnotta dopo eventuali piegature, lievitare lungamente e infornare senza ulteriori manipolazioni dell'impasto.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

ho provato a fare il pane con il lm(l'ho iniziato l'1... troppo presto per panificare?)
ho fatto la "prova" per verificare che fosse attivo, e lo è!
ieri sera ho messo a lievitare il pane.tutto ok!
stamattina l'ho cotto e fatto freddare. lo taglio ed è bellissimo ma...... l'ho provato ed ha un leggerissimo gusto acido. è normale?premetto che non ho mai mangitao pane fatto con lm.
butto tutto?
grazie

Il pane realizzato con lievito naturale ha gusto eccessivamente acido quando la fermentazione lattica produce oltre all'acido lattico anche acido acetico e butirrico.

Questo accade quando i processi di fermentazione sono eccessivamente lunghi o avvengono a temperature molto elevate.
Ti consiglio di accorciare il tempo di fermentazione del tuo lievito naturale dopo il rinfresco sia per successivo rinfresco sia per utilizzo in panificazione. Poni inoltre a fermentare in ambiente più freddo. La temperatura ideale di fermentazione di un lievito naturale è 20/22°C.

Ciao

Giampaolo

[irenequarato]

formare subito la pagnotta dopo eventuali piegature, lievitare lungamente e infornare senza ulteriori manipolazioni dell'impasto.

Ciao

Giampaolo

vedi che a qualche cosa c'ero arrivata! ma anche oggi lievitatissimo almeno triplicato, buonissimo MA ... BOLLICINE!

[gpmari]

vedi che a qualche cosa c'ero arrivata! ma anche oggi lievitatissimo almeno triplicato, buonissimo MA ... BOLLICINE!

La mollica tende a sbriciolarsi?
La crosta e molto chiara?

Gp

[irenequarato]

crosta scurissima mollica giusta ... si "straccia" ... grano duro di altamura ... molto rimacinato!

dopodomani a pagnotta finita provo ad idratarlo di piu ... per ora su 500 gr di farina metto 330 gr di acqua ... quidi al 65%