[ventana]

io l'ho preso ieri ed ha lo stesso colore verde fosforescente del tuo
L'oliva è Nocellara del Belice
è stata la mia cena di ieri sera, con pane caldo, un pizzico di sale e origano. Fantastico.
Per ora lo uso solo a crudo e poco poco perché pizzica, ma mi piace un sacco!
Al frantoio mi hanno detto di tenerlo almeno 20 gg senza il tappo (io lo tengo nei fusti di latta) coperto con una garzetta per farlo sfiatare un po" .

è buonissimo

bellissimaaaaaaaaaaaaaa

[Il Tosco]

Sono fresco reduce dalla degustazione di 4 oli nuovi fatta sabato scorso dal Ribe, dove un bravissimo tecnico ci ha spiegato con prove pratiche tecniche di fabbricazione e conservazione dell'olio, le metodologie di assaggio, i tipi di difetti, le caratteristiche necessarie perché un olio possa esser definito "extravergine", eccetera.
Non sono certo diventato per questo un fior di esperto, ma so certamente molte più cose di prima sull'olio, e ve le ritrasmetto molto volentieri.
Dall'aspetto torbido dell'olio di Graziella si vede chiaramente che si tratta di un olio appena franto, che ha ancora in sospensione microscopiche particelle di acqua e solide provenienti dalla frangitura. Perà è stato sicuramente passato dal separatore verticale centrifugo, che ha tolto praticamente tutta l'acqua e le sostanze estranee, che costituiscono la cosiddetta "morchia".
Il tuo olio quindi cara Graziella DEVE esser usato così, per gustare tutto il fruttato (= insieme di sapori ed aromi che ricordano il frutto, cioè l'oliva, e che possono evocare l'erba, il carciofo, la mandorla eccetera) ed apprezzarne il piccante, l'amaro (che non è un difetto, ovviamente se entro limiti ben definiti, ma un pregio) e più in generale quella fragranza che l'olio fresco di frangitura sa dare.
Un volta messo in bottiglia o comunque lasciato decantare, l'olio si farà limpido assumendo la sua colorazione finale, che a seconda di vari fattori può essere più o meno verde, ambrata o paglierina.
Quando questo sarà avvenuto, sarebbe opportuno allontanare l'olio da queste morchie residue, che possono innescare fenomeni di ossidazione e dare all'olio un cattivo gusto, che rappresenta il difetto detto appunto "fecce" o "morchia".
La conservazione, come ti hanno già detto, dovrebbe avvenire nella stessa collocazione del vino: un posto fresco e buio. Ideali per contenere l'olio i vecchi "coppi" di cotto dalla bocca grande, che però al giorno d'oggi sono una rarità costosissima; vengono più che validamente sostituiti da contenitori in acciaio inox, fra l'altro molto più facili da pulire.
Se avete altre cose da chiedere, mi sun chi.

[Annette]

anche a me ieri l'altro è arrivato l'olio nuovo dai miei amici produttori, quello che prendo io è toscano. Quello appena spremuto lo mangio solo sul pane perché per cucinare o condire è troppo forte e copre gli altri sapori, poi col tempo si addolcisce.
Anche io lo tengo nelle taniche di latta lontano dalle fonti di calore (sembra superfluo dirlo, ma molto spesso l'olio viene tenuto nei pensili vicino ai fornelli).

[valeria]

bellissimaaaaaaaaaaaaaa

[Rossanina]

Ti passo le informazioni che abbiamo avuto al corso da assaggiatori di olio che ho fatto l'anno scorso.
Contenitori: Devono essere opachi, facilmente pulibili, privi di qualsiasi odore (attenzione a lavarli con l'aceto si potrebbe causare il difetto di avvinato che è uno di quelli gravi), possibilmente con fondo conico in modo che la morchia si depositi in basso ed abbia poco contatto con l'olio che sta sopra, meglio se c'è un rubinetto che permette di togliere facilmente il sedimento. I contenitori devono essere di materiale inerte, possibilmente non di grandi dimensioni perché dopo l'apertura il processo di ossidazione aumenta e l'olio inizia a perdere le proprie caratteristiche (considerando che sempre più aziende chiudono i propri contenitori dopo aver fatto una depressione interna o aver aggiunto del gas inerte che preservano le caratteristiche) nonostante contenga degli antiossidanti - fenoli e tocoferoli - che lo proteggono naturalmente.
Si sconsigliano fortemente per i motivi appena detti i contenitori in cotto o terracotta che sono bellissimi esteticamente e fanno risentire in misura limitata gli sbalzi di temperatura, ma di solito sono di ampie dimensioni, non si puliscono bene (e da qui spesso il difetto codificato come muffa) e hanno spesso problemi con la vetrificazione interna che si screpola e lascia passare l'olio con conseguenze negative non solo sulle perdite, ma anche sull'aroma di quello che rimane all'interno. Ideali quelli di acciaio o di vetro scuro e opaco.

Per le temperature 10-18°C sono l'ideale (congelarlo non va bene perché causa un po' di problemi all'atto dello scongelamento), attenzione anche alla luce e all'acqua (asciugate con cura i contenitori lavati).

[graziella66]

cà spita, ragazzi, grazie a tutti!

Pensavo di aver fatto una domanda un po' sciocchina, invece è stato molto utile.

Oggi vado subito da mio babbo per vedere se l'ha stivato a dovere!

Ciao a tutti e grazie di nuovo.

[gpmari]

Cara graziella,

io mi approvvigiono di olio da un conoscente che lo produce per autoconsumo portando al frantoio proprie olive di varietà coratina.
L'olio è ottenuto da olive raccolte sull'albreo, niente olive da terra, spremute a freddo lo stesso giorno della raccolat e non filtrato.
In genere io lo ritiro un paio di giorni dopo la spremitura e lo metto in contenitori di acciaio inox in cantina.
A me è stato sempre consigliato di non consumarlo immediatamente, ma di lasciarlo scoperto per un mese al fine di consentire attraverso l'ossidazione di ridurre ulteriormente l'acidità , che già di per sè è bassa, e per consentire il deposito della morchia più grossa che il rubinetto inferiore del contenitore non riesce poi a richiamare perché è montato a circa due cm dal fondo del contenitore.

Ciao

Giampaolo

[Flaviasole]

A proposito di olio e di olive, nella mia zona quest'anno gli alberi sono carichi carichi, anche da voi?

[Rossanina]

Ma ancora non avete franto??? da noi siamo già alla fine ...

[Flaviasole]

No, noi lo stiamo facendo, alcune piante non sono ancora pronte e le file al frantoio sono incredibili!

[rea]

da qualche anno,per lavare i contenitori in acciaio utilizzati per l'olio,uso detersivo per lavastoviglie(nn scrivo la marca,ma...) e acqua molto calda...così si eliminano facilmente unto e odori!

[Rossanina]

No, noi lo stiamo facendo, alcune piante non sono ancora pronte e le file al frantoio sono incredibili!

Ma lo frangete con olive tutte nere o quando inizia l'invaiatura? Da noi è la seconda opzione.

[Rossanina]

Rea attenta che anche il detersivo può rilasciare profumi... Sempre al corso ci hanno conisgliato acqua calda e soda.

[rea]

Ma lo frangete con olive tutte nere o quando inizia l'invaiatura? Da noi è la seconda opzione.

da noi si è già cominciato...prima che divengano troppo mature

Rossanina,anche qui si usa la soda,ma mi son resa conto che il detersivo che uso ora ne contiene e nn rilascia alcun odore!

[Rossanina]

A me è stato sempre consigliato di non consumarlo immediatamente, ma di lasciarlo scoperto per un mese al fine di consentire attraverso l'ossidazione di ridurre ulteriormente l'acidità , che già di per sè è bassa

Ho parlato ieri con uno dei docenti del corso dell'olio visto che eravamo a cena insieme e mi ha fortemente consigliato di suggerirti di desistere da questa pratica che, prima di tutto, non ha alcuna influenza nell'acidità dell'olio. L'olio a contatto con l'ossigeno dà vita a immediati processi di ossidazione e tende più facilmente ad irrancidirsi, si rovina davvero (il rancido è un altro dei gravi difetti riscontrabili in un olio che lo possono rendere non commercializzabile).
Pensi che se l'ossidazione fosse in grado di abbassare l'acidità di un olio i frantoiani non avrebbero tutti contenitori scoperti?