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Lasagna napoletana di carnevale: per Anny
Cara Anny,
come mi hai richiesto, posto la ricetta della lasagna napoletana di carnevale.
Per la ricetta del ragù fai riferimento a quella scritta nel mio relativo topic:
"Sua maestà il ragù napoletano: storia, significato sociale e ricetta"
http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=97768
Ingredienti per una teglia da 10/12 persone
Per la pasta fresca
Uova 4
Semola di grano duro: peso uova sgusciate / 0,55
Sale fino: peso semola x 0,02
Per le polpettine
Carne di vitellone magra macinata due volte g 300
Fette di pagnotta rafferma private della crosta g 100
Uova 1
Parmigiano grattuggiato 30 g
Prezzemolo tritato un ciuffo
Sale
Pepe
Farina 00 debole
Olio di arachidi per friggere litri 1
Per il ripieno
Ricotta vaccina g 500
Salcicce di maiale g 300
Provola affumicata di bufala g 400
Parmigiano grattuggiato g 200
Ragù di media consistenza litri 1,5
Preparazione
Il ragù va preparato il giorno prima, messo in frigo la notte e liberato del grasso superficiale al mattino.
Impastare nel Kenwood a velocità minima la semola con le uova ed il sale per 20/25 minuti.
Spolverare un tagliere con semola grossa, poggiare l'impasto avvolto a palla, coprire con una ciotola e lasciare riposare almeno un'ora.
Tagliare il pane raffermo a dadini piccoli e metterlo a spugnare per mezz'ora in acqua tiepida.
Impastare carne macinata, uovo, pane bagnato e strizzato, parmigiano, sale e pepe nel Kenwood attrezzato con il gancio kappa a velocità minima per 10 minuti.
Formare delle palline di impasto un po' schiacciato del peso di 10 g ciascuna; con il peso degli ingredienti indicati ne verranno 70/80.
Rivoltare le polpettine nella farina e poi friggerle nell'olio a 170°C dieci/dodici alla volta per 3 minuti. Dopo la frittura stenderle in una teglia foderata con carta da cucina per far colare l'olio in eccesso.
Mettere in un padellino un cucchiaino di sugna e le salsiccie di maiale ben punzecchiate con la punta di uno spelucchino.
Lasciare rosolare le salsiccie fino a coloritura ben bruna su quattro lati.
Al termine aggiungere 100 g di vino bianco e lasciare lentamente evaporare girando di tanto in tanto le salsiccie.
Al termine mettere le salsiccie a raffreddare su un piccolo tagliere.
Stendere l'impasto.
Io utilizzo la sfogliatrice del Kenwood e riduco la sfoglia fino al numero 5.
Ricavare le lasagne tagliando la sfoglia in rettangoli 10 x 5 cm e lasciarle un po' asciugare poggiate su canovacci di cucina spolverati con semolato grosso di grano duro.
Con il peso di impasto indicato verranno all'incirca 40 pezzi di lasagna.
Mettere il ragù a riscaldare e quando è ben caldo, ma non bollente, mescolare alla ricotta 4 mestolini di ragù e mescolare il tutto utilizzando una forchetta per sfrantumare la ricotta; la ricotta per la lasagna va tassativamente sfrantumata con la forchetta perché deve rimanere granulosa ed assumere un colore arancione mescolandosi con il ragù.
Tagliare la provola affumicata in dadini da circa un centimetro inclusa la buccia esterna. Se la provola è stata acquistata nel suo liquido di governo, metterla ad asciugare nell'apposito colamozzarella con almeno dodici ore di anticipo.
Quando sono fredde tagliare anche le salsicce prima in quattro logitudinalmente e poi a fettine.
Cuocere le lasagne in acqua leggermante salata (5 g per litro) per cinque minuti.
Per evitare che durante la cottura si possano attaccare fra loro si può aggiungere un decilitro di olio nella pentola e cuocere non più di dieci lasagne per volta.
Io non metto olio perché per cuocere ho il cuocilasagne che mi permtete di cuocerne dodici per volta senza alcun rischio di incollatura.
Le lasagne cotte vanno allineate su canovacci di cucina per raffreddarle.
Assemblaggio della teglia
Mettere sul fondo della teglia un mestolo di ragù.
Distribuirlo uniformemente su tutto il fondo con un pennellino da cucina.
Formare una strato completo di lasagne sovrapponendole per qualche millimetro.
Mettere sulle lasagne tre o o quattro cucchiaiate di ricotta e con l'aiuto di una spatola spalmarla su tutto lo strato di lasagne.
Distrubuire una manciata di polpettine, di provola e di salsicce.
Aggiungere due o tre mestolini di ragù cercando di equidistribure su tutta la superficie.
Infine una spolverizzata di parmigiano.
Dopo di ciò si inizia a fare un nuovo strato di lasagne.
Con il quantitativo di pasta indicato in genere vengono 5 strati di lasagne quindi bisogna regolarsi mettendo in ogni strato un quarto del quantittivo di ciascuna imbottitura.
Quando si è coperta la lasagna con l'ultimo strato si mette una abbondante quantità di ragù tale ricoprire quasi del tutto la superficie superiore e sul ragù si fa una abbondate spolverizzata di parmigiano grattuggiato che servirà poi a formare la crosticina superficiale durante la cottura.
La lasagna va stufata in forno a 200°C con funzione ventilato per 30/40 minuti.
Dopo la cottura va fatta riposare 10 minuti fuori del forno, eventualmente coperta con dell'allumio da cucina e poi può essere servita.
Ciao
Giampaolo
Cara Anny,
come mi hai richiesto, posto la ricetta della lasagna napoletana di carnevale.
Per la ricetta del ragù fai riferimento a quella scritta nel mio relativo topic:
"Sua maestà il ragù napoletano: storia, significato sociale e ricetta"
http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=97768
Ingredienti per una teglia da 10/12 persone
Per la pasta fresca
Uova 4
Semola di grano duro: peso uova sgusciate / 0,55
Sale fino: peso semola x 0,02
Per le polpettine
Carne di vitellone magra macinata due volte g 300
Fette di pagnotta rafferma private della crosta g 100
Uova 1
Parmigiano grattuggiato 30 g
Prezzemolo tritato un ciuffo
Sale
Pepe
Farina 00 debole
Olio di arachidi per friggere litri 1
Per il ripieno
Ricotta vaccina g 500
Salcicce di maiale g 300
Provola affumicata di bufala g 400
Parmigiano grattuggiato g 200
Ragù di media consistenza litri 1,5
Preparazione
Il ragù va preparato il giorno prima, messo in frigo la notte e liberato del grasso superficiale al mattino.
Impastare nel Kenwood a velocità minima la semola con le uova ed il sale per 20/25 minuti.
Spolverare un tagliere con semola grossa, poggiare l'impasto avvolto a palla, coprire con una ciotola e lasciare riposare almeno un'ora.
Tagliare il pane raffermo a dadini piccoli e metterlo a spugnare per mezz'ora in acqua tiepida.
Impastare carne macinata, uovo, pane bagnato e strizzato, parmigiano, sale e pepe nel Kenwood attrezzato con il gancio kappa a velocità minima per 10 minuti.
Formare delle palline di impasto un po' schiacciato del peso di 10 g ciascuna; con il peso degli ingredienti indicati ne verranno 70/80.
Rivoltare le polpettine nella farina e poi friggerle nell'olio a 170°C dieci/dodici alla volta per 3 minuti. Dopo la frittura stenderle in una teglia foderata con carta da cucina per far colare l'olio in eccesso.
Mettere in un padellino un cucchiaino di sugna e le salsiccie di maiale ben punzecchiate con la punta di uno spelucchino.
Lasciare rosolare le salsiccie fino a coloritura ben bruna su quattro lati.
Al termine aggiungere 100 g di vino bianco e lasciare lentamente evaporare girando di tanto in tanto le salsiccie.
Al termine mettere le salsiccie a raffreddare su un piccolo tagliere.
Stendere l'impasto.
Io utilizzo la sfogliatrice del Kenwood e riduco la sfoglia fino al numero 5.
Ricavare le lasagne tagliando la sfoglia in rettangoli 10 x 5 cm e lasciarle un po' asciugare poggiate su canovacci di cucina spolverati con semolato grosso di grano duro.
Con il peso di impasto indicato verranno all'incirca 40 pezzi di lasagna.
Mettere il ragù a riscaldare e quando è ben caldo, ma non bollente, mescolare alla ricotta 4 mestolini di ragù e mescolare il tutto utilizzando una forchetta per sfrantumare la ricotta; la ricotta per la lasagna va tassativamente sfrantumata con la forchetta perché deve rimanere granulosa ed assumere un colore arancione mescolandosi con il ragù.
Tagliare la provola affumicata in dadini da circa un centimetro inclusa la buccia esterna. Se la provola è stata acquistata nel suo liquido di governo, metterla ad asciugare nell'apposito colamozzarella con almeno dodici ore di anticipo.
Quando sono fredde tagliare anche le salsicce prima in quattro logitudinalmente e poi a fettine.
Cuocere le lasagne in acqua leggermante salata (5 g per litro) per cinque minuti.
Per evitare che durante la cottura si possano attaccare fra loro si può aggiungere un decilitro di olio nella pentola e cuocere non più di dieci lasagne per volta.
Io non metto olio perché per cuocere ho il cuocilasagne che mi permtete di cuocerne dodici per volta senza alcun rischio di incollatura.
Le lasagne cotte vanno allineate su canovacci di cucina per raffreddarle.
Assemblaggio della teglia
Mettere sul fondo della teglia un mestolo di ragù.
Distribuirlo uniformemente su tutto il fondo con un pennellino da cucina.
Formare una strato completo di lasagne sovrapponendole per qualche millimetro.
Mettere sulle lasagne tre o o quattro cucchiaiate di ricotta e con l'aiuto di una spatola spalmarla su tutto lo strato di lasagne.
Distrubuire una manciata di polpettine, di provola e di salsicce.
Aggiungere due o tre mestolini di ragù cercando di equidistribure su tutta la superficie.
Infine una spolverizzata di parmigiano.
Dopo di ciò si inizia a fare un nuovo strato di lasagne.
Con il quantitativo di pasta indicato in genere vengono 5 strati di lasagne quindi bisogna regolarsi mettendo in ogni strato un quarto del quantittivo di ciascuna imbottitura.
Quando si è coperta la lasagna con l'ultimo strato si mette una abbondante quantità di ragù tale ricoprire quasi del tutto la superficie superiore e sul ragù si fa una abbondate spolverizzata di parmigiano grattuggiato che servirà poi a formare la crosticina superficiale durante la cottura.
La lasagna va stufata in forno a 200°C con funzione ventilato per 30/40 minuti.
Dopo la cottura va fatta riposare 10 minuti fuori del forno, eventualmente coperta con dell'allumio da cucina e poi può essere servita.
Ciao
Giampaolo
?
, giampaolo ce la fai a spedirmela?
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