[IlariaC]

Non ho parole...

[Zucchino]

La Sua fra e & co., guardate che la pizza è una cosa seria!

Su questo non ci piove !

[rosaria]

La pizza napoletana al lievito naturale liquido cotta al fornetto

Cari amici coquinari,

questa volta vi voglio parlare del metodo che utilizzo per preparare la pizza napoletana.

Premetto che per la pizza napoletana io non seguo i canoni del disciplinare della pizza napoletana STG attualmente in fase di approvazione presso la Comunità economica Europea perché ritengo che in quel disciplinare vi sono una serie di comptomessi di carattere commerciale e anche politico che hanno portato a definire un prodotto STG (specialità tradizionale garantita) al quale mancano molte delle caratteristiche tradizionali.

Per chi vuole conoscere più in dettaglio la mia posizione sull'argomento rimando all'intervento da me fatto su tale tema nel seguente topic:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=99516

Per quanto riguarda l'impasto, innanzitutto seguo la vera tradizione che ha sempre utilizzato il lievito naturale per la
preparazione dell'impasto della pizza; naturalmente non utilizzo una pasta madre tradizionale ma il mio lievito liquido.

Ricorro inoltre ad un sistema di impasto indiretto con poolish per il quale mi sono ispirato alla tecnica utilizzata da Adriano con lievito di birra.

Infine ricorro ad un impasto a medio contenuto di grassi ed alla tecnica di lunga maturazione dell'impasto a bassa temperatura seguita da una lunga fase di lievitazione. il tutto sia per ottenere un prodotto fragrante sia per ottenere un impasto morbido e poco elastico che non presenti alcuna difficoltà di formatura del disco a mano.

Per quanto riguarda la cottura, escludendo il forno a legna che posseggo, ma che non può certo essere acceso per fare due pizze per mia moglie e me, il fornetto Ferrari è un buon compromesso, anche se presenta una serie di difetti di cui poi vi parlo in seguito.

Ingredienti per 4 pizze (2 margherite e 2 alla marinara)

Lievito in coltura liquida g 50
Farina 0 g 238
Farina manitoba g 100
Semola rimacinata di grano duro g 228
Acqua 332 g
Farina maltata g 12
Olio evo g 30
Pelati 2 scatole da 400 g
Fior di latte g 200
Aglio 1 spicchio
Origano
Parmigiano
Sale pepe
Basilico

Preparazione pasta

Primo giorno

Nel corso della giornata si provvede ad un doppio rinfresco del lievito naturale in coltura liquida.
Alla sera si prepara un polish con i seguenti ingredienti:

Lievito liquido g 50
Farina 0 g 238
Farina Manitoba g 100
Acqua g 332

Le proporzioni indicate fanno riferimento alle attuali temperatura ambiente in casa (24 - 25°C)
Quando le temperature salgono occorre ridurre il lievito ed aumentare la forza della farina incrementando la percentuale di manitoba.
In inverno invece, quando le temperature casalinghe si attestano a 18 - 20°C, il lievito si aumenta a 100 g e si utilizza solo farina 0.

Il poolish si lascia a maturare per tutta la notte.

Questo è l'aspetto del poolish dopo la fermentazione:





Secondo giorno

Al mattino si prepara l'impasto.

Si pone nell'impastatrice il poolish più 228 g di semola rimacinata di grano duro e 12 g di farina di frumento maltata.

Si impasta per 5 minuti in tre fasi: un minuto a velocità minima, 2 minuti a velocità 1 e 2 minuti a velocità 1,5.
Al termine di questa prima fase si aggiungono 15 g di sale fino e si prosegue sempre a velocità 1,5 per altri due minuti.
Infine si aggiungono 30 g di olio evo e si procede ad impastatre sempre alla stessa velocità fin quando l'impasto non recupera corda ed elasticità : secondo le condizioni possono occorrere da 4 a 8 minuti.

Si rovescia l'impasto sulla tavola infarinata, si attende 10 minuti poi si procede ad un doppio folding del primo tipo ruotando l'impasto di 90° fra un folding e l'altro.

Si lascia riposare l'impasto per 30 minuti, poi si avvolge strettamente a palla e si pone in una ciotola infarinata all'interno e chiudibile. La ciotola va posta nella parte più fredda del frigo.
La fase di maturazione in frigo dovrebbe avvenire a 4°C temperatura alla quale l'impasto matura, cioè forma il glutine, senza alcuna attività fermentativa.

L'impasto rimane in frigo fino al primo pomeriggio del giorno successivo.

Questo è l'aspetto dell'impasto dopo la fase di maturazione in frigo:





Terzo giorno

L'impasto viene ripreso dal frigo nel primo pomeriggio e si provvede a formare le palline del peso di 200 g ciascuna che poi vanno lasciate lievitare in una scatola infarinata a temperatura ambiente.

Palline appena formate e dopo lievitazione











Preparazione delle pizze.

Preparazione condimento

Per le due margherite si prepara in un piatto il fiordilatte tagliato a fettine con accanto qualche foglia di basilico; si apre una scatola di pelati, si tagliano i pomodori a pezzetti e si condiscono con sale pepe e formaggio parmigiano.

Per le due marinare dopo aver tagliato a pezzetti i pelati dell'altra scatola, si condiscono con sale, pepe, un spicchio di aglio tritato e due pizzichi di origano.

Si procede alla stesura manuale delle pizze facendo pressione con otto dita delle due mani nella zona centrale del panetto di pasta; ogni tanto il disco va rivoltato e infarinato; l'importante è non pressare sui bordo dove deve rimanere un maggiore spessore di pasta che poi durante la cottura darà luogo al cornicione.

Dopo aver preperato il disco del diametro di circa 26/27 cm, lo trasferisco in leggere tegliette di alluminio. Sono giunto a questa soluzione perché l'infornamento diretto sulla refrattaria calda con le palette di legno in dotazione al fornetto risulta alquanto complicato e può dare facilmente luogo a cadute di condimento sul refrattario caldo con problemi di sapore, di fumo e di sporcatura della piastra. La teglietta di alluminio è uno schermo termico abbastanza tenue, che per la cottura può esere facilmente compensato da un incremento della temperatura del refrattario all'infornamento ed ottenere comunque a fine
cottura il fondo della pizza con qualche piccola bruciatura.




Il disco della pizza va condita con il pomodoro preparato per entrambi i tipi di pizzae con la aggiunta di un filo di olio a spirale; per le margherite la aggiunta del fior di latte
e del basilico verrà effettuata nel corso della cottura.





Per la cottura, io inforno le pizze quando la piastra refrattaria ha raggiunto una temperatura di 440/450°C e lascio cuocere le pizze per cinque minuti portando il termostato al massimo in maniera che la piastra si mantenga in riscaldo per tutto il tempo di cottura.

Nel caso della margherita, dopo tre minuti di cottura aggiungo le fettine di fiordilatte e le foglie di basilico facendo in modo di coprire le foglie di basilico con le fettine di fiordilatte per evitare che le foglie di basilico si brucino.

Il risultato che si ottiene è decente, però presenta i seguenti difetti; il cornicione non si gonfia bene come avviene nel forno tradizionale ed inoltre il cornicione non ha le caratteristiche bruciacchiatura della pizza napoletana tradizionale, nonostante la temperatura della piastra.





I tempi per cuocere più pizze possono essere abbastanza lunghi per la impossibilità di accensione manuale del fornetto.

Gli inconvenienti che ha il fornetto sono i seguenti:

il calore dalla parte alta è insufficiente, occorrerebbe aumentare la potenza della sepentina superiore;

il disegno della calotta superiore e quello della seperntina non consentono di far perveniere il massimo calore sul bordo della pizza per una buona formazione e cottura del cornicione; occorrerebbe che il forno avesse un diametro leggermente maggiore, il disegno della cappa dovrebbe consentire l'installazione di una serpentina del diamento di 26/27 cm di una seconda sepentina di diametro più piccolo;

il fornetto è accendibile solo tramite termostato ed il range di differenza fra temperatura di spegnimento e quella di riaccensione è enormemente alto; occorrerebbe che il range di temperatura del termostato fosse intono ai 20°C, dovrebbe esserci un interruttore per accendere il fornetto indipendentememte dal termostato, dovrebbero poter essere separatamente accesi la piastra refrattaria e la serpentina superiore.

Nonostante tutto comunque, a me e a mia moglie questa pizza piace e la facciamo per cena un volta alla settimana.


Cordiali saluti a tutti

Giampaolo

acquolina pazzesca e bestiale!!!!!

[gpmari]

acquolina pazzesca e bestiale!!!!!

Grazie

Gp

[la Sua fra]

La Sua fra e & co., guardate che la pizza è una cosa seria!

mai detto il contrario, ma - posto che non sia il mestiere - dannarsi l'anima per una bolla in più o 5° in meno o la refrattaria sporca.... mi fa piacere che non si abbiano altri problemi al mondo.

per GP... se passo da quelle parti, tra 15/20 anni, magari mi inviti?

[gpmari]

per GP... se passo da quelle parti, tra 15/20 anni, magari mi inviti?

Sempre a disposizione

Ciao

Gp