[Bruna Cipriani]

Avevo letto altre volte notizie sull'amatriciana e su Amatrice, ma il tuo articolo è più interessante e completo.

[annaginger]

@anna: sul Blog

la Gosetti la tengo. Solo che mi piacerebbe trovare l'edizione originale, senza le aggiunte che hanno fatto dopo nelle edizioni successive

ma sei sicuro che abbiano fatto aggiunte?

io credo che siano solo ristampe ma i contenuti restino invariati...

ho un po' di raccolte rilegare della Cucina Italiana, degli anni '60 e '70, trovate in un mercatino dell'usato... spassose soprattutto per i consigli di bon ton e saper vivere alle giovini spose

[graziella66]

.. spassose soprattutto per i consigli di bon ton e saper vivere alle giovini spose

......le poverette....

[Giuliana]

ricordo che Piggi la fa senza nulla, solo soffrigge il guanciale e poi lo sfuma con una idea, veramente solo una idea di aceto, che poi non si sente nemmeno alla fine.....e poi mette il pomodoro, e il pecorino lo mette direttamente nel sugo, una volta spento il fuoco. L'amatriciana di Piggi è una di quelle cose per cui vale la pena vivere...

[ziacrostatina]

Ma sapete (e forse fiordecrispini mi può appoggiare) che le persone che vivono nelle zone limitrofe ad Amatrice la chiamano così..non ho mai sentito nessuno chiamarla Matrice..ma forse ci sarà stata un'evoluzione del limguaggio anche rispetto all'articolo ed al conseguente livello culturale delle persone...
Mentre, riflettendo i romani possono lasciarsi andare a "fare nà bella matriciana" e omettendo la A....
Per me nata in epoca del pomodoro la vera amatriciana è solo rossa...poi siccome sono anche in epoca contemporanea uso la pancetta al posto del guanciale..
padella,un poco di olio e parecchio guanciale,peperoncino,faccio diventare croccante il guanciale,ma a fuoco basso,dolcemente anche aiutandomi con un poco di vino bianco,quando la pancetta è davvero tanto croccante la tolgo dalla padella e la tengo su un piatto,poi aggiungo i pomodori,regolo di sale faccio insaporire bene,cuocio la pasta,ma non amo i bucatini,uso i vermicelli,li cuocio al dente e poi li metto nella padella con il sugo sempre con il fuoco acceso,e giro rimetto la pancetta e giro,spengo la fiama emetto pecorino romano...non disdegno di attenuarlo con un po" di parmigiano....sono ottimi!

[IlariaC]

Tre sole cose:

-l'articolo di Chimico interessantissimo;
-il blog Glottorellando è super-bello! ;
-l'amatriciana (io l'ho sempre scritto così) senza cipolla mi fa crollare un mito...oh mio Dio, domani amatriciana subito!!!!

[M@uro]

http://www.amatrice.net/WW70AWP/WW70AWP.EXE/CONNECT/Amatrice2004

Tour Virtuale > Gastronomia > Spaghetti all'Amatriciana

Oppure:

http://www.amatriciana.org/sezioni.asp?f=a_amatriciana/ricetta.htm

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Cipolla?

[Chimico]

ma sei sicuro che abbiano fatto aggiunte?

Mi hanno detto di si

[gpmari]

Caro Dario,

interessantissimo il tuo intervento, altro che pippa!

Un autentico esempio di analisi filologica di un piatto.

Ciao e grazie

Giampaolo

[ritabuzz]

sembra che la versione "antica" prevedesse pasta ovviamente fatta in casa, e nella fattispecie gnocchi. che fossero di patate o meno tipo gnocchetti acqua e farina, vallo a sapere, dipende da quando andiamo indietro nel tempo, ma lo stesso discorso vale per il pomodoro.
però vi assicuro che gli gnocchi all'amatriciana sono davvero squisiti, e non hanno nulla da invidiare a bucatini e affini, anzi...

[Il Tosco]

Che un toscano venga a pontificare sull'amatriciana non ci sta nè a diritto nè a rovescio; è un po" come quando un milanese-comasco vorrebbe insegnarmi a fare a la bistecca.......
Chiarito questo, dà i miei 5 cents alla dotta discussione (bello il pippone, Dario!) prima dicendo che, anche se non vale nulla, io sono della scuola cipolla-pomodoro-senontrovoguancialevabenissimopancetta.
Poi vi copio questa deliziosa poesiola di Aldo Fabrizi, il più romano dei romani, completa di note autografe. E mi rimetto a leggere questo topo per me interessantissimo, visto che l'amatriciana mi piace da matti.

LA MATRICIANA MIA
Soffriggete in padella ⁽¹⁾ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano, ⁽²⁾
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti. ⁽³⁾

(1) Di ferro - spiegarvi il perché sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
(2) Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
(3) Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente... fischiano.... ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

[ritabuzz]

grande Aldo Fabrizi, però il basilico sull'amatriciana, e pure il parmigiano...
magari a lui piaceva così!

[M@uro]

Sulle doti culinarie dii Aldo FAbrizi e sorella stendiamo un velo pietoso!

[Il Tosco]

Credo sia vero, Mauro.
Perà ci offrono un motivo di riconsiderare il concetto di tipicità delle ricette, proprio perché un tradizionalista come lui si concede spesso digressioni diciamo così fantasiose........

Del resto la chiama la matriciana "mia".

[lallina]

chimicooo.. altro che pippone.... l'articolo è molto interessante e ti ringrazio per questi approfondimenti che date tu e altri coqui....
comunque ,per dire anche la mia, l'amatriciana è senza aglio e cipolla, col guanciale buono e col pecorinoe fatta coi crisimi cioè prima si rosola il guanciale poi si toglie e nel grassetto sciolto si cuociono i pelati ,si fa tirare bene il sugo che dev essere denso denso e poi si rimette il guanciale. in quella in bianco cioè la gricia invece a me non dispiace la cipolla ma in realtà non ci andrebbe..... mannaggia che voglia!!!! il mio problema è trovare un buon guanciale...come dice l'articolo di chimico ,il vecchio rigatino era guanciale buono ma non troppo grasso,cioè la parte magra era evidente e il grasso uno stratino sottile...io ora trovo tutto l'inverso, molta parte grassa e solo un righino di magro,e spesse volte troppo speziato .....