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  • Le marmellate.. una nuova storia

    La lavorazione delle marmellate per me oramai ha preso una strada diversa:
    Non più ore di cottura... o aggiunta di fruttapec..
    oramai faccio un uso ragionato dei consigli di Anita.. che poi sono i consigli di Marco Cansado .. poi c'è un po' anche di metodo ferber.. e alcuni suggerimenti di Stefano Glutine

    Insomma faccio la marmellata con il processo di semi-canditura... ma in modo estremamente pratico.. visto che ho il bimby.

    Ho imparato a fare le marmellate usando della buona frutta.. 1 kg per volta. . o al massimo 2.
    Per ogni kilo di frutta uso:

    1 vaso bormioli da 2 litri
    zucchero semolato*
    1 kg di frutta
    1 limone

    .. ed il mio caro bimby per la cottura.

    Preparo circa 300 grammi di zuccheronel vaso bormioli e ci spremo dentro un limone.. poi man a mano che sbuccio la frutta la metto nel barattolone .. la ricopro di zucchero al limone.. e giro.. in questo modo la frutta non si annerisce assolutamente..
    aggiungo la frutta pulita e tagliata a gusto**.. fino al peso di un kg (in effetti il barattolo deve pesare 2020 gr (720 gr il barattolo vuoto+300 di zucchero+1kg di frutta) a questo punto si aggiunge la differenza dello zucchero che si vuole usare per la marmellata.. (zucchero totale-300 gr.) mescolo perfettamente .. guardo l'ora e metto in frigo. Ogni tanto agito il barattolo..

    Dopo 24 ore prendo il barattolo..

    per poter scolare tutto lo zucchero tolgo la frutta con un cucchiaio a retina (modelato per entrare perfettamente nella bocca del barattolo).. e dopo aver mischiato lo sciroppo che si è formato, lo verso nel bimby e cuocio a 105 gradi (varoma) per 15 minuti.
    Nel frattempo rimetto la frutta nel barattolo dove era e appena lo sciroppo bollente finisce la cottura lo verso nel vaso. giro.. e chiudo. Lascio raffreddare il barattolo a temperatura ambiente in modo che lo zucchero penetri bene nella frutta (suggerimento di Rossanina)

    Quando il vaso è freddo.. lo rimetto in frigo.

    Aspetto altre 24 ore.. poi ho due alternative:

    a) ripeto il processo altre due volte non facendo mai cuocere la polpa della frutta
    b) travaso tutto il contenuto del barattolo nel bimby e cuocio a 105 gradi frullando a velocità 4.. e, al termine della cottura frullando a velocità turbo per qualche secondo.
    La marmellata ha il colore del prodotto crudo.. e ne mantiene tutti i profumi. .. a questo punto la confeziono nel modo che desidero.
    Dopo l'invasamento del prodotto finito.. faccio freddare velocemente i barattoli con l'acqua fredda.. : metto a freddare nel lavandino pieno di acqua calda.. e poi inizio a far scorrere acqua fredda ( per evitare lo shock termico).

    *La consistenza, dipende dalla quantità dello zucchero:
    - se si usa il rapporto pari peso di zucchero pari peso di frutta .. esce molto dura e si può anche conservare in panetti (simili ai panetti di mela cotogna)
    - ho diminuito per prova lo zucchero fino alla dose massima consentita e cioè 500 grammi di zucchero per kg di frutta.. la marmellata che si ottiene è molto buona..

    ** la frutta può essere tagliata a fettine o a quadratini piccolissimi e si può non frullare con lo sciroppo.. ma avendo meno parte solida .. deve essere fatto un riposo in più e una semi-canditura in piu.
    Ultima modifica di esseemmepiu; 12/11/2009, 12:15. Motivo: ho inserito un giusto suggerimento di Rossanina
    SiLvIa
    quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
    http://esseemmepiu.blogspot.com/

  • #2
    mai provato questo modo.. se funzionasse anche con gli agrumi, proverei!
    Da ciascuno secondo le sue possibilità, a ciascuno secondo i suoi bisogni(A. Campanile) www.ricettelle.blogspot.com

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    • #3
      ma tu li devi brevettare questi metodi, Silvia!!!
      ...fatti non foste a viver come bruti...

      http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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      • #4
        Ho dei cachi che non mi piacciono ma che devono ancora maturare, dici che vanno bene per provare il tuo sistema?
        La mia cucina

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        • #5
          Secondo me i cachi non si prestano alla semicanditura, sono troppo liquidi.
          Belle queste procedure, per chi ha il bimbi ovcors
          http://www.uaar.it
          http://www.cicap.org/new/index.php
          http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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          • #6
            Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
            Secondo me i cachi non si prestano alla semicanditura, sono troppo liquidi.
            Belle queste procedure, per chi ha il bimbi ovcors

            Cansi io di recente ho scoperto i butters con la S.C.
            Io non spatascio mai, casomai molecolarizzo.Babby.
            Don't breed or buy while dogs shelter die.
            I cani sono per meta' angeli e per l'altra meta' bambini.Toto'.

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            • #7
              Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
              Secondo me i cachi non si prestano alla semicanditura, sono troppo liquidi.
              Oltre a buttarli in testa a mia suocera quando passa in cortile visto che se ne è disfatta dandoli a me come potrei usarli?
              Ultima modifica di Adriana; 12/11/2009, 08:26.
              La mia cucina

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              • #8
                Regalali
                http://www.uaar.it
                http://www.cicap.org/new/index.php
                http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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                • #9
                  Io uso questo metodo per la gelatina di prugnole.
                  Non si utilizzano assolutamente le prugnole, ma solo il succo che rilasciano con l'acqua bollente.
                  Viene una cosa speciale.
                  Adriana se solo fossimo vicine... io li adoro

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                  • #10
                    buondì,complimenti silvia per la tua spiegazione.ma per chi non avesse il bimby ne la sc come deve comportarsi...basta pentola e termometro
                    grazie gio
                    ...radunare gli amici intorno ad una tavola,come nell'ultima cena,e' un atto simbolico fondamentale,stai creando comunita'.

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                    • #11
                      Rileggendo per bene... come mai freddi sotto l'acqua il barattolo?
                      Non è meglio lasciarlo freddare con calma prima di metterlo in frigo così lo sciroppo penetra meglio? Ho detto una cavolata?

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                        Rileggendo per bene... come mai freddi sotto l'acqua il barattolo?
                        Non è meglio lasciarlo freddare con calma prima di metterlo in frigo così lo sciroppo penetra meglio? Ho detto una cavolata?
                        Ross, io ho pensato che freddando il sapore si altera meno.. e poi è la tecnica che uso per ogni cosa che poi devo riporre freddo.. sopratutto se in frigo.. basi per gelato, creme, sughi, verdure.. tisane.. li metto dentro bollenti.. chiudo ermetico.. e poi dentro al lavandino con acqua calda che poi stempero con acqua fredda.. è un metodo veloce.. non rimangono sul tavolo.. (a casa mia sono intrupponi)... e poi per il gelato so che il raffreddamento delle miscele è importante per evitare il prolificamento dei batteri... E visto che spesso non badano a cosa c'è nel lavandono quando si lavano le mani.. ho anche i barattoli pulitissimi.
                        Perà se qualcuno mi spiega che vengono meglio lasciandoli raffreddare a temperatura ambiente.. cambio metodo..
                        SiLvIa
                        quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da mammadimiki Visualizza il messaggio
                          buondì,complimenti silvia per la tua spiegazione.ma per chi non avesse il bimby ne la sc come deve comportarsi...basta pentola e termometro
                          grazie gio
                          Grazie
                          Si.. basta la pentola e un termometro.. considera che devono mantenere un leggero bollore. .. 15 minuti passano molto velocemente..
                          Oramai anche il the verde lo faccio con il termometro..
                          SiLvIa
                          quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
                          http://esseemmepiu.blogspot.com/

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da graziella66 Visualizza il messaggio
                            ma tu li devi brevettare questi metodi, Silvia!!!
                            Graziella.. grazie... tu sei troppo buona con me!

                            Pubblicato originariamente da Ellittica Visualizza il messaggio
                            mai provato questo modo.. se funzionasse anche con gli agrumi, proverei!
                            Luisa, io ho rivisitato anche la marmellata di mamma di uva fragola.. li da ricetta si aggiunge una mela.. bhe mi sono potuta permettere di ometterla.
                            Sicuramente proverà con gli agrumi.. ma certamente seguirà un metodo diverso di quello usuale.. lo sto studiando.. i primi che farà saranno i mandarini.. ma devono scendere un po' di prezzo e poi mi servono non trattati..
                            SiLvIa
                            quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
                            http://esseemmepiu.blogspot.com/

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da esseemmepiu Visualizza il messaggio
                              Ross, io ho pensato che freddando il sapore si altera meno.. e poi è la tecnica che uso per ogni cosa che poi devo riporre freddo.. sopratutto se in frigo.. basi per gelato, creme, sughi, verdure.. tisane.. li metto dentro bollenti.. chiudo ermetico.. e poi dentro al lavandino con acqua calda che poi stempero con acqua fredda.. è un metodo veloce.. non rimangono sul tavolo.. (a casa mia sono intrupponi)... e poi per il gelato so che il raffreddamento delle miscele è importante per evitare il prolificamento dei batteri... E visto che spesso non badano a cosa c'è nel lavandono quando si lavano le mani.. ho anche i barattoli pulitissimi.
                              Perà se qualcuno mi spiega che vengono meglio lasciandoli raffreddare a temperatura ambiente.. cambio metodo..
                              Non so perché ma immagino che freddandoli presto lo zucchero non penetri bene nella frutta.
                              Un conto è il gelato, un conto è per una cosa che si cuoce in pratica con il calore dello sciroppo. Se glielo freddi subito come si cuoce? Secondo me il rischio di fermentazione per una frutta mai cotta (se lo sciroppo si fredda subito non riesce a cuocerla) diventa alto.
                              Anche la frutta sciroppata estiva che si fa senza cottura in realtà si tiene al sole in modo da sciogliere lo zucchero e passarlo nella frutta.
                              Non diventa poi una conserva a rischio?

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