[gpmari]

di quello che ha scritto Giamp non ho capito nulla ma son contenta cosi......)))

Peccato, perché perdi un'occasione.

Gp

[pinella]

In parole sintetiche, mi butto facendola con il minipimer e soli tuorli o sono destinata a consumare un fracco di uova? Non l'ho mai fatta cosi ma mi sembra giusto osare l'ultimo dell'anno....

[gpmari]

come ho gia' detto la maionese andrebbe fatta solo con tuorlo e ce ne andrebbe veramente poco (e' semplicemente un tensioattivo quindi con un tuorlo in realta' si porebbe fare una quantita' industriale di maionese)

Sacrosante verità !

E' quanto vado predicando da oltre un anno, cioè da quando sono qui, in realtà , prevalentemente, inascoltato.

Gp

[gpmari]

il rapporto olio/acqua NON deve superare gli 85/15 o la maionese impazzisce di sicuro

con un rapporto 70/30 dovresti andare bene

secondo me la cosa da fare e' mettere un limite MASSIMO di olio oltre il quale non andare poi, se ce ne aggiungi meno e sembra che la maionese regge lo stesso va pure bene

riprendendo l'esempio di GPMARI su un tuorlo di 18 grammi le poche volte che l'ho fatto ho aggiunto una 20ina di grammi di limone/acqua o aceto/acqua (dipende da quanto sono forti e dal gusto) e MASSIMO 100g di olio

in questo modo il rapporto olio acqua e' MASSIMO 80/20 ma e' anche vero che di quei 100g di olio non li uso mai tutti

Io ad un tuorlo aggiungo fino a 500 g di olio, ovviamente aggiungendo gradatamente anche 100 g fra succo di limone e acqua.

Ciao

Gp

[fernanda]

Peccato, perché perdi un'occasione.

Gp

Pazienza, non si può aver tutto dalla vita

Gabri provo a risponderti e magari vedi se hai fatto qualcosa che non andava bene.
I tuorli non devono essere troppo freddi, il limone e il sale van messi dopo aver battuto leggermente i tuorli e anche una puntina di senape per facilitare la stabilità e si emulsiona poi bene.
L'ollio va aggiunto pianinoooooo.
Ecco, queste son alcune delle cause che posson fare uscire la robina gialla disgustosa anche a sentire il testo di cucina.
Olio o tuorli troppo freddi
Aggiunta d'olio eccessiva all'inizio
Sale alla fine che può provocare una migrazione d'acqua.
Pobabilmente dovrai prenderci mano ed esercitarti un pochino, compra una confezione gigante di uova e fa i compiti a casa se sei in ferie.
Le dosi del mio libro son industriali 8 tuorli per un litro d'olio ma facendo gli opportuni calcoli per un tuorlo medio 125 grammi d'olio ma son indicativi comunque.

I miei fallimenti li ho avuti sia con albume che senza, non è l'albume che da la certezza del risultato.
Anche se non è corretto a me piace la maionese anche con albume a volte, la trovo più leggerina, non ho avuto traumi infantili.

[fernanda]

Sacrosante verità !

E' quanto vado predicando da oltre un anno, cioè da quando sono qui, in realtà , prevalentemente, inascoltato.

Gp

Si, però anche Koster usa un tuorlo e circa cento grammo d'olio ha scritto sopra.
A me una maionese di praticamente solo olio fa ribrezzo che devo dire.
L'uovo lo voglio anche sentire nella mia maionese altrimenti la chiamo oliese.

[gpmari]

Si, però anche Koster usa un tuorlo e circa cento grammo d'olio ha scritto sopra.
A me una maionese di praticamente solo olio fa ribrezzo che devo dire.
L'uovo lo voglio anche sentire nella mia maionese altrimenti la chiamo oliese.

La maionese è un condimento all'olio esattamente come la olandese è un condimento al burro.

La percentuale di tuorlo d'uovo è una questione di gusto personale, ma, a mio giudizio dipende essenzialmente dall'ingrediente cui la salsa è destinata e comunque non bisognerebbe scendere mai al di sotto di 200 g di olio per un tuorlo, altrimenti diventa una salsa all'uovo.

Cordiali saluti

Giampaolo

[Annamaria Romano]

Io ad un tuorlo aggiungo fino a 500 g di olio, ovviamente aggiungendo gradatamente anche 100 g fra succo di limone e acqua.

Ciao

Gp

Mi sembra Giampaolo che sia il metodo di cui ho parlato anch'io,mi sembra a pag.1,ma forse ti era sfuggito.

[fernanda]

Riferiremo la tua posizione ai redattori dei testi della scuola alberghiera e magari rettificheranno le loro posizioni, Giamp, dopo la tua perentoria affermazione

E' classificata come salsa e quelle son le percentuali indicate
Ricomincia il tormentone????))))
Ricordo benissimo che avevi parlato di pseudotesti di cucina in quel famoso e lunghissimo topic, riferiremo anche questo ai vari Istituti, i loro libri son tutti sbagliati

[fernanda]

Mi sembra Giampaolo che sia il metodo di cui ho parlato anch'io,mi sembra a pag.1,ma forse ti era sfuggito.

Annamaria io ho letto tutti i tuoi interventi ma non hai mai scritto che usi un solo tuorlo con 500 g d'olio!
Che la fai a forchetta e cl sale all'inizio si, metodo classico di mia madre ma un poco noioso per me che son pigra e amo tutte le comodità

[Graziana]

Riferiremo la tua posizione ai redattori dei testi della scuola alberghiera e magari rettificheranno le loro posizioni, Giamp, dopo la tua perentoria affermazione

E' classificata come salsa e quelle son le percentuali indicate
Ricomincia il tormentone????))))
Ricordo benissimo che avevi parlato di pseudotesti di cucina in quel famoso e lunghissimo topic, riferiremo anche questo ai vari Istituti, i loro libri son tutti sbagliati

Fernanda, scusami se intervengo e forse non è il caso dei tuoi testi, ma devo dire che non sempre i testi delle scuole alberghiere sono proprio aggiornatissimi con gli utlimi risultati della ricerca in cucina.

Anche io sono andata ad alcuni corsi di scuola alberghiera e sono rimasta, spesso delusa dalla poca professionalità trasmessa dai docenti: spesso vecchi cuochi "in pensione" che insegnano una cucina un po' superata...

Ho anche conos ciuto ragazzi usciti dallae scuole alberghiere convinti che una certa cosa si facesse in un dato modo salvo ricredersi poi, sui nuovi metodi.

Con questo non voglio sostenere che TUTTi i ltesti di scuola alberghiera siano errati o che TUTTI gli insegnanti non siano informati per carità . Voglio solo dire che le varie scuole alberghiere, sopratutto quelle pubbliche spesso sono ferme ad una cucina superata, comuqne valida, nel senso che non insegna cose sbagliate; se la maionese si faceva in un modo si può continuare a farlo, ci mancherebbe, ma forse non sono del tutto aggiornati sugli studi e sui risultati raggiunti.

Continuare a fare cucina nel modo classico non è per nulla sbagliato e si può continuare a ricorrere ai vari testi.

Ritengo tuttavia che aprirsi a nuove nozioni e provare nuovi metodi sia una dimostrazione di apertura mentale come pure ascolatare chi, per passione e particolare interesse , ci trasmette il frutto delle proprie conoscenze.

Sinceramente non riesco, mai a capire perché ti scagli sempre contro chi ci fornisce spiegazioni dettagliate e scientifche...

Scusami, ma dico, al limite tu continua a seguire i tuoi testi, non occorre ogni volta denigrare coloro che danno alla cucina una "connotazione" più tecnica.


Quanto al tormentone, guarda che sei tu ad alimentare le polemiche...

[fernanda]

Graziana la maionese è una salsa..... qui non ci piove.
Le innovazioni ben vengano, quando mai si contrasta questo??
Io non mi scaglio Graziana, semplicemente ho ammesso pubblicamente quel che molti non han coraggio di dire, che fan fatica a capire determinate spiegazioni scientifiche.
Detto questo, ognuno è libero di continuare se crede ma pure io di dire la mia opinione.

Tornando ai libri, io mi baso su quelli dell'alberghiera e da cui attingono tutti gli chef che van tanto di moda ora.
Ci fanno qualche piccola variazione infinitesimale e vendon un bel po' di nuovi libri con tante belle illustrazioni di cui pure io son felice proprietaria.
Ma le basi classiche quelle sono, non si cambia più di tanto.
Specialmente nella SALSA maionese.

[gpmari]

Mi sembra Giampaolo che sia il metodo di cui ho parlato anch'io,mi sembra a pag.1,ma forse ti era sfuggito.

Effettivamente hai detto qualcosa del genere in maniera indiretta e non quantificata nell'intervento delle 17.17 del giorno 29.

Ciao e auguri

Giampaolo

[fernanda]

Sulla poca professionalità degli insegnanti son totalmente in disaccordo, almeno per quelli che ho potuto conoscere io a Castelfranco, che è considerata tra le migliori d'Italia..
Ci son fior di professionisti che anche se non vanno in televisione san fare benissimo il proprio mestiere, forse sarai stata sfortunata ma capita in qualsiasi settore trovare l'eccellente, il buono o il mediocre.

[Koster]

si ok la maionese e' una salsa

ma e' stato spiegato del perche' si usa l'uovo, anzi del perche' si usa il tuorlo

l'unica funzione e' quella di fornire un tensiottivo che abbassi la tensione dell'olio (nei confronti dell'acqua) e renda piu' stabile la salsa... per lo stesso identico motivo si mette la senape

non e' che la maionese debba sapere di uovo anzi a me le maionesi che sanno di uovo mi disgustano parecchio

quello che gpmari sta dicendo che con un tuorlo puoi metterci anche 1 litro di olio e fare una quantita' industriale di salsa perche la funzione del tuorlo non e' quella di dargli sapore ma appunto permettere l'emulsione


come detto da graziana, l'uovo puo' essere tranquillamente sostituito dalla lecitina di soia che fa la stessa cosa del tuorlo