[Graziana]

Io la faccio con il cucchiaio di legno, e finora non ho avuto problemi, mi pare di averla fatta come le altre volte... porc...
Dunque avendo la maionese scomposta basta mescolare aggiungendo acqua a gocce? Anche succo di limone, immagino. O no?

non è sufficiente mescolare, ma emulsionare, quindi sbattere energicamente.
Unica cosa che non so e se questa operazione si possa fare dopo che la maionese ha subito un lugo riposo, credo si possa fare solo durante la preparazione...

Inoltre a mio parere il cucchiaio di legno non mi sembra "l'atrezzo adatto per fare la maionese, usa piuttosto la forchetta che per la sua conformazione è più adatta a creare un'emulsione.
Ma poi dico, il minipimer non posso creder che non ce l'hai.
Usa quello è lo strumento migliore per questa preparazione


Inizia minipimerizzando la maionese scomposta in modo da amalgamare bene e poi aggiungi il liquido

Attenzione però, sei sicuro che manchi liquido e non olio?

[Annamaria Romano]

non è sufficiente mescolare, ma emulsionare, quindi sbattere energicamente.
Unica cosa che non so e se questa operazione si possa fare dopo che la maionese ha subito un lugo riposo, credo si possa fare solo durante la preparazione...

Inoltre a mio parere il cucchiaio di legno non mi sembra "l'atrezzo adatto per fare la maionese, usa piuttosto la forchetta che per la sua conformazione è più adatta a creare un'emulsione.
Ma poi dico, il minipimer non posso creder che non ce l'hai.
Usa quello è lo strumento migliore per questa preparazione


Inizia minipimerizzando la maionese scomposta in modo da amalgamare bene e poi aggiungi il liquido

Attenzione però, sei sicuro che manchi liquido e non olio?

Sono molto contenta che Graziana,un'esperta e quindi una garanzia,appoggia la mia prassi:forchetta e sale all'nizio quindi sbattere energicamente.Prova Marco,non mi ha mai tradito(tranne quando qualche volta è impazzita,ma quello capita anche nelle migliori famiglie...)

[gagiot]

Marco, prova con la maionese minipimerizzata .

vai sul sicuroooooooo!
ciaoooo

[gabrigabri]

andrei anche io di minipimer ma è necessario mettere l'uovo intero e non mi ci piace
per cui forchetta o frustina e tanto bicipite.....
nessuno di voi sa farla con i soli rossi nel minipimer?

[Jodie]

nessuno di voi sa farla con i soli rossi nel minipimer?

non ho ancora provato: ho usato il bimby nelle ultime due occasioni, ma mi riprometto di provare il minipimer.

[fabri68]

bella lezione di chimica.............. secondo rifalla e basta.

[Graziana]

andrei anche io di minipimer ma è necessario mettere l'uovo intero e non mi ci piace
per cui forchetta o frustina e tanto bicipite.....
nessuno di voi sa farla con i soli rossi nel minipimer?

E certo che si può fare anche solo con tuorlo...è solo una questione meccanica

[*_Priscilla_*]

andrei anche io di minipimer ma è necessario mettere l'uovo intero e non mi ci piace
per cui forchetta o frustina e tanto bicipite.....
nessuno di voi sa farla con i soli rossi nel minipimer?

Gabri lei non è stata attenta ma è giustificata.
Certo che si può fare col solo tuorlo, se ne era parlato anche con Dario da poco.
Io la faccio anche col solo tuorlo ma tu ci hai almeno provato???

[*_Priscilla_*]

Ops scusate sono Fernanda ho il mio pc in panne e mi son collegata qui di fretta....

[Koster]

Allora

il minipimer anche se fa inorridire i "puristi" e' attualemnte l'utensile di largo consumo piu' adatto, perche come e' stao speigato, la maionese e' una emulsione particolare dove le particelle di olio sono separate tra loro da un sottilissimo strato di acqua, piu' si riesce a frantumare l'olio in gocce piccolissime piu' la maionese e' stabile e non impazzisce, la forchetta va anche bene perche i denti tendono a frantumare l'olio, il cucchiaio invece e' l'utensile peggiore perche ha una capacita' di frantumazione dell'olio veramente bassa


per quanto riguarda la maionese impazzita, le emulsioni hanno 3 livelli di "rottura"
Flocculazione (la particelle di olio iniziano a incollarsi tra loro) questa fase e' ancora reversibile (insomma la maionese la salvi)
scrematura (le paricelle di olio che ci stanno incollando tra loro iniziano a salire in superfice) questa fase e' ancora reversibile ma piu' difficile da trattare
separazione delle fasi: puoi buttare tutto, l'olio e' l'acqua si sono separate in 2 fasi distinte e non le rimetti insieme nemmeno a cannonate

come ho gia' detto la maionese andrebbe fatta solo con tuorlo e ce ne andrebbe veramente poco (e' semplicemente un tensioattivo quindi con un tuorlo in realta' si porebbe fare una quantita' industriale di maionese)

[Patrizia.P]

falla col minipimer o con qualsiasi altro aggeggio simile e non si scomporrà .
parola di lupetta.
di quello che ha scritto Giamp non ho capito nulla ma son contenta cosi......)))

ecco mi manca il coraggio di ammetterloè da ieri sera che leggo qs topic unica cosa che ho capito e che posso anche continuare a farla con il minimiper senza problemi e anche senza albume,

[Jodie]

come ho gia' detto la maionese andrebbe fatta solo con tuorlo e ce ne andrebbe veramente poco (e' semplicemente un tensioattivo quindi con un tuorlo in realta' si porebbe fare una quantita' industriale di maionese)

Ecco, questa era la domanda che volevo fare: quanto olio? Perchè in varie ricette la quantità di olio per tuorlo è davvero varia, in una ho addirittura trovato qualcosa come tanto olio quanto ne prende l'uovo, e così sono andata a occhio e orecchio, fermando l'aggiunta dell'olio al controllo della consistenza.
Ah, io ho regolato di sale e aceto a maionese fatta e non ho avuto alcun problema, è normale?

[Koster]

il rapporto olio/acqua NON deve superare gli 85/15 o la maionese impazzisce di sicuro

con un rapporto 70/30 dovresti andare bene

secondo me la cosa da fare e' mettere un limite MASSIMO di olio oltre il quale non andare poi, se ce ne aggiungi meno e sembra che la maionese regge lo stesso va pure bene

riprendendo l'esempio di GPMARI su un tuorlo di 18 grammi le poche volte che l'ho fatto ho aggiunto una 20ina di grammi di limone/acqua o aceto/acqua (dipende da quanto sono forti e dal gusto) e MASSIMO 100g di olio

in questo modo il rapporto olio acqua e' MASSIMO 80/20 ma e' anche vero che di quei 100g di olio non li uso mai tutti

[gabrigabri]

cara Ferny en travesti,
certo che ci provai....e non montà ....
dopo aver esaurito la gallina di famiglia e ottenuto una poltiglia giallastra dall'aspetto ributtante, tornai alla mia vecchia maniera, forchetta e frustina (una roba sado-maso)
con l'albume non mi piace, secondo me sa troppo di uovo crudo (quelli che mi toccava ingoiare da piccola al mattino succhiando dal guscio bucato ai due lati, perché lo davano per ricostituente - ho ancora i brividi)


ergo ....qualche anima buona molli la ricetta o il link
grata in eterno

[gpmari]

Sempre dalle mie lezioni all'Etoile.

La maionese è un emulsione di olio e acqua tenute "insieme" dal "tesnioattivo" contenuto nel tuorlo d'uovo.

Per maggiore precisione: la maionese è una emulsione di olio in acqua: cioè sono goccioline di olio disperse in una matrice continua di acqua.

Nella nuova cucina mollecolare sembra (dico sembra perché non ho ancora provato e finché non edo non credo hihihihi) si possa sostituire con la lecitina di soia che è un'emulsionante.

La maionese, ma non so se in questo caso si possa ancora chiamare maionese, si può fare anche con la sola lecitina e senza tuorlo.

Anche a scuola ci hanno sempre detto che se la mionese impazzisce non serve ricomimicare da capo ma basta "ripristinare" l'equilibrio aggiungendo dell'acqua (a gocce!)

Con la aggiunta di acqua, meglio se tiepida, non sempre si riesce a recuperare una maionese impazzita; secondo la mia esperienza è più sicuro il metodo di ripartire da un tuorlo e preparare una nuiova maionese aggiungendo al posto dell'olio la vecchia maionese separata.

Non sono d'accordo, o forse non ho capito, con Koster in merito al sale. Si deve mettere il sale altrimenti risulta poco saporita.

Va messo all'inizio quando si emulsiona l'uovo con il succo di limone in modo che si sciolga.

Il sale ed un liquido acido, aceto o succo di limone, sono necessari nella maionese non solo per aspetti organolettici, ma anche perché contribuiscono a rendere più stabile l'emulsione: gli ioni in soluzione nell'acqua contribuiscono a rendere più saldi i legami elettrici dell'emulsionante.

La maionese va fatta o con la forchetta se si vuole fare a mano o con il MINIPIMER. assolutamente no con le fruste che NON emulsionano ma montano incorporando aria, la maionese dopo un po' smonta perché l'aria contenuta se ne va dal momento che all'interno della maionese non ci sono elementi che possano "trattaenere" l'aria, (come ad esempio gli albumi montati)

Nella mia esperienza io mi trovo molto bene a preparare la maionese con le fruste elettriche; se le si utilizza alla velocità minima, le fruste non riescono ad incorporarare aria nella miscela, ma nello stesso tempo realizzano un buon mescolamento meccanico della miscela frantumando bene l'olio in piccole goccioline; nello stesso tempo il movimento non è così violento e trinciante come quello del miniprimer.

Sono, infine pienamnte d'accordo con te sulla conservabilità della maionese in frigo fino a 15 giorni, però non nella zona più fredda.

Ciao e auguri di buon anno

Giampaolo