Pesce al cartoccio 1 e 2

[marconaccio]

1
filetto di pesce bianco in pezzi
gamberi sgusciati
una cucchiata di salsa di pomodoro
due foglie di coriandolo
mezzo spicchio d'aglio schiacciato fortemente
cipolla caramellata al Balsamico
mandorle affettate e scottate
semi di anice
due fettine sottili di zenzero
sale e pepe nero macinato fresco
2
filetto di pesce bianco in pezzi
gamberi sgusciati
vongole
latte di cocco non dolcificato, due cucchiai
1/4 di pomodoro fresco a dadini
una cucchiaiata di cuore di sedano triturata
poche gocce di Marsala
timo
la punta di un cucchiaino di prezzemolo ed aglio tritati
un pezzetto di buccia di limone ed una d'arancio senza il bianco
Un abbraccio oceanico, Marco.

[MarinaV]

Boni, Marco, proprio il mio gusto!
Peccato che l'indigeno di casa mia non ami l'anice, ma visto che si possono fare i pacchettini individuali, questa volta lo uso per me!!!!
Un caro abbraccio da questa parte dell'oceano,
Marina

[enzo raspolli]

Quale Direttore Generale e Presidente della cucina della sottrazione non posso esimermi:
Troppi ingredienti.
Poi la dizione "filetto di pesce bianco in pezzi" non stimola le papille.
Oh, noi siamo rismasti qui in Italia a fare gli schizzinosi, abbi pazienza.

[cansado]

bravo omonimo

[marconaccio]

grazie

Quale Direttore Generale e Presidente della cucina della sottrazione non posso esimermi:
Troppi ingredienti.
Poi la dizione "filetto di pesce bianco in pezzi" non stimola le papille.
Oh, noi siamo rismasti qui in Italia a fare gli schizzinosi, abbi pazienza.

Grazie per l'illuminato commento
Un abbraccio livornese, Marco.

[marconaccio]

La Cucina

Quale Direttore Generale e Presidente della cucina della sottrazione non posso esimermi:
Troppi ingredienti.
Poi la dizione "filetto di pesce bianco in pezzi" non stimola le papille.
Oh, noi siamo rismasti qui in Italia a fare gli schizzinosi, abbi pazienza.

Ho sempre considerato la cucina come un complesso musicale di vari elementi.
Piu' sono gli elementi, piu' completa e' l'orchestra.
A chi piacciano i trovatori (una chitarra, una voce), ed io li adoro, ben vengano,
ma certe "armonie", se non sono educate ed orchestrate magistralmente, con i dovuti elementi
sono un sonoro "fiasco"... buono forse per i fagioli...
Un abbraccio oceanico, Marco.

[enzo raspolli]

Certo, Marco, ci sono piatti-sinfonia.
Il cacciucco, per esempio, o la zuppa di verdure o molti altri.
Ma con il pesce bianco io credo preferibile un assolo di pesce, appunto.
Almeno se è di buona qualità e fresco.
Il motivo è semplice: il pesce bianco ha dei profumi sottili, delle note che si possono gustare se riusciamo ad isolarle. Anche la cottura ha un punto di svolta molto breve; se lo passa il pesce perde moltissimo.
Insomma, secondo me, appunto un solista.
E' ovviamente solo un parere. Nella cucina creola, per esempio e per quel poco che la conosco, le cose vanno in tutt'altra maniera.

[gabrigabri]

proverolli.......solo per contraddire il Raspolli
(mi ci è scappata la rima)

[gpmari]

Caro Marconaccio,

mi spiace, ma io, da meridionale, solidarizzo con Enzo, specialmente sul concetto che il pesce bianco in cucina ha il DNA del solista.

Cordiali saluti

Giampaolo

[marconaccio]

Certo, Marco, ci sono piatti-sinfonia.
Il cacciucco, per esempio, o la zuppa di verdure o molti altri.
Ma con il pesce bianco io credo preferibile un assolo di pesce, appunto.
Almeno se è di buona qualità e fresco.
Il motivo è semplice: il pesce bianco ha dei profumi sottili, delle note che si possono gustare se riusciamo ad isolarle. Anche la cottura ha un punto di svolta molto breve; se lo passa il pesce perde moltissimo.
Insomma, secondo me, appunto un solista.
E' ovviamente solo un parere. Nella cucina creola, per esempio e per quel poco che la conosco, le cose vanno in tutt'altra maniera.

Non so se e' solo a me che appare questa grande contraddizione: sono andato alla ricetta del Cacciucco. Tua, Enzo.
Sono tutti pesci bianchi: assolutamente proibito il pesce azzurro. Bene, non voglio iniziare una caccia alla strega del mare, quindi, pareri del Sud o del Nord, il mio piatto resta una combinazione di pesce e gamberi.
Magari nessuno se ne e' accorto...
Un abbraccio marino, Marco

[marconaccio]

Certo, Marco, ci sono piatti-sinfonia.
Il cacciucco, per esempio, o la zuppa di verdure o molti altri.
Ma con il pesce bianco io credo preferibile un assolo di pesce, appunto.
Almeno se è di buona qualità e fresco.
Il motivo è semplice: il pesce bianco ha dei profumi sottili, delle note che si possono gustare se riusciamo ad isolarle. Anche la cottura ha un punto di svolta molto breve; se lo passa il pesce perde moltissimo.
Insomma, secondo me, appunto un solista.
E' ovviamente solo un parere. Nella cucina creola, per esempio e per quel poco che la conosco, le cose vanno in tutt'altra maniera.

Se conosci un poco la Cucina Creola, saprai che la maggior parte delle ricette di pesce, riguardano soprattutto la marinata. Poi a friggere. Questa e' stata la mia esperienza in cucine haitiane e a New Orleans.
Un abbraccio criollo, Marco.

[enzo raspolli]

No , Marco, nel cacciucco ci sono i pesci rossi e quelli di scoglio (da minestra) ma non i pesci bianchi.
Anzi, quelli che ci mettono i pesci costosi sono considerati dei "buzzurri".
Tipico è il giudizio sui viareggini, che prima di tutto lo chiamano caciuco, con ben 3 "c" in meno e poi ci mettono gamberoni ed altri crostacei che non voglio rammentare per risparmiare.
Il cacciucco è un piatto di avanzi, di pesce invenduto, di una pesca sfortunata.
Niente spigole, orate, dantici, saraghi, sogliole (a meno delle sogliolette da minestra) niente cefali e niente pesce azzurro, ovviamente.

[marconaccio]

No , Marco, nel cacciucco ci sono i pesci rossi e quelli di scoglio (da minestra) ma non i pesci bianchi.
Anzi, quelli che ci mettono i pesci costosi sono considerati dei "buzzurri".
Tipico è il giudizio sui viareggini, che prima di tutto lo chiamano caciuco, con ben 3 "c" in meno e poi ci mettono gamberoni ed altri crostacei che non voglio rammentare per risparmiare.
Il cacciucco è un piatto di avanzi, di pesce invenduto, di una pesca sfortunata.
Niente spigole, orate, dantici, saraghi, sogliole (a meno delle sogliolette da minestra) niente cefali e niente pesce azzurro, ovviamente.

Enzo, e con questo chiudo questo dialogo, io vivo in un Paese dove i prodotti del Mare sono i migliori, sui banchi dei Supermercati.
I pesci di seconda, terza, quarta, eccetera, non arrivano.
Lavoro, quindi, con quello che trovo.
Le mie ricette sono conformi ai prodotti che trovo.
Mi piacerebbe fare piatti originali italiani con i prodotti che si trovano sul mercato italiano,
ma io vivo negli Stati Uniti e sono costretto ad usare i prodotti che offre questo mercato.
Non voglio che questo suoni ad una facile giustificazione. E' una realta'.
Un abbraccio americano, Marco.

[anitab]

Grazie Marco per le due ricette che sicuramente proverà .

ma tu che tipo di pesce hai utilizzato ?

[MarinaV]

Fatto ieri il nr. 2 ma ovviamente a modo mio (ettepareva! )
Comprati appositamente 2 pezzetti di filetto di pesci bianchi (una specie di merluzzo - koolvis Pollachius virens, merlano nero? - e uno di zeewolf Narrhichas lupus - lupo di mare? boh!).
I gamberi ce li avevo in freezer, quindi gioco fatto.
Ci ho messo una zucchina piccola piccola di quelle dolcissime (e carissime) turche tagliata a pezzettini, una faldina di peperone arancione (siamo in Olanda, no? ), pezzettini di peperoncino rosso fresco, aglio, sale, un giro piccolo d'olio e poi dei pezzettini di latte di cocco disidratato (il santen indonesiano che è ottimo).
Niente altro.
E lì ho peccato, ci andava del coriandolo fresco e di sicuro della cipollina e magari un pezzettino di zenzero o di lemon grass o anche una fogliolina di kaffir lime leave.
Ma questi me li riservo per il prossimo esperimento.
Grazie Marco per il suggerimento del cocco nei pacchettini, è stata proprio un'idea brillante per i miei gusti e ci lavorerà sopra!
Con affetto da queste plaghe innevate,
Marina