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  • Ripieni per macaron

    Raccogliamo, qui in un unico topic i ripieni per i macaron?
    Sono sparsi un po' qua e un po' là , ma sarebbe comodo averli sotto mano.

    per quelli che ho fatto io ho usato una semplice ganasce:

    GANASCE
    125 gr di cioccolato fondente
    125 gr di panna.

    Far raggiungere il bollore alla panna.
    Versarla sopra il cioccolato grattugiato o alle perle di cioccolato.
    Mescolare bene
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

  • #2
    Graziana io ho fatto come te, ma nella panna avevo fatto bollire della scorza di arancia grattugiata, dà un sapore...
    Un ripieno che ho solo immaginato ma che sicuramente utilizzerà è il caramello di burro salato di Pinella, dopo averlo fatto qualche giorno fa, lo metterei ovunque! (scusate ma non so mettere il link).

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    • #3
      al cioccolato bianco
      250 cioccolato bianco
      200 panna liquida
      mezzo cucchiaino di miele
      caffè solubile o pasta di pistacchio, pralinato, caramello morbido, matcha o sciroppo di amarena

      da montare con o senza l'aggiunta di altri 50 gr di panna liquida


      lemon curd di Rossanina con l'aggiunta di un filo di maizena

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      • #4
        in quella fondente io aggiungo anche un po' di burro per rendere il gusto più "rotondo" e aggiungo zenzero, buccia di arancia, peperoncino o caffè

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        • #5
          Ecco i miei.

          Diciamo che i macarons francesi commerciali, la maggior parte intendo, quelli che trovi alle Lafayettes per esemoio, hanno delle farciture molto sode. Da classica ganache.
          Invece, quelli di Mercotte ecc oppure anche quelli del pasticciere Paolo Sacchetti sono morbidissimi tanto da risultare morbidi e fragili.

          Io preferisco questi ultimi. Fermo restando che anche gli altri sono merveilleux....A dire il vero ho una predilizione speciale per quelli passion fruits e al cioccolato.

          Comincio:


          Ganache au chocolat
          (di C.Felder)

          Ingr:
          200 gr di panna calda
          1 cucchiaio di zucchero
          250 gr di cioccolato fondente al 60%
          40 gr di burro
          Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.
          Questa ganache puo’ essere profumata con. Peperoncino, cannella, vaniglia, cardamomo, rum, Cointreau ecc

          Lemon Curd di Rossanina
          Per n.2 barattoli da 250 gr
          g. 100 burro
          g. 225 di zucchero semolato
          3 uova più un tuorlo
          scorza grattugiata e succo di tre limoni


          Sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero semolato , le uova, e il succo e la scorza di limone rimescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Far cuocere lentamente mescolando con una frusta fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio come per la crema inglese. Versare in vasetti sterilizzati e lasciate freddare. Conservate in frigo per un massimo di 15 giorni.



          Ganache al limone e basilico
          (di C.Felder)

          Ingr:
          140 g d’uova
          135 g di zucchero semolato
          130 g di succo di limone
          1/2 foglio di colla di pesce in fogli da 2 g
          10 foglie di basilico di medie dimensioni
          175 g di burro
          30 g di farina di mandorle
          Far idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Rimescolare con una frusta ed incorporare il succo dei limoni, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre rimescolando e aggiungere le foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere finché la crema diventa spessa. Quindi, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema sulla ciotola contente il burro a pezzetti e rimescolare bene il tutto aiutandosi con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e porre la crema in frigo per almeno due ore.

          Straordinaria questa ganache e assolutamente versatile!!!
          Ganache montata
          ( di Mercotte)

          50 g di panna fresca
          8 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito
          110 g di cioccolato bianco
          125 di panna fresca fredda
          Aromi: a piacere. Purea di frutta, paste insaporaitrici, caffè, caramello ecc ecc
          Il giorno prima far bollire i 50 g di panna con il miele. Sciogliere il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in 3 riprese facendo un'emulsione ben liscia e morbida. Profumare a scelta. In questo caso io ho usato 1 cucchiaio di un'ottima pasta zabaione già pronta e acquistata in un negozio all'ingrosso. Versare in una sola volta la panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per un giorno intero. Al momento dell'uso montare con le fruste.

          Ganache al cioccolato bianco ( Ganache Ringo-Ross)
          (da una ricetta di P. Hermè)
          150 g di burro morbido a pomata
          160 g di cioccolato al 70%**
          oppure 180 g di cioccolato al latte
          oppure 200 g di cioccolato bianco
          110 g di latte intero
          Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
          Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici. Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.
          Per la ganache alla vaniglia: profumare il latte con l’interno di mezza bacca di vaniglia.
          Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti
          www.idolcidipinella.blogspot.com

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          • #6
            Per la ganache al caramello e burro salato
            ( da Solution macarons de Mercotte)


            100 g di cioccolato bianco
            50 g di panna liquida fresca
            6 g di miele d'acacia
            150 g di panna liquida fresca


            Per il caramello salato:
            80 g di zucchero
            30 g di burro semi-salato
            120 g di panna liquida fresca
            4 g di sale di Maldon


            Preparare il caramello: far fondere in una casseruola lo zucchero versandolo in più riprese sul fondo in modo da far sciogliere e caramellare il primo strato e quindi aggiungere altro zucchero ripetendo il processo finché si ottiene un bel caramello biondo. Aggiungere il burro a dadini, la panna fresca precedentemente scaldata ed infine il sale. Sciogliere bene il caramello fino ad ottenere una crema liscia e densa.Conservare a temperatura ambiente.


            Quindi, preparare la ganache montata:
            Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la salsa al caramello e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


            Per la ganache montata al frutto della passione
            ( da Solution macarons de Mercotte)


            100 g di cioccolato bianco
            50 g di panna liquida fresca
            6 g di miele d'acacia
            40 g di succo di passion fruit
            150 g di panna liquida fresca

            Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

            Per farcire i macarons bianchi, ho utilizzato la meravigliosa Ganache al cioccolato di C.Felder a cui ho aggiunto un cucchiaino di pasta d'arancia e un cucchiaio di Grand Marnier...
            www.idolcidipinella.blogspot.com

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            • #7
              Benissimo!
              Grazy
              ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
              Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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              • #8
                Et encore!!!! da S.Glacier ecc.....

                Ganache al cioccolato
                Ingr:
                250 gr di panna
                1 cucchiaio di miele d'acacia
                200 gr di cioccolato al 70%
                30 gr di burro
                Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.
                Per i macarons al caffè ho usato una:



                Crema al caramello

                Ingr:
                200 gr di zucchero semolato
                100 gr di panna fresca
                150 gr di burro

                Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.



                Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:
                Crème au beurre alle fragole

                Ingr:
                100 gr di latte intero
                mezza bacca di vaniglia
                2 uova piccole
                80 gr di zucchero
                250 gr di burro
                Una manciata di fragoline
                Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finché la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.
                www.idolcidipinella.blogspot.com

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                • #9
                  Una delle mie farciture preferite, quasi da semifreddo


                  Cremoso al caramello e caffè
                  (di L.Mannori)

                  Ingr:
                  500 gr di panna fresca
                  75 gr di zucchero semolato
                  1 gr di caffè solubile
                  5 gr di gelatina
                  1 baccello di vaniglia
                  8 gr di liquore al caffè
                  125 gr di base al caramello


                  Per 135 gr di base al caramello:

                  25 gr di gluocosio
                  42 gr di zucchero semolato
                  62 gr di panna fresca
                  6 gr di burro

                  Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
                  Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

                  Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
                  Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
                  www.idolcidipinella.blogspot.com

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                  • #10
                    felder aggiunge spesso, nelle sue ricette, come quella postata da Pinella sopra, della farina di mandorle nella ganache
                    cambia parecchio la consistenza rendendole particolari
                    poi ognuno ha il suo stile
                    c'è chi predilige le creme al burro, secondo me abbastanza pesanti per il nostro tipo di palato
                    chi preferisce le ganache montate o più pannose
                    chi appunto, come felder, aggiunge farina di mandorle o di nocciole o chi, come hermè, che mette spesso una ganache con all'interno un cuore dalla consistenza diversa
                    questi ultimi sono secondo me i migliori
                    quando riesci a calibrare le tre consistenze in un unico perfetto amalgama

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                    • #11
                      Mhhh... va bè i ripieni... e per chi, come me, non è pratico di macaron, non li ha mai fatti e ora, a furia di sentirne parlare, ha deciso che prima o poi li farà ... qual è una buona ricetta base???
                      Pinella ci sei???
                      la mia casetta virtuale

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da giulia pignatelli Visualizza il messaggio
                        Mhhh... va bè i ripieni... e per chi, come me, non è pratico di macaron, non li ha mai fatti e ora, a furia di sentirne parlare, ha deciso che prima o poi li farà ... qual è una buona ricetta base???
                        Pinella ci sei???
                        C'è già un mega topic sui macaron, prova a cercare semmai chiedi aiuto
                        Grazy
                        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                        • #13
                          Si Graziana, ora cerco... Non sapevo del mega-topic, grazie della dritta
                          la mia casetta virtuale

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                          • #14
                            Scusate, ma non ho trovato il mega topic . Tanti topic si e potrebbero bastare... ma ora sono curiosa
                            E poi volevo segnalare http://www.spigoloso.com/cucina/la-v...retta-fanella/, ma forse già lo conoscete
                            la mia casetta virtuale

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