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Alici marinate: ricetta anti-anisakis
Cari Coquinari,
oggi vi voglio presentare la mia ricetta per le alici marinate, ma con le regole opportune, previste anche dalla legge per i pubblici esercizi, per eliminare il rischio anisakis.
Come certamente tutti saprete, giacchè in varie occasioni se ne è discusso sul forum, l'anisakis (Anisakis simplex) è un nematode parassita intestinale dei pesci.
Con il termine generico anisakis si intendono vari vermi appartenenti alla famiglia degli Anisakidae costituita dai generi: Anisakis, Pseudoteranova, Contracaecum e Hysterothylacium.
Il ciclo vitale di questi nematodi è il seguente.
Il verme adulto è un parassita che vive nello stomaco dei mammiferi marini; attraverso le feci i mammiferi marini diffondono in acqua le uova; nelle uova si sviluppa un primo stadio larvale; alla rottura dell'involucro esterno la larva evolve in secondo stadio con mobilità marina indipendente e sopravvivenza di tre mesi in ambiente marino; queste larve sono predate da piccoli crostacei planctonici, componenti del cosiddetto krill, dove si accrescono in un terzo stadio larvale; i crostacei del krill quindi rappresentano il primo ospite temporaneo; il krill è normalmete l'alimento principale dei mammiferi marini; quando i crostacei infestati vengono ingeriti dai mammiferi marini, le larve si installano nello stomaco dove prima evolvono verso un quarto stadio larvale e poi diventano organismi adulti capaci di produrre uova; in tal modo il ciclo vitale si chiude.
Vi è però anche la possibilità che il crostaceo infestato venga predato da un pesce o da un cefalopode che a questo punto diventa il secondo ospite intermedio; in tal caso la larva di terzo stadio si installa nella cavità celomatica del pesce o del cefalopode dove sono contenute tutte le interiora; se il pesce o il cefalopode viene predato da un mammifero marino anche in questo caso il ciclo vitale si chiude come precedentemente.
Esiste però il caso che il pesce venga pescato; in questo caso dopo la morte del pesce, per un meccanismo non ancora investigato, dopo un periodo non superiore a 24 ore, la larva di terzo stadio dell'anisakis perfora le pareti intestinali e si trasferisce nel muscolo del pesce; se il pesce viene mangiato crudo da un essere umano, il parassita si trasferisce nell'uomo che ne diventa ospite accidentale a fondo cieco, vale a dire nell'organismo umano il parassita non evolve ulterioriormente, rimane al terzo stadio larvale e poi muore; ha comunque un periodo di sopravvivenza che può andare da qualche giorno a qualche settimana e può infestare sia lo stomaco che il duodeno.
Nell'organismo umano le larve di anisakis possono morire senza dare sintomi oppure dare conseguenze che possono andare da più benigni disturbi gasto-intestinali passeggeri curabili con farmaci, fino, nel caso di ingestione di molti parassiti, a ben più gravi fenomeni di perforazione dello stomaco o del duodeno che possono essere risolti solo per via chirurgica.
Se il pesce infestato viene consumato cotto non vi sono problemi perché le larve a temperatura di 60°C muoiono.
Nel caso del consumo a crudo, per evitare rischi, è necessario prendere due provvedimenti.
Acquistare sempre pesce molto fresco, nel caso delle alici pescate da meno di 24 ore, e privarlo delle interiora il più presto possibile.
Consumare il pesce crudo solo dopo un periodo di sosta di almeno 24 ore a -20°C o tre giorni -16/18°C.
Per inciso aggiungo ancora che non vi è problema anche nel consumo del pesce sotto sale perché il parassita vive solo qualche ora in soluzioni saline sature.
In casa, purtroppo, non possedendo degli abbattitori industriali, il processo di congelamento delle alici le degrada eccessivamente dal punto di vista organolettico, almeno per un consumo a crudo.
Come è noto infatti, quando il processo di congelamento è lento, come avviene nei nostri normali congelatori, si forrmano nelle cellule degli alimenti dei cristalli di ghiaccio che progressivamente si accrescono portando in molti casi alla rottura della membrana della cellula.
Questo comporta che all'atto dello scongelamento le alici perdono consistenti quantità di liquidi con un netto peggioramento della consistenza del muscolo che diventa contemporaneamente più molle e più stopposo.
Nel caso del surgelamento rapido di tipo industriale, la maggiore velocità dell'abbassamento della temperatura fa si che nella cellula si formino contemporaneamente più cristalli di ghiaccio che poi raggiungono dimensioni finali molto più piccole senza determinare la rottura della membrana cellulare.
Poichè l'entità del fenomeno descritto è direttamente proporzionale al contenuto di acqua degli alimenti sottoposti a congelazione, ne deriva che una maniera per contenere questi effetti è la preventiva disidratazione dell'alimento da congelare.
Nel caso della ricetta che vi presento, questa disdratazione la ottengo mettendo sotto sale per 30 minuti le alici dopo averle diliscate e prima di congelarle.
I trenta minuti li ho ricavati dopo qualche prova come compromesso fra una disidratazione più alta possibile, ma tale da non rendere il prodotto eccessivamente sapido per il consumo successivo.
Ingredienti
Alici fresche g 500
Sale marino grosso g 100
Succo limone 0,5 decilitri
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 1 ciuffo
Olio evo 1 decilitro
Pepe di mulinello
Procedimento
Acquistare le alici al mattino presto, recarsi a casa e diliscarle immediatamente.
Disporre le alici diliscate con la parte interna verso l'alto in una teglia senza sovrapporle.
Distribuire uniformemente il sale grosso sulle alici e porre la teglia inclinata in modo da consentire al liquido che fuoriesce dalla alici di drenare verso uno spigolo.
Dopo trenta minuti si sarà formato parecchio liquido nel bordo inferiore della teglia.
A questo punto le alici vanno ben sciacquate dal sale sotto acqua corrente, poi lasciate per 30 minuti a colare in un colabrodo, disposte in un contenitore e poste nel surgelatore di casa per 3 giorni.
Dopo tre giorni le alici vanno fatte scongelare lentamente nel frigorifero; in genere io le trasferisco dal surgelatore al frigorifero alla sera per avere poi le alici pronte per il successivo trattamento all'indomani mattino.
Per la concia finale delle alici procedo così.
In un contenitore di plastica per alimenti formo uno strato di alici con il lato lisca verso l'alto.
Pongo sullo strato tre/quattro fettine sottili di aglio, un pizzico di prezzemolo tritato, qualche macinata di pepe, due o tre cucchiaini di succo di limone ed una spruzzata di olio.
Procedo alla stessa maniera con altri strati di alici fino all'esaurimento delle stesse.
Sull'ultimo strato pongo qualche fettina di limone e qualche rametto intero di prezzemolo, chiudo il contenitore e pongo a maturare nella parte meno fredda del frigorifero (zona a 10°C).
Le alici sono pronte per il consumo almeno dopo 12 ore dalla preparazione precedentemente descritta.
Questo tipo di ricetta usufruisce per la marinatura delle carni delle alici sia l'effetto della breve salatura iniziale sia l'effetto del limone, che comunque non è abbondante.
Ne deriva un prodotto con limitata denaturazione delle proteine che conserva un colore ancora scuro ed gusto crudo, cosa a me molto gradita.
Qualora si preferisca un prodotto più chiaro basta far precedere la preparazione finale che ho descritto da un bagno di 2/4 ore in una miscela di succo di limone e vino bianco al 50%.
Cordiali saluti
Giampaolo
Cari Coquinari,
oggi vi voglio presentare la mia ricetta per le alici marinate, ma con le regole opportune, previste anche dalla legge per i pubblici esercizi, per eliminare il rischio anisakis.
Come certamente tutti saprete, giacchè in varie occasioni se ne è discusso sul forum, l'anisakis (Anisakis simplex) è un nematode parassita intestinale dei pesci.
Con il termine generico anisakis si intendono vari vermi appartenenti alla famiglia degli Anisakidae costituita dai generi: Anisakis, Pseudoteranova, Contracaecum e Hysterothylacium.
Il ciclo vitale di questi nematodi è il seguente.
Il verme adulto è un parassita che vive nello stomaco dei mammiferi marini; attraverso le feci i mammiferi marini diffondono in acqua le uova; nelle uova si sviluppa un primo stadio larvale; alla rottura dell'involucro esterno la larva evolve in secondo stadio con mobilità marina indipendente e sopravvivenza di tre mesi in ambiente marino; queste larve sono predate da piccoli crostacei planctonici, componenti del cosiddetto krill, dove si accrescono in un terzo stadio larvale; i crostacei del krill quindi rappresentano il primo ospite temporaneo; il krill è normalmete l'alimento principale dei mammiferi marini; quando i crostacei infestati vengono ingeriti dai mammiferi marini, le larve si installano nello stomaco dove prima evolvono verso un quarto stadio larvale e poi diventano organismi adulti capaci di produrre uova; in tal modo il ciclo vitale si chiude.
Vi è però anche la possibilità che il crostaceo infestato venga predato da un pesce o da un cefalopode che a questo punto diventa il secondo ospite intermedio; in tal caso la larva di terzo stadio si installa nella cavità celomatica del pesce o del cefalopode dove sono contenute tutte le interiora; se il pesce o il cefalopode viene predato da un mammifero marino anche in questo caso il ciclo vitale si chiude come precedentemente.
Esiste però il caso che il pesce venga pescato; in questo caso dopo la morte del pesce, per un meccanismo non ancora investigato, dopo un periodo non superiore a 24 ore, la larva di terzo stadio dell'anisakis perfora le pareti intestinali e si trasferisce nel muscolo del pesce; se il pesce viene mangiato crudo da un essere umano, il parassita si trasferisce nell'uomo che ne diventa ospite accidentale a fondo cieco, vale a dire nell'organismo umano il parassita non evolve ulterioriormente, rimane al terzo stadio larvale e poi muore; ha comunque un periodo di sopravvivenza che può andare da qualche giorno a qualche settimana e può infestare sia lo stomaco che il duodeno.
Nell'organismo umano le larve di anisakis possono morire senza dare sintomi oppure dare conseguenze che possono andare da più benigni disturbi gasto-intestinali passeggeri curabili con farmaci, fino, nel caso di ingestione di molti parassiti, a ben più gravi fenomeni di perforazione dello stomaco o del duodeno che possono essere risolti solo per via chirurgica.
Se il pesce infestato viene consumato cotto non vi sono problemi perché le larve a temperatura di 60°C muoiono.
Nel caso del consumo a crudo, per evitare rischi, è necessario prendere due provvedimenti.
Acquistare sempre pesce molto fresco, nel caso delle alici pescate da meno di 24 ore, e privarlo delle interiora il più presto possibile.
Consumare il pesce crudo solo dopo un periodo di sosta di almeno 24 ore a -20°C o tre giorni -16/18°C.
Per inciso aggiungo ancora che non vi è problema anche nel consumo del pesce sotto sale perché il parassita vive solo qualche ora in soluzioni saline sature.
In casa, purtroppo, non possedendo degli abbattitori industriali, il processo di congelamento delle alici le degrada eccessivamente dal punto di vista organolettico, almeno per un consumo a crudo.
Come è noto infatti, quando il processo di congelamento è lento, come avviene nei nostri normali congelatori, si forrmano nelle cellule degli alimenti dei cristalli di ghiaccio che progressivamente si accrescono portando in molti casi alla rottura della membrana della cellula.
Questo comporta che all'atto dello scongelamento le alici perdono consistenti quantità di liquidi con un netto peggioramento della consistenza del muscolo che diventa contemporaneamente più molle e più stopposo.
Nel caso del surgelamento rapido di tipo industriale, la maggiore velocità dell'abbassamento della temperatura fa si che nella cellula si formino contemporaneamente più cristalli di ghiaccio che poi raggiungono dimensioni finali molto più piccole senza determinare la rottura della membrana cellulare.
Poichè l'entità del fenomeno descritto è direttamente proporzionale al contenuto di acqua degli alimenti sottoposti a congelazione, ne deriva che una maniera per contenere questi effetti è la preventiva disidratazione dell'alimento da congelare.
Nel caso della ricetta che vi presento, questa disdratazione la ottengo mettendo sotto sale per 30 minuti le alici dopo averle diliscate e prima di congelarle.
I trenta minuti li ho ricavati dopo qualche prova come compromesso fra una disidratazione più alta possibile, ma tale da non rendere il prodotto eccessivamente sapido per il consumo successivo.
Ingredienti
Alici fresche g 500
Sale marino grosso g 100
Succo limone 0,5 decilitri
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 1 ciuffo
Olio evo 1 decilitro
Pepe di mulinello
Procedimento
Acquistare le alici al mattino presto, recarsi a casa e diliscarle immediatamente.
Disporre le alici diliscate con la parte interna verso l'alto in una teglia senza sovrapporle.
Distribuire uniformemente il sale grosso sulle alici e porre la teglia inclinata in modo da consentire al liquido che fuoriesce dalla alici di drenare verso uno spigolo.
Dopo trenta minuti si sarà formato parecchio liquido nel bordo inferiore della teglia.
A questo punto le alici vanno ben sciacquate dal sale sotto acqua corrente, poi lasciate per 30 minuti a colare in un colabrodo, disposte in un contenitore e poste nel surgelatore di casa per 3 giorni.
Dopo tre giorni le alici vanno fatte scongelare lentamente nel frigorifero; in genere io le trasferisco dal surgelatore al frigorifero alla sera per avere poi le alici pronte per il successivo trattamento all'indomani mattino.
Per la concia finale delle alici procedo così.
In un contenitore di plastica per alimenti formo uno strato di alici con il lato lisca verso l'alto.
Pongo sullo strato tre/quattro fettine sottili di aglio, un pizzico di prezzemolo tritato, qualche macinata di pepe, due o tre cucchiaini di succo di limone ed una spruzzata di olio.
Procedo alla stessa maniera con altri strati di alici fino all'esaurimento delle stesse.
Sull'ultimo strato pongo qualche fettina di limone e qualche rametto intero di prezzemolo, chiudo il contenitore e pongo a maturare nella parte meno fredda del frigorifero (zona a 10°C).
Le alici sono pronte per il consumo almeno dopo 12 ore dalla preparazione precedentemente descritta.
Questo tipo di ricetta usufruisce per la marinatura delle carni delle alici sia l'effetto della breve salatura iniziale sia l'effetto del limone, che comunque non è abbondante.
Ne deriva un prodotto con limitata denaturazione delle proteine che conserva un colore ancora scuro ed gusto crudo, cosa a me molto gradita.
Qualora si preferisca un prodotto più chiaro basta far precedere la preparazione finale che ho descritto da un bagno di 2/4 ore in una miscela di succo di limone e vino bianco al 50%.
Cordiali saluti
Giampaolo
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