[Zucchino]

si, Zucchino, hai perfettamente ragione che sono tutte variabili importanti, ed in effetti io il confronto l'ho fatto in contemporanea, e ho notato la differenza dal lievito fresco a quello liofilizzato, ecco perche' lo chiedevo, ma credo che a questo punto dipenda da me, e non dal lievito.

Non e' detto.
Puo' essere effettivamente il lievito ad essere piu' o meno "buono".
Certo e' che una prova non fa "testo".
In linea generale il potere lievitante e' effettivamente lo stesso o quasi.

[Adriano]

un momento, ma voi che usato il ldb congelato, quando lo scongelate, non vi diventa "pappetta"????

se succede, è un chiaro segno di plasmolisi, le cellule morte rilasciano acqua. Il lievito di per sè sarebbe crioresistente, il problema sono i cristalli di ghiaccio, tanto più grossi quanto meno rapido è il congelamento. A volte si fa fuori una buona parte delle cellule ed il lievito perde forza. Se si vuole congelarlo, è bene attivare il congelamento rapido o metterlo nel punto più freddo.

[IlariaC]

Stagione ?
Temperatura ?
Farina/acqua ?
Impasto ?
Quantita' di zucchero ?
Quantita' di sale ?

Non ti puoi basare solo sulla quantita' del lievito per fare la differenza.
La temperatura in particolar modo puo' fare veramente la differenza.

Eh sì ma si trattava di due focacce identiche fatte assieme...e non solo una volta! (Perchè spesso mi capita di non avere abbastanza lievito fresco in frigo),...

[cansado]

Anch'io ho notato che una bustina di liofilizzato non fa lievitare come un cubetto fresco. mah.

secondo Adriano il rapporto è 1:2,5. Dunque una bustina da 7 grammi di secco equivale a 17,5 di fresco che sono circa due terzi di cubetto

[Monimar]

mah, ....sulla bustina del lievito secco che ho io c'è scritto che equivale ad un cubetto di lievito fresco, quindi 25 gr.

[IlariaC]

Sulle bustine del secco (sul fresco non c'è scritto niente!) scrivono che una bustina equivale a un panetto da 25 g...dico una fesseria, non può magari dipendere dalla marca?

[gpmari]

Care amiche coquinarie,

vi do qualche informazione scientifica per derimere la questione della equivalenza fra lievito fresco e disidratato.

Il panetto di lievito fresco è generalmente idratato al 72%.

Il lievito secco disidratato ha una umidità residua dell'8%.

Pertanto il rapporto di equivalenza è:

(100-8)/(100-72)=3,29

Quindi una bustina di lievito secco da 7 g corrisponde esattamente a 7*3,29=23 g di lievito fresco.

Il lievito secco, però, se correttamente reidratato, ha una maggiore efficienza in lievitazione rispetto ad una equivalente quantità di lievito fresco perché il lievito secco è prodotto da particolari ceppi di Saccharomyces cerevisiae termoresistenti al fine per poter resistere al processo di essiccazione che in alcune fasi raggiunge e supera leggermente i 40°C.

Il processo corretto di reidratazione è una immersione del lievito secco in una soluzione zuccherina concentrata al 5% a temperatura di 38/40°C per 10/15 minuti.

Un caro saluto a tutte

Giampaolo

[StefaniaO]

Forte di quanto dice gpmari, comfermo anch'io di trovarmi meglio con il lievito secco.

[Gea]

io però non lo reidrato....

lo metto direttamente nell'impasto, come da indicazioni della bustina LIDL e PANEANGELI.

[IlariaC]

Care amiche coquinarie,

vi do qualche informazione scientifica per derimere la questione della equivalenza fra lievito fresco e disidratato.

Il panetto di lievito fresco è generalmente idratato al 72%.

Il lievito secco disidratato ha una umidità residua dell'8%.

Pertanto il rapporto di equivalenza è:

(100-8)/(100-72)=0,329

Quindi una bustina di lievito secco da 7 g corrisponde esattamente a 7/0,329=21,3 g di lievito fresco.

Il lievito secco, però, se correttamente reidratato, ha una maggiore efficienza in lievitazione rispetto ad una equivalente quantità di lievito fresco perché il lievito secco è prodotto da particolari ceppi di Saccharomyces cerevisiae termoresistenti al fine per poter resistere al processo di essiccazione che in alcune fasi raggiunge e supera leggermente i 40°C.

Il processo corretto di reidratazione è una immersione del lievito secco in una soluzione zuccherina concentrata al 5% a temperatura di 38/40°C per 10/15 minuti.

Un caro saluto a tutte

Giampaolo

Grazie GP, come fai ad ottenere quel valore? A me viene 3,28 in cosa sbaglio?
Tu dunque quando attivi il lievito secco misuri la temperatura dell'acqua?

[nicodvb]

Alcuni dicono di non sentire il sapore e il "profumo" di lievito nel pane quando usano il lievito secco, ma a me sembra(-va) uguale. Voi lo sentite?

In compenso ho rivalutato il lievito in compresse (usato come integratore): è proprio buono!

[gpmari]

Grazie GP, come fai ad ottenere quel valore? A me viene 3,28 in cosa sbaglio?
Tu dunque quando attivi il lievito secco misuri la temperatura dell'acqua?

Il risultato esatto del rapporto è: 3,28571 che, secondo le regole della approssimazione aritmetica, ho arrotondato a 3,29.

Io non utilizzo mai un liquido definito nelle ricette caldo o tiepido senza controllarne la effettiva temperatura.

Questo vale in particolare quando si lavora con i lieviti: pochi gradi di differenza e si passa dalla massima efficienza alla morte.

Ciao

Giampaolo

[MarinaB]

Il processo corretto di reidratazione è una immersione del lievito secco in una soluzione zuccherina concentrata al 5% a temperatura di 38/40°C per 10/15 minuti.

ecco, io faccio esattamente così con il MastroFornaio, anche se sulla confezione c'è scritto diversamente, ma a mio avviso viene meglio se si reidrata precedentemente.

Il profumo, sempre secondo me, non è inferiore a quello del LdB fresco.

[IlariaC]

Il risultato esatto del rapporto è: 3,28571 che, secondo le regole della approssimazione aritmetica, ho arrotondato a 3,29.

Non mi riferivo all'approssimazione. A te viene 0,3285 etc a me viene 3,285 ottenuto facendo 92/28

[gpmari]

ecco, io faccio esattamente così con il MastroFornaio, anche se sulla confezione c'è scritto diversamente, ma a mio avviso viene meglio se si reidrata precedentemente.

Il profumo, sempre secondo me, non è inferiore a quello del LdB fresco.

Tu hai sempre dimostrato nei tuoi interventi sul forum di essere una esperta e corretta utilizzatrice dei lieviti.

Se correttamente idratato, il lievito secco dovrebbe conferire ai lievitati un profumo superiore a quello del lievito fresco, perché, essendo costituito da ceppi termoresistenti, continua ad essere attivo durante la cottura per un tempo nettamente superiore nelle zone più interne del lievitato.

Cordiali saluti

Giampaolo