Ho una cernia di 3 Kg - consigli cottura in forno

[clapton299]

Dovrei cuocere una cernia di 3 Kg, direi al forno; che cosa ci mettereste come ingredienti, e soprattutto quanto tempo di cottura utilizzereste ?


Saluti a tutti

[arien2 (Francesca)]

sui tempi di cottura non saprei, non ho mai cotto un bestione così; però non la condirei troppo, ci metterei il classico limone nella pancia, tante erbe aromatiche fresche e via in forno.

[cansado]

pare che per la cottura il discorso dell'occhio funzioni sempre

[Mariantonietta]

Dai 20 ai 30 minuti per chilo. Prezzemolo aglio sale e pepe in pancia ed un filo d'olio. Patate a contorno?

[gpmari]

90/100 minuti a 150°C.

Assolutamente necessario per una buona cottura al cuore due o tre incisioni obbligue per lato fino a raggiungere la lisca.

Girare il pesce nella teglia dopo 50 minuti di cottura.

Auguri

Giampaolo

[gabrigabri]

oh Marco,
io che ero una delle convinte assertrici dell'occhio bianco, mi sono presa una solenne smentita solo questa settimana con le triglie, infarinate e fritte: appena l'occhietto si è cotto (bianco stile bucato in candeggina) le ho ascuigate e impiattate, e dentro erano crude....
ho perso tutti i miei riferimenti....
mi tocca comperarmi il termometro....mannaggina
non li fanno più i pesci di una volta.....

[cansado]

ma col fritto non funzia, solo in forno

[francifocus]

Anche io sapevo funzionasse solo con il forno...

[IlariaC]

Allora, mia esperienza personale (fatta a Settembre), una cernia di tre chili cotta 40 minuti a 180° C era uscita troppo cotta.
Il pesce va cotto poco, io direi a 180°C mezz'ora, forse meno.

[Bruna Cipriani]

Io l'avevo fatta così
Cernia al cartoccio
Zuppetta di cernia

Se hai il termometro la temperatura al cuore deve arrivare tra i 62° e i 68°.
Il tempo varia a seconda dello spessore del pesce, se è magro e lungo occorre meno tempo, se è grosso e tozzo un pochino di più.
La cottura a medio bassa temperatura è preferibile.

[MassiCoqui]

uhm, secondo me un pesce da 3 kg, come lo giri lo giri, in forno in blocco unico si cuoce male, però magari mi sbaglio. Secondo me una bestia di quelle dimensioni, se la cuoci appena troppo, diventa stopposa... la cernia non ha la polpa come il sarago o il san pietro. se ti sfugge la cottura lo butti via.
Ce l'avessi io, andrei di varianti, lo sezionerei e poi: tranci in forno, filetti in forno con magari sopra una fetta di lardo, le parti meno pregiate in patè con una maionese leggera...

PS: le mie considerazioni derivano dall'inesperienza, non ho mai cotto in forno un pesce più grande di un kg, per cui mi baso su quelle dimensioni ma entro quelle dimensioni ho cotto di tutto: cernie, saraghi, mormore, spigole, orate, dentici, pagelli, pagri, san pietro, ricciole, aguglie, sciabole, gattucci ecc...

[Bruna Cipriani]

Ma non è vero Massi, se hai un termometro e lo cuoci a bassa temperatura viene benissimo, occorre solo tecnica.
Sarebbe un peccato smembrare un pescione così bello!!
Chissà che testa ha però....
Quando avevo cotto la cernia di un chilo e sette solo la testa pesava un chilo, quindi di edibile quel pescione avrà si e no un chilo e due di polpa o poco più....

[MassiCoqui]

Bruna, ripeto, non l'ho mai fatto di 3 kg per cui mi ero fatto quell'idea...

[enzo raspolli]

Se l'avessi io la sfiletterei (sono daccordo con Massi) ma poi non resistere alla tentazione di farci un bel carpaccio, almeno con i due filetti del dorso.
Sfilettarla è semplice e quindi il carpaccio si realizza bene, poi si condisce magari con menta e zenzero fresco finissimi, un po' di pepe bianco e olio.
Se è fresca diviene sublime.
Con la testa, aggiungendo pomodorini, sedano, olio ed acqua, si fa un brodetto in cui si mettono, dopo la cottura, i pezzi di polpa della testa ed anche quelli non usati per il carpaccio, togliendo le lische e la pelle.
Rimane così una sorta di salsa abbastanza liquida che si regola di sale.
Si portano a mezza cottura degli spaghetti e si fanno finire di cuocere nella suddetta salsa, in modo che la cessione di amido formi il legante.
Abbiamo quindi un primo ed un secondo.
Manca una insalatina di agrumi per contorno ed il pranzo è fatto, senza nessuno scarto rilevante.
Questa idea di fare con un solo pesce un pranzo completo l'ho vista per la prima volta al ristorante Calamoresca a Piombino. Posto bellissimo, ma ora il ristorante è salito di prezzo e disceso di inventiva.
L'idea però mi piacque, al tempo. E mi è tornata a mente.
Loro per la verità con i pezzi minori facevano anche una crema da crostini, per fare l'antipasto, ma questa mi sembra un .... volersela tirare ....

[clapton299]

A dirvela tutta questa cernia l'ho acquistata un mese fa e pesava 3,7 kg; non potendola utilizzare per mancanza di commensali l'ho sugelata, non prima di aver tolto la testa che mi è servita per fare degli spaghettini con un sughino leggero. Ora finalmente ho trovato i commensali; anzi già che ci sono, avrei pensato ad un risotto (Koster) con zola,pere e gherigli di noce; ma ci può stare con il pesce oppure è meglio qualcosa di più attinente ?

Saluti a tutti