[gpmari]

Grazie giampaolo, stampo e leggo con calma anch'io

Anche da te attendo considerazion i o domande di chiarimento.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

grazie GP

Sono sempre io che debbo ringraziare te.

Cordiali saluti

Giampaolo

[Annamaria Romano]

Caro Giampaolo,ho letto con molta attenzione tutto e mi sembra di poter dire che ho capito,perché la tua spiegazione è estremamente chiara.Certamente non sarei in grado di ripeterla,ma almeno adesso so di che cosa parlate,tu,Adriano,Marco eccetera,quando parlate di lipolisi e di proteolisi e così via !E mi sembra anche di aver capito che la presenza di un grasso nell'impasto abbia,in certa misura,effetto positivo sia nell'impasto che nella digeribilità del prodotto finito(ho detto una scemata?).

Questa invece continua ad essere la cosa a mio avviso più difficile(copio-incollo):

"Il progetto di un impasto richiede la capacità di compatibilizzare il tempo di maturazione voluto con il tempo di fermentazione per far si che al momento di infornare la fermentazione sia al giusto livello.
Per fare ciò occorre scegliere una percentuale di lievito ed una temperatura di fermentazione tale da ottenere un tempo di lievitazione pari al tempo di maturazione voluto".ma penso che per un risultato ottimale sia indispensabile solo l'esperienza!!
Grazie ancora.

[Grigra]

Ho letto per benino e la cosa risulta comprensibile, anche se ho dovuto impegnarmi!
Molto interessante, è affascinante capire i processi chimici che ci sono durante il "percorso".
Il passo successivo, cioè calcolare quanto lievito usare, quanto far maturare l'impasto è una cosa che viene solo con l'esperienza o esistono delle quantità X per far fermentare e maturare a una temperatura Y un impasto ottenuto con tipi diversi di farina?
Grazie per la tua disponibilità , saluti.

[Maricla]

Gp sei veramente FORTE.
Grazie.................e adesso a studiare..........marc

[gpmari]

Caro Giampaolo,ho letto con molta attenzione tutto e mi sembra di poter dire che ho capito,perché la tua spiegazione è estremamente chiara.Certamente non sarei in grado di ripeterla,ma almeno adesso so di che cosa parlate,tu,Adriano,Marco eccetera,quando parlate di lipolisi e di proteolisi e così via !E mi sembra anche di aver capito che la presenza di un grasso nell'impasto abbia,in certa misura,effetto positivo sia nell'impasto che nella digeribilità del prodotto finito(ho detto una scemata?).

Giusto se in bassa percentuale.

In genere per il pane è sempre consigliabile aggiungere un 2/3% di olio per questo motivo.

Questa invece continua ad essere la cosa a mio avviso più difficile(copio-incollo):

"Il progetto di un impasto richiede la capacità di compatibilizzare il tempo di maturazione voluto con il tempo di fermentazione per far si che al momento di infornare la fermentazione sia al giusto livello.
Per fare ciò occorre scegliere una percentuale di lievito ed una temperatura di fermentazione tale da ottenere un tempo di lievitazione pari al tempo di maturazione voluto".ma penso che per un risultato ottimale sia indispensabile solo l'esperienza!!

Hai ragione circa l'esperienza.

Ti posso dare qualche indicazione.

Il tempo di maturazione dipende dalla forza della farina che si utilizza e dalla idratazione dell'impasto e dal prodotto che si vuole produrre.

Ad esempio un pane normale ad impasto diretto, idratato al 55% e realizzato con una farina o da panificazione a W 220/240 richiede 6/8 ore di maturazione.

A parita delle altre condizioni, un impasto per focaccia, che cuoce in forno molto meno del pane, ha bisogno di 12 ore di maturazione.

Mentre invece una pizza napoletana, che cuoce solo 2 minuti, secondo la mia opinione, per essere ben digeribile dovrebbe maturare 24 ore.

Una volta stabilito il tempo di maturazione, per ottenere un analogo tempo di lievitazione occorre stabilire il quantitivo di lievito in funzione della temperatura e dell'umidità atmosferica.

Per un impasto da pane normale, come sopra, per ottenere 6/8 ore di lievitazione a 24°C bisogna utilizzare intorno a 0,75 g di lievito per 100 g di farina con ambiente molto umido.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Ho letto per benino e la cosa risulta comprensibile, anche se ho dovuto impegnarmi!
Molto interessante, è affascinante capire i processi chimici che ci sono durante il "percorso".
Il passo successivo, cioè calcolare quanto lievito usare, quanto far maturare l'impasto è una cosa che viene solo con l'esperienza o esistono delle quantità X per far fermentare e maturare a una temperatura Y un impasto ottenuto con tipi diversi di farina?
Grazie per la tua disponibilità , saluti.

Leggi quello che ho scritto ad Annamaria Romano

Gp

[Grigra]

Me lo sono copiata per promemoria, grazie

[Annamaria Romano]

Grazie mille Giampaolo,copiata e aggiunta al resto,domani studio poi ti dico,spero di riuscire ad applicare come si deve....

[gpmari]

Gp sei veramente FORTE.
Grazie.................e adesso a studiare..........marc

Studia bene, che poi ti interrogo.

Ciao grazie

Giampaolo

[maria-tn]

Giampaolo, come al solito ogni tuo intervento mi apre un mondo per il quale ho tantissima curiosità . Riesci ad anticipare le mie domande dato che l'altra sera ho seguito una serata sulla presentazione di alcune farine e parlavano appunto del W in rapporto alla lievitazione e maturazione ma il mugnaio non sapeva spiegarsi bene e mi sono proprio ripromessa di venire a chiedere qua ma tu hai già fatto prima di me

grazie tantissimo per i tuoi interventi!!!

[gpmari]

Giampaolo, come al solito ogni tuo intervento mi apre un mondo per il quale ho tantissima curiosità . Riesci ad anticipare le mie domande dato che l'altra sera ho seguito una serata sulla presentazione di alcune farine e parlavano appunto del W in rapporto alla lievitazione e maturazione ma il mugnaio non sapeva spiegarsi bene e mi sono proprio ripromessa di venire a chiedere qua ma tu hai già fatto prima di me

grazie tantissimo per i tuoi interventi!!!

Cara Maria,

sono io che ti ringrazio per il tuo garbato intervento e intendo materializzare questo mio ringraziamento fornendoti ulteriori e più approfondite informazioni sul tema di tuo interesse.

Gli statement sull'argomento in questione sono due.

1) Più alto è il W della farina, più alto sarà il suo tempo di maturazione.

2) Più alto è il W della farina più alto sarà il tempo di lievitazione che può sopportare.

Le motivazione dello statement numero 1 sono due.

Esistono due tipi di enzimi proteasi, cioè gli enzimi che catalizzano la reazione di proteolisi.

Il primo tipo sono gli enzimi proteasi in forma attiva.

Questo tipo di proteasi comincia ad agire non appenà la farina viene idratata e la velocità della reazione di proteolisi che ne deriva dipende dalla temperatura e dalla idratazione dell'impasto.

Il secondo tipo sono gli enzimi proteasi in forma passiva.

Gli enzimi proteasi in forma passiva, anche quando vengono idratati, non sono in grado di attivare la reazione di proteolisi, ma si devono prima trasformare in proteasi in forma attiva.

Questa trasformazione avviene in certo tempo ad opera di due composti contenuti nella farina e nel lievito: la cisteina e la gutationa.

La cisteina è un aminoacido contenuto nelle proteine della famiglia delle globuline presenti nelle farine in misura tanto maggiore quanto minore è la raffinazione della farina.

La glutationa è un tripeptide contenuto nelle cellule dei lieviti e dei batteri lattici.

Più forte è la farina e maggiori sono le proteasi presenti in forma passiva.

La struttura spaziale delle proteine della farina è mantenuta da due tipi di legami chimici: i legami tiolici ed i legami disolfurici.

I legami tiolici sono facilmente attaccabili dalle proteasi, mentre i legami disolfurici lo sono più difficilmente ed in tempi più lunghi.

Più la farina è forte maggiori sono i legami di tipo disolfurico sia all'interno delle proteine del glutine sia come legami nella maglia glutinica.


La motivazione dello statement numero due è legato agli enzimi amilasi.

Gli enzimi amilasi, che favoriscono la idrolisi dell'amido in zuccheri più semplici, sono di due tipi; alfa e beta

L'enzima alfa amilasi, che scinde l'amido in destrine, si chiama anche enzima liquafacente perché rammollisce l'impasto man mano che agisce.

L'enzima beta amilasi, che stacca dall'amido molecole di maltosio, si chiama invece enzima saccarificante e non ha funzioni liquefacenti sull'impasto.

Il rapporto fra alfa e beta amilasi è tanto più basso quanto più alto è il W della farina.

Spero di non avere fatto discorsi troppo complessi, comunque, se avessi bisogno di ulteriori chirimenti, chiedi pure.

Ciao

Giampaolo

[maria-tn]

Giampaolo, la spiegazione è chiarissima ma adesso quello che non mi è chiaro è: se il W della farina cambia, cambiano certamente sia i tempi di maturazione sia quelli di lievitazione. Il dubbio è: cambiano allo stesso modo, ovvero mantengono il loro rapporto? Oppure il tempo del primo può per esempio raddoppiare mentre il secondo magari triplicare?

Tanto per sapere se compro una farina con W più alto se devo semplicemente aumentare i tempi o se devo anche mettere in atto ulteriori particolari accorgimenti...

grazie ancora, sei un aiuto prezioso!

[gpmari]

Giampaolo, la spiegazione è chiarissima ma adesso quello che non mi è chiaro è: se il W della farina cambia, cambiano certamente sia i tempi di maturazione sia quelli di lievitazione. Il dubbio è: cambiano allo stesso modo, ovvero mantengono il loro rapporto? Oppure il tempo del primo può per esempio raddoppiare mentre il secondo magari triplicare?

Tanto per sapere se compro una farina con W più alto se devo semplicemente aumentare i tempi o se devo anche mettere in atto ulteriori particolari accorgimenti...

grazie ancora, sei un aiuto prezioso!

No, non mantengono lo stesso rapporto perché vi sono in gioco anche altri fattori sia intrinseci della farina che delle caratteristiche dell'impasto e delle condizioni di lievitazione che agiscono in maniera differente sulla maturazione e sulla fermentazione.

La soluzione è di tipo sperimentale.

Dato un certo tipo di farina ed un certo tempo di maturazione voluto, occorre trovare i parametri adatti per rendere il tempo di fermentazione uguale a quello di maturazione.

I parametri sui cui è possibile agire sono: percentuale di lievito, idratazione dell'impasto, temperatura di fermentazione, utilizzo e percentuale di malto.

Ciao

Giampaolo

[gianni]

Ma esiste un modo, guardando o toccando un impasto, per riconoscerne il grado di maturazione?