[maria-tn]

grazie ancora Giampaolo, sperimenterà allora

[gpmari]

Ma esiste un modo, guardando o toccando un impasto, per riconoscerne il grado di maturazione?

Toccandolo con un dito leggermente non deve restare l'impronta.

La superfice non deve essere umida e bollosa.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Giampaolo,
se non ho capito male quando la fermentazione anaerobica è iniziata (con conseguente produzione di alcool e anidride carbonica) la riproduzione dei lieviti è terminata. Non avrebbe senso, di conseguenza, interrompere la lievitazione del prefermento e passare all'impasto successivo senza aspettare che il prefermento sia completamente lievitato? Dal momento che in condizione anaerobica la massima densità di lieviti è già stata raggiunta (perché i lieviti non si riproducono più in assenza di ossigeno) in alcune situazioni può aver senso massimizzare la popolazione dei lieviti ma minimizzare l'azione proteolitica, come per esempio nella preparazione di dolci a lunghissima fermentazione come panettone, pandoro e colomba.

O magari è possibile che in alcune zone del prefermento ci sia ancora dell'ossigeno mentre in altre sia esaurito? Una lavorazione omogenea dovrebbe rendere questa situazione un po' improbabile.

In sostanza mi chiedo se possa aver senso interrompere il prefermento ai primi segni visibili di lievitazione. Che ne pensi?

Mi rendo conto che in questo modo il primo impasto sarebbe lievitato ma non maturo, ma mi interessa l'aspetto teorico.

Grazie.

[Jodie]

Giampaolo, arrivo solo ora, ma volevo farti sapere di aver fatto leggere le tue spiegazioni a un vicino di casa della montagna che ha fatto il panettiere tutta la vita e mi ha detto che le tue spiegazioni sono proprio ben fatte!
Grazie

[gpmari]

Giampaolo, arrivo solo ora, ma volevo farti sapere di aver fatto leggere le tue spiegazioni a un vicino di casa della montagna che ha fatto il panettiere tutta la vita e mi ha detto che le tue spiegazioni sono proprio ben fatte!
Grazie

Cara Jodie,

ti ringrazio per avermelo riferito.

Io, purtroppo, non posso dire altrettanto per gli innumerevoli casi in cui io ho fatto una domanda ad un panettiere professionista.

Ciao

Giampaolo