[biarob54]

Bravissima come sempre !

[mariros]

Complimenti bella la tavola e ancor più belli i tuoi piatti

[archicuoca]

Complimenti Bruna! Di quell'antipasto me ne mangerei un piatto giusto ora...

[Anomiso]

Oddio Bruna!! mi hai fatto venire le lacrime agli occhi, con la tua tavola....per la rabbia that is!
Quando si tratta di festeggiamenti...tutta la tribu' Deve essere presente, altrimenti Non Vale, perche', se no, e' solo un pasto cucinato da Mama'....per cui e' necessario raccattare tutti i tavoli e tutte le sedie...quindi l'assortimento di tovaglie...oooh mi viene da piangere...
pero'...il silenzio assoluto che segue il mandare in tavola...fa bene al cuore, anche se il mio senso artistico ne risente....

[alessandra.dammone]

Strepitosi i piatti e bellissima la tavola! Ma come hai fatto a fare quel fiocco meraviglioso??? A me sarebbe venuto qualcosa come il nodo sui lacci delle scarpe...

__________________________________________________ ___________________________
piccolapasticceriasperimentale.blogspot.com

[fabri68]

ossignur, ho letto là ºltima cena........................... e vedi la carne piemontese è sempre la migliore

[Bruna Cipriani]

Dai Fabri ho specificato: l'ultima che ho fatto non l'ultima in assoluto!! e non ho pensato alle implicazioni religiose..
Adesso devo trascrivere come ho fatto gli ossibuchi in gremolata, ho cercato la "ricetta tradizionale" ed ho trovato questa preparazione di Sergio Mei, lo chef del Four Seasons di MIlano, con la quale ha vinto un premio. MI è sembrata una garanzia e l'ho rifatta tale e quale. Ottima!

[Bruna Cipriani]

Un antipasto veramente favoloso!!!

Mi sarei aspettato che, anche se il tempo di amrinatura è 24 ore, 100 g di sale per 400 g di carne fosse un po' troppo; in genere per la marinatura della carne io utilizzo 50 g di sale per kg di carne.

Ciao

Giampaolo

Mi sa che la prossima volta diminuisco anch'io il sale, la carne mi è sembrata un po' troppo asciugata. Pensando ad una marinatura di 12 ore, quindi metà tempo della tua, 50 gr di sale dovrebbero essere più che sufficienti per 400/500 gr di carne vero? La quantità di zucchero va bene?
Grazie!

[Ninfadora]

non mi sono accorta di sto topo fino ad ora......come sto messa male!
bruna tutto eccellente come al solito, ma come mi attira no quegli ossi buchi!

[gpmari]

Mi sa che la prossima volta diminuisco anch'io il sale, la carne mi è sembrata un po' troppo asciugata. Pensando ad una marinatura di 12 ore, quindi metà tempo della tua, 50 gr di sale dovrebbero essere più che sufficienti per 400/500 gr di carne vero? La quantità di zucchero va bene?
Grazie!

Per esperienza so che il 4% di sale viene completamente assorbito da un pezzo di carne in 4/5 giorni.

Se il tempo è minore, vi sarà un minore assorbimento sia in quantità che in spessore di penetrazione.

Penso che con cubetti piccoli (1 cm di lato) conviene fare una prova iniziale con il 7/8%, cioè 35/40 g di sale per 500 g di carne e 12 ore di marinatura.

Lo zucchero nelle marinature, oltre che una funzione dolcificante e aromatizzante, per quello grezzo di canna, ha anche una funzione di ausilio per la estrazione dei grassi.

Nel caso specifico il grasso praticamente è presente in maniera trascurabile, quindi io mi limiterei ad un peso zucchero, solo di canna, pari alla metà del peso del sale.

Ciao

Giampaolo

[Bruna Cipriani]

Grazie Giampy, però le fette erano grandi e spesse 4 cm, ho tagliato la carne a dadi 2x2 circa dopo la marinatura.

[Bruna Cipriani]

non mi sono accorta di sto topo fino ad ora......come sto messa male!
bruna tutto eccellente come al solito, ma come mi attira no quegli ossi buchi!

Ho appena messo la ricetta, è un po' più laboriosa della mia solita preparazione ma ne vale la pena. Mi piace anche la cottura al forno.

[gpmari]

Grazie Giampy, però le fette erano grandi e spesse 4 cm, ho tagliato la carne a dadi 2x2 circa dopo la marinatura.

Allora prova con il 10% (50 g per 500 g carne).

Gp

[gpmari]

Da meridionale non ho dimestichezza con l'ossobuco, ma ho letto con interesse la ricetta che hai riportato, che mi appare con una grande ricchezza di sapori profondi nel fondo di cottura finale derivanti anche dal collagene e dal midollo apportato dal pezzo di carne.

Noto che non hai evidenziato la temperatura del forno nella fase di cottura finale nel recipiente coperto; ritengo dovrebbe essere 110/120°C, giusto?

A proposito di recipiente, cosa intendi per rondà : un tegame basso dotato di coperchio?

Riguardo al risotto, la cui ricetta mi appare la classica milanese, non sapevo che una aggiunta di burro a metà cottura serve per non far precipitare l'amido.

Mi sai dire qualcosa in più sul perché di questa pratica.

Ciao

Giampaolo

P.S.

Dimenticavo di farti i complimenti per il tutto, come al solito.

Ho apprezzato anche l'idea di servire il riso come contorno alla carne; io in genere lo faccio solo con il pollo.

[dollysister]

Bruna: Memu' straordinario!!.
Per l'ossobuco mi spieghi cosa intendi per : Aggiungere ossobuco scottato? Come lo scotti?
Grazie mille.