Petto di pollo - cottura bassa temperatura

[Graziana]

Oggi finalmente ho iniziato a sperimentare questa tecnica.

Ho iniziato con una carne "povera" il petto di pollo.
Posto che le cotture a bassa temperatura vengono fatta a secco, nel senso che non si prepara un base tipo sugo arrosto o similia, poichè la bassa temperatura non permette una cottura adeguata del sugo, ho cotto appunto i petti solo conditi con sale, pepe rosmarino e olio.

Calore della camera 80° cottura al cuore 75° com indicato nel libro Tenera è la carne.
Nel forno ho impostato anche un alta percentuale di umidità .
Ci ha messo circa 1h 1 mezza per cuocersi

Posso dire la verità ?
Delusione.
Mi aspettavo una carne morbida, morbida e invece è un normalissimo petto di pollo, anche un po' stopposetto, cosa che non mi succede quando lo cucino con il metodo tradizionale, forse perché la rosolatura iniziale sigilla per benino i succhi presenti nella carne. Mah?

Ora dovrà preparare una slasina per accompagnare questi petti di pollo.
Una salsa al vino, una salsa al curry, o all'aceto balsamico...vedremo.

Comunque come primo esperimento non posso dire di essere pienamente soddisfatta.


Il prossimo a farsi sotto sarà la lonza di maiale, ma vorrei modificare il metodo.
Imposterà il calore della camera a 75° e lascierà cuocere tutta la notte....vediamo

[Rossanina]

Umidità . Nella cottura che si fa normalmente in casa non è possibile. Non è che per caso possa aver influito negativamente? (anche se non vedo come.. però..). Il forno non era ventilato, vero? Forse in tal caso andrebbe chiuso in modo che l'aria che circola non lo secchi... Io ho usato sempre il forno statico.
Io ho provato il maiale (filetto) ed era venuto splendido, ma le attrezzature erano casalinghe. Di solito nella ristorazione la bassa temperatura è spesso (sempre?) abbinata al sottovuoto. Almeno per quello che ho visto io nei corsi professionali che ho seguito. Sarà per evitare che il ventilato asciughi il prodotto? E magari l'umidità non riesce a compensare?

[elzen]

Ho iniziato con una carne "povera" il petto di pollo.
Mi aspettavo una carne morbida, morbida e invece è un normalissimo petto di pollo, anche un po' stopposetto,

Bene bene, così se per caso partecipi alla gara, gli altri concorrenti hanno qualche possibilità in più!

[Graziana]

Bassa temperatura e sottovuoto sono due cose diverse.
Con la bassa temperatura si cuoce in forno normale appunto a bassa temperatura.
In teoria non dovrebbe esserci alcuna evaporazione dell'acqua presente nella carne perché non si raggiungono temperature tali che permettano l'evaporazione.
nel mio caso poi ho impostato il forno con un alta % di umidità .
Ho usato il mio superforno professionale al quale non si può togliere la ventilazione, ma secondo me non è quello il problema.

La prossima volta provo con la cottura sottovuoto che però si fa a vapore, sicuramente tutto dovrebbe rimanere più morbido...

[Rossanina]

Bassa temperatura e sottovuoto sono due cose diverse.
La prossima volta provo con la cottura sottovuoto che però si fa a vapore, sicuramente tutto dovrebbe rimanere più morbido...

Che ti posso dire, ai corsi che ho seguito (cuochi con stelle michelin..) le due cotture erano sempre abbinate. Parlo del professionale, con superforni etc.

Io mi basavo sul fatto che essendo un libro scritto per chi non ha attrezzature professionali magari si pensava a forni normali senza ventilato e senza umidità regolabile.
Ma magari sarebbe venuto ancora peggio...
La cottura a vapore a quanti gradi la fai?

[Graziana]

Che ti posso dire, ai corsi che ho seguito (cuochi con stelle michelin..) le due cotture erano sempre abbinate. Parlo del professionale, con superforni etc.

Io mi basavo sul fatto che essendo un libro scritto per chi non ha attrezzature professionali magari si pensava a forni normali senza ventilato e senza umidità regolabile.
Ma magari sarebbe venuto ancora peggio...
La cottura a vapore a quanti gradi la fai?

In camera sempre a 75°-80° per il pollo

[Rossanina]

Quind è lecito parlare di cottura a bassa temperatura e sottovuoto...

[Graziana]

Quind è lecito parlare di cottura a bassa temperatura e sottovuoto...

Si, si certo, la cottura sottovuoto si fa sempre a bassa temperatura.
Quello che volevo dire è che la cottura a bassa temperatura non si fa solo sottovuoto.

[Rossanina]

Eh certo.. la slowcooker ne è un esempio..
Ma in quel caso si fanno cotture in ambienti umidi senza vento.. io temo sia stato il ventilato ad averlo asciugato un po'. Se ti va un giorno provi con un petto chiuso in un contenitore con coperchio? Non amo molto il petto di pollo per cui non sono granchè affidabile per testare.
L'unico modo in cui mi piace è dopo marinatura in yogurt o salsa di soia con cui diventa morbidissimo

[marinora]

Nel corso che ho fatto qu a Montevarchi uno degli chef ci ha fatto fare una serata "a bassa temperatura", e gli involtini di pollo erano "sanificati" e pronti per essere rosolati in tegame a 72° al cuore e 90° in camera. Perà non abbiamo fatto gran che altro!

[barmar]

E' vero che la cottura a bassa temperatura non si fa solo sottovuoto, ma penso che comunque richieda un contenitore il più possibile sigillato per non disperdere l'umidità della carne, perché l'evaporazione dell'acqua non avviene solo a 100 gradi, ma anche a temperatura ambiente.
comunque anche i miei esperimenti con il petto di pollo non sono stati un granchè, forse perché è un taglio molto magro e povero di collagene... in futuro sono curiosa di provare con tagli economici di manzo, molto ricchi in collagene!
Barbara

[Puffetta]

A me il petto di pollo viene morbidissimo e succoso col crisp

[Rossanina]

obbrava.. come lo fai??

[gpmari]

Cara Graziana,

io cuocio il petto di pollo, dopo rosolatura breve in padella con sugna che poi utilizzo come base per la salsa di accompagamento, in forno statico a 80°C e fino al raggiungimento al cuore di una temperatura di 72/73°C.

Il tempo di cottura è circa 60/80 minuti.

Il risultato è stato sempre soddisfacente in termini di morbidezza e succulenza.

Ritengo che nel tuo caso la cottura con alto tasso di umidità e e forno ventilato abbia eccessivamente incrementato lo scambio di calore e favorito la evaporazione dei liquidi.

Ciao

Giampaolo

[Rossanina]

Ritengo che nel tuo caso la cottura con alto tasso di umidità e e forno ventilato abbia eccessivamente incrementato lo scambio di calore e favorito la evaporazione dei liquidi.

naaaa.. non mi dire che ho detto la stessa cosa di GP!!!!