Bavarese all'arancia

[anarona]

Questa bavarese mi ha incuriosito perché c'è la presenza di burro nella crema inglese. L'ho trovata nel blog "La cucina degli angeli" ma l'ho liberamente interpretata a modo mio. La consistenza ed il risultato finale mi è piaciuto, così ho pensato di condividerla, malgrado sul forum ce ne siano già delle altre.


Ingredienti: per un cerchio da 26

PER LA BASE
200 g. di biscotti tritati
100 g. di burro morbido

PER LA CREMA
100 g. di burro morbido
225 g. di zucchero
3 uova
1 tuorlo
150 ml. di succo di arancia filtrato
la scorza grattugiata di 2 arance
500 ml. di panna
15 g. di colla di pesce

PER LA COPERTURA
75 gr di zucchero
200 ml. di succo di arancia
15 gr. di gelatina alimentare

1 pizzico di colorante alimentare arancione


Tritare i biscotti. Aggiungere il burro sciolto e fare il fondo della bavarese.
Per la bavarese: battere le uova ed il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il succo e la buccia delle arance grattugiate e mettere sul fuoco. Portare sul fuoco e cuocere fino ad 85°. Spegnere, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e il burro a pezzi e mescolare finché non sarà sciolto. Far raffreddare velocemente. Montare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema e versarla sulla base di biscotti. Mettere in frigo (o freezer).
Per la copertura: Scaldare in un pentolino il succo d'arancia filtrato, lo zucchero e scaldarlo. A piacere aggiungete un pizzico di colorante arancione per accentuare il colore della gelatina. Aggiungete anche la gelatina ammollata e fate intiepidire.
Io ho decorato tagliando al vivo un'arancia e disponendo le fettine come dei petali. Ho versato sopra la gelatina e, prima di servire, ho fatto la corolla con dei pistacchi tritati.

[pasqua75]

Devo provarla, tu sei una garanzia!

[Graziana]

Paola, spero che tu non prenda le mie parole come qualcosa di personale essendo, al contrario, una critica verso un dolce che della bavarese ha solo la presenza della gelatina...

Ho letto con attenzione la ricetta.
Ovviamente non conosco il risultato non avendola provata.
Tuttavia, per quanto possa valere la mia esperienza in fatto di bavaresi, trovo che sia parecchio "sbilanciata"

Ora io sono dell'opinione, che i dolci, generalmente, difficilmente siano "cattivi".
Il "dolce", inteso come sensazione del gusto, proprio in quanto tale è difficile che si percepisca come qualcosa che non piace.
Ovviamente ci sono poi persone alle quali i dolci non piacciono o non ne vanno matti, ma lasciamo un momento da parte questa eventualità e concentriamoci su questo dolce al cucchiaio", come mi sentirei più correttamente di parlare.

Sì lo so, forse apparirà noiosa, pignola e perfezionista, ma spesso si abusa dell'uso di un nome specifico di un dolce senza sapere cosa effettivamente deve contenere il dolce per poterlo annoverare tale.

Secondo gli studi da me fatti, e come si può leggere dalla mia dispensa, i dolci cremosi si dividono in bavaresi, semifreddi e i più generali dolci al cucchiaio, comprendendo in questa categoria per esclusione ciò che non è una bavarese o un semifreddo, parlo di creme caramel, creme brulè, mousse varie fatte nei modi più disparati.
ma ci sono dolci com'è appunto la bavarese che per essere considerata tale deve avere una crema inglese (VERA!), un aroma, panna montata e gelatina. Stop.

E la crema inglese è una e una sola

150 gr di tuorli
150 gr di zucchero
500 gr di latte.
Si mescolano, (non montano) tuorli e zucchero, si versa sopra il latte bollente. Si porta sul fuoco e si fa raggiungere al composto 85° precisi.

L'unica variante "consentita" è la sostituzione del latte con succo di frutta quando si preparano appunto le bavaresi.

Se invece dovessimo usare questo composto di uova e succo di frutta come accompagnamento la chiamerei salsa...

Ma torniamo alla ricetta.
La base (o crema inglese), contiene uova intere e a mio parere c'è troppo zucchero, ma probabilmente la cosa non è casuale, serve a "stemperare" l'untuosità del burro che veramente trovo superflua (forse è una ricetta anglosassone).
Anche la dose di gelatina mi sembra eccessiva tanto più che c'è la presenza del burro che dovrebbe comunque "sostenere" il dolce.


Credo cha a volte possa essere interessante anche commentare una ricetta da un punto di vista "tecnico".

E questo e solo questo è stato il mio intendimento

[Rossanina]

Mi piace moltissimo il fatto che si discuta di una preparazione.
Anche perché so che paola è una persona davvero in gamba, scrupolosa e precisa. Oserei dire pignola. E soprattutto con una gran voglia di imparare. E quindi non solo non si offenderà , ma sarà in prima fila a parlare, studiare, cercare analizzare.

Fatto sto preambolo, mi piace che si apra una discussione su una preparazione, anche perché c'è da imparare più che a dire solo "brava". Se ognuno porta il suo sapere... magari!!!Tanto che Paola è brava lo sappiamo tutti.

Per quanto mi riguarda nella teoria dei dolci sono una capra e quindi mi tiro da parte per la discussione, ma mi sorge una domanda.
sapevo che la crema inglese si faceva con la panna e non con il latte.
Quella che ho imparato io in Inghilterra prevedeva 8 tuorli medi per litro di panna.
E' sbagliata? Esiste una crema inglese più inglese di quella che ho imparato ad Oxford?
(mi sorge il dubbio, visto che lì' usano moltissimi grassi, a se si chiama inglese un motivo ci sarà ? Oppure il nome deriva da qualche altra cosa?)

[Graziana]

Mi piace moltissimo il fatto che si discuta di una preparazione.
Anche perché so che paola è una persona davvero in gamba, scrupolosa e precisa. Oserei dire pignola. E soprattutto con una gran voglia di imparare. E quindi non solo non si offenderà , ma sarà in prima fila a parlare, studiare, cercare analizzare.

Fatto sto preambolo, mi piace che si apra una discussione su una preparazione, anche perché c'è da imparare più che a dire solo "brava". Se ognuno porta il suo sapere... magari!!!Tanto che Paola è brava lo sappiamo tutti.

Per quanto mi riguarda nella teoria dei dolci sono una capra e quindi mi tiro da parte per la discussione, ma mi sorge una domanda.
sapevo che la crema inglese si faceva con la panna e non con il latte.
Quella che ho imparato io in Inghilterra prevedeva 8 tuorli medi per litro di panna.
E' sbagliata? Esiste una crema inglese più inglese di quella che ho imparato ad Oxford?
(mi sorge il dubbio, visto che lì' usano moltissimi grassi, a se si chiama inglese un motivo ci sarà ? Oppure il nome deriva da qualche altra cosa?)

Hai ragione, si può fare anche con la panna, ma in questo caso è perfetta come salsa di accompagnamento, essendo più ricca e più "rotonda"

Sulla quantità di tuorli, devo approffondire, 8 tuorli medi mi sembrano pochi per 1 litro di latte, consulterà cosa dicono i "grandi"...

[Giuliana]

Graz, tu hai ragione nel dire che la crema inglese va fatta con latte, o anche panna Ross se la vuoi più cremosa.

Perà qui c'è un belll'escamotage. Ricordo una volta qualcuna a cui non era venuta la bavarese all'arancia perché al momento di unire il succo al latte questo si cagliava.....credo che qui la blogger, o Paola, non so, abbia messo in atto una astuzia, ha usato direttamente il succo d'arancia per fare la crema inglese, e ha messo il burro per dare cremosità ....

non è una idea stupida affatto, anche se non è la classica crema inglese, tuorlo zucchero, latte, aroma e stop....

Paola, grazie, mi sa che la provo...lo sai quanto amo i dolci così!

[Rossanina]

sai, pre-fegato 2.0 spesso mi facevo anche il cappuccino con la panna
Adesso non so perché ma non mi piacciono molto le cose grasse. Cambiero?

[Graziana]

Mi piace moltissimo il fatto che si discuta di una preparazione.
Anche perché so che paola è una persona davvero in gamba, scrupolosa e precisa. Oserei dire pignola. E soprattutto con una gran voglia di imparare. E quindi non solo non si offenderà , ma sarà in prima fila a parlare, studiare, cercare analizzare.

Lo so e condivido in pieno, proprio per questo, mi sono permessa questa "provocazione"!

[Rossanina]

Graz, tu hai ragione nel dire che la crema inglese va fatta con latte, o anche panna Ross se la vuoi più cremosa.

Perà qui c'è un belll'escamotage. Ricordo una volta qualcuna a cui non era venuta la bavarese all'arancia perché al momento di unire il succo al latte questo si cagliava.....credo che qui la blogger, o Paola, non so, abbia messo in atto una astuzia, ha usato direttamente il succo d'arancia per fare la crema inglese, e ha messo il burro per dare cremosità ....

non è una idea stupida affatto, anche se non è la classica crema inglese, tuorlo zucchero, latte, aroma e stop....

Paola, grazie, mi sa che la provo...lo sai quanto amo i dolci così!

Giuliana tu ne sai una più del diavolo.
Questo spiegherebbe perché Paola l'ha trovata non troppo pesante.

Non fosse altro dall'intervento di Graziana e da quello conseguente di Giuliana è emerso che a farla normale con il succo d'arancia può cagliare. Non ci avrei mai pensato.
E ho imparato una cosa. Grazie.

[fernanda]

Bella, Paola, questa tua libera interpretazione, spero di assaggiarla molto presto.

La crema inglese che conosco io è questa:

Latte litri 1
tuorli 12
zucchero 300
una ste cca di vaniglia tagliata a metà -

Anche nella mia descrizione si parla di montare il composto
..in una casseruola mettere i tuorli e iniziare a mescolare con una frusta,aggiungere un po' alla volta lo zucchero e montare il composto...

Tratti da Tecnologia di cucina e pratica operativa ( Paolo Gentili)

ps ma io non son una appassionata nel fare dolci tanto meno esperta ma, i dolci di Paola son sempre stratosferici e per il resto ci vorrebbe una Pasticcera.

[Graziana]

Giuliana tu ne sai una più del diavolo.
Questo spiegherebbe perché Paola l'ha trovata non troppo pesante.

Non fosse altro dall'intervento di Graziana e da quello conseguente di Giuliana è emerso che a farla normale con il succo d'arancia può cagliare. Non ci avrei mai pensato.
E ho imparato una cosa. Grazie.

Fatta mille volte, non caglia.
C'è un altro elemento che non mi piace.
Gli agrumi cotti cambiano sapore.
Infatti io quando faccio la bavarese all'arancia metto il succo e la buccia di arancia come aroma, dopo aver fatto la crema inglese.

[silco]

Confermo che può cagliare, per ben due volte di seguito mi è cagliata, la fetentissima! Poi non avevo più uova in casa e sono dovuta andare di dessert compro...

[Graziana]

Bella, Paola, questa tua libera interpretazione, spero di assaggiarla molto presto.

La crema inglese che conosco io è questa:

Latte litri 1
tuorli 12
zucchero 300
una ste cca di vaniglia tagliata a metà -

Anche nella mia descrizione si parla di montare il composto
..in una casseruola mettere i tuorli e iniziare a mescolare con una frusta,aggiungere un po' alla volta lo zucchero e montare il composto...

Tratti da Tecnologia di cucina e pratica operativa ( Paolo Gentili)

E' vero, quasi tutti i testi dicono di montarla, ma all'Etoile ci hanno fatto capire che è inutile dal momento che poi il composto va messo sul fuoco e cuocere e quindi smonta del tutto

[Graziana]

Confermo che può cagliare, per ben due volte di seguito mi è cagliata, la fetentissima! Poi non avevo più uova in casa e sono dovuta andare di dessert compro...

Forse a me non è mai cagliata perché ho aggiunto il succo d'arancia e la buccia a crema inglese fatta e raffreddata.

[Rossanina]

i dolci di Paola son sempre stratosferici e per il resto ci vorrebbe una Pasticcera.

Sono perfettamente d'accordo sulla prima frase.
Ma anche lei non è una pasticcera. Quindi la sua opinione non dovrebbe valere?
Penso che anche se non si è "titolati" nel settore si possa avere un'esperienza incredibile. Si possa aver studiato. Avere un'ottima conoscenza della materia.
Come Paola e come Graziana, appunto.
O no?