[silco]

Forse a me non è mai cagliata perché ho aggiunto il succo d'arancia e la buccia a crema inglese fatta e raffreddata.

Graziana, mi è successo tempo fa ed è verosimile la tua osservazione, anche se sinceramente non ricordo con certezza.

[Rossanina]

la prossima volta schiaffi tutto nel FRESCO e sei a posto.
(oltretutto alla crema fa pure bene..)

[fernanda]

Ma certo che potrebbe valere come valgono i pareri di tutti, credo, Ross. Era solo per la questione prettamente tecnica di chi lo fa di mestiere solo dolci. Ma anche la spiegazione di Giuliana sull'uso del burro è una buona spiegazione che chiarisce la questione. E poi col burro sarà sicuramente BONA visto che gli inglesi usano la panna come dici tu.

[IlariaC]

Anche io sapevo che la crema inglese è con la panna. A parte questo, rispetto la volontà di puntualizzazione di Graziana perché siamo in un forum ed è ovvio che ognuno dica la sua.
Perà posso dire una cosa? Non è il primo e nè sarà l'ultimo dolce ad esser presentato con un nome pur essendo in pratica tutt'altro.
Ed è vero che c'è caos sulla nomenclatura (si dice così?) di pasticceria, infatti quando il Chimico aveva tentato di parlare di classificazione era nato un bel discutere.

Io personalmente fino a qualche tempo fa ero all'oscuro di certe definizioni etc. poi, un po' a scuola e un po' sui libri che mi sono comprata, ho iniziato a capirci qualcosa. Giovanni Pina, ancora una volta lui (ma và ?!), nel suo libro, a proposito delle torte moderne, scrive.

"Per "torta moderna" si intende un dolce che deve essere conservato in frigorifero a temperatura positiva (la legge obbliga gli operatori a conservare questo tipo di torta per la tentata vendita tra 0° e 4°C) e servito ad una temperatura tra 7° e 10°C.
La caratteristica principale di una torta moderna è quella di avere un addensante come elemento strutturale. Solitamente si utilizza la gelatina animale (quella che una volta si chiamava "colla di pesce") ma troviamo ricette con addensanti meno noti, tipo carragenine o agar-agar.
Mousse, bavaresi, charlotte...appartengono tutte alla grande famiglia delle torte moderne. Talvolta questi prodotti vengono anche definiti "dolci al cucchiaio" ma sarebbe errato definire una qualsiasi massa leggera un dolce al cucchiaio e pensare che ogni dolce al cucchiaio debba per forza appartenere alla categoria delle torte moderne. Un esempio? Tiramisù e zuppa inglese sono dolci che possiamo classificare al cucchiaio ma che mai ci sogneremo di inserire tra i moderni, e non per questione d'età , ovviamente, ma perché nessuno dei due prevede la presenza di addensanti che sostengano le creme, eccezion fatta per gli amidi (farina) che sono parte costitutiva delle creme, dei pan di Spagna o dei biscotti che li compongono.
(...)
Come abbiamo visto, una mousse o una bavarese sono prodotti composti da una massa montata, stabilizzata con addensante e identificata da un gusto: io, da italiano, preferisco definire questo composto "crema leggera", utilizzando la nostra lingua madre."

Effettivamente quei 100 g di burro non so se rendono la crema "leggera" come consistenza.


Per quanto riguarda la crema inglese Pina utilizza una ricetta che prevede 1 litro tra latte e panna, precisamente con rapporto 3:1, ma poi scrive:
"Una crema inglese è, nell'accezione comune, una crema priva di addensanti, la cui struttura viene garantita dalla cottura dei tuorli e dalle proteine del latte, anche se un tempo si identificava come crema inglese una crema molto ricca di tuorli".

Quindi parrebbe aver ragione Graziana.

[anarona]

Sono qua!
Io per prima ho detto che mi ha incuriosito perché c'era il burro in questa "bavarese" e l'ho fatta per quello. Sul fatto dell'arancia io faccio spesso la crema pasticcera usando il succo al posto di parte del latte e mi è sempre venuta buona. Se a questo punto non è più una crema inglese, può essere. Io non mi sono posta il problema: è sicuramente così! Certo che la spiegazione di Giuliana è interessante e potrebbe starci, no?
Per quanto riguarda il burro direi che non l'ho trovata assolutamente più pesante di altre bavaresi. Comunque è buona, fidatevi. Le cambiamo il nome: "Trompe l'oeil all'arancia".
Ciao!

[Annette]

Per il problema del caglio, credo sia inevitabile se si aggiunge il succo d'arancia al latte, peggio se caldo.
Io quando faccio la crema pasticcera all'arancia (per mezzo litro, sostituisco 100 ml di latte con altrettanti di succo d'arancia) scaldo il latte, aggiungo tuorli, farina e zucchero, amalgamo il tutto e solo dopo aggiungo il succo, così non mi è mai cagliata.
Aggiungere il succo a fine cottura come fa Graziana mi risulta problematico perché l'aggiunta di una quantità considerevole di liquido "smolla" tutto il composto.

[Bruna Cipriani]

....Comunque è buona, fidatevi. Le cambiamo il nome: "Trompe l'oeil all'arancia".
Ciao!

o meglio per me: "Tombe en bouche"

Son qui che aspetto...

[anarona]

Per il problema del caglio, credo sia inevitabile se si aggiunge il succo d'arancia al latte, peggio se caldo.
Io quando faccio la crema pasticcera all'arancia (per mezzo litro, sostituisco 100 ml di latte con altrettanti di succo d'arancia) scaldo il latte, aggiungo tuorli, farina e zucchero, amalgamo il tutto e solo dopo aggiungo il succo, così non mi è mai cagliata.
Aggiungere il succo a fine cottura come fa Graziana mi risulta problematico perché l'aggiunta di una quantità considerevole di liquido "smolla" tutto il composto.

Faccio anch'io così.

[Pepsi]

Sembra ottima!