Temperaggio

[Claudia R]

Io ho usato stampi i silicone. Vorrei comprare quelli seri.... Mi piacerebbe anche fare un corso sul cioccolato, mi piace proprio lavorarlo (oltre che mangiarlo!). A parole, il temperaggio sembra semplice, poi quando lo fai non è la stessa cosa. Inoltre bisogna essere velocissimi, anche perché la temperatura cambia velocemente. Mi associo alla domanda di IlariaC, come si fa a mantenere un po' più a lungo la temperatura giusta?

[claudia049]

io idem a Graziana, che stampi hai usato?
secondo me se si usano stampi in sil icone invece di quelli in persiflex il cioccolato rimane meno lucido
Sarà una mia impressione ..... mi piacerebbe sentire il parere di chi è più esperto di me

[IlariaC]

Va utilizzato subito e tenuto in temperatura con il bagnomaria.
Ovviamente la cosa non è semplicissima e il cioccolato va lavorato molto velocemente.
Se si raffredda troppo bisogna rifare il temperaggio.

Grazie Graziana!
Usi qualche accorgimento particolare per mantenerlo a temperatura corretta sul bagnomaria caldo?

[Puffetta]

mi pare un po' un casino, ma almeno una volta ci provo!

[Graziana]

Il procedimento per temperare il cioccolato (e il significato del perché va fatto) mi è chiaro abbastanza.
Quello che non ho mai capito è cosa fare una volta che il temperaggio è stato effettuato.
Una volta che io, ad esempio ,ho portato il mio fondente a temperatura di 32°C, poi lo devo utilizzare subito perché se scende di temperatura non è più temperato e quindi non va più bene?
Oppure anche se si abbassa la temp. va bene lo stesso?

E se la temp. deve rimanere a 32°C voi come fate, lo tenete su un bagnomaria, ma come?

Va utilizzato subito e tenuto in temperatura con il bagnomaria.
Ovviamente la cosa non è semplicissima e il cioccolato va lavorato molto velocemente.
Se si raffredda troppo bisogna rifare il temperaggio.

[calen]

e Kcc che sarebbe?

Graziana è il Kenwood Cooking Chef che ha il programma cottura a induzione e impostando le giuste temperature e relativo movimento, mi faccio il temperaggio senza problemi, almeno fino ad ora è stato così. Chiedi pure anche ad Anarona.......
Ne ho avuto conferma dai cioccolatini fatti da Francesco su cookaround, sono titubante, metto il link, in caso di divieto vi prego toglierlo :

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=215806

[IlariaC]

Il procedimento per temperare il cioccolato (e il significato del perché va fatto) mi è chiaro abbastanza.
Quello che non ho mai capito è cosa fare una volta che il temperaggio è stato effettuato.
Una volta che io, ad esempio ,ho portato il mio fondente a temperatura di 32°C, poi lo devo utilizzare subito perché se scende di temperatura non è più temperato e quindi non va più bene?
Oppure anche se si abbassa la temp. va bene lo stesso?

E se la temp. deve rimanere a 32°C voi come fate, lo tenete su un bagnomaria, ma come?

[Graziana]

Io tempero come da manuale: sciolgo a 50° raffreddo sul piano fino a 27 e riscaldo a 31.

Quando ho fretta, scaldo 2/3 di cioccolato a 50° e poi unisco 1/3 di cioccolato freddo, per riportare poi tutto sul bagno maria e tenerlo sui 30°. Se invece devo fare delle decorazioni lo lavoro subito. In genere mi riesce bene

[Graziana]

e Kcc che sarebbe?

[calen]

Io ho risolto con il Kcc, il temperaggio che prima era il mio spauracchio, ora mi è stato molto facilitato ottenendo ciocco lucido e che crocca sonoramente quando si spezza.

[pinella]

Io ne uso uno che se non erro fu descritto da Irene e che poi ho nei libri di F.Bau.
Bagno-maria in cui sciolgo il ciccolato. Lo porto a non piu' di 50°C ( fondente) e 45à C ( latte e bianco).
Poi preparo un bagno di ghiaccio (poco ghiaccio).
Sistemo i due bagni sul tavolo, vicini. Prendo la ciotola messa sul bagno caldo e la metto sul bagno freddo. Spatolo e controllo.
Quando la temperatura scende a quelle indicate, rimetto sul bagno caldo e la porto fino ad un grado sotto di quella necessaria ( quindi 30-31 per il fondente). Questo perché, arrivata a 31-32°C sul bagno caldo e poi togliendo la ciotola, il calore continua ad agire e la T puo' salire anche di 3-4 à C rovinando il risultato.

[@lex]

il ink non mi esce, ma l'argomento interessa ancche a me!

Provo a rimmetterlo io, guarda se funziona http://www.coquinaria.it/ubb/ultimat...c/4/10998.html

[Puffetta]

il ink non mi esce, ma l'argomento interessa ancche a me!

[Claudia R]

Ieri sera, visto che ero un po' tranquilla, ho provato a temperare il cioccolato per fare dei gusci (che poi riempirà con panna montata aromatizzata al caffè) e dei cioccolatini i mendiants che sarebbero questi qua: http://www.notedicioccolato.it/ricetta/mendiants. Io li ho solo decorati con mandorle e nocciole (quello che avevo in dispensa),
Per temperare il cioccolato ho usato la tecnica ad innesto, il risultato non è stato come volevo, non era lucidissimo, però si è asciugato velocemente. La tecnica l'ho letta qua. Voi invece come temperate il cioccolato? E già che parliamo di cioccolatini, che ripieno preferite?