[Chimico]

Se sei in vena di sperimentare prova questa
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Abbiamo bisogno di un litro di latte: il quantitativo minimo da utilizzare perché la ricetta riesca. Se ne avete bisogno di meno questo può essere un inconveniente, ma una volta fatta ricordatevi che potete conservare la crema per due o tre giorni in frigorifero, coperta con una pellicola per alimenti in modo che non si alteri.
Nelle ricette classiche si usa spesso la farina per addensare e gelificare. Nello specifico si sfruttano le proprietà dell’amido contenuto. Castells suggerisce quindi di usare direttamente l’amido. In commercio trovate facilmente quello di mais, chiamato maizena. In questo modo evitiamo la formazione di glutine, che invece si formerebbe usando la farina. Mescolate bene 80 grammi di amido con 80 grammi di latte a temperatura ambiente. Cercate di eliminare tutti i grumi che si sono eventualmente formati. Unite 200 grammi di tuorli e mescolate sino a formare una pastella. Ã? importante che il recipiente usato sia grande abbastanza da poter contenere anche il resto del latte. In una pentola unite 200 grammi di zucchero al latte rimanente e portate all’ebollizione vigorosa. Ã? necessario usare una pentola abbastanza alta in modo che il latte all’ebollizione non fuoriesca. Ora si deve versare il latte bollente nella pastella preparata in precedenza e mescolare velocemente con una frusta. Il latte va aggiunto tutto in una volta e quindi un aiutante vi può far comodo. Nel giro di pochi secondi, continuando a mescolare vigorosamente, sotto i vostri occhi si formerà una crema pasticcera senza nessun grumo.

Il tuorlo puro comincia ad ispessirsi attorno ai 65 °C, e a 70 °C è già completamente coagulato. Se però viene diluito con latte e mescolato ad altre sostanze, come lo zucchero e l’amido, può resistere a temperature molto più alte senza gelificare. Nel procedimento illustrato il latte deve essere portato all’ebollizione in modo tale che, una volta aggiunto ai tuorli e all’amido, la crema raggiunga istantaneamente una temperatura superiore agli 80 °C, facendo contemporaneamente gelificare l’amido e le proteine del tuorlo: la crema pasticcera più veloce del mondo.

[IlariaC]

Non mi piace questa demonizzazione della farina...Prova questa e poi mi dici (sempre che ti fidi a provare ricette date da una che fa bollire le verdure)


CREMA PASTICCERA RICCA
di Giovanni Pina

INGREDIENTI

300 g latte intero
100 g panna fresca
140 g zucchero semolato
100 g tuorlo
28 g farina
1/4 di bacca di vaniglia

Scaldare panna/latte fino ad 80°C (fino a formazione di leggera pellicola).
Mescolare (NON montare perché sarebbe inutile e controproducente visto che poi la crema cuoce) tuorlo+zucchero, poi aggiungere la farina setacciata, la vaniglia e mescolare.
Versare panna/latte scaldati sul composto di tuorlo/zucchero/farina e mettere a cuocere a fuoco medio sempre mescolando fino al raggiungimento di 84-85°C (fino a quando si osservano i primi sbuffi).
Far freddare rapidamente e conservare in frigo (max 24 h).

[Gianmaria Efdies]

Ti ringrazio; e' una tecnica che conosco bene; e' quella che usa Marchesi dal quale l'ho imparata molto tempo addietro; la tecnica opposta, cioe' quella di versare il composto molto montato nel latte bollente, l'ho vista in un video di Montersino, del quale non sono un fan, anzi mi e' pure antipatico :-)
(non sempre sono diplomatico...). Anche questa funziona egregiamente senza la necessita' di stare a preoccuparsi di tenere il fondo pentola "spatolato" come tocca fare con le creme cotte, quelle con la farina.

[Gianmaria Efdies]

Non mi piace questa demonizzazione della farina...Prova questa e poi mi dici (sempre che ti fidi a provare ricette date da una che fa bollire le verdure)

Urca!! Una crema pasticcera alla verdura cotta e' finalmente una ghiottissima novita'!!

Gran rispetto a Giovanni Pina ma l'addensante, a mio palato, partecipa poco o nulla al sapore della crema che e' un sapore semplice, antico; e' dolce (piu' o meno a seconda del piacere individuale) e' profumata (semini di vaniglia) e' vellutata (addensante e abilita' del cuoco) e' grassa (uova, panna).
Oltre un certo limite di eccellenza, di massima qualita' non si riesce ad andare salvo aggiungere altri ingredienti e fare un dolce diverso.
Leggi le ricette base dei piu' grandi nomi mondiali e vedi che gira gira la ricetta e' sempre quella; poi l'addensi con un amido (e ce ne sono parecchi con caratteristiche diverse) o con farina e' l'aspetto meno determinante, se le sai padroneggiare. La farina e' anch'essa un addensante che a differenza degli amidi ha necessita' di temperature piu' elevate e di un minimo di cottura per evitare di "sentirla". Pina ne mette poca ma proporzionalmente sono sempre 70 gr per un litro di liquido, quindi siamo sempre su quella quantita' di materia addensante. Ho letto di persone che stanno tentando di usare gelificanti al posto di addensanti, quindi colla di pesce, agar agar, pectina. Non ho ancora sperimentato ma temo manchi la cremosita' e l'untuosita' necessaria nella crema pasticcera.

PS: stai considerando l'abbandono della bollitura delle verdure?

[Gianmaria Efdies]

Un'aggiunta: non si tratta di demonizzare la farina, egregio ingrediente per nobilissime preparazioni, vedi ad esempio... IL PANE ma di alcune caratteristiche della farina che non sono "perfette"per la crema, ad esempio la temperatura necessaria alla farina di 85° suggerita da Pina stesso (che queste cose ben conosce) e' eccessiva per le uova che addensano a temperatura assai piu' bassa; e gli 85 gradi vanno per giunta mantenuti qualche minuto.
Circa il latte vorrei dire che l'aggiunta di panna e' sacrosanta (anche se non dietetica); ricordiamoci che il latte di oggi, anche quello definito intero, e' assai povero; e' intero di nome ma non di fatto; se si ha occasione di usare latte VERO, quello non pastorizzato appena munto in campagna, si capira' finalmente il sapore del vero latte intero.

[IlariaC]

Gran rispetto a Giovanni Pina ma l'addensante, a mio palato, partecipa poco o nulla al sapore della crema che e' un sapore semplice, antico; e' dolce (piu' o meno a seconda del piacere individuale) e' profumata (semini di vaniglia) e' vellutata (addensante e abilita' del cuoco) e' grassa (uova, panna).

Gianmaria io ti ho invitato a provare la ricetta di Pina per testimoniare di una crema pasticcera in cui la farina non si sente per niente (nonostante ci sia), e non per dire che la farina dà più sapore alla crema rispetto ad un amido. Tutto qua. Sinceramente non so se questo dipende dalla massiccia presenza di tuorlo ma so che è così (la faccio molto spesso).
Poi si potrebbe fare una prova reciproca, tu fai la crema di Pina e io cuocio le verdure "Gianmaria style", che dici?

[Gianmaria Efdies]

Per farti cucinare le verdure in modo acconcio fare le creme di chiunque mi consigli, trasudanti farina :-) Ma lo stile della cottura delle verdure non e' mica mio, viene da culture antiche di chi quelle verdure ci ha tramandato. la cosa curiosa e' che noi siamo un popolo assai creativo in cucina; abbiamo riesportato moltissime ricette che in origine non erano nostre, migliorandole e rendendole famose nel mondo; con le verdure siamo rimasti un po' indietro.

[graziella66]

Scusate, spiegate anche a me questa storia delle verdure?

[Gianmaria Efdies]

Scusate, spiegate anche a me questa storia delle verdure?

Lo vedi che a non leggere i miei logorroici messaggi si perdono le perle di saggezza?
Tutto nasce da un altro post dove si parlava di cavolo nero e che in Italia si cuoce per bollitura come per quasi tutte le verdure; ho tentato senza successo di Portare il Verbo della Cultura (mi sto sbellicando da solo...sembro matto) spiegando l'origine storica di questo assassinio delle povere verdure che ci vengono da Paesi lontani, portateci da quegli sfaccendati di navigatori, che, venduta la mercanzia, si sono dati all'alcol dimenticando di tramandare anche i metodi di cottura di cotali prelibatezze. Io glie lo dicevo e glie lo ripetevo: " O Marco Polo! smettila un po' di bere e racconta come si cucinano 'ste robe che hai riportato, che va a finire che a coquinaria chi li sente..."
E cosi' fu.

[Annette]

Anche a me piace la crema con la farina, non trovo che si senta al palato e anzi la trovo migliore come consistenza, con gli amidi viene troppo lucida e gelatinosa.
Inoltre, se dovessi usare un amido diverso per ogni cosa che "assolutamente non va fatta con la farina" avrei la credenza piena di pacchetti a metà , mentre la farina a casa c'è sempre.

[Gianmaria Efdies]

Non sono mai drastico e l'"assolutamente" mi sta sempre stretto; sono un apprendista stregone che ama sperimentare; ogni palato ha le proprie caratteristiche e la propria sensibilita', lo vedo con mia moglie che sente cose che io non sento e viceversa. Anche sentire o non sentire la farina e' soggettivo e se grandi cuochi/pasticceri usano chi farina e chi amidi, dimostra ancora una volta che non c'e' mai un'unica verita'. La messa a punto di una ricetta (sopratutto in pasticceria) con nuovi ingredienti prende tempo e varie prove prima di padroneggiare bene il nuovo ingrediente.
la farina in casa c'e' sempre, giusto, ma a seconda di quello che fai anche per la farina ti puo' servire una farina forte o una debole etc etc La credenza e' sempre un caos :-)

[Cle]

[/QUOTE]La farina non la uso piu' da tempo in quanto, come per la besciamella, necessita di cottura e la crema meglio cuocerla solo il minimo; Marchesi, moltissimi anni fa propose la maizena e mi ci son trovato benissimo per lungo tempo; attorno ai 70 gr litro ma dipende dall'uso che ne farai, ridurre a 60 o arrivare a 80-85. L'amido di mais e' un ottimo addensante e giustamente addensa mentre l'amido di riso ha minori proprieta' addensanti rispetto al mais ma fa ottenere una cremosita' decisamente migliore; ecco dunque la miscela dei due, 60% maizena 40% amido di riso. La fecola non l’ho mai usata; devo cercare di ricordare dove ho letto qualcosa in proposito… La crema andrebbe usata entro le 24-30 ore e bisogna fare la massima attenzione agli aspetti batteriologici: massima pulizia ed abbattimento rapidodella temperatura.
Per questo io uso un recipiente di vetro che sterilizzo con alcol aromatico (chiamiamolo rum vah…) e una volta versata la crema lo ripongo in un cassetto del freezer per un’oretta abbondante.[/QUOTE]

....ecco, io i peggioro risultato li ho ottenuti proprio una volta che ho usato solo maizena (70 gr per l'esattezza, che me lo ricordo ancora quel disastro!)....addirittura appena ha cominciato a raffreddarsi è diventata liquida, ma liquida proprio!! va beh, ma stai parlando con una che in cucina e VERAMENTE un impiastro

[Gianmaria Efdies]

.[/QUOTE]....ecco, io i peggioro risultato li ho ottenuti proprio una volta che ho usato solo maizena (70 gr [/QUOTE]

Mi dici passo passo come hai operato? Come hai usato la maizena? Quanto e come hai mescolato sul fuoco? Ti faccio queste domande per capire dove puo' essere avvenuto il problema; a me non succede proprio mai e la crema la faccio spessissimo che in casa piace a tutti.

[nicodvb]

anch'io sono una gran fan della crema pasticcera e ho seguito il topic di cui parli tu gianmaria e anch'io mi domandavo come fosse finita.

per quanto mi riguarda uso aggiungere un po" di panna al latte, quindi di solito per 1 litro di liquido uso 200 ml di panna e 800 di latte intero.
per quanto riguarda i tuorli mai meno di 12 (sempre per litro), in genere sto sui 14.
per l'addensante invece ho un po" di problemini......quando non uso farina ma fecola o amido spesso mi succede che con il riposo la crema perda la consistenza, cioè diventi liquida......qualcuno sa spiegarmi l'arcano?? cmq a seconda degli usi vado dai 60 gr agli 80 gr.

questo è quello che faccio io..

con la fecola la crema rammollisce raffreddando, fino a sciogliersi. Con la maizena non è mai successo.

[Graziana]

Gli amidi vanno cotti pochissimo, se si cuociono troppo poi a raffreddamento tendono a rendere la crema moscia