[Gianmaria Efdies]

Giustissimo. basta portarli alla loro specifica temperatura di gelificazione quando raggiungono la massima viscosita' e poi spegnere ed abbattere la temperatura.

[Cle]

eccomi, scusate il ritardo.....

ho usato fecola (o maizena) in parti uguali con la farina, cioè 30 gr farina 30 gr fecola ecc. , ho cotto la crema fino al raggiungimento degli 85° misurati con l'apposito termometro e poi spento. fatto raffreddare in una bacinella di acqua ghiacciata con pellicola a contatto e poi messa in frigo fino ad utilizzo........

questa cosa della temperatura di gelidificazione io da brava 'gnurante mica la sapevo......opppsssss!!

[Gianmaria Efdies]

Nota, Cle, che fecola (amido di patata) e maizena (amido di mais) si comportano in modo diverso; ogni addensante, farina inclusa, addensa o gelifica ad una specifica temperatura. Io non uso piu' la farina in quanto amo sperimentare; vedo in giro che si tende a far fatica ad abbandonarla, quasi fosse l'unica garanzia di sicurezza. :-) La farina, per non sentirne il retrogusto piuttosto marcato, dovrebbe essere "cotta" una decina di minuti, esattamente come si fa nel fare il roux iniziale per far la besciamella; ma se si cuoce con tuorli e zucchero nel far la crema, si stracuociono i tuorli che addensano attorno ai 70 gradi e si sente l'effetto frittatina.

[Annette]

La farina, per non sentirne il retrogusto piuttosto marcato, dovrebbe essere "cotta" una decina di minuti, esattamente come si fa nel fare il roux iniziale per far la besciamella; ma se si cuoce con tuorli e zucchero nel far la crema, si stracuociono i tuorli che addensano attorno ai 70 gradi e si sente l'effetto frittatina.

scusa Gianmaria, da come scrivi sembra che non ci sia alternativa, cioè che la temperatura necessaria a cuocere la farina sia superiore a quella di coagulazione dei tuorli, invece non è assolutamente così: i tuorli non stracciano a 70°C nella crema pasticcera proprio perché c'è la farina!! (chi ha inventato la crema non era scemo )

nella crema inglese, dove non c'è farina, infatti, il rischio frittata è molto più alto.

si può preferire la farina o gli amidi per le ragioni più varie, ma non è vero che con la farina è impossibile fare una crema che non sia una frittata e contemporaneamente non sappia di farina cruda.

[Gianmaria Efdies]

scusa Gianmaria, da come scrivi sembra che non ci sia alternativa, cioè che la temperatura necessaria a cuocere la farina sia superiore a quella di coagulazione dei tuorli, invece non è assolutamente così: i tuorli non stracciano a 70°C nella crema pasticcera proprio perché c'è la farina!! (chi ha inventato la crema non era scemo )

nella crema inglese, dove non c'è farina, infatti, il rischio frittata è molto più alto.

si può preferire la farina o gli amidi per le ragioni più varie, ma non è vero che con la farina è impossibile fare una crema che non sia una frittata e contemporaneamente non sappia di farina cruda.

Infatti i grandi cuochi ci riescono benissimo, ma sono tutti decisamente piu' bravi di me che non riesco nemmeno a gonfiare i bigne'

[IlariaC]

Infatti in certi libri per non addetti ai lavori trovi la ricetta "eretica" di zabaione e crema inglese (specialmente per fare bavaresi) in cui si prevede un nulla di amido o farina in modo da aggirare il problema "fallimento".

[Cle]

Nota, Cle, che fecola (amido di patata) e maizena (amido di mais) si comportano in modo diverso; ogni addensante, farina inclusa, addensa o gelifica ad una specifica temperatura. Io non uso piu' la farina in quanto amo sperimentare; vedo in giro che si tende a far fatica ad abbandonarla, quasi fosse l'unica garanzia di sicurezza. :-) La farina, per non sentirne il retrogusto piuttosto marcato, dovrebbe essere "cotta" una decina di minuti, esattamente come si fa nel fare il roux iniziale per far la besciamella; ma se si cuoce con tuorli e zucchero nel far la crema, si stracuociono i tuorli che addensano attorno ai 70 gradi e si sente l'effetto frittatina.

ok mi è chiaro
volendo quindi usare tutta fecola o tutto amido, quanto la devo cuocere la crema?
cioè, le temperature di gelificazione rispettivamente di fecola e amido qual è?
geazie!!

[Gianmaria Efdies]

La fecola (e' quella che meno ti consiglio) secondo le tabelle che ho io, inizia a gelificare a 50°C ed ha il massimo a 76. Maizena (che ti consiglio) oppure farina 00 iniziano a 76 ed hanno il massimo a 90. Per quanto riguarda la farina, per disattivare gli enzimi sarebbe opportuno arrivare a 98° ma non e' facile arrivare a questa temperatura senza il rischio di far attaccare. Se ti senti sperimentatrice, per mezzo litro di latte, che vorrebbe 30 o 40gr di amido (o farina) a seconda di quanto ti serve densa, metti 20g maizena e 10g amido di riso oppure 25 maizena e 15 riso (le proporzioni non sono esattissime ma non e' cosi' importante).
Adesso vado a mettermi una pentola in testa in caso mi arrivino bacchettate

[Bruna Cipriani]

Macchè bacchettate... anch'io da almeno 10 anni non utilizzo più la farina per la crema pasticcera, in pratica da quando il pasticcere Mastai mi aveva dato la sua ricetta con amido di riso, non trovandolo qui in commercio ho cominciato ad utilizzare la maizena che trovo sia moooolto migliore della fecola e anche dell'amido di riso. L'ho provato ma sa troppo di riso per i miei gusti.
Ho provato anche quella di Montersino con la panna ma non mi piace.

[maria-tn]

GianMaria dato che sei così esperto di amidi, ti piacerebbe aggiungere queste informazioni (e magari altre ) ad un vecchio topic (questo) altrimenti si corre il rischio di non trovare più queste informazioni quando si cercano (io ad esempio sono entrata per caso in questo topic della crema pasticcera)

[Gianmaria Efdies]

GianMaria dato che sei così esperto di amidi, ti piacerebbe aggiungere queste informazioni (e magari altre ) ad un vecchio topic (questo) altrimenti si corre il rischio di non trovare più queste informazioni quando si cercano (io ad esempio sono entrata per caso in questo topic della crema pasticcera)

Lo faro' senz'altro ma non sono affatto esperto, sono solo un po' matto e adoro la ricerca e la sperimentazione. Grazie di avermi segnalato questa possibilita', non conosco molto bene i labirinti dei forum.

[Gianmaria Efdies]

Macchè bacchettate... anch'io da almeno 10 anni non utilizzo più la farina per la crema pasticcera, in pratica da quando il pasticcere Mastai mi aveva dato la sua ricetta con amido di riso, non trovandolo qui in commercio ho cominciato ad utilizzare la maizena che trovo sia moooolto migliore della fecola e anche dell'amido di riso. L'ho provato ma sa troppo di riso per i miei gusti.
Ho provato anche quella di Montersino con la panna ma non mi piace.

Di bacchettate ne prendo spesso L'amido di riso non e' difficile da trovare, serve solo una di quelle belle "drogherie" all'antica che tengono un sacco di cose, spezie, vasi pieni di ognibendiddio etc. qui a PG c'e' appunto uno di questi, ed e' pure un simpaticone e ci facciamo semnpre grasse risate scambiandoci trucchetti di cucina. L'amido di riso va benissimo in combinazione con la maizena: 2/3 maizena 1/3 riso e non lo senti ma effettivamente da molta piu' morbidezza alla crema. Montersino purtroppo mi sta antipatico alla grande; e' anche preparato per carita', nessuna critica alla professionalita', ma e' antipatia irrazionale istintiva. Un altro difetto che ha e' che va di moda.

[Cle]

La fecola (e' quella che meno ti consiglio) secondo le tabelle che ho io, inizia a gelificare a 50°C ed ha il massimo a 76. Maizena (che ti consiglio) oppure farina 00 iniziano a 76 ed hanno il massimo a 90. Per quanto riguarda la farina, per disattivare gli enzimi sarebbe opportuno arrivare a 98° ma non e' facile arrivare a questa temperatura senza il rischio di far attaccare. Se ti senti sperimentatrice, per mezzo litro di latte, che vorrebbe 30 o 40gr di amido (o farina) a seconda di quanto ti serve densa, metti 20g maizena e 10g amido di riso oppure 25 maizena e 15 riso (le proporzioni non sono esattissime ma non e' cosi' importante).
Adesso vado a mettermi una pentola in testa in caso mi arrivino bacchettate

gianmaria grazie mille, proverà al più presto con le tue indicazioni!!!