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  • Di nuovo sulla crema pasticcera

    Il lungo thread del 2010 sulla crema pasticcera e' finito d'un colpo, e non si e' saputo (oppure si? dove?) com'e' andata a finire la "degustazione comparativa". Dopo due anni, quali novita' avete trovato? Anche io sono un grande appassionato della pasticcera e ci gioco parecchio.
    Con vari addensanti e vari metodi. Diciamo che la farina e' quella che mi piace di meno; la farina va cotta (vedi la besciamella) o si sente forte e chiara. Il mix di amidi, mais e riso mi sta piacendo; io faccio 2/3 di mais e 1/3 di riso ma devo ancora provare (siciliano degenere che sono) cio' che si usa da noi, l'amido di frumento. Quando mi sento piccolo chimico faccio prove comparate e la prossima sara' questa. Uova? 10-12 per litro di liquido. Aromi a volte scorsa di limone a volte bacca di vaniglia, assolutamente mai vanillina, bandita dai miei ingredienti.
    provato il metodo Montersino che funziona ma non e' indispensabile, in effetti non mi si attacca; poi la mischio continuamente con una frusta elettrica. Voi che esperimenti avete fatto recentemente?
    Nota 1: io non sono un purista di "ricette tradizionali" quindi per me sono piu' o meno tutte crema pasticcera, anche se ci sbizzarriamo un tantinello.
    Nota 2: da me non sentirete mai che una mia qualsiasi ricetta " e' buonissima, l'hanno detto anche i miei ospiti". La prima parte sarebbe un giudizio talmente di parte da essere inattendibile; d'altronde vi aspettereste, per par condicio, la frase" e' venuta una schifezza, ve la consiglio!" La seconda parte circa i complimenti degli ospiti e' altrettanto inattendibile: gli ospiti possono essere educatissimi e non dirmi che faceva proprio schifo, oppure possono avere un palato "democratico" e non far caso alla ricettina che ho... perpetrato.
    Nota 3: sono logorroico, lo so, chiedo venia.

  • #2
    era un po' che volevo chiedertelo: ma tu sei lo stesso Gianmaria di IHC?
    "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

    http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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    • #3
      Si' ma non partecipo piu' da anni

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      • #4
        Anche io non uso più farina da tempo, con la fecola non mi piace la consistenze e quindi uso sempre solo amido di mais, non ho ancora provato a mischiare diversi amidi, più per pigrizia (di comprare un altro tipo di amido) che per altro...

        Anche io o limone o vaniglia, di solito 8 tuorli per l di latte ed uso solo latte per fare una cosa più leggera (ridicolo, vero?) a volte addirittura uso il latte ps perché è quello che uso sempre e non sono stata a comprare il latte intero apposta....
        Paola

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        • #5
          siccome la faccio di rado, ha da esse grassa quindi metà panna metà latte intero e tuorli a gogo
          Scambiabile per una manciata di semi di chia

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          • #6
            Cos'è IHC?

            Ieri ho fatto i bomboloni e, con la crema avanzata (tanta) ci sto facendo colazione,pranzo e cena.
            Nella pasticcera ci farei pure il bagno, dal gran che mi piace!


            In effetti la Ross ci ha provato...Ne aveva fatto un catino!!
            La resdora.

            La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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            • #7
              It Hobby Cucina, un newsgroup che negli anni 90 frequentavo molto, c'erano persone preparate e simpatiche, poi il "rumore di fondo" aumento' considerevolmente e mi divenne poco piacevole.
              Condivido il piacere sensuale per la pasticcera, un dolce semplicissimo ma strepitoso. la combinazione dei due amidi, in proporzioni asimmetriche e' notevole. ma poi come ando' dalla Ross? Non sono riuscito a trovare (ma ci sono?) dei messaggi relativi all'abbuffata di crema dalla Ross.

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              • #8
                Purtroppo io, nel ricercare i topic vecchi, sono una frana.
                Ma ci devono essere delle belle foto del "megavascone" di crema.
                Ora non ricordo nemmeno con quante uova era stata fatta questa molte di pasticcera, ma erano tantissime!
                La fine che fece?
                La mangiammo tutti insieme, anche direttamente dalla vasca (IO ) e moltissima è stata portata a casa dalle coquinarie presenti.


                Poi, non di rado, la Ross mi fa trovare una ciotolina di crema pasticcera per me, con tante uova per chilo di amido...Sento la Fra che ruggisce!
                La resdora.

                La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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                • #9
                  Era per il compleanno dell'Ing. del 2009
                  La resdora.

                  La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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                  • #10
                    Deve essere stato un gran bel momento...

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                    • #11
                      anch'io sono una gran fan della crema pasticcera e ho seguito il topic di cui parli tu gianmaria e anch'io mi domandavo come fosse finita.

                      per quanto mi riguarda uso aggiungere un po" di panna al latte, quindi di solito per 1 litro di liquido uso 200 ml di panna e 800 di latte intero.
                      per quanto riguarda i tuorli mai meno di 12 (sempre per litro), in genere sto sui 14.
                      per l'addensante invece ho un po" di problemini......quando non uso farina ma fecola o amido spesso mi succede che con il riposo la crema perda la consistenza, cioè diventi liquida......qualcuno sa spiegarmi l'arcano?? cmq a seconda degli usi vado dai 60 gr agli 80 gr.

                      questo è quello che faccio io..

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                      • #12
                        eccola, l'ho trovata!

                        http://www.coquinaria.it/forum/showt...ghlight=nicola
                        ...fatti non foste a viver come bruti...

                        http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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                        • #13
                          Graziella, mi fai un'invidia, mi fai!

                          Ecco, a pagina 8 ci sono le prove.
                          Ultima modifica di federica_pozzi; 31/01/2012, 13:10.
                          La resdora.

                          La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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                          • #14
                            Grazie del link ai vecchi post; speravo di trovare piu' notizie sulla crema che le foto del party :-))

                            La farina non la uso piu' da tempo in quanto, come per la besciamella, necessita di cottura e la crema meglio cuocerla solo il minimo; Marchesi, moltissimi anni fa propose la maizena e mi ci son trovato benissimo per lungo tempo; attorno ai 70 gr litro ma dipende dall'uso che ne farai, ridurre a 60 o arrivare a 80-85. L'amido di mais e' un ottimo addensante e giustamente addensa mentre l'amido di riso ha minori proprieta' addensanti rispetto al mais ma fa ottenere una cremosita' decisamente migliore; ecco dunque la miscela dei due, 60% maizena 40% amido di riso. La fecola non l’ho mai usata; devo cercare di ricordare dove ho letto qualcosa in proposito… La crema andrebbe usata entro le 24-30 ore e bisogna fare la massima attenzione agli aspetti batteriologici: massima pulizia ed abbattimento rapidodella temperatura.
                            Per questo io uso un recipiente di vetro che sterilizzo con alcol aromatico (chiamiamolo rum vah…) e una volta versata la crema lo ripongo in un cassetto del freezer per un’oretta abbondante.

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                            • #15
                              A pagina 8, cara la mia SCignora, (ho il 50% romagnolo) non v'e' traccia alcuna di prove; era solo pura curiosita' eh, mica una fissazione, che tanto la pasticcera di variabili non ne ha mica troppe :-) Si puo' mangiare col cucchiaino, col cucchiaio da brodo, con la paletta da giardino o con la benna dello scavatore, a scelta :-))))

                              Qui ha appena cominciato a nevicare
                              Ultima modifica di Gianmaria Efdies; 31/01/2012, 15:41.

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