Differenze tra semifreddo, bavarese, ecc

[ciaoangy]

Come consistenza, gusto,ecc in che cosa si differenziano?

Ed inoltre le bavaresi si fanno con le uova o senza?..... Letture per capire ed imparare qualcosa ?

[Eleonora C.]

QUI una discussione in cui si fanno le stesse domande

QUI un bel pdf di Graziana

[Graziana]

C'è il mio pdf in circolazione... su Bavaresi semifreddi e dolci al cucchiaio.

La bavarese è un composto che si serve a temperatura positiva che ha come base: crema inglese, gelatina panna montata e un aroma (cioccolato, purea di frutta ecc.) La crema inglese, in caso di bavarese alla frutta può essere fatta sostituendo il latte con il succo di frutta.

Il semifreddo è un dolce che va mangiato a temperatura negativa: generalmente è fatto da un aroma, meringa italiana e panna montata. Nel semifreddo è fondamentale l'utilizzo della meringa italiana che oltre ad apportare la dolcezza ha la principale funzione di antigelante. Il semifreddo infatti, come già detto, va consumato a temperatura negativa ma deve mantenere la propria consistenza morbida per poter essere gustato al meglio.

Tutto il resto di dolci al cucchiaio che prevedono panna montata, gelatine ecc, è da considerarsi mousse o "cremoso" e vanno gustati a temperature positive.


Per le letture ce ne sono molte, ma la mia dispensa sul corso di cucina che io tengo su questo argomento già ti da una buona infarinatura di base.

Questi dolci sono la vera manna per la creatività , perché imparata la tecnica di base possono essere create mille combinazioni.

[Graziana]

QUI una discussione in cui si fanno le stesse domande

QUI un bel pdf di Graziana

Grazie Elenora!

[ciaoangy]

Grazie me li studio bene......

[IlariaC]

Il semifreddo non c'entra nulla con bavaresi, mousse, charlotte & Co.( che sono le cosiddette "torte moderne"), come ti ha già detto perfettamente Graziana.

Aggiungerei solo una cosa risaputa, che il semifreddo contiene sempre un anticongelante in base zuccherina che non è solamente la meringa all'italiana ma può essere anche la pasta bomba (= procedimento simile a quello della meringa italiana ma con tuorli al posto degli albumi), anche al latte, nel caso di semifreddi al cioccolato, al caffè, alla nocciola etc. ad esempio.

Come letture, Dolci di Giovanni Pina è esemplare in merito.

[Graziana]

Il semifreddo non c'entra nulla con bavaresi, mousse, charlotte & Co.( che sono le cosiddette "torte moderne"), come ti ha già detto perfettamente Graziana.

Aggiungerei solo una cosa risaputa, che il semifreddo contiene sempre un anticongelante in base zuccherina che non è solamente la meringa all'italiana ma può essere anche la pasta bomba (= procedimento simile a quello della meringa italiana ma con tuorli al posto degli albumi), anche al latte, nel caso di semifreddi al cioccolato, al caffè, alla nocciola etc. ad esempio.

Come letture, Dolci di Giovanni Pina è esemplare in merito.

Giustissimo! avevo dimenticato la pate a bombe per i semifreddi!

[ciaoangy]

intanto,come sempre grazie.....

allora sono partita dalla meringa italiana di Graziana del suo pdf.

Ora vorrei fare:

Semifreddo proposto da Anna Manduk, e quindi yogurt meringa italiana e panna con sopra fragole, vi scrivo la ricetta

500 gr yogurt bianco vipiteno
500 gr panna semi montata
500 gr meringa italiana (cioè 4 albumi a neve "cotti" con sciroppo a 121 gradi di 60 gr acqua e 300 gr di zucchero)
3 cucchiai di succo di limone mescolato allo yogurt

A mio gusto lo volevo più yogurtoso e ho aggiunto altri 250 gr di yogurt bianco: era perfetto!

Sono venuti 3 cuki da plumcake giusti giusti
Sono in FRESCO
(Ross non ho resistito.....)
Più tardi ne sacrifico uno e vi dico com'è.....
Lo accompagnerà con:

Salsa di fragole per semifreddo

Ho preparato 1 kg di fragole a dadini con zucchero a gusto (circa 200 gr) e mezzo limone spremuto .
Cotto il tutto finché la consistenza è sciropposa (20 min circa).
Buonissima!!


intanto volevo capire perché io con le dosi del pdf ovvero

300 zucchero
100 acqua
200 di albume
100 zucchero

ho ottenuto poco più di 550 gr di meringa mentre anna con soli 4 albumi anche lei 500 gr. ho forse sbagliato qualcosa ?

poi vorrei farne un altro senza yogurt, ma con opurea di fragole e panna e meringa o provare con della pasta di pistacchio che arriva dritta dritta da Bronte o magari del semplice cioccolato, che forse è meglio, magari il pistacchio lo metto un altra volta, che se poi non viene bene .....

Graziana, e per le dosi come mi regolo?

Poi leggevo sempre nel topic di Anna che si potrebbe mettere anche la colla di pesce, che faccio la metto oppure no?

Scusate ....e grazie per la pazienza infinita

[ciaoangy]

QUI una discussione in cui si fanno le stesse domande

QUI un bel pdf di Graziana

Eleonora, grazie!

[Graziana]

allora sono partita dalla meringa italiana di Graziana del suo pdf.

Ora vorrei fare:

Semifreddo proposto da Anna Manduk, e quindi yogurt meringa italiana e panna con sopra fragole, vi scrivo la ricetta

500 gr yogurt bianco vipiteno
500 gr panna semi montata
500 gr meringa italiana (cioè 4 albumi a neve "cotti" con sciroppo a 121 gradi di 60 gr acqua e 300 gr di zucchero)
3 cucchiai di succo di limone mescolato allo yogurt

A mio gusto lo volevo più yogurtoso e ho aggiunto altri 250 gr di yogurt bianco: era perfetto!

Sono venuti 3 cuki da plumcake giusti giusti
Sono in FRESCO
(Ross non ho resistito.....)
Più tardi ne sacrifico uno e vi dico com'è.....
Lo accompagnerà con:

Salsa di fragole per semifreddo

Ho preparato 1 kg di fragole a dadini con zucchero a gusto (circa 200 gr) e mezzo limone spremuto .
Cotto il tutto finché la consistenza è sciropposa (20 min circa).
Buonissima!!


intanto volevo capire perché io con le dosi del pdf ovvero

300 zucchero
100 acqua
200 di albume
100 zucchero

ho ottenuto poco più di 550 gr di meringa mentre anna con soli 4 albumi anche lei 500 gr. ho forse sbagliato qualcosa ?

poi vorrei farne un altro senza yogurt, ma con opurea di fragole e panna e meringa o provare con della pasta di pistacchio che arriva dritta dritta da Bronte o magari del semplice cioccolato, che forse è meglio, magari il pistacchio lo metto un altra volta, che se poi non viene bene .....

Graziana, e per le dosi come mi regolo?

Poi leggevo sempre nel topic di Anna che si potrebbe mettere anche la colla di pesce, che faccio la metto oppure no?

Scusate ....e grazie per la pazienza infinita

Sulla quantità di Anna, è possibile perché lei parla genericamente di 4 albumi senza indicare il peso...

Tu avresti dovuto ottenere con quelle dosi 600 gr di meringa italiana. Forse gli albumi non pesavano proprio 200 gr?Forse, la bilancia non pesa benissimo? Come hai pesato il tutto? Trasferendo la meringa in un contenitore per pesarlo? in questo caso un po' di meringa potrebbe essere rimasta nel contenitore precedente o sul cucchiaio...non so...

Ti do le dosi delle mousse di fragole di Montersino:
500 gr di fragole
500 gr di panna
250 gr i meringa italiana
20 gr di colla di pesce

Il procedimento è simile a quello dei semifreddi, però lui ci mette anche la colla di pesce e allora dobbiamo parlare di mousse perché si gusta a temperatura positiva.
se vuoi un semifreddo vero e proprio non mettere la colla di pesce e mangiala appena tirata fuori dal congelatore

Se metti invece la colla di pesce non è indispensabile che tu la congeli,. In questo caso il congelamento ha una funzione puramente di comodità per sformarla dallo stampo e poi per decorarla...

[Rossanina]

Graziana sei bravissima a spiegare le cose.
ti apprezzo tanto tanto quando ti dedichi a rispondere ai dubbi e ai quesiti.
questa è la coquinaria che piace a me!!!

[Graziana]

Graziana sei bravissima a spiegare le cose.
ti apprezzo tanto tanto quando ti dedichi a rispondere ai dubbi e ai quesiti.
questa è la coquinaria che piace a me!!!

Grazie! Abbiamo un obiettivo comune...

[ciaoangy]

Graziana, vorremmo mangiare oggi a pranzo il semifreddo, ora e' in congelatore duro come un mattone, ma avevo capito male o va mangiato abbattuto in negativo? Così e' immangiabile, lo so cheti faccio domande plute......porta pazienza.

[Graziana]

Dovrebbe essere cucchiaiabile e morbido...o sciogliersi molto velocemente

[ciaoangy]

Dovrebbe essere cucchiaiabile e morbido...o sciogliersi molto velocemente

Graziana e' buono, ma di un buono che non ti dico o ma non e' morbidissimo. Se lo faccio stare un po' fuori per farlo ammorbidire pero' tende a sciogliersi......dopo fotografo così lo vedi.