Non imburrare la teglia

[angionedda]

Sapete che l'angel food cake si fa senza imburrare la teglia, e si mette lo stampo a testa in giù e così si lascia raffreddare completamente il dolce, no?
Bene, ho voluto fare la stessa cosa per un impasto tipo sacher. Le mie teglie per torta sono piuttosto basse, e quando cuocio le torte queste crescono oltre il bordo, almeno nella loro parte centrale, allora per poter meglio fare l'esperimento ho usato uno stampo da ciambella del tipo 'fornetto Versilia'.
L'ho poi lasciato rovesciato tutta la notte. Questa mattina ho passato intorno intorno la lama di un coltello e poi su un tovagliolo pulito poggiato sul tavolo ho iniziato con le maniere forti, battendo lo stampo sul tavolo. Eh, è uscita. Poi l'ho nappata con marmellata ed era perfetta, non aveva minimamente l'aspetto sgarruppato che ci si potrebbe aspettare.

Vi chiederete il perché di questa pippa mentale. Di solito rovescio le torte su una gratella dopo cotte, così si raffreddano senza fare condensa. Ma per la mia maniacalità non è abbastanza. Mi ero fissata che il peso stesso della torta, da calda, poteva togliere sofficità all'impasto. E così ho pensato di usare lo stesso metodo dell'angel food cake. Perà . Appunto le mie tortiere sono basse, e volevo comprarne una alta, bella, della Agnelli. Prima di fare la spesa (nove euro, so' ssoldi!) volevo vedere se era fattibile. Esperimento riuscito!

[Gianmaria Efdies]

Ho fatto un esperimento simile la settimana scorsa ed ho cotto la torta al cioccolato della Federica Pozzi (ormai ne faccio una ogni settimana...) nello stampo dell'angels' appunto senza imburrare; lievitazione perfetta, estratta e messa a testa in giu'. Esperimento fallito: dopo 15 minuti si era staccata meta' torta ed era caduta giu' mentre l'altra meta' e' rimasta in tortiera e l'ho dovuta staccare con molta difficolta' vista la friabilita'.

[anita]

mih, io dopo 45 anni di cucina, ancora non ho superato l'ansia da sformamento....

[paolaas]

Penso dipenda molto da torta a torta....
Ma se la torta è cotta bene non si dovrebbe aver nessun problema di sgonfiamento....

Piuttosto che rischiare quello che è successo a gianmaria preferisco torte più bassine......

[Anna Manduk]

Non lo farei neanche sotto tortura.... Come Anita ho il terrore. Non mi fido nè delle teglie antiaderenti, nè del silicone
Se posso uso carta forno
Se non posso (es ciambelle) imburro e infarino
E a volte riesco a lasciare qualche pezzetto in teglia anche così!!!
L'unica eccezione è il bensone della fede pozzi (fatto nel cuki tondo, perché ai miei piacciono le cose regolari e non sgarruppate come tutti i bensoni del mondo!!)
Quello si sforma senza problemi

[angionedda]

Anch'io credo dipenda da torta a torta! Per esempio mia madre voleva farlo con la torta di mele e gliel'ho risolutamente impedito. Prevedevo già lo spatascio, con la torta che si rompeva in corrispondenza dei pezzi di mela più vicini al fondo,e mezza torta che restava dentro, come successo a Gianmaria.

[Gianmaria Efdies]

Penso dipenda molto da torta a torta....
Ma se la torta è cotta bene non si dovrebbe aver nessun problema di sgonfiamento....

Piuttosto che rischiare quello che è successo a gianmaria preferisco torte più bassine......

Io amo sperimentare; a volte, gia' dall'inizio, sono quasi certo del successo o dell'insuccesso ma l'esperimento mi ci vuole, e' parte del mio divertimento pseudo-scientifico in cucina La torta che ho descritto invece non mi aspettavo una toppata perche' ha moltissimi punti in comune sia con l'angels' sia con la chiffon, come se ne fosse una via di mezzo. In teoria doveva funzionare ma non e' andata cosi'. Per la cronaca ne ho giusto giusto una in forno ma senza sperimentazioni altrimenti Federico mi caccia di casa

[nicodvb]

Ho fatto un esperimento simile la settimana scorsa ed ho cotto la torta al cioccolato della Federica Pozzi (ormai ne faccio una ogni settimana...) nello stampo dell'angels' appunto senza imburrare; lievitazione perfetta, estratta e messa a testa in giu'. Esperimento fallito: dopo 15 minuti si era staccata meta' torta ed era caduta giu' mentre l'altra meta' e' rimasta in tortiera e l'ho dovuta staccare con molta difficolta' vista la friabilita'.

allora non l'hai sentita urlare che era ancora cruda.
Io ho fatto lo stesso ragionamento di Angionedda per cuocere una veneziana: non ho imburrato la teglia con cerniera, ho cotto il dolce e l'ho capovolto su un'altra teglia identica per impedirgli di sgonfiarsi. Ha funzionato benissimo, ma ha creato un leggerissimo avvallamento alla base.

[Gianmaria Efdies]

Non lo farei neanche sotto tortura.... Come Anita ho il terrore. Non mi fido nè delle teglie antiaderenti, nè del silicone
Se posso uso carta forno
Se non posso (es ciambelle) imburro e infarino
E a volte riesco a lasciare qualche pezzetto in teglia anche così!!!
L'unica eccezione è il bensone della fede pozzi (fatto nel cuki tondo, perché ai miei piacciono le cose regolari e non sgarruppate come tutti i bensoni del mondo!!)
Quello si sforma senza problemi

Come dicevo sopra, io amo sperimentare e non ho timore alcuno; alle brutte butto tutto e amen Le antiaderenti non mi fanno simpatia, e' irrazionale ma e' cosi' mentre col silicone mi ci trovo bene anche se spesso... imburro e infarino pure quello!
Imburrare gli stampi e' una cosa che comunque mi piace poco, per via di dovermi poi lavare le mani sei volte col sapone percio' ho preso l'abitudine di usare un guanto di lattice; li uso anche per fare le polpette che vengono molto piu' lisce e tonde che a mani nude ed unte.

[Gianmaria Efdies]

allora non l'hai sentita urlare che era ancora cruda.

Lo stecchino era uscito perfettamente asciutto... La torta ha bleffato?

[nicodvb]

Lo stecchino era uscito perfettamente asciutto... La torta ha bleffato?

per quel che ho visto le torte umide fregano parecchio la prova stecchino. Io le cuocio 10 minuti in più. E comunque col cavolo che le cuocio a bassa temperatura... 200.
Non so che cavolo di forni hanno quelli che dicono di cuocere a 160°, se ad infrarossi o che altro, ma a quella temperatura e in 30 minuti a me viene una frittella, e bada bene
che il mio forno Sharp ha un termostato affidabilissimo.

[Gianmaria Efdies]

per quel che ho visto le torte umide fregano parecchio la prova stecchino. Io le cuocio 10 minuti in più. E comunque col cavolo che le cuocio a bassa temperatura... 200.
Non so che cavolo di forni hanno quelli che dicono di cuocere a 160°, se ad infrarossi o che altro, ma a quella temperatura e in 30 minuti a me viene una frittella, e bada bene
che il mio forno Sharp ha un termostato affidabilissimo.

Io potrei avere problemi, ormai noti... col termometro

[paolaas]

Io amo sperimentare; a volte, gia' dall'inizio, sono quasi certo del successo o dell'insuccesso ma l'esperimento mi ci vuole, e' parte del mio divertimento pseudo-scientifico in cucina La torta che ho descritto invece non mi aspettavo una toppata perche' ha moltissimi punti in comune sia con l'angels' sia con la chiffon, come se ne fosse una via di mezzo. In teoria doveva funzionare ma non e' andata cosi'. Per la cronaca ne ho giusto giusto una in forno ma senza sperimentazioni altrimenti Federico mi caccia di casa

Per me è già sperimentare fare ogni volta una nuova ricetta. Siccome i dolci li faccio la domenica da mangiare con gli amici non mi va di rischiare troppo, servire (o addirittura portare a casa loro) una torta troppo sgarrupata sarebbe poco carino....
Purtroppo non posso fare esperimenti solo per noi perché io sono perennemente a dieta (che tristezza.... servisse a qualcosa...) e mio marito non si può strafogare di dolci e rischiano di andare a male prima che li finisca...

[Gianmaria Efdies]

Per me è già sperimentare fare ogni volta una nuova ricetta. Siccome i dolci li faccio la domenica da mangiare con gli amici non mi va di rischiare troppo, servire (o addirittura portare a casa loro) una torta troppo sgarrupata sarebbe poco carino....
Purtroppo non posso fare esperimenti solo per noi perché io sono perennemente a dieta (che tristezza.... servisse a qualcosa...) e mio marito non si può strafogare di dolci e rischiano di andare a male prima che li finisca...

Anche io sono molto a dieta, e non per motivi estetici; io assaggio una sottile fettina e magari una seconda prima che finisca ma Federico e' un ottimo cliente divoratore.

[paolaas]

Adesso vi racconto questa, sui forni: io ne ho due, uno a Novara e uno a Cuccaro. Vedevo che cuocevano in modo diverso (e va bhè, si impara...) e così, tanto per curiosità ho messo un termometro da forno dentro ad ognuno. Premetto che sono entrambi statici.

In effetti quello di Novara scalda un 10° in più di quello che segna. Ma il bello che imposto la temperatura in modo che il termometro che ho messo dentro stia sui 180° e comunque quello di Novara scalda lo stesso di più! (Ma se abbasso la roba non si cuoce....)

E allora??????? Mistero..... Oramai lo so e i tempi di cottura sono decisamente diversi tra qui e là .....

In generale preferisco quello di Cuccaro perché difficilmente posso bruciare. A Novara si comporta come se fosse ventilato, mi piace meno, più difficile da gestire....