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  • Meringa salata

    Dopo mesi di latitanza forse riesco a pubblicare i miei esperimenti.
    Le foto del pranzo di Pasqua evito di metterle che non mi pare proprio il caso...
    Tutto parte dal fatto che non amo particolarmente la cottura al sale: mangio senza problemi i cibi cotti con questo metodo nei vari ristoranti, ne riconosco le proprietà per così dire salutistiche ma a casa lo uso poco. Trovo che con i pezzi piccoli funzioni poco bene, secchi e lasci le preparazioni troppo salate e/o salate poco uniformemente e, per di più, mi scoccia usare tutto quel sale che poi va buttato. Si, lo so, sono strana
    Da parecchio tempo mi frullava per la mente di sperimentare una cottura alternativa di cui avevo letto qui e là , sopratutto su siti in lingua inglese.
    In pratica si tratta di cuocere la porzione di cibo in una crosta di meringa, però salata. La funzione sarebbe di sigillare aromi e succhi evitandone l'evaporazione, permettendo una cottura controllata in forno.
    Per ora l'ho utilizzata più volte con il pesce, non ho ancora avuto occasione di provarla sulla carne.

    Branzino alla meringa salata
    Prendere un branzino, eviscerarlo e pulirlo senza squamarlo, lavarlo bene.
    Riempirne la pancia con salvia, timo, capperi non dissalati, alcune fettine di limone e, se piace, un velo di patè di olive.
    Adagiarlo in una teglia da forno rivestita di carta da forno.
    Spalmarlo con un velo di patè di olive.
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Nome:   Branzino crudo rid2.jpg 
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ID: 2810227

    In una terrina montare alcuni albumi a neve ferma, e una volta montati salarli con del sale fino. Non ho dosi, vado a occhio, ma la meringa deve risultare proprio salata al palato.
    Ricoprire il pesce con uno strato abbondante di meringa, più di un centimetro.
    Inserire la sonda del termometro ben dentro la polpa del pesce
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Nome:   Meringa prima della cottura rid2.jpg 
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ID: 2810228

    Infornare a circa 175°C e cuocere fino a che la sonda non segna i 55°C al cuore.
    A questo punto il pesce è cotto e si può sfornare
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Nome:   Meringa dopo la cottura rid2.jpg 
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ID: 2810229

    La meringa sarà dorata.
    Liberare il pesce dalla crosta di meringa e dalla pelle e gnam
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Nome:   Branzino cotto rid2.jpg 
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ID: 2810230

    Questo è il piatto finale, che io avevo servito con un carciofo ripieno
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Nome:   Branzino con carciofo ripieno rid2.jpg 
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ID: 2810231

    Ã? una cottura che mi ha soddisfatto molto.
    La seconda volta l'ho rifatta con dei tranci di ricciola, aromatizzati solo con timo e limone. Sono venuti ancora più buoni e delicati, e sempre ben succosi.
    Come metodo di cottura ha un sacco di vantaggi:
    - mantiene la carne del pesce bella morbida;
    - si può usare indifferentemente con pesci interi, grandi, piccoli, tranci,....
    - è una cottura salutare, senza grassi aggiunti;
    - è flessibile, consente di aromatizzare la preparazione come si preferisce;
    - la preparazione può essere "abbandonata" a se stessa in forno se si ha un termometro che avvisa al raggiungimento della temperatura impostata, lasciando liberi di trafficare con altro in cucina. Lo trovo molto comodo specialmente in caso di pranzi di più portate;
    - permette di utilizzare gli albumi che avanzano sempre;
    - è molto scenografica, ma contemporaneamente pulita e semplice da servire.

    Ciao a tutti, a presto
    Isabella
    "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

  • #2
    Ecco, questo è un metodo davvero interessante: a me la cottura al sale piace moltissimo, ma in effetti dispiace gettare tutto quel sale....questo è un ottimo utilizzo degli albumi avanzati!
    Grazie!!
    Maria Grazia

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    • #3
      ma che cosa bella! mi avevi parlato di questa cottura, aspettavo il resoconto.
      mi dici qualcosa di più sui tranci? cioè posso usare la meringa per ricoprire un semplice filetto di cernia, o un trancio di pesce spada o di ricciola?
      e in quel caso come mi regolo con la temperatura al cuore, posso lo stesso misurare con la sonda anche se il trancio è meno spesso di un pescione intero?
      "cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef*

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      • #4
        Molto interessante. Io ricordo comunque che anni luce fa, lo chef di un ristorante mi spiegà che al sale grosso che utilizzava per la cottura aggiungeva sempre dell'albume leggermente battuto. Confesso si non aver mai provato, ma ora direi che è giunta l'ora.
        Silvana

        www.doctordogs.org

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        • #5
          Grazie per questo resoconto che ci permette di allargare nostre conoscenze.
          Perà per quelli come me ignoranti dell'argomento potresti dare maggiori delucidazioni?
          Quanto sale all'incirca?se non si ha termometro come si può procedere?

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          • #6
            Pubblicato originariamente da Annette Visualizza il messaggio
            ma che cosa bella! mi avevi parlato di questa cottura, aspettavo il resoconto.
            mi dici qualcosa di più sui tranci? cioè posso usare la meringa per ricoprire un semplice filetto di cernia, o un trancio di pesce spada o di ricciola?
            e in quel caso come mi regolo con la temperatura al cuore, posso lo stesso misurare con la sonda anche se il trancio è meno spesso di un pescione intero?
            Oh yess!
            Puoi usare questa meringa su qualsiasi trancio o filetto. I tranci di ricciola che ho usato io erano spessi tra 1 e 2 cm: avevo comprato una ricciola intera di circa 3 kg, se non ricordo male, e poi l'avevamo pulita e sfilettata. Ogni filetto fatto a pezzi più piccoli e maneggevoli.
            Il giochino interessante del termometro a sonda serve proprio a centrare la cottura: indipendentemente dalla dimensione dei pezzi che sto cuocendo, il pesce sarà cotto al punto giusto appena raggiunge i 55°C al cuore. Più i pezzi sono piccoli, però, più devi essere rapida a sfornare e servire perché aspettando la temperatura aumenterà e la cottura andrà oltre.
            Ciao Annettina!
            Isabella
            "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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            • #7
              Pubblicato originariamente da Gia.Da Visualizza il messaggio
              Grazie per questo resoconto che ci permette di allargare nostre conoscenze.
              Perà per quelli come me ignoranti dell'argomento potresti dare maggiori delucidazioni?
              Quanto sale all'incirca?se non si ha termometro come si può procedere?
              Quanto sale è dura definirlo... Direi che su sei albumi vanno un due/tre cucchiai di sale fine, ma sto facendo speculazioni pure, io mi regolo a pizzichi man mano finché la meringa è ben salata (la provo).
              Senza termometro è più difficile, però puoi fare una prova misurando il tempo a secondo della dimensione del pesce (o carne) e fare una piccola prova rompendo la crosta in un lato quando dovrebbe essere cotta e verificandolo.
              Isabella
              "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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              • #8
                Pubblicato originariamente da archicuoca Visualizza il messaggio
                Oh yess!
                Puoi usare questa meringa su qualsiasi trancio o filetto. I tranci di ricciola che ho usato io erano spessi tra 1 e 2 cm: avevo comprato una ricciola intera di circa 3 kg, se non ricordo male, e poi l'avevamo pulita e sfilettata. Ogni filetto fatto a pezzi più piccoli e maneggevoli.
                Il giochino interessante del termometro a sonda serve proprio a centrare la cottura: indipendentemente dalla dimensione dei pezzi che sto cuocendo, il pesce sarà cotto al punto giusto appena raggiunge i 55°C al cuore. Più i pezzi sono piccoli, però, più devi essere rapida a sfornare e servire perché aspettando la temperatura aumenterà e la cottura andrà oltre.
                Ciao Annettina!
                Penso che sia abbastanza critico trovare il centro di un pesce di relativamente basso spessore. Come ti sei regolata?
                Circa il pescespada citato da Annette tra altri pesci, a mo' di esempio, credo, da siciliano avvezzo a questo magnifico pesce per via delle tonnare, che non dia il suo meglio in forno, nonostante il pregio di questo tipo di crosta che mi intriga assai.

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                • #9
                  E' davvero molto interessante, però mi chiedevo una cosa riguardo alla cottura in tranci. Se il pesce come pure nella cottura al sale classica non va squamato, come ci si comporta con i tranci? La carne del pesce, venendo a contatto diretto con la meringa non assorbe troppo sale? Nel caso del filetto il problema non si pone, immagino basti appoggiare il pesce con il lato non squamato in alto e coprire questo con la meringa.

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                  • #10
                    Secondo me (immagino..) la meringa salata è molto più delicata del sale e insaporisce solo il pesce, senza salarlo eccessivamente ...

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                    • #11
                      Come giustamente detto da Gianmaria, questa cottura funziona perfettamente con tranci abbastanza carnosi da permettere di infilzare la sonda del termometro.
                      Niente vieta, comunque, che negli altri casi ci si regoli più sul tempo come si fa con le cotture in forno solite, tenendo conto che se anche si va "lunghi" la sigillatura della meringa mantiene comunque umidità e morbidezza.
                      @ Betti - la meringa si comporta in modo completamente diverso dalla crosta di sale, e ha un effetto più delicato (IL CAPO ha sempre ragione ).
                      La crosta di sale (ma su questo Annette o il chimico sono certo molto più adatti di me a spiegare) agisce sul cibo sia come vettore termico, una volta che ha raggiunto la temperatura del forno, che estraendo succhi e salando per il principio di osmosi. Proprio per porre una barriera all'osmosi si lasciano le squame al pesce, per evitare che questo effetto sali troppo le parti del cibo più a contatto col sale e ne estragga troppo i succhi rendendo la carne stopposa.
                      La meringa, invece, una volta denaturate le proteine dell'albume dal calore del forno, sigilla il cibo e crea uno strato leggermente isolante per via dell'aria incorporata che rende più dolce la trasmissione del calore (in uno dei prossimi esperimenti vorrei provare a metterla anche sotto ai pezzi da cuocere).
                      In più ha un contenuto di sale ridotto e quindi sala il giusto, un po' tipo l'acqua della pasta.
                      Ã? proprio il connubio tra ridotto contenuto di sale e mantenimento dell'umidità , dato anche dal contenuto di acqua della meringa stessa, a permettere di cuocere agevolmente anche i tranci.
                      Se a qualcuno andasse di sperimentare, fatemi sapere come vi siete trovati!!!!!
                      Isabella
                      "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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                      • #12
                        In realtà a me dispiace di più gettare 6 albumi nella copertura del pesce che un chilo di sale per lo stesso motivo...
                        Certo che con questo metodo il "sarcofago" viene rimosso tutto intero ed è un gran vantaggio!!

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