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ho bisogno di chiarirmi qualche dubbio... nei vasetti di marmellata può svilupparsi il botulino? se c'è il sottuovuoto c'è comunque il rischio? dipende dalla percentuale di zucchero usato per la marmellata (ad es. se su un kg di frutta si utilizza 1/2 kg di zucchero è poco?). Inoltre influisce il tempo, se la marmellata è recente c'è comunque rischio?
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no, nella marmellata non può svilupparsi botulino, anche se c'è poco zucchero è comunque troppo per il proliferare di questo.
il poco zucchero, il sottovuoto mancato, etc. sono tutte variabili che possono far sviluppare muffe, che comunque in massima parte sono visibili e odorabili, non come il botulino che invece non dà alcun segno osservabile.
per il botulino, le conserve più pericolose sono in genere le verdure sott'olio."cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef* -
Annette
"...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
Il mio blog: Tentazioni di gusto
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Annette, davvero anche se c'è una bassa concentrazione di zucchero le marmellate non sviluppano il botulino?La resdora.
La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.Commenta
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nelle marmellate di frutta il botulino non si può sviluppare perché la frutta è acida ed in ambiente acido il botulino non riesce a vivere.
Lo zucchero in qualsiasi percentuale è ininfluente ai fini del botulino.
Marmellate di verdure come zucca o cipolla sono invece a rischi botulino perché il loro pH è superiore a 4,5 .
Il pomodoro è acido ed anche le sue conserve non sono teoricamente a rischio botulino.
Il botulino vive in assenza di ossigeno è per quello che i vegetali o le carni sott'olio sono quelle in cui è più facile lo sviluppo\"la mamma legge il cucchiaio di Rossanina al computer!\"(tommy 2 anni)
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Non sono Annette,ma come ho appena scritto non è lo zucchero che impedisce il botulino ma l'ambiente acido.Pubblicato originariamente da federica_pozzi Visualizza il messaggio\"la mamma legge il cucchiaio di Rossanina al computer!\"(tommy 2 anni)
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visto che siamo sull'argomento, io ho fatto la giardiniera sott'olio e la conservo in frigorifero da quando l'ho fatta, idem per la salsa di pomodoro, in vasi sottovuoto ma in frigorifero
è vero che in frigorifero non si sviluppa il botulino?
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Marmellate di verdure come zucca o cipolla sono invece a rischi botulino perché il loro pH è superiore a 4,5 .[/QUOTE]
ovviamente ho appena fatto due chili di marmellata di zucca... ed ora che faccio? la consumo solo per le crostate, così ricuoce?Commenta
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Rita sei sicuramente più qualificata di me e davanti alla tua parola non ho dubbi, e mi dispiace se diffondo notizie imprecise su questioni così delicate.Pubblicato originariamente da Rita Mezzini Visualizza il messaggio
Perà io non sono così sicura che il clostridio possa sopravvivere in ambiente così zuccherino: anche nelle lezioni di Luciotta qui
è detto che con tenore di zucchero superiore al 10% il clostridio del botulino non può sopravvivere, e così risulta anche a me da quello che ho studiato; e tu stessa in questo topic dici che il clostridio non sopravvive nelle marmellate per l'acidità e anche per lo zucchero:
Poi, per le conserve di pomodoro sono d'accordo, ma per le marmellate non sono certa che tutte abbiano pH inferiore a 4,5.Ultima modifica di Annette; 27/10/2012, 20:44."cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef*Commenta
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marmellate fatte in casa e botulino
Però la marmellata di zucca è buonissima se ci mettete anche il succo di limone...Grazy
...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)Commenta
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su 1,8 kg di polpa di zucca ho usato 900 gr. di zucchero , il succo e la scorza di un limone e un baccello di vaniglia... come sarà l'acidità ???Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggioCommenta
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marmellate fatte in casa e botulino
Credo che ci sia troppo poco zucchero e questo può incidere sulla conservazione. Come ho avuto modo di dire varie volte per essere sicure della conservazione è indispensabile avete una quantità di zucchero almeno del 50% sul peso totale della marmellata. Per questo di solito si parla di pari peso tra frutta e zucchero.
Anche io sapevo che lo zucchero impedisce la formazione di botulino oltre al fatto che le marmellate vanno invasate calde, quindi il botulino non dovrebbe proprio esserciGrazy
...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
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Io metto il succo di un limone in tutti i tipi di marmellate che produco.
La resdora.
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Per il botulino quello che guida è il pH (sopra o sotto 4,5) ,lo zucchero è secondario,ovvero aiuta ma non risolve.
la marmellata di zucca con zucchero e limone se il pH è sopra 4,5 andrebbe sterilizzata e non pastorizzata.\"la mamma legge il cucchiaio di Rossanina al computer!\"(tommy 2 anni)
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Che potresti anche non mettere ottenendo lo stesso risultato!!!Pubblicato originariamente da federica_pozzi Visualizza il messaggioIo metto il succo di un limone in tutti i tipi di marmellate che produco.
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