[Rita Mezzini]

Graziana,
le marmellate di frutta non sono a rischio botulino perché in ambiente acido il botulino muore,quindi ai fini del botulino (non di altri microorganismi) puoi farci quello che vuoi anche invasettarle a freddo.

Cuocere a 85°C per 10min distrugge la tossina ,non la spora che è la forma resistente ed è quella a cui devi mirare perché se si attiva produce le tossine,quindi se elimini solo le tossine e non le spore ai fini della sicurezza alimentare non ti è servito a nulla.

Il discorso mettere sale,zucchero,limone serve solo se l'acidificazione (per il limone o aceto) o il fenomeno osmotico (zucchero o sale che attirando acqua svuotano la cellula del microorganismo facendolo morire) vale solo se riesci a raggiungere tutto il prodotto alimentare.

Questo nella pratica vuole dire che io posso fare una preparazione mettendo sale o zucchero o aceto per es e poi taglio la verdura a pezzi/quadrati una volta di 5X5 e sono a posto,perché ho creato l'ambiente che mi impedisce lo sviluppo del botulino,la seconda volta-stessa ricetta- ho fretta e li faccio di 10X10 e al cuore del pezzo il sale o l'aceto non mi riesce a penetrare per cui il cuore è a rischio sviluppo botulino,sono stata chiara.?
Fidati di me sono troppi i punti critici del processo da tenere sotto controllo senza gli strumenti adeguati (pH metro,rifrattometro,attività dell'acqua).

Per le marmellate fatte di FRUTTA tutto questo non vale,perché ripeto il BOTULINO NON SI PUO' SVILUPPARE.

[manu bla bla]

la salsa di pomodoro non è rischiO botulino,se è fatta con il solo pomodoro.
La giardiniera è teoricamente a rischio frigorifero o meno,certo a bassa temperatura lo sviluppo è ridotto.

Grazie Rita, chissà perché avevo sviluppato l'idea che se mantenuta a bassa temperatura non lo fosse...ho memorizzato male

[federica_pozzi]

E io che mi sono strinata mille volte per invasare le marmellate (ma anche quella di fichi è così acida?) mentre bollivano ancora!

[Rita Mezzini]

E io che mi sono strinata mille volte per invasare le marmellate (ma anche quella di fichi è così acida?) mentre bollivano ancora!

Ma la marmellata VA INVASETTATA BOLLENTE ,perché devi uccidere muffe ed altri organismi che SONO VERAMENTE PRESENTI nella marmellata.
Il mio era un modo di dire ai fini del botulino che nella marmellata non c'è!
Fede,hai capito?
Non è che il prossimo anno mi invasetti tutto e freddo e poi butti via tutto per le muffe e ti lamenti con me?

[graziella66]

Rita, volevo chiederti: a parte il botulino che è a rischio di morte, e che nelle marmellate e nel pomodoro non si sviluppa, le altre contaminazioni e degenerazioni del prodotto che rischio rappresentano per l'essere umano? In sintesi, se mangio marmellata o pomodoro con qualche "difetto" perché non me ne sono accorta, al peggio del peggio cosa può succedermi?

[federica_pozzi]

Ma la marmellata VA INVASETTATA BOLLENTE ,perché devi uccidere muffe ed altri organismi che SONO VERAMENTE PRESENTI nella marmellata.
Il mio era un modo di dire ai fini del botulino che nella marmellata non c'è!
Fede,hai capito?
Non è che il prossimo anno mi invasetti tutto e freddo e poi butti via tutto per le muffe e ti lamenti con me?

Le avrei invasettate bollenti comunque...

[paolaas]

Ho scoperto recentemente che il botulino si può sviluppare anche nel miele e se non è dolce quello....

[Annette]

Ho scoperto recentemente che il botulino si può sviluppare anche nel miele e se non è dolce quello....

non è la stessa forma di botulismo a cui si allude correntemente: il miele può contenere le spore del batterio, che se ingerite direttamente da bambini molto piccoli possono dar vita al batterio vivo e attivo nell'intestino del pupo, e produrre la tossina.
voglio precisare che le spore non sono in grado di colonizzare l'intestino di adulti o bambini di età superiore all'anno, quindi per evitare questo tipo di intossicazione basta non dare il miele ai lattanti; è infinitamente più probabile che un lattante contragga il botulismo infantile ingerendo terra o polvere.

il meccanismo del botulismo "classico" invece prevede che il batterio colonizzi il cibo, produca la tossina ed è questa che viene poi ingerita successivamente attraverso il cibo.

questo è quello che so io, se qualcuno altro ne sa di più dica!