[archicuoca]

Gianmaria, hai ragione! Mannaggia a me e alla fretta...
Aria residua ne rimane, cercavo solo di dire che l'aria rimanente non mi sembrava poi tanta, e che mi sembrava meglio che solo togliere manualmente l'aria da un sacchetto da freezer

[Rossanina]

Gianmaria, hai ragione! Mannaggia a me e alla fretta...
Aria residua ne rimane, cercavo solo di dire che l'aria rimanente non mi sembrava poi tanta, e che mi sembrava meglio che solo togliere manualmente l'aria da un sacchetto da freezer

Ah ecco... allora rimane come a me. Meno male ...

[Gianmaria Efdies]

Ah ecco... allora rimane come a me. Meno male ...

E rimarra come a me tra mezz'ora: ho appena comprato un gran bel tocco di lonza...

[archicuoca]

uè, tocco di lonza a chi?

[Zucchino]

Zucchino a 65 °C non ti risulta troppo al sangue?

Tranquilla.. a 65° troverai la carne appena rosata, quasi completamente bianca ma ancora bella succosa, umida e tenera.
Se poi hai caramellizzato all'inizio prima di cuocere... vedrai che piacere.

[Gianmaria Efdies]

Arriva il trasgressivo indisciplinato! Ecco la mia mistura:

Bacche di: pepe nero, pepe verde, pepe rosa, pepe voatsperifery, coriandolo, un chiodo (no Zucchino, non quello); tutto questo arrostito in padellina rovente, di ferro a secco, fino a circa 145°C misurati sulle spezie (un profumo!!!!) e macinati. Aggiunto 2 foglie di alloro, cipolla secca ed aglio secco cinese e macinato ancora. Poi sale nero, zucchero muscovado (ho cosi' interpretato a modo mio lo zucchero candito bruno della ricetta di Isabella), curcuma, paprika dolce; messo tutto in un saccoccio da forno e massaggiato con la mistura; aggiunto un tot di cognac, massaggiato ancora ed avvolto il saccoccio strettissimo. E' in frigo.
La prossima puntata domani o dopodomani.

[Bruna Cipriani]

Son le due foglie d'alloro che mi sembran troppe...

[Gianmaria Efdies]

Son le due foglie d'alloro che mi sembran troppe...

Una cosuzza... e' solo per il retrogusto anteriore

[Gianmaria Efdies]

zucchero candito bruno.

Stasera o domani la tolgo dalla marinata e la cucino.
Mi spieghi meglio ? non so bene...

Ieri mattina ho tolto dal sottovuoto la carne, l'ho ripulita dal grosso delle spezie, e fatta rosolare velocemente ed ad alta temperatura in un tegame per sigillare le fibre.
Ho sfumato con cognac, messo due spicchi di aglio, salato e messo in forno a 120°C. Girato ogni tanto e bagnato con il fondo di cottura.

Ecco ho queste tre domande: con cosa l'hai rosolata? Olio, burro, strutto? In forno l'hai messa a secco? Il fondo di cottura di e' formato da se? Perche' ne serve un tot per condire al servizio.

[archicuoca]

Dunque, vediamo se riesco a spiegarmi...
Lo zucchero candito bruno è un ingrediente che si usa per fare la birra in casa, sono grossi cristalli di zucchero caramellato. Dando un'occhiata sui forum birrari chi ha provato a farselo in casa è partito da zucchero di canna e lo ha caramellizzato in ambiente acido, e fatto cristallizzare.
Il mio intento era di aiutare la salamoia ma anche e sopratutto la successiva reazione Maillard.
La rosolatura l'ho fatta con olio, ma burro e strutto perché no? Anche olio e burro insieme, magari.
Per aiutare lo sviluppo del fondo di cottura ho affogato la carne nel cognac ( avvinazzata inside), e di fondo ne è rimasto comunque poco. Confidavo sul fatto che la carne sarebbe rimasta sugosa anche senza aggiunte. Mi è andata bene , ma non ci vedo male di aumentare la parte liquida. Con cosa è una bella domanda

[Gianmaria Efdies]

Grazie infinite Isabella. Questa ricetta sta piacendomi sempre di piu'... hic... hic...

[Gianmaria Efdies]

ho affogato la carne nel cognac ( avvinazzata inside),

Lo zio Reginald di Adelina e Guendalina BlaBla? Affogato nel Madera?

... ma non ci vedo male di aumentare la parte liquida. Con cosa è una bella domanda

Un fondo bruno a caso? 19 parti di cognac ed 1 parte di fondo bruno?

[archicuoca]

andiamo daccordissimo, siamo sulla stessa lunghezza d'onda (alcolica)

sottofondo "libiaaamooo, libiaamo ne' lieeti calici..."

[archicuoca]

modalità seria on
un fondo bruno mi sembra un po' aggressivo per il sapore delicato della lonza di maiale, per questo avevo optato per un alcolico

[Gianmaria Efdies]

modalità seria on
un fondo bruno mi sembra un po' aggressivo per il sapore delicato della lonza di maiale, per questo avevo optato per un alcolico

E' vero!!! Hai ragione! Non c'e' nulla di piu' delicato del COGNAC!!! Eeee. un fondo chiaro? di pollastrino?
Niente, solo cognac che e' delicato!

PS e quando mai potrei avere una modalita' seria IO?