[archicuoca]

Vabbè, la modalità seria la spengo definitivamente
Certo un fondo chiaro ci sta, ma io mica ho tutte le tue infinite risorse!!!
Quindi affogo il dolore per la mancanza nel cognac

[Gianmaria Efdies]

Ecco il mio: risultati eccellente, tecnica da adottare e perfezionare:

P1020356.JPG

P1020357.JPG

[Bruna Cipriani]

Splendido piatto Gian!!!

[Gianmaria Efdies]

Grazie Bruna, e' la mia prima esperienza di questo tipo di cottura e la foto mi serve soprattutto per sapere da voi se il colore e' giusto. Nonostante un pelino di cyan nella foto, il rosato pallido c'e' tutto e la carne era tenerissima e succosa.

[Bruna Cipriani]

Guardavo appunto il colore e la succulenza della carne e mi sono sembrati perfetti.
Per la verità da parecchio uso la bassa temperatura per cuocere la carne nel forno ma non il sottovuoto.
Mi sono convinta che serve solo ai ristoratori per stivare con anticipo le preparazioni... ti/vi pregoooo non fatemi cambiare idea che non ho più posto in cucina!!!!

[Zucchino]

Forse son le foto che mi ingannano ma a me sembra un poco troppo bianca. Anche il fatto che si vedano così chiaramente le "fibre" mi fa pensare possa esser stata cotta troppo a lungo. Hai misurato la temp. ? Al palato come risultava la carne ? Era bella tenera ed ancora un poco succosa ?

[Gianmaria Efdies]

La temperatura, sempre se mi leggi eh..., l'ho STRAmisurata, una sonda al cuore ed una sonda pendula nel forno, tanto per non fidarsi delle temperature sulla manopola; e' uscita a 65 esatti ma fuori forno, la sonda era sempre inserita, e' salita ancora. E' il primo esperimento con basse temperature ed il risultato e' stato comunque decisamente migliore rispetto alle cotture tradizionali fatte in precedenza. La strada e' questa e proseguiro' i test.

[archicuoca]

Gianmaria, non era una mia impressione che la carne fosse tutta un'altra storia rispetto a qualsiasi cottura avessi mai sperimentato su una lonza, vero?

[Gianmaria Efdies]

Non era AFFATTO una tua impressione; Questa tecnica mi ha ormai ammaliato.

[Zucchino]

Ho letto il post #32 in cui ho visto le foto e non sapevo se avevi misurato la temperatura.
70 gradi finali son troppi.
Anche se una salita di 5 gradi mi sembra eccessiva.
Solitamente si dovrebbe notare un aumento di 2 o max. 3 gradi.

Il fatto che la cottura a bassa temperatura fornisse risultati decisamente migliori per tenerezza, "succosità" ed anche sapore della carne è argomento lungamente dibattuto (anche) sul forum, proprio in riferimento all'articolo che a suo tempo pubblicò il buon bressanini.

[Gianmaria Efdies]

Ho letto il post #32 in cui ho visto le foto e non sapevo se avevi misurato la temperatura.
70 gradi finali son troppi.
Anche se una salita di 5 gradi mi sembra eccessiva.
Solitamente si dovrebbe notare un aumento di 2 o max. 3 gradi.

Il fatto che la cottura a bassa temperatura fornisse risultati decisamente migliori per tenerezza, "succosità" ed anche sapore della carne è argomento lungamente dibattuto (anche) sul forum, proprio in riferimento all'articolo che a suo tempo pubblicò il buon bressanini.

Concordo che 70 finali siano troppi, e per il prossimo esperimento mi regolero'. Sulla salita di 5 gradi per i pezzi grossotti anche Bressanini mi pare concordi, mentre i 2-3 gradi, sempre secondo lui, e' l'aumento su pezzi sottili come le bistecche. Io sto solo imparando che e' materia interessantissima. Puo' anche darsi che l'aumento maggiore sia dovuto al fatto che una volta sfornata l'ho incartata stretta in alluminio.

[Zucchino]

Il riposo in alluminio va fatto... e contribuisce al mantenimento della carne e della sua umidità.

Questo aumento (Non irrilevante) di temperatura a fine cottura... non mi è del tutto chiaro "scientificamente".
Ora vedo di trovare qualche info maggiore in giro e di rileggere l'articolo di bressanini.

edit: ok, sono le parti esterne che arrivando a temperatura maggiore trasferiscono poi calore (per contatto) al cuore che quindi aumenta di temperatura anche una volta che la carne è stata tolta dal forno.

[archicuoca]

Non era AFFATTO una tua impressione; Questa tecnica mi ha ormai ammaliato.

Quello che mi domando è quanto incida sul sapore finale la marinatura sottovuoto.
E poi, con cosa hai fatto il fondo? Fondo bianco o ti sei dato all'alcool?